专利名称：一种天然鸭肉味香精的制作方法
技术领域：
本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种天然鸭肉味香精。
背景技术：
肉味香精是咸味食品香精的重要方面，目前广泛应用于方便面、肉制品、鸡精和复 合调味料。其目前的生产方法有化学合成法和美拉德反应法。美拉德反应法是目前最常用 的生产方法，该方法是先将肉类进行酶解，然后将还原糖、氨基酸、酵母抽提物等按一定比 例加入进行热反应，由此得到的肉味香精虽然比传统的的产品有很大提高，但仍然存在着 香气强度小、厚味不足等缺点，仍然需要进行改进。原料的不同是影响反应香料风味的关键 因素。目前制备的鸭肉香精不能充分发挥其原有的风味，香精产品还存在风味不够饱满和 天然的缺陷。为满足客户的多样化需求，还需要制备更多风味的香精。 本发明方法制备的产品了克服现有鸭肉味香精香气质量不足、口感不够醇厚等缺 点，提供了 一种天然鸭肉味香精。
发明内容
为解决现有的肉味香精气味不足的缺点，本发明提供了一种天然鸭肉味香精，该 香精由包含如下重量份数的原料制备得到 鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐1-10份， VBJ-4份，VC为l-4份，蛋黄粉为l-10份，食盐为5-20份。 上述鸭肉味香精中，还可以包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数为1-5份，优 选为1-3份。 复合调味粉可以是根据需要添加的其他的任何调味料的粉碎混合物，这些调味料 主要是调节香精个性化味道，可以从市场上购买这些调味料。 调味料可以选自肉桂粉、八角粉、小茴香粉、草果粉、白芷粉、花椒粉、山奈粉、花椒 粉、酱油粉、蒜粉、水解植物蛋白、大葱粉、纯鸡肉粉、花椒粉、白芷粉、大葱粉、虾肉粉、黑胡 椒粉、姜粉中的一种或多种。 本发明提供的鸭肉味香精，优选原料的重量份数为 鸭肉水解液40-60份，鸭皮水解液10-20份，还原糖5-15份，氨基酸或其盐3_8份， VB丄2-3份，VC为2-3份，蛋黄粉为3-7份，食盐为10-15份。 上述鸭肉味香精，还可以包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数为l-5份，优选 为1-3份。 上述鸭肉味香精中，还原糖选自葡萄糖、0-木糖、0-核糖、0-鼠李糖和D-阿拉伯 糖中的一种或多种。 其中氨基酸或其盐选自甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋 氨酸丄-精氨酸丄-脯氨酸丄-亮氨酸丄-赖氨酸丄-胱氨酸和L-谷氨酸中的一种或多种。
上述鸭肉味香精中，鸭肉水解液是将鸭肉进行水解后得到的产品，优选地，鸭肉水解液是通过将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65t:下水解0. 5-1.0小时，得鸭肉
水解液。 其中鸭皮水解液是将鸭皮进行水解后得到的产品，优选地，鸭皮水解液是将新鲜 鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在60-65t:下水解0. 5-1. 0小时，得鸭皮水解液。
上述鸭肉味香精的制备方法通过常规的美拉德反应进行制备，或者将所有的原料 混合，搅拌加热升温。反应温度控制在lOO-ll(TC，反应时间为2-3小时。反应结束后，降温 过振动筛出料得鸭肉味香精。 优选地，上述鸭肉味香精的制备方法包括如下步骤 将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶水解得鸭肉水解液。新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪 酶水解得鸭皮水解液。 在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其盐，VB" VC，蛋 黄粉，食盐充分搅拌20分钟，加热升温，反应结束后，降温到过振动筛出料得鸭肉香精。
上述制备香精所用的原料鸭肉、鸭皮、还原糖、氨基酸或其盐、VBp VC、蛋黄粉、食 盐都是能够从市场上购买得到的。 本发明的鸭肉味香精采用了鸭肉水解液和鸭皮水解液同时进行反应，得到的鸭肉 味香精风味天然，鸭肉特征逼真，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
具体实施例方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1 将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在6(TC下水解0. 5小时，得鸭肉水解液。新 鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在65t:下水解0. 5小时，得鸭皮水解液。 在反应釜中依次加入鸭肉水解液50kg，鸭皮水解液20kg，葡萄糖5kg，D-木糖lkg， 甘氨酸lkg，丙氨酸lkg， L-半胱氨酸盐酸盐0. 5kg， VB!为2kg， VC为2kg，蛋黄粉为4kg，食 盐12kg。充分搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在11(TC，反应时间为2. 5小时。反 应结束后，降温到5(TC，过40目振动筛出料得鸭肉香精。
实施例2 将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在65t:下水解1小时，得鸭肉水解液。新鲜 鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在6(TC下水解1小时，得鸭皮水解液。 在反应釜中依次加入鸭肉水解液45kg，鸭皮水解液15kg，葡萄糖6kg， D-木糖 0. 5kg，甘氨酸2kg， L-精氨酸0. 5kg， L-半胱氨酸盐酸盐0. 5kg， VB工为3kg， VC为3kg，蛋 黄粉为3kg，食盐10kg，复合调味粉为1份。充分搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在 IO(TC，反应时间为2小时。反应结束后，降温到45t:，过40目振动筛出料得鸭肉香精。
其中复合调味粉肉是由等重量份数的肉桂粉、八角粉、小茴香粉和草果粉粉碎混 合制备得到的。 本发明的鸭肉味香精已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借 鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没 有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都 被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
一种天然鸭肉味香精，该香精由包含如下重量份数的原料制备得到鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐1-10份，VB11-4份，VC为1-4份，蛋黄粉为1-10份，食盐为5-20份。
2. 根据权利要求1所述的香精，其中原料的重量份数比为鸭肉水解液40-60份，鸭皮水解液10-20份，还原糖5-15份，氨基酸或其盐3_8份， VB丄2-3份，VC为2-3份，蛋黄粉为3-7份，食盐为10-15份。
3. 根据权利要求2所述的香精，该香精还包括1-5重量份的复合调味粉。
4. 根据权利要求3所述的香精，其中复合调味粉选自肉桂粉、八角粉、小茴香粉、草果 粉、白芷粉、花椒粉、山奈粉、花椒粉、酱油粉、蒜粉、水解植物蛋白、大葱粉、纯鸡肉粉、花椒 粉、白芷粉、大葱粉、虾肉粉、黑胡椒粉、姜粉中的一种或多种。
5. 根据权利要求l-4任一项所述的香精，其中鸭肉水解液是通过将新鲜鸭胸肉绞碎， 加入木瓜蛋白酶，在60-65t:下水解0. 5-1. 0小时获得。
6. 根据权利要求l-4任一项所述的香精，其中鸭皮水解液是将新鲜鸭皮绞碎，加入脂 肪酶，在60-65t:下水解0. 5-1. 0小时获得。
7. 根据权利要求1-4任一项所述的香精，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、 D-鼠李糖和D-阿拉伯糖中的一种或多种。
8. 根据权利要求l-4任一项所述的香精，其中氨基酸或其盐选自甘氨酸、丙氨酸、L-半 胱氨酸丄-半胱氨酸盐酸盐卬L-蛋氨酸丄-精氨酸丄-脯氨酸丄-亮氨酸丄-赖氨酸、L-胱 氨酸和L-谷氨酸中的一种或多种。
9. 根据权利要求1-8任一项所述的香精的制备方法，该方法包括如下步骤 将所有的原料混合，搅拌加热升温，反应温度控制在100-ll(TC，反应时间为2-3小时，反应结束后，降温过振动筛出料得鸭肉味香精。
全文摘要
本发明涉及一种天然鸭肉味香精，该香精由包含如下重量份数的原料制备得到鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐1-10份，VB11-4份，VC为1-4份，蛋黄粉为1-10份，食盐为5-20份。本发明的鸭肉味香精采用了鸭肉水解液和鸭皮水解液同时进行反应，得到的鸭肉味香精风味天然，鸭肉特征逼真，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
文档编号A23L1/231GK101703211SQ20091022849
公开日2010年5月12日 申请日期2009年11月18日 优先权日2009年11月18日
发明者邢海鹏, 郑宝良, 郝学财 申请人:天津市春升清真食品有限公司