组合物的制作方法

专利名称：组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及包含高水平多酚的酸化的可可碎粒，以及可由所述碎粒获得的精磨机 薄片或压榨机薄片、可可液、可可饼和可可粉，并涉及制备处理的可可源材料的方法。
背景技术：
可可产品经常用碱化剂(例如钠或钾的氢氧化物或碳酸盐)的溶液进行处理，从 而获得具有较少涩味和较浓口味以及较深和更具吸引力颜色的产品。一些消费者需要具有 不同颜色的可可产品。例如，着色可可产品的使用会限制使用人工食用色素或者允许使用 较少的着色材料。为了获得具有不同颜色的可可粉，已经采用可可产品(例如可可种子、可可豆和 可可碎粒)的碱化，例如在 GB 1 243 909,US 2, 380, 158,US 4, 435, 436,US 4, 704, 292,US 4，784，866 和 US 5，009，917 中所述。在 US 4，704，292 和 GB 2 416 106 中还描述了焙烧。US 5，114，730公开了在水的浆液中在200 T以下的温度下在大约60分钟以内由
可可粉制备黑可可粉并喷雾干燥最终产品的方法。US 2，957，769公开了发酵的未焙烧可可材料的提取以及提取物和残余材料两者 的处理。US 2，965，490公开了水解未发酵可可以制备巧克力口味。US 2003/0129276公开 了用于制备巧克力碎块的经处理的可可液。US 2005/0031762公开了通过向新鲜种子和/ 或发酵不足的种子中加入乙酸制备低脂可可提取物。US 2，512，663公开了处理焙烧的可可碎粒以由含可可材料制备香味或香料成分。US 2007/0254068公开了制备包含有益的可可多酚的可可饮料的方法。这样的多 酚也在US 7，115，656中描述。GB 345，250公开了由可可产品回收并纯化生物碱。WO 2008/043058和US 2008/107783描述了制备高亮度可可粉及相关组分的方法。WO 98/09533公开了可可组分、具有增加的多酚含量的食用产品，其制备方法及医 学用途。US 20080268097公开了具有增强水平的芪化合物的可可成分及其制备方法。EP 1946643 Al公开了在低pH下具有减少的酸味的食品成分。US 5，888，562描 述了可可的酶处理。US 2004/0191403公开了巧克力口味操作。需要可方便和有效制得的着色的可可源材料。优选地，这样的材料可以提供健康 益处和/或具有适合在低PH环境下使用的性能，例如用于酸奶着色。这样的材料可以避免 与碱化和/或焙烧相关的缺点。

发明内容
在第一个方面，本发明提供酸化的红色或紫色可可碎粒，其中所述红色或紫色可可碎粒包括至少20毫克/克的多酚，优选包括30毫克/克以上的多酚，最优选包括40至 60毫克/克的多酚。优选地，酸化的可可碎粒为如本文中所定义的红色或紫色。在第二个方面，本发明提供可由根据本发明第一个方面所述的碎粒获得的红色或 紫色的可可精磨机薄片或压榨机薄片。优选地，所述精磨机薄片或压榨机薄片为红色或紫 色。在第三个方面，本发明提供可由根据本发明第一个方面所述的碎粒获得的红色或 紫色可可液。所述可可液优选为红色或紫色。在第四个方面，本发明提供可由根据本发明第三个方面所述的液获得的红色或紫 色可可饼。所述饼优选为红色或紫色。在第五个方面，本发明提供可由根据本发明第三个方面所述的可可液或者根据本 发明第四个方面所述的可可饼或者由根据本发明第二个方面所述的压榨机薄片获得的红 色或紫色可可粉。在第六个方面，本发明提供一种粉末形式的可可源材料，其具有大约40至45的L* 值，大约28至33的Cf值，大约17至25的h°值和任选地大约2. 2至3. 1的a*与b*之比。 可选择地，L*值为大约40至57，C*值为大约18至40，h°值为大约7至40，且任选地a*与 b*之比为大约1至8。在第七个方面，本发明提供一种粉末形式的可可源材料，其具有大约47至57的L* 值，大约18以下，优选大约10至17的C*值，大约20至大约50，优选大约25至40或25至 30的h°值，和任选地大约2. 3以下，优选大约1至2. 1的f与b*之比。已经发现颜色参数可以随酸化反应条件而变化。所述可可源材料优选被酸化，并包括至少20毫克/克的多酚，优选包括30毫克/ 克以上的多酚，最优选包括40至60毫克/克的多酚。可可源材料为任选脱脂的材料。可 可源材料优选地如下文所限定。在第八个方面，本发明提供包括根据本发明第二个方面所述的可可精磨机薄片或 压榨机薄片和/或根据本发明第三个方面所述的可可液和/或根据本发明第四个方面所述 的可可饼和/或根据本发明第五个方面所述的红色可可粉和/或根据本发明第六或第七个 方面所述的可可源材料的食品、糖果产品、乳制品或焙烤食品。在第九个方面，本发明提供一种制备红色或紫色可可源材料的方法，该方法包括 如下步骤(i)用酸处理由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的豆或种子获得的可可碎 粒；以及(ii)任选地干燥所述碎粒。在第十个方面，本发明提供一种制备红色或紫色可可源材料的方法，该方法包括 如下步骤(i)用酸处理由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的豆或种子获得的可可源材 料；以及(ii)任选地干燥所述材料。在第十个方面中的可可源材料可以如下文中所限定，并优选选自可可碎粒、薄片 (例如精磨机薄片或压榨机薄片)、可可饼、可可粉、可可液，更优选地选自薄片、可可粉或可可液。所述可可源材料在处理后优选为红色或紫色。在本文中使用的术语“可可源材料”包括可可碎粒、精磨机薄片、压榨机薄片、 可可饼、可可粉、可可液和加糖或无糖巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。所有这些术语是 本领域技术人员公知的(参见 Bernard W. Minifie Springe 的 Chocolate， Cocoa, and Confectionery =Science and Technology ；第 3 版(1988 年 12 月 15 日))。术语“碎粒，，是 指无壳可可豆，并可以包括以干重计54%的脂肪和46%的非脂肪固体。术语“可可液”是 指研磨的可可碎粒，其可被分离为可可油和可可固体。术语“可可薄片”是指固体薄片形式 的可可液，它们通常具有54%的脂肪含量。术语“压榨机薄片”是指由压榨机制得的薄片。 压榨机薄片的脂肪含量通常为20重量％以下。可可油为巧克力液的脂肪组分，而巧克力液的剩余部分为可可固体或可可团。在 通过压制除去可可油之后残余的是厚度为例如大约5厘米的可可饼、可可盘。这些饼可以 被打碎并研磨为微细的可可粉。术语“可可饼”是指在通过压制提取脂肪之后残余的可可 固体或可可团；其可以被粉碎以形成可可粉，因而可以被认为是可可粉的压缩形式。可可粉 是指具有例如总共0. 5至26重量％的脂肪的可可固体，其中所述脂肪为可可油。通常，可 可粉包括20至22重量％的脂肪。可以制备脱脂可可粉，其包括减少的(10至12重量％的 脂肪)可可油或可可脂肪或者基本上不含可可油或可可脂肪。制备巧克力的方法在由 S T Beckett编辑的 Industrial Chocolate Manufacture and Use (第3版，1999，Blackwell Science)中描述。巧克力通常通过将糖和可可油与可 可液或可可碎粒混合，然后精磨、精炼并调和得到。牛奶巧克力以相似的方式制备，但要加 入牛奶。白巧克力以相似的方式制成牛奶巧克力，但是不加入可可液。


图1显示了对于作为粉末的脱脂可可液而言，颜色参数L*和h°随本发明方法的 时长的变化。图2显示了对于作为粉末的脱脂可可液而言，颜色参数L*和Cf随本发明方法的时 长的变化。图3显示了对于作为粉末的脱脂可可液而言，颜色参数和多酚含量随本发明方法 的时长的变化。图4显示了对于具有40°C的外部颜色的熔化的可可液和液体而言，颜色参数L*和 h°随本发明方法的时长的变化。图5显示了对于具有40°C的外部颜色的熔化的可可液和液体而言，颜色参数L*和 C*随本发明方法的时长的变化。图6显示了对于可可液而言，颜色参数和多酚含量随本发明方法的时长的变化。图7显示了使用本发明的可可粉制得的着色酸奶。图8显示了用于本发明的熟甜食的合适模具。图9显示了用于比色分析的熟甜食盘。图10显示了用酸化可可粉(下面三个甜食)和非酸化可可粉(上面六个甜食) 制备的熟甜食。用酸化可可粉制得的甜食的颜色为不同的红色色调。用非酸化可可粉制得 的甜食的颜色在外观上为黑色至棕色。
图11显示了通过实施例9中的试验制得的粉末。图12显示了通过实施例10中的试验制得的粉末。图13显示了通过按比例放大实施例11制得的粉末。图14显示了得自实施例11中的LB02的可可液。图15显示了用于实施例12的装置。图16显示了由实施例12获得的粉末。图17和18显示了制备本发明的粉末的一个优选方法。
具体实施例方式可以认为本发明认识到了可以制备具有细菌含量、多酚含量和颜色的合适组合的 可可基材料。可以认为本发明至少部分涉及发现了红色或紫色可可源材料可以通过使用具有 合适PKa的酸而由可可碎粒制得，所述可可碎粒由相比于发酵可可豆或可可种子具有更高 多酚含量的可可豆或可可种子获得。此外，本发明认识到如果控制用于制备红色或紫色可 可源材料的酸性条件，特别是如果控制PH、水含量、温度和反应时间，则存在于可可豆或可 可种子中的多酚水平可以在可可源材料中维持至特定程度，且可以制得特定颜色。在本发明中所用的可可豆或可可种子，如在本文中的任一个具体实施方案中所限 定的，可以为获自任何合适源(例如象牙海岸、巴西、尼日利亚、喀麦隆、印度尼西亚和加 纳)的得自Theobroma可可(例如法里斯特罗、克里奥罗或特立尼泰里安斯)的任何种 类。但是，优选的是豆或种子是未发酵的且优选在太阳下干燥，或者是例如来自巴西的称作 “lavados”豆的可可豆。这些“lavados”豆是未发酵的且经洗涤的豆。可可粉的颜色可以通过色坐标限定。R. S. Hunter开发了经常使用的体系。在该体 系中，色坐标以特征和IAcf和h°表示。这些色坐标更全面地描述于Hunter，R. S.的 The Measurement of Appearance, John Wiley and Sons,New York, 1975 中。色坐标的值 可以通过合适的测量体系确定。L*-坐标假设值在0(黑色)至100(白色)之间。L*越接近零，可可越黑。高的 a*-坐标值表明可可粉的颜色中存在显著红色成分；高的坐标值表明存在大量黄色。就 红色而言，a* b*之比越高，可可的颜色越红。Cf表示颜色饱和度，h° = arctg b7a*，即 偏离标准可可粉的色调值。可可粉的L-、a-和 b-值例如可以用 Hunterlab Digital Colour Difference Meter，类型 D 25 D2 A 确定。颜色测量的方法，如US 5，009，917中所述，包括将2. 5重量％水平的可可粉悬浮 在水性明胶溶液中。所述溶液包含5. 0%的明胶和0. 06%的二氧化钛，所述二氧化钛用作 增白剂以将悬浮液的L值提高至易于区分相似颜色样品的水平。将悬浮液置于培养皿中， 迅速冷却至60 °F (15.6°C )以形成固体明胶盘。使用比色计利用公知的Hunter L，a，b标 准透过培养皿的底部对每个样品测量四次。根据本发明，可可源材料的颜色优选如下进行测量。将包含多酚的可可源材料 (优选可可液)优选用例如石油醚进行脱脂，然后进行洗涤和离心。“脱脂”优选指存在5 重量％以下，更优选1重量％以下的脂肪，例如大约0重量％的脂肪；优选形成粉。在室温下干燥后，将每个样品置于培养皿中，并使用比色计利用公知的Hunter L，a, b标准透过盘 的底部测量四次。所用比色计为Minolta CM-2002分光光度计。用于颜色测量的条件为 CIELAB III :D65, Obs 10°，3闪烁，模式SCE和在20°C的外部颜色。如本文中所限定的术语“红色”优选指当如上文所限定的可可源材料为粉末形式 时(任选地在脱脂之后)，其具有大约39至48，优选大约40至45，更优选大约40至43，最 优选大约40至42的L*值，大约1. 6以上，例如大约1. 8以上，更优选大约2. 0以上，例如 大约2. 2至3. 2，最优选大约2. 4至3. 1的f与b*之比，大约22以上，例如大约25以上， 优选大约25至34，更优选大约28至33，例如大约30至33的C*值，大约16至32，优选大 约17至30，更优选大约17至25的h°值(如根据上述方法所测量)。可选择地，术语“红色”优选指L*值为大约40至57，优选大约42至52，更优选大 约44至48，C*值为大约18至40，优选大约25至35，更优选大于18或30，h°值为大约7 至40，优选10至35，更优选7以上，任选地a*与b*之比为大约1至8，优选3至6，更优选 4至5。如本文中所限定，术语“紫色”优选指当如上文所限定的可可源材料为粉末形式时 (任选地在脱脂之后)，其具有46以上，优选大约47至57，更优选大约48至56，最优选大 约50至56，例如52至56的L*值，任选地具有大约2. 3以下，例如大约1. 8以下，更优选大 约1至2. 1，例如1. 5至2. 1的f与b*之比，小于或大约18，优选大约10至大约17，例如 11至15的C*值，大约20至大约50，优选大约25至40或者25至30的h°值(如根据上 述方法所测得)。也可认为术语“红色”和“紫色”包括在基本上相同波长的这些颜色的其他色调， 例如粉红色、淡紫色、紫罗兰色和深紫色。在本发明的一个具体实施方案中，粉末形式的任选脱脂的可可源材料，例如脱脂 可可液具有大约40至45的L*值，大约28至33的C*值，大约17至25的h°值和任选地 大约2.2至3. 1的f与b*之比。在本发明的另一具体实施方案中，如本文中任一方面所限定，粉末形式的任选脱 脂的可可源材料，例如脱脂可可液具有大约41至42的L*值，大约32至33的C*值，大约17 至19的h°值和任选地大约2. 8至3. 1的a*与b*之比(如根据上述方法所测得)。在本发明的一个具体实施方案中，如本文中任一个方面所限定，术语“紫色”优选 地意指L*值为大约48至56，任选地f与b*之比为大约1至2. 1，例如1. 5至2. 1，C*值为 大约10至大约17，例如11至15，h°值为大约25至40或者25至30 (如根据上述方法所 测得)。与可可碎粒、精磨机薄片或压榨机薄片、可可液和可可饼相关的术语“红色”或“紫 色”优选指可由可可液获得或制备可可液的材料在脱脂时具有如通过上述特定方法所测得 的限定的L*值、Cf值、h°值和a*与b*之比。可选择地，本文中使用的术语“红色”或“紫色”优选指经酸化的或用酸处理(例 如根据如在本文中任何具体实施方案中所限定的本发明的方法)的可可源材料。在该具体 实施方案中，酸优选产生颜色变化。术语“红色”和“紫色”可以与“酸化”或“用酸处理”同 义或不同义。在本发明的一个优选具体实施方案中，巧克力的外部颜色任选地在调和之后根据
8本发明的方法用光谱色度计测量。如本文中限定的酸化的可可源材料优选为红色或紫色，如上文中所限定。酸化的红色或紫色可可碎粒为最初并非红色或紫色但其经受酸足够长的时间而 变为优选如上文中所限定的红色或紫色的可可碎粒。所述碎粒优选为干燥的。在一个具体 实施方案中，所述碎粒的含湿量或含水量可以为15重量％以下，例如10重量％以下，优选 5重量％以下，例如1至4重量％。多酚为种类多样的化合物(Ferriera 等人，"Diversity of Structure and Function in Oligomeric Flavanoids”，Tetrahedron，48 :10，1743-1803，1992)。它们广泛 存在于各种植物中，其中一些进入食物链。在一些情况下，它们代表人类饮食的一类重要化 合物。“多酚”意指在植物中发现的一组公知的化学物质，其特征在于每个分子中存 在超过一个酚基团。多酚经常以单体、二聚物、三聚物和其他低聚物形式存在。类黄酮 为多酚的子集。可可包含多酚，如儿茶素、表儿茶素、倍儿茶酸、表没食子儿茶素、表儿茶 素酸酯、表没食子儿茶素酸酯、原花青素、原飞燕草素(prodelphinidins)和原花葵素 (propelargonidine) 0优选的多酚包括儿茶素、表儿茶素、原花青素A2、B1至B5和C-I。优 选分子量为3000以下的多酚。可可已经被描述富含类黄酮的特定子群，即黄烷醇(黄烷-3-醇)。黄烷醇作为单 体表儿茶素和儿茶素存在，或者作为表儿茶素和/或儿茶素的低聚物(称为原花青素)存 在。表儿茶素、儿茶素和原花青素，例如原花青素B1、B2和B3为可可中多酚的主要种类，在 本发明的任一具体实施方案中，术语“多酚”旨在包括或意指这些化合物。以表儿茶素当量测量的多酚的量可以使用福-乔(Folin-Ciocalteu)试剂 (Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM. Analysis of total phenols and other oxidation substrates andantioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Meth Enzymol 1999 ；99 :152-178)确定。多酚的量还可以使用高效液相色谱法(HPLC)确 定。除非另有说明，在本发明中多酚的量以表儿茶素当量(以毫克/克计)表示。在本发明的一个具体实施方案中，本发明的酸化的优选红色或紫色的可可碎粒优 选包括以碎粒的总重量计至少3重量％，优选大约5重量％的多酚，所述多酚天然存在于由 豆荚直接得到的未处理、未发酵的母可可种子或可可豆中。通过福_乔法所测得的以表儿 茶素当量计的多酚的量可以为O至15重量％，优选2至10重量％。在可可碎粒中残余的 多酚的量可以通过控制酸化条件改变，且可以使用常规技术进行测量。本发明的红色或紫色碎粒优选每克碎粒包括大约50毫克多酚。除了可可碎粒之外，酸化的可可源材料优选包括上文所述对于可可碎粒的多酚的 量(以材料的重量％或克计)。本发明的酸化的可可碎粒优选为由相比于发酵的可可豆具有更高多酚含量的可 可种子或可可豆得到的酸化的可可碎粒。用于比较的发酵的可可豆可以为母可可豆或可可 种子。具有较高多酚含量的可可碎粒优选为发酵不足或未发酵的可可豆或可可种子。未发 酵和发酵不足的可可豆或可可种子相比于发酵豆具有更高的多酚含量。优选地，可可豆或 可可种子为未发酵的。
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在本发明的一个具体实施方案中，所述未发酵的可可豆或可可种子为由可可豆荚 直接获得的豆或种子，其未经过除了从果肉中分离之外的加工。在本发明的另一具体实施方案中，所述未发酵的可可豆或可可种子为已经去荚的 可可豆或可可种子，其未经过除了用例如水洗涤以及任选地在太阳下干燥之外的加工。已经发酵的可可豆或可可种子可以基于它们的颜色区别于未发酵可可豆。因此， 完全发酵的可可豆主要为棕色。未发酵的可可豆或可可种子主要为石板色，且在它们的表 面可以具有蓝色、紫色或紫罗兰色部分。本领域技术人员应该理解的是源于这些豆的可可 材料不进行着色，即在没有本发明的方法的情况下由所述豆获得的产品不进行着色。发酵不足的豆为已经发酵至多3天的豆。这些豆通常为紫色、蓝色和/或紫罗兰 色，且也可以(但并非主要地)为石板色。本领域技术人员应该理解的是源于这些豆的可 可材料不进行着色，即在没有本发明的方法的情况下由所述豆获得的产品不进行着色。“发酵豆”意指已经发酵3天以上，例如3至7天的豆。术语“发酵豆”也包括过度 发酵的豆，即发酵7天以上，例如至多15天的豆。根据本发明待制备的其他可可源材料优选源自上述的可可豆或种子。因此，例 如之前未用酸进行处理的源自未发酵或发酵不足的可可豆或可可种子的可可粉或可可液 (即未发酵或发酵不足的可可粉或可可液)可以如本文所述用酸进行处理。优选制得红色 或紫色可可液。然后，经酸处理的可可液可以用于制备巧克力，特别是红色或紫色巧克力。本发明的酸化的碎粒优选进行进一步加工以制备红色或紫色可可精磨机薄片或 压榨机薄片。精磨机薄片或压榨机薄片可以使用基本上不影响薄片的多酚含量的任何手段 由碎粒制得。例如优选避免在制备薄片过程中，例如在针轧机中加热。本发明的薄片可以 例如使用3辊精磨机或其他等同手段或者压榨机(例如本领域公知的压榨机)制得。在本发明的一个具体实施方案中，红色或紫色可可液优选由本发明的酸化的可可 碎粒或者通过用酸直接处理可可液(如本文中所限定)而获得。可可液通常为粘糊状物 质，其可用作巧克力的基本成分。优选地，红色或紫色可可液通过在低温下使用例如三级石 磨机或3、4或5辊精磨机研磨酸化的可可碎粒获得。碾磨机或精磨机的温度优选为10至 600C，更优选为20至40°C，所述温度测定为在精磨机或碾磨机上设定的温度。可选择地，红 色或紫色可可液可以通过温和地熔化本发明的精磨机薄片或压榨机薄片获得。因此，精磨 机薄片或压榨机薄片可以在40至60°C，优选42至50°C的温度下熔化。可选择地，由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的豆或种子(例如未发酵或发 酵不足的可可豆或可可种子)获得的可可液或者包含所述可可液的组合物(如巧克力)可 以如本文中所述用酸进行酸化或处理。在一个优选的具体实施方案中，可可液可以直接在 精炼机中进行酸化。在一个具体实施方案中，可可液为优选如本文中所定义的红色或紫色。红色或紫色可可液可以通过提取和/或压制或压榨进行进一步处理以分离可可 油和可可粉。因此，红色或紫色可可饼和可可粉可由本发明的酸化的可可碎粒获得。优选 地，压制在大约70至100°C，例如大约80°C的温度下进行。通过压制或压榨获得的红色或 紫色可可饼或压榨机薄片可根据已知手段进行研磨以制得可可粉。脱脂可可粉可以通过用超临界流体进行脱脂处理而制得。超临界流体可以包括不 留下有毒残留物的任何溶剂。尽管可以使用以除了 CO2之外的溶剂(例如己烷和丙烷)进 行脱脂的可可粉，但优选co2。后者为存在于环境空气以及人体组织和体液中的物质。因此其理想用于食品加工。本发明的红色或紫色精磨机薄片、红色或紫色可可液和红色或紫色可可粉是酸化 的，即它们得自或源自酸化的可可碎粒或其他合适的可可源材料。本发明的红色或紫色可可粉优选具有2至8的pH。更优选地，可可粉的pH为7以 下，例如为2至5。因此本发明的红色或紫色可可粉可以与例如在酸奶中发现的酸性环境相容。本发明的优选为红色或紫色的可可精磨机薄片或压榨机薄片和/或可可液和/或 可可饼和/或可可粉可以被引入任一食品，如糖果产品、焙烤食品和乳制品中代替和/或补 充常规的薄片、液、饼或粉。引入食品、糖果产品、乳制品或焙烤食品中的本发明的薄片、液、 饼或可可粉的量以产品的总重量计可以例如为1重量％至50重量％，例如5至30重量％， 更优选10至20重量％。在本发明的一个优选的具体实施方案中，所用薄片、液、饼或可可粉的量足以赋予 产品红色或紫色。在本发明的一个具体实施方案中，食品为包装或贴标签以用作食料的液体(例如 饮料)或固体。食品可以为开胃的，即包括肉和/或鱼和/或蔬菜和/或蛋和/或乳制品， 和/或为甜的，即包括糖和/或黄油和/或水果。在本发明的一个具体实施方案中，糖果产品选自熟甜食、巧克力、巧克力类产品、 脂肪连续填充物或水基填充物。巧克力或巧克力类产品优选为红色或紫色。巧克力类产品为其中巧克力中的至少部分可可油被另一脂肪，例如乳脂或植物 脂，例如可可油等同物(CBE)取代的材料。制备巧克力或巧克力类产品的一个优选的方法包括如下步骤(i)将优选为红色或紫色的本发明的精磨机薄片或本发明的可可液与糖或糖代替 品结合；以及(ii)加入可可油或可可油代替品以制备巧克力或巧克力类产品。可可油代替品的例子包括可可油等同物、乳脂或其馏分、棕榈油或其馏分、椰子或 其馏分、棕榈仁油或其馏分、液体植物油、上述脂肪或其馏分或其硬化组分的互酯化混合 物，或其混合物。巧克力或巧克力类产品优选为红色或紫色。当精磨机薄片或压榨机薄片用于方法中时，优选例如在40至50°C，更优选在42至 48°C的温度下将其温和熔化以获得糊剂。如果需要的话，可可液也可以被加热以制备糊剂。 糊剂/可可液可以为脂肪的或脱脂的。将糊剂/可可液与糖或糖代替品结合。糖代替品的 合适例子包括增甜剂、低聚果糖和多元醇，例如果糖、乳糖和葡萄糖。糊剂/可可液与糖或 糖代替品的重量比优选地为3 1至1 3，更优选地为2 1至1 2，例如大约1 1。糊剂/可可液和糖或糖代替品的混合物可以使用本领域已知的任何技术进行精 磨，优选在与可可油或代替品结合之后。优选选择精磨条件以使得任何红色或紫色得以维 持。可将获自任何源的可可油，但优选为获自本发明的红色或紫色可可液的可可油 加入所述混合物中，从而使其液化并获得以巧克力或巧克力类产品的总重量计例如60重 量％以下，优选30至40重量％的总脂肪含量。
任选地将调味剂加入巧克力或巧克力类材料中。合适的调味剂包括天然香草或下 文所示的那些。用于制备巧克力的方法优选还包括精炼、调和和任选地模制的步骤。巧克力可以 根据本领域公知的方法进行制备。合适的乳制品包括例如牛奶。牛奶优选获自奶牛。可选择地，牛奶可以为豆浆。此 外，牛奶可以为低脂奶、脱脂奶或奶粉。其他乳制品包括冰淇淋，例如低脂和低糖冰淇淋、奶 油、酸奶和甜点。焙烤食品包括例如面包、蛋糕和饼干。在本发明的一个优选具体实施方案中，糖果产品包括脂肪连续填充物。该填充物 通常包括分散在脂肪相中的固体颗粒(优选为微细颗粒形式)。该填充物可以为减少的脂 肪和/或减少的蔗糖填充物。所述填充物包括一种或多种可可基材料。该可可基材料可以选自根据本发明制得 的可可粉(优选脱脂可可粉)、巧克力粉、可可团、可可液或其混合物。在特定的具体实施方 案中，所述填充物包括5至40重量％的可可粉(优选脱脂可可粉)，更优选10至30重量％ 或12至23重量％，最优选15至20重量％的可可粉(优选脱脂可可粉)。所述填充物可以构成糖果产品的30至85重量％，优选45至80重量％，例如构成 糖果产品的55至75重量％。所述糖果产品，例如巧克力，任选地包括一种或多种调味剂。合适的调味剂包括但 不限于水果、坚果和香草调味剂，水果粉和水果片、坚果、香草、药草、药草调味剂、焦糖和焦 糖调味剂、得自花(如玫瑰)的香料和提取物。本领域技术人员熟悉大量可选择用于本发 明的调味剂。本发明的红色或紫色可可粉也可例如在食品、糖果产品、焙烤食品或乳制品中用 作天然着色剂或调味剂，并因而降低对人造色素的需求。所述粉可以在家庭厨房或工业厨 房中用作着色剂或调味剂。可将所述粉洒在食品、糖果产品、焙烤食品或乳制品上或用于饮 料中。例如，可将所述粉包装在小袋中，多次或单次使用。每个糖果产品可以采用任何合适的形式。例如，它们可以每个(单独地)进行包 装且作为块或条出售。所述糖果产品可以采用任何合适的形式。在一个优选的具体实施方案中，糖果产 品为巧克力。糖果产品优选为一口大小的，通常重量为2至40克，例如3至20克。糖果产 品通常以盒形式包装并出售，所述盒通常包括超过一种糖果产品。本发明的糖果产品可以包括一种或多种食品添加剂，例如饼干、坚果(整体或 片)、松脆酥、海绵、薄脆饼或水果，例如樱桃、姜和葡萄干或其他干果。这些添加剂通常嵌入 产品中。任选地，所述糖果产品撒上添加剂(如上)或如可可粉和/或糖的调味剂。本发明提供一种制备红色或紫色可可源材料的方法，该方法包括如下步骤(i)用酸处理由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的可可豆或可可种子获得的 可可碎粒以形成红色或紫色碎粒；(ii)任选地压榨所述碎粒以形成薄片和/或(iii)任选地挤压所述薄片和/或(iv)任选地处理所述薄片以制备红色或紫色可可粉。可干燥所述碎粒使得碎粒的含湿量或含水量优选为15重量％以下，例如10重
12量％以下，优选为5重量％以下，例如1至4重量％。经处理的碎粒优选通过挤压进行干燥 从而降低湿气水平和任选的微生物含量。在挤压机中的温度可以合适地为50至200°C，优 选70至150°C，例如90至130°C。在挤压机中的温度也可以在这些范围内变化。已经发现 这样的条件可以提供被着色并具有可接受的微生物总数和多酚含量的干燥薄片。在步骤(i)中的处理例如包括浸泡或浸渍碎粒和/或用酸/酸性溶液喷射碎粒和 /或用酸/酸性溶液洗涤碎粒。可以将碎粒加入酸/酸化溶液中，反之亦然。根据上述方法制得的红色或紫色可可碎粒优选包括以碎粒的总重量计至少3重 量％，优选大约5重量％的多酚，所述多酚天然存在于由豆荚直接获得的未处理、未发酵的 母可可种子或可可豆中。通过福_乔法测得的以表儿茶素当量计的多酚的量(如)可以为 0至15重量％，优选2至10重量％。在可可碎粒中残余的多酚的量可以通过控制酸化条件 改变，且可以使用常规技术进行测量。酸度可以使用常规技术，例如用PH计进行测量。在本发明的方法中所用的或可通过本发明的方法获得的可可碎粒既不是由发酵 的可可豆获得，也不是已经为红色或紫色。在本发明的方法中所用的或可通过本发明的方法获得的可可碎粒或其他可可源 材料在酸处理之前未经焙烧或用碱处理。优选地，用于获得红色或紫色可可碎粒的可可碎 粒在用酸处理之前为未处理的，除了用水洗涤、干燥、粉碎或有限发酵之外。特别地，本发明 的方法优选不包括任何碱化或焙烧步骤，即在酸化之前和之后。可可碎粒由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的可可豆或可可种子获得。用于 比较的发酵可可豆可以为母可可豆或可可种子。具有较高多酚含量的可可碎粒优选由发酵 不足和/或未发酵的可可豆获得。未发酵和发酵不足的可可豆及其碎粒相比于发酵豆及其 碎粒具有更高的多酚含量，并能够如上文所解释区别于发酵豆。在一个具体实施方案中，本发明提供一种制备红色或紫色可可源材料的方法，该 方法包括如下步骤(i)用酸处理由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的豆或种子获得的可可源材 料以形成任选地具有如上所述的多酚含量的红色或紫色可可源材料；以及(ii)任选地干燥所述材料。制得的可可源材料优选为巧克力或巧克力类产品或其前体，经处理的材料优选为 可可液或包含可可液的组合物，其优选为未发酵或发酵不足的，任选地在精炼机(其任选 地包括其他组分)中直接酸化。可可液可以为acticoa 可可液。术语“精炼液”优选地指 包含可可液的组合物。精炼液还可以包括其他组分，例如通常用于制备巧克力的那些。优 选地，精炼液已经、正在或将要用酸进行处理，或者已经、正在或将要经受精炼过程。在本发明的一个具体实施方案中，精炼过程或包括精炼的过程为连续或间歇的， 优选为连续的。在本发明的一个优选的具体实施方案中，可可液或精炼液在精炼过程中用酸进行处理。在经处理的可可源材料中的多酚量可以如上文所述的可可碎粒的量。酸处理可以 与可可碎粒相同。术语“可可源材料”如上文中所定义，其包括可可碎粒、精磨机薄片或压榨机薄片、 可可液、可可饼、可可粉和巧克力。清楚的是当制备精磨机薄片或压榨机薄片、可可液和巧
13克力时，包括除上文定义的那些之外的另外的步骤以获得特定的产品。在该方法的一个具体实施方案中，所述可可源材料为精磨机薄片或压榨机薄片， 且该方法优选进一步包括如下步骤(iii)破碎所述碎粒以形成薄片，优选地如上文所限定的用于获得精磨机薄片或 压榨机薄片那样。在该方法的另一具体实施方案中，所述可可源材料为可可液，且该方法优选进一 步包括如下步骤(iv)处理所述碎粒以形成可可液，优选地如上文所限定的用于获得可可液那样。在该方法的一个具体实施方案中，所述可可源材料为红色或紫色巧克力或巧克力 类材料，且该方法优选进一步包括如下步骤(iv)处理所述碎粒以形成可可液，优选地如上文所限定的用于获得可可液那样； 以及(ν)将可可液与可可油或脂肪代替品结合以形成红色或紫色巧克力产品或巧克力 类产品。此外，用于制备红色或紫色巧克力的方法可以包括精炼、调和以及模制的步骤。如上文所述，在一个具体实施方案中，本发明的方法包括用酸酸化或处理之前未 用酸处理的可可液，优选地直接或当存在于精炼机中时。所述可可液优选为未发酵的或发 酵不足的。在一个具体实施方案中，所述可可液为acticoa 可可液。在一个优选的具体实施方案中，可可液或包含可可液的组合物，例如巧克力或巧 克力类产品优选在精磨步骤之后，并优选在精炼过程之前、之中或之后，例如在精炼过程中 用酸处理。酸可以在精炼过程的任何阶段加入。酸处理可以如本文中任何具体实施方案中 所限定。优选地所述酸为柠檬酸，任选地为如粉末或结晶的柠檬酸形式。在本发明的一个具体实施方案中，精炼时间优选为1至5小时，例如2至4小时。 精炼温度可以为40至80°C，例如50至70°C。例如柠檬酸的酸可以0. 1至2重量％ (以待 处理的组合物重量计)的量加入。除了可可液之外，待处理的组合物可以包括通常用于制 备巧克力的其他组分。水可以任选地以0.1至5重量％，优选1至2重量％ (以组合物重 量计)的量加入。所述方法可以制备红色或紫色巧克力。优选根据不包括脱脂的该方法制得的巧克 力优选具有大约20至25的L*值，大约10至20，例如12至18的C*值，大约1以下，优选 大约0. 5至0. 8的h°值，任选地0. 5至2. 0，例如0. 9至1. 6的a*与b*之比。优选根据本发明的方法制得的红色或紫色可可碎粒可以包括以表儿茶素当量测 得的至少20毫克/克的多酚，优选30毫克/克以上的多酚，最优选40至60毫克/克的多 酚。用于处理可可碎粒或其他可可源材料(例如可可粉和可可液)的酸可以为具有合 适PKs的任何酸以制备红色或紫色可可碎粒或其他经处理的可可源材料。所述酸可以为无 机酸，例如盐酸、磷酸或硫酸，或者可以为有机酸，例如柠檬酸、乳酸、酒石酸、抗坏血酸和乙 酸中的一种或多种。在本发明的一个优选的具体实施方案中，所述酸为食品级可接受的酸。 任选地，可以将酸以例如粉末的固体的形式加入可可源材料，例如可可碎粒、可可粉或可可 液。粉末的合适例子为例如柠檬酸或酒石酸。
用于该方法中的酸优选为无机酸，更优选为食品级无机酸，例如磷酸。在本发明的一个具体实施方案中，所述酸包括磷酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸或乙 酸中的一种或多种。优选地，所述酸为磷酸。通常在本发明的方法中，所述酸为例如通过将酸与水结合而获得的酸性水溶液的 形式，其用于处理可可碎粒。酸/酸性溶液优选不包括醇，例如乙醇。酸/酸性溶液可以优 选包括以溶液重量计0. 5重量％至20重量％的酸，更优选1至10重量％，最优选2至5重
量％的酸。在本发明的一个优选的具体实施方案中，将可可碎粒在酸性溶液中进行浸泡或处 理。所述碎粒优选在水溶液中进行处理，所述水溶液优选在6以下的pH下，更优选在大约 1至4，例如2至3的pH下。不是所有的碎粒可被浸没在溶液中，但是优选基本上所有(例 如70重量％、80重量％或90重量％以上)的碎粒可被浸没在溶液中。所述碎粒可以在例 如通过磁力搅拌器或棒的搅拌下用酸/酸性溶液进行处理。在本发明的一个具体实施方案中，可可碎粒获自基本上未发酵的可可豆或可可种 子，例如Lavados豆。所述豆优选为未焙烧的，因为这样会降低着色潜力。酸处理的优选pH 范围为2至4，且特别优选的酸为柠檬酸。经处理的碎粒优选通过挤压进行干燥从而降低湿 度水平和微生物含量。在挤压机中的温度可以合适地为50至200°C，优选70至150°C，例 如90至130°C。已经发现这样的条件能够提供着色的、包含如本文中所限定的多酚水平且 具有可接受的微生物总数的干燥薄片。在本发明的一个具体实施方案中，红色可可源材料(优选具有大约18以上的Cf 值)可以使用4以下，例如2至3. 5，更优选2至3的pH获得。在本发明的另一具体实施方案中，紫色可可源材料(优选具有大约18以下的Cf 值)可以使用4以上，例如4. 2至6. 6，更优选4. 5至6. 0，特别地4. 5至5. 6的pH获得。例如在水溶液中的水的量以可可源材料(例如可可碎粒、可可粉或可可液)重量 计为优选大约1至1000重量％，更优选大约25至500重量％，特别地大约100至300重量％。在本发明的一个具体实施方案中，碎粒或其他可可源材料用酸处理至多大约24 小时，优选至多12小时。所述碎粒可以用酸处理大约2至8小时，优选大约3至6小时。特 别优选大约4至5小时。但是浸泡时间可以为数分钟，例如至少5分钟。其他优选的反应 时间为20至60分钟。不希望受限于理论，认为酸与可可碎粒中的多酚之间的反应产生红色或紫色。所 述反应可以为瞬时的，虽然使得反应混合物反应更长时间会产生碎粒的颜色变化从而导致 红色最终深化为红褐色/枣红。所述碎粒优选在小于或大约50°C的温度下，最优选在5至30°C的温度下进行处理。在本发明的一个优选的具体实施方案中，可可碎粒或其他可可源材料用优选具有 1至3的pH的酸性水溶液在5至30°C的温度下处理大约3至6小时。意外发现的是以此 方式控制反应条件可由获自未发酵或发酵不足的可可豆的碎粒制得红色可可碎粒，也可操 作从而基本上保持存在于可可碎粒中的多酚水平。在本发明的另一具体实施方案中，在使得碎粒中的多酚水平基本上得以保持(例
15如保留80重量％以上，例如90重量％以上)的温度下进行在(ii)中的红色或紫色碎粒的 干燥。所述干燥优选在大约115°C以下的环境空气温度，更优选在40至100°C，例如60至 80°C的温度下进行。所述干燥可以使用例如可购自Micronizing Company,UK.的红外加热 器或者使用用于干燥并降低微生物含量的挤压机设备进行。任选地，所述碎粒可以在优选在大约105°C下的旋风式干燥器中干燥大约5分钟。在本发明的一个优选的具体实施方案中，所述可可碎粒是未经焙烧的。本领域技 术人员应理解术语“焙烧的”。在本发明的一个具体实施方案中，所述方法为非酶法，即该方法不包括加入酶。在本发明的一个优选的具体实施方案中，当碎粒在压榨机中时进行所述碎粒的酸 处理。碎粒的温度优选在40°C以下。压榨机公知用于从原材料中提取油。优选地，本发明 的方法包括用酸处理碎粒，其中所述碎粒在压榨机中。所述方法可以为连续或间歇过程。优 选地，其为连续过程。所述碎粒优选为红色或紫色。如本文中所限定，可以在压榨机装置的任何部分，例如在形成薄片之前，用酸处理 所述碎粒。例如，所述碎粒可以在压制之前并优选在插入螺杆压力机之前在例如混合加热 器的加热区中进行酸化。例如柠檬酸的酸的量以碎粒的重量计优选为大约1至20重量％， 更优选1. 5至10重量％。水的量以碎粒的重量计优选为大约1至20重量％，更优选大约 2至10重量％。在一个优选的具体实施方案中，碎粒用1至10%，例如3至7%的酸溶液， 例如在水中的柠檬酸处理。所述碎粒可以与酸反应至多24小时，更优选1至12小时，例如 2至4小时。在本发明的一个优选的具体实施方案中，所述酸以2至20%的酸浓度存在于水溶 液中。对于红色薄片(大约18以上的Cf值)，溶液的pH可以为5以下，例如4以下并优选 为3至4，对于紫色薄片(大约18以下的Cf值)溶液的pH可以为4以上。在一个具体实施方案中，可将任选地如上文所述用酸进行处理的碎粒送入如螺杆 压力机的压力机中。加热器/螺旋送料器流量优选为30至200千克碎粒/小时，更优选为 40至110千克碎粒/小时。在压制后，碎粒可以分为压榨机薄片和可可油。压榨机中的压 力可为0至100巴，更优选为大约20至80巴，例如大约75巴。压力机中的温度优选在薄 片的熔化范围以下，优选为小于或大约40°C。压力机的速度优选为10至100千克薄片/小 时，更优选为20至80千克薄片/小时。任选为红色或紫色的压榨机薄片可以具有20重量％以下，优选18重量％以下，例 如10重量％以下的脂肪含量。压榨机薄片的含湿量可以为15重量％以下，例如11重量％ 以下，例如为5至11重量％。可以进一步加工获得的可可油，例如通过过滤和/或离心和/或沉降。在另一方面，本发明涉及根据所述方法制得的着色的，优选红色或紫色的薄片。在 一个优选的具体实施方案中，薄片优选被挤出并任选被灭菌。“灭菌”意指在挤压后薄片的 微生物含量小于在挤压前的微生物含量。在挤压后微生物含量可以被降低90%以上，例如 95 %以上，例如至多99. 99 %。在挤压后薄片的含湿量也可以被降低90 %以上，例如95 %以 上，例如至多99. 99%。根据本发明优选由压榨机获得的薄片还可以进行进一步加工。因此，薄片优选经 过例如上文所述的破碎(nibbling)和/或挤压。然后挤压的薄片通过例如用于形成粉末
16的碾磨和任选地筛分形成红色或紫色可可粉。可将所述粉包装和/或装运(palettized) 以形成包装的红色或紫色可可粉。在一个具体实施方案中，在挤压机内的流量为100至300千克薄片(任选地进行 破碎)/小时，更优选为150至250千克/小时。挤压机可以包含10至20%，例如15%的 水。在挤压机内的温度可以变化。因此，在初始阶段，温度(例如100°C以下)可以低于一 个或多个后期阶段(其可为100°C以上)，即温度可能斜线上升。在本发明的以上任一具体实施方案中所述的碎粒的干燥优选进行至少2小时，更 优选进行至少4小时，最优选进行大约12小时。在挤压的情况下，干燥仅需要进行数分钟， 例如5至20分钟。任选地，在本发明的方法中所用的可可碎粒获自经洗涤的未发酵可可种子，例如 在巴西加工的称作“ Iavados ”豆的那些。如上文任一具体实施方案中所述的本发明的方法可以进一步包括在酸处理之前 预干燥和/或加热可可豆或可可种子以制备可可碎粒。特别地，优选控制预干燥和/或加 热的条件以避免损害天然多酚。加热和/或预干燥可以帮助除壳(winnowing)，即去除可可 豆的壳。在本发明的一个具体实施方案中，进行另外的步骤，包括在用酸或酸性溶液处理 前通过机械手段减小可可碎粒的尺寸。例如，可以使用三辊精磨机研磨碎粒以加快反应和 /或在反应后干燥碎粒。精磨机的冷却夹套的温度优选设定为10至20°C。在该说明书中对明显在先出版的文献的罗列或讨论不应该必然被认为是承认该 文献是现有技术的一部分或是公知常识。以下非限制性实施例说明了本发明，但不以任何方式限制本发明的范围。在实施 例和整个说明书中，除非另有说明，所有百分比、份数和比例均以重量计。应该理解的是存 在于本发明的产品中的不同组分的各个百分比含量，包括任何任选的组分，合计达100%。实施例实施例1 将得自巴西的未发酵可可豆在去荚和干燥后进行洗涤。然后通过预干燥/加热 (条件为使得避免损害豆中多酚的天然集合(pool))处理去荚豆以轻松除去壳。在除壳后，将100克碎粒浸泡在3重量％的磷酸水溶液(200克水和6毫升磷酸) 中。在溶液中不使用乙醇。在环境温度下，碎粒在酸性溶液中浸泡至多24小时。碎粒的颜色随浸泡程度而 变。至多24小时碎粒具有可相比于木莓红的微红色。如果使得反应继续，则颜色可变为枣 红/红褐色/酒红。然后通过筛分将碎粒从浸泡溶液中分离，并在100至110°C温度下的加热箱中干 燥所述碎粒数小时。在干燥步骤的过程中，碎粒的颜色从微红色变为红褐色。然后在三辊精磨机中打碎碎粒(以避免在针磨机中的加热)。最终结果为精磨机 薄片，而非液。该精磨机薄片可用于制备巧克力，如下文所述。实施例2 在45°C下温和熔化根据实施例1制备的精磨机薄片以获得几乎液体糊剂，即红色
可可液。
将所述可可液与糖以50 50重量比混合。将该混合物进行精磨，并通过加入可 可油进行液化，从而将总脂肪含量增加至35%并制得红色巧克力。然后向巧克力中加入天然香草以掩盖苦味。味道测试结果为强水果味的且怡人的。实施例3 石角棘&力舰雕口口口+ _表JL鐘骑撤总紐福-乔试剂为磷钨酸(H3PW13O4tl)与磷钼酸(H3PMo12O4tl)的混合物。多酚通过氧化 还原反应被还原以得到钨(W8O23)和钼(MoO23)的蓝色氧化物的混合物。色强在760纳米下 测定。装置· 50毫升烧瓶 离心管 派热克斯耐热玻璃管0 18毫米· 1000和5000微升的自动吸管· 50和100毫升的烧杯· 1 个水浴(50°C )· 1个分光光度计(760纳米)· 200 微米筛试剂 福-乔(稀释至ΙΟ—1)· 75克/升的碳酸钠溶液 表儿茶素(西格马参考E-1753)方案称重5克巧克力或可可样品。脂肪用石油醚通过离心提取。脱脂部分用200微米 筛进行筛分。将50毫克脱脂提取物置于50毫升烧瓶中，并用蒸馏水稀释以提供溶液A。提 取物使用超声能量溶解2分钟。将0. 5毫升溶液A置于派热克斯耐热玻璃管中，并加入4. 5毫升蒸馏水以提供溶 液B。将0. 5毫升溶液B置于派热克斯耐热玻璃管中，并加入2. 5毫升福-乔溶液以提供溶 液C。在3分钟后，向溶液C中加入2毫升碳酸钠溶液以提供溶液D。然后在50°C下的水浴 中加热溶液D5分钟。在5分钟后，将管置于冰浴中以停止反应。溶液的吸光度在760纳米 下测量。结果多酚浓度，P，表儿茶素含量，Q，(以摩尔/升计)(以毫克计)P = UVabs/38741,8* Q = Ρ/6, 897 · IO-7*** 标准线(参见下文的标准化方法)表儿茶素当量系数MG 样品中的脂肪含量(％ )m 干燥并脱脂的样品重量( 50毫克)
多酚含量，PT，以表儿茶素当 量表示(以％计) PT = Q*(100-MG)/m
18
标准化方法用于福-乔方法的标准为100毫克/升的溶液，以及0、5、10、15和20毫克/升 的5个子溶液。一个例子如下表所示 未使用在用于该标准线的方案中描述的第一稀释。根据本发明的方法制得的可可源材料的多酚含量在表1中提供。表 1 实施例4 多酚含量的HPLC测量在可可豆中包含的大部分多酚来自类黄酮族C6-C3_C6。通常存在的单体包括 (-)_表儿茶素和(+)_儿茶素。在可可种子中包含的多酚包括-37 %的黄烷-3-醇(表」L茶素_ J L茶素)-4%的花青素-58 %的原花色素(或原花青素)或者黄烷醇低聚物可可种子储集表儿茶素(其构成多酚总含量的大约35% )原理
20
表儿茶素、儿茶素和原花青素B1、B2、B3可以使用荧光检测器通过HPLC进行分析。在HPLC分析前，表儿茶素、儿茶素和原花青素用酸化水/乙腈的溶液从可可中提 取。材料超声波浴HPLC 仪器荧光检测器柱KromasilC18, 5 微米，250x4. 6 毫米一次性注射器2毫升过滤注射器RC (再生纤维素)，0. 45微米，直径25毫米25和50毫升烧瓶小瓶2毫升筛子200微米试剂乙腈HPLC 级水HPLC 级冰醋酸表儿茶素的标准西格马参考E1753-1G儿茶素的标准西格马参考C0567原花青素Bl的标准西格马参考19542，1毫克原花青素B2的标准西格马参考42157，1毫克原花青素B3的标准西格马参考P1066-1VL，1毫克方法制备用于提取的溶剂将90%的HPLC级水酸化至pH = 2. 5 (2%冰醋酸)并与10%的HPLC级乙腈结合。样品的制备称重大约5克脂肪产品。通过向可可中加入己烷(以确定MG 样品中脂肪物质的 百分比)，然后离心和移相来提取产品中的脂肪物质。然后筛分脱脂提取物。称重200毫克 筛分的提取物至50毫升烧瓶中。在超声波浴中将提取物溶解在提取溶剂中大约10分钟，使用提取溶剂补足体积。 溶液用0. 45微米过滤注射器过滤，并置于小瓶中。制备标准样将5至6毫克表儿茶素、2至3毫克儿茶素、1. 5至2毫克原花青素Bl、2毫克原花 青素B2和1毫克原花青素B3称重至25毫升烧瓶中。在超声波浴中溶解数分钟，使用提取 溶剂溶解并补足体积。进行稀释至10Λ用0.45微米过滤注射器过滤并置于小瓶中。饩谱条件-柱KromasilC18 ；5 微米；250x4. 6 毫米-检测通过荧光激发=274纳米；发射=322纳米
-流动相A 酸化至pH为2. 5的HPLC级水
21
B 乙腈 HPLC 级-流动相的传送1毫升/分钟。-循环注射10微升-梯度 结果表示表儿茶素的实施例Aet为表儿茶素标准样的面积Aech为表儿茶素样品的面积A为在标准样中以毫克/升计的表儿茶素的浓度B为在样品中以毫克/升计的表儿茶素的浓度m为脱脂筛分提取物的重量MG为在产品中脂肪物质的百分比结果解释B = (A*Aech)/Aet 以毫克 / 升计提取物中以毫克/克计的表儿茶素的浓度E = B/(m/1000)在脂肪产品(可可源材料)的情况中产品中以毫克/克计的表儿茶素的浓度 E*[ (100-MG)/100]实施例5 可可源材料的颜饩测量根据本发明获得的包含多酚的可可液，如下文所指出，用石油醚脱脂，然后进行三 个洗涤步骤并离心。在室温下干燥后，将每个粉末样品置于培养皿中，使用比色计利用公知 的HunterL，a，b标准透过盘的底部测量四次。所用比色计为Minolta CM-2002分光光度 计。颜色测量的条件为=CIELAB III :D65,0bs 10°，3闪烁，模式SCE和20°C下的外部颜 色。根据本发明进行的方法的进展通过根据上述方法测量的粉末形式的全脱脂可可 液的颜色参数和多酚含量示于表2。所述反应使用混合器进行以酸化碎粒，并以实验室规模 (1/2千克)进行，除了过程混合器之(中试装置，15千克)夕卜。表2
反应时间，以 小时计L** ab*氺/1 氺 a /bC*h°脱脂可可液 中的多酚％0. 2547. 1819. 9210. 781. 8522. 6528. 4210. 60
22 作为对比，将根据本发明进行的方法的进展通过熔化的可可液和液体的颜色参数 不于表3。表3 实施例6 MM着色酸奶产品通过向可市购得到的天然酸奶(即未着色)中加入以酸奶总重量计 1重量％的可可粉制得，所述可可粉获自在实施例1中所述的条件下浸泡4小时的碎粒。向酸奶中加入红色可可粉的结果为提供给酸奶令人愉悦的红色色调(参见图6)。实施例7 熟甜食
红色熟甜食可以由以下物质制得50. 00 克异麦芽糖醇(isomalt)1. 72克已经使用8. 66%正磷酸酸化的可可粉5. 00 克乙醇-水溶液(70-30 % )1. 13克柠檬酸。将柠檬酸溶解在乙醇和水的混合物中。为了限制产品损失，优选在包含柠檬酸的 烧杯中称重乙醇和水的混合物。然后将酸化的可可粉在搅拌下溶解在柠檬酸、乙醇和水的 混合物中以形成均勻溶液(混合物1)。必须在30秒内将酸化可可粉、醇和水的混合物(混合物2)与异麦芽酚(如下文 所制得)结合以防止氧化和颜色变化。将异麦芽酚在恒温器2的盘中加热1分30秒，在恒温器3的盘中加热3分钟，并 在恒温器4的盘中加热4分钟。在此阶段异麦芽糖醇完全熔化且无色。接着在恒温器1中 进一步加热大约6分钟。异麦芽糖醇接近结晶。此时加入混合物1以防止醇的蒸发，并在 容器周围喷射粉末。在将混合物1加入加热的异麦芽糖醇之后，在恒温器2中继续加热另外50秒。搅拌混合物1与加热的异麦芽糖醇以形成均勻的混合物。然后加入芳香剂_用巴斯德吸管加入40滴芳香剂。包含芳香剂的混合物在恒温 器3中加热另外1分钟以制备尽可能均勻的混合物。然后将混合物置于合适的模具中。为获得使用光谱色度学的精确的颜色测量，优 选使用制备盘状产品的模具(参见图8和9)。图10显示了使用不同可可粉有可能获得的甜食的不同颜色。根据上文所述方法， 使用下述粉末制备图10中的熟甜食。-黑珍珠粉末(1)-PZ 044 粉末(2)-DRT 粉末(sic) (3)-N 102 C (SACO)粉末(4)-Madagascar 粉末(5)-Java 粉末(6)-酸化型Roland-Garros 粉末(7)-酸化型玫瑰糖果粉末(8)-酸化型玫瑰粉末(9)实施例8 “红色”可可粉根据实施例1使用下述条件制得。这些条件特别优选用于制备“红 色”粉末。-5% 磷酸-200% 7jC-浸泡4小时-在60°C下干燥24小时所有试验在装有2千克lavados可可碎粒的小盒(50x60x40)中进行。
24
实施例9
反应参数对颜卢,参·女和多酚含量的影响
A 试验矩阵
将所研究的4个参_m码为2个值(+1代表高值，--1代表低值)
A=磷酸的浓度+1 = 10% -1 = 1%0 = 5,5%
B = % H2O+ 1 = 200% -1 = 25%0 = 112，5%
C =反应时间(分钟)+1 = 300 -1 = 200 = 160
D =温度°C+1 = 50 0C -1 = 20 0C0 = 35 0C
0是中间值以验证该方法的重复性
对于所有试验和中心点的干燥步骤完全相同(在空气烘箱中19小时)
B 计算影响(=H)1-实施例 试验数 因子1(编码值) 因子2 (编码值) 测量结果1-1-1A
2+1-1B
3-1+1C
4+1+1D
500E
600F
700G
H(因子 1) = 1/4(-A+B-C+D)H(因子 2) = 1/4 (-A-B+C+D)使用这些中心点(具有中间值的试验)，计算该实验的标准偏差(σ)。因此能够计算置信区间(Cl)。(Cl为区间，其中影响值的概率为95% )

η 二试验数(不包括中心点)t 二 5%的风险值，自由度为N-1，其中N为中心试验数(参见下表) 2-解释影响当置信区间包含零时，影响值与零差别不非常大。因而可以说该影响可以忽略，该 参数并不具有任何显著影响。当影响值为负值时，参数对测量值具有负面影响。如果增加该参数的值，测量值， 例如pH和颜色将降低。当影响值为正值时，参数对测量值具有正面影响。如果增加该参数的值，测量值， 例如pH和颜色将增加。C 测量结果 对根据Folin法(参见实施例4)的经干燥和脱脂的可可提供以表儿茶素的％表 示的多酚含量。所得样品示于图11中。C*值为18以下的试验被优选认为是紫色的非限制 性例子。C*值为18以上的试验被优选认为是红色的非限制性例子。这些产品的所有以下颜色在干燥且脱脂的材料上测得。
在这种情况下，酸量对灰分含量具有正面影响。因此，使用的酸越多，在最终产品 中发现的灰分越多。相反地，水的百分比对灰分含量具有负面影响。包括的水越多，发现的灰分越少。对于参数“时间”和“温度”，零包括在置信区间中。这些参数对于灰分含量无显著影响。
31
下表提供了对置信区间和影响的显著性的评述。
2~评述影响
具有两个标记的参数比仅具有一个标记的参数影响更大(正或负)。3-参数间的相互作用 实施例10 使用弱酸为研究不同酸的影响，使用试验η° 9 (可被认为制备紫色可可粉的试验之一)的 参数和中心点。制得的粉末示于图12中。1-参数原材料Lavados巴西可可豆 试验9 -M 柠檬酸或酒石酸-JC 25%-时间20分钟-温度50°C
33
中心-M 柠檬酸或酒石酸-JC 112. 5%-时间160分钟-温度:35°C2-结果 提供干燥且脱脂的可可的颜色和多酚含量。多酚以Folin法表儿茶素％的形式提{共。就颜色参数而言，强酸(磷酸)与弱酸(柠檬酸和酒石酸)的结果并无太大不同。由于柠檬酸和酒石酸为有机酸，因此在灰分中不再“发现”它们。由Brunswick实验室获得的多酚含量(Orac倌测试和HPLC浓缩单宁法) 3-结论柠檬酸适合用于本发明的酸化过程。其更有趣的是提供低的灰分并易于操作。而 且比磷酸弱的柠檬酸似乎对于保持多酚含量特别有用。实施例11 放大试骑34将得自试验9的参数(在实施例10中)应用于中试线路的半工业试验。-原材料=Lavados巴西碎粒柠檬酸
-J^ 25%
-反应时间20-40-60分钟
~反应温度室温
-^M 在100°C下的旋风式干燥器中 -研磨
LBOl — Lavados巴西反应时间20分钟 LB02 — Lavados巴西反应时间40分钟 LB03 — Lavados巴西反应时间60分钟 1.试验
使用70°C的蒸汽流温度调控中试线路上的双层夹套。当夹套为70°C时切断所述 混合时间略微改变。为了在干燥前具有良好的湿度，在混合步骤过程(仅混合5
CN 101925306 A
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分钟，剩余时间混合并注入空气)中注入热空气。在这些改变之后，在Tornado (设为105°C，5分钟)中干燥碎粒。冷却系统和Tornado的门被酸略微损伤，因为这些部件不是由不锈钢制备的。2-结果
L*a*b*C*h°多酚脂肪％LBOl 8168453,215,511,319,236,211,5247,57LB02 8168548,51810,120,629,211,8547,68LB03 8168655,9168,6518,228,411,9649,98OTOl 8168751,814,216,721,949,66,8851,32测量干燥且脱脂的可可的多酚和颜色-多酚以Folin法的表儿茶素％表示(参见 图13和14)。3-结论该方法能够获得正确的颜色和可接受的多酚含量，反应时间为40分钟。干燥后碎粒的湿度为大约2_3%。切割研磨步骤比“球磨碾磨”步骤更困难。对于在中试线路上的所有试验，结构(texture)是非常可以接受的(可泵送的)。实施例12 压榨机工艺A 描沭压榨机参见图15，使用起重机，使得包含可可碎粒的袋(1)的高度经螺旋输送机上升。碎 粒被运至混合加热器(2)，在其中酸化、加热(50°C)并混合碎粒。然后将红色/紫色碎粒 插入螺旋压力机(3)。螺旋被支架(cage)弹起，其只允许黄油(4)通过。最后，螺丝板牙 (5)使得薄片(6)被压榨。在袋(7)中拾取压榨机薄片并在盒(8)中拾取黄油。该装置使得称为“薄片”的产品能够获自可可碎粒。最终薄片的脂肪含量为大约 10%。3个试验和1个空白(无酸的碎粒)
流
0434]
35
参数
_在加热区的连续酸化 B 结果
测量干燥且脱脂的可可的颜色。
根据本发明制得的压榨机产物的分析以及所用的条件列于下表中,
微生物结果 微生物结果显示在挤压后含湿量显著降低，并且也降低了微生物水平。因此挤压 机提供了干燥和灭菌薄片的便利方法。由薄片获得的粉的多酚含量如下。BrunswickORAChydro*
样品ID实验室ID(微摩尔TE/克)_100-F017906-AC-793 09-00011,493083408132FR7062009-00022，264T020008Red Deep Purple CP09-00031，702T020008 *0RAC分析提供了抗氧化剂对过氧自由基的清除能力的量度，所述过氧自由基 是在体内发现的最常见的反应活性氧物种(ROS)。ORAChydra反映了水溶性抗氧化剂能力。 Trolox，一种水溶性维生素E类似物，被用作校准标准样，且ORAC结果表示为微摩尔Trolox 当量(TE)/克。ORAC分析的可接受精度为15%相对标准偏差。m1Ou, B ；Hampsch-ffoodill, Μ. ；Prior, R. L. ；Development and Validation of an Improved Oxygen Radical Absorbance Capacity Assay using Fluorescein as the Fluorescent Probe. Journal of Agricultural and Food Chemistry. ；2001 ；49 (10)； 4619-46261OujB. ；Huang,D. ；Hampsch-ffoodi11,Μ. ；Method for Assaying the Antioxidant Capacity of A Sample. *US Patent 7，132，296 B2*所述粉的单宁含量在下表中提供(参见Red Deep Purple CP)。
39 实施例13 在精炼机中处理可可液
在实验中所用的组分如下。所有实验使用1千克组合物(在下表中称作“精炼物”) 进行。所用组分为 Acticoa the Barry Callebaut Group 的注册商标。在实验中使用以下参数-精炼时间1小时至4小时
-精炼温度40°C至 65°C-加入柠檬酸(CA):0，2%至1%-加入水至2%装置
使用在最小混合速度(混合并刮擦)下的“St印han”混合器。在通风下进行实验 以排空挥发组分。这些实验的结果如下表所示。颜色测量指所制得的巧克力而非脱脂可可粉的颜 色。紫色巧克力的多酚和脂肪含量如下文所限定。

权利要求
酸化的红色或紫色可可碎粒，其中所述红色或紫色可可碎粒包括至少20毫克/克的多酚，优选包括30毫克/克以上的多酚，最优选包括40至60毫克/克的多酚。
2.可由根据权利要求1所述的碎粒获得的红色或紫色可可精磨机薄片或压榨机薄片。
3.可由根据权利要求1所述的碎粒获得的红色或紫色可可液。
4.可由根据权利要求3所述的可可液获得的红色或紫色可可饼。
5.可由根据权利要求2所述的压榨机薄片、根据权利要求3所述的可可液或根据权利 要求4所述的可可饼获得的红色或紫色可可粉。
6.根据权利要求5所述的红色或紫色可可粉，其中所述可可粉的pH为大约2至大约8。
7.根据权利要求1所述的可可碎粒、根据权利要求2所述的可可精磨机薄片或压榨机 薄片、根据权利要求3所述的可可液、根据权利要求4所述的可可饼或根据权利要求5或权 利要求6所述的可可粉，其均为红色。
8.根据权利要求5或权利要求6所述的粉末形式的可可源材料，其具有大约40至57 的值，大约18至40的Cf值，大约7至40的h°值和任选地大约1至8的a*与b*之比， 优选具有大约40至45的L*值，大约28至33的C*值，大约17至25的h°值和任选地大 约2. 2至3. 1的f与b*之比。
9.根据权利要求5或权利要求6所述的粉末形式的可可源材料，其具有大约47至57 的L*值，大约18以下，优选大约10至17的C*值，大约20至大约50，优选大约25至40或 25至30的h°值，和任选地大约2. 3以下，优选大约1至2. 1的a*与b*之比。
10.一种包括根据权利要求2所述的可可精磨机薄片或压榨机薄片和/或根据权利要 求3所述的可可液和/或根据权利要求4所述的可可饼和/或根据权利要求5或权利要求 6所述的可可粉和/或根据权利要求8或权利要求9所述的可可源材料的食品。
11.包括根据权利要求2所述的可可精磨机薄片或压榨机薄片和/或根据权利要求3 所述的可可液和/或根据权利要求4所述的可可饼和/或根据权利要求5或权利要求6所 述的可可粉和/或根据权利要求8或权利要求9所述的可可源材料的糖果产品、乳制品或 焙烤食品。
12.根据权利要求11所述的糖果产品，其中所述产品选自熟甜食、巧克力、巧克力类产 品、脂肪连续填充物或水基填充物。
13.一种制备红色或紫色可可源材料的方法，该方法包括如下步骤(i)用酸处理由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的豆或种子获得的可可碎粒；以及(ii)任选地干燥所述碎粒。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述酸为无机酸，优选食品级酸。
15.根据权利要求13或权利要求14所述的方法，其中所述酸包括磷酸、乳酸、柠檬酸、 抗坏血酸或乙酸中的一种或多种。
16.根据权利要求13至15中任一项所述的方法，其中优选在水溶液中，任选地在6以 下的PH下，更优选在大约1至4的pH下处理所述碎粒。
17.根据权利要求13至16中任一项所述的方法，其中用酸处理所述碎粒至多大约12 小时。
18.根据权利要求13至17中任一项所述的方法，其中处理所述碎粒大约2至8小时， 优选大约3至6小时。
19.根据权利要求13至18中任一项所述的方法，其中在50°C以下的温度，最优选在5 至30°C的温度下处理所述碎粒。
20.根据权利要求13至19中任一项所述的方法，其中在大约115°C以下的温度，更优 选在大约40至100°C，例如大约60至80°C的温度下进行干燥。
21.根据权利要求13至20中任一项所述的方法，其中进行干燥至少2小时，优选至少 4小时，最优选12小时。
22.根据权利要求13至21中任一项所述的方法，或者根据权利要求1所述的红色可可 碎粒，其中所述碎粒由经洗涤且未发酵的可可种子获得。
23.根据权利要求13至22中任一项所述的方法，其进一步包括预干燥和/或加热可可 豆或可可种子以制备可可碎粒。
24.根据权利要求13至23中任一项所述的方法，其进一步包括在用酸处理之前通过机 械手段减小可可碎粒的尺寸。
25.根据权利要求13至24中任一项所述的方法，其包括用酸处理所述碎粒，其中所述 碎粒在压榨机中。
26.根据权利要求13至25中任一项所述的方法，该方法包括(iii)任选地压榨所述碎粒以形成薄片和/或(iv)任选地挤压所述薄片和/或(ν)任选地处理所述薄片以制备红色或紫色可可粉。
27.一种制备红色或紫色可可源材料的方法，该方法包括如下步骤(i)用酸处理由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的豆或种子获得的可可源材料；以及( )任选地干燥所述材料。
28.根据权利要求27所述的方法，其中所述可可源材料为可可液，优选为未发酵的或 发酵不足的，任选在精炼机中直接酸化。
29.如权利要求14至26中任一项所限定的根据权利要求27或权利要求28所述的方法。
30.一种制备巧克力或巧克力类产品的方法，所述方法包括如下步骤(i)将根据权利要求2所述的精磨机薄片或压榨机薄片或者根据权利要求3所述的可 可液与糖或糖代替品结合；以及( )加入可可油或可可油代替品以制备巧克力或巧克力类产品。
31.根据权利要求13至26中任一项所述的方法，其中可可源材料为红色。
32.根据权利要求27至29中任一项所述的方法，其中制得的可可源材料为红色。
33.可根据权利要求26所述的方法获得的任选经灭菌的可可薄片和/或可可粉。
全文摘要
本发明涉及酸化的可可碎粒，其中所述碎粒包括至少20毫克/克的多酚，优选包括30毫克/克以上的多酚，最优选包括40至60毫克/克的多酚，并涉及可由所述碎粒获得的可可精磨机薄片或压榨机薄片、可可液、可可饼和可可粉，以及制备可可源材料的方法，该方法包括如下步骤(i)用酸处理由相比于发酵可可豆具有更高多酚含量的豆或种子获得的可可碎粒；以及(ii)任选地干燥所述碎粒。
文档编号A23G1/02GK101925306SQ200980102736
公开日2010年12月22日 申请日期2009年1月22日 优先权日2008年1月22日
发明者A·兰代特, A·迪马什, H·贝伦斯, H·贝尔纳尔特, P·勒舍瓦利耶, P·特罗普林 申请人:百乐嘉利宝股份公司