专利名称：烘焙食品用混合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及能得到口感松脆的烘焙食品的烘焙食品用混合物、以及用该混合物制 作的烘焙食品。本发明的烘焙食品用混合物特别适合作为鲷鱼烧用、薄烤饼用或华夫饼用 混合物。
背景技术：
鲷鱼烧、今川烧、大判烧、铜锣烧、华夫饼等烘焙食品是用以小麦粉作为主成分的 外皮包住馅料或奶油等馅材而得到的食品。其中，鲷鱼烧、今川烧、大判烧因外皮口感松脆 且风味芳香而受人欢迎。现有品在刚烤好时外皮口感较松脆且风味香浓，但并不令人十分 满意，而且随着时间的推移，口感和风味会下降。在专利文献1中，作为即使冷冻或冷藏保存之后再用微波炉将其加热升温时外皮 的表面呈现出松脆的像刚烤好似的口感的鲷鱼烧类食品，提出了由添加了蛋壳粉和熔点为 40°C以上的油脂的外皮构成的鲷鱼烧类食品。但是，该专利文献1中记载的技术虽然能防止 因冷冻或冷藏保存引起的鲷鱼烧类食品的口感下降，但并不是改善刚烤好时的口感的技术。在专利文献2中，记载了含有α化交联淀粉与未交联的α化淀粉的淀粉混合物 100重量份和作为膨胀剂的酪蛋白0. 1 20重量份的泡芙皮用混合粉。但是，该专利文献 2中记载的技术是以简化制作工序、提高泡芙皮的生产效率为目的的技术，并不是改善泡芙 皮口感等的技术。另外，在专利文献3中，作为无需使用鸡蛋和小麦粉、用简单的工序即可制作泡芙 皮等膨化食品的膨化食品用面团，记载了含有淀粉质原料100重量份和乳加工品10 150 重量份的膨化食品用面团。但是，由该膨化食品用面团制作的泡芙皮的口感柔软，并非口感 松脆。专利文献1 日本特开平11-137177号公报专利文献2 日本特开平8-275721号公报专利文献3 日本特开平10-191877号公报
发明内容
本发明的目的在于提供能得到口感松脆的烘焙食品、并能长时间保持刚烤好时的 口感和风味的烘焙食品用混合物。本发明通过提供一种烘焙食品用混合物来实现上述目的，该混合物的特征在于， 其含有淀粉和乳蛋白。通过本发明的烘焙食品用混合物，能得到口感松脆的烘焙食品，能长时间保持该 刚烤好时的松脆口感和风味。
具体实施例方式作为本发明中使用的乳蛋白，没有特殊限制，例如可以列举酪蛋白、酪蛋白盐(酪
3蛋白钠、酪蛋白钙等)、α-乳球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白等。在本发明中，作为该乳 蛋白，还可以使用含有乳蛋白的食材，例如全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等。作为含有该乳蛋 白的食材，优选使用含有5质量％以上的乳蛋白的食材。在本发明中，可以使用选自这些乳 蛋白或含有乳蛋白的食材中的1种以上。关于上述乳蛋白的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为0. 1 10质 量％，更优选为0. 2 3质量％。若上述乳蛋白的含量过少，则松脆感欠佳，易形成拉伸强 的口感。另外，若上述乳蛋白的含量过多，则口感过轻，且在成本方面也不利。另外，当使用 含有乳蛋白的食材作为乳蛋白时，必须配合如下量的食材，该食材中含有的乳蛋白的量在 上述范围内。作为本发明中使用的淀粉，没有特殊限制，例如可以使用以玉米、小麦、马铃薯、 米、木薯、甘薯、糯玉米、高直链淀粉玉米、糯米、大麦、绿豆、西米、高粱等为原料的谷粉或淀 粉、以及将这些淀粉进行α化、乙酰化、醚化、交联化等任意一种以上的处理后得到的加工 或化工淀粉。在这些淀粉中，特别优选以玉米、小麦、马铃薯、米、木薯中的任一种为原料的 淀粉。在本发明中，可以使用选自这些淀粉中的1种以上的淀粉。关于上述淀粉的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为30 95质量％， 更优选为40 90质量％。若上述淀粉的含量过少，则松脆感欠佳，形成拉伸强的口感。若 上述淀粉的含量过多，则风味欠佳，味道不令人十分满意。对于本发明的烘焙食品用混合物，除上述乳蛋白和淀粉外，还优选含有乳化剂。作 为所述乳化剂，可以列举甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯、琥珀酸脂肪酸甘油 酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、 聚山梨酸酯等，可以使用选自这些乳化剂中的1种或2种以上。其中，特别优选使用甘油脂肪酸酯和/或丙二醇脂肪酸酯，更优选并用甘油脂肪 酸酯和丙二醇脂肪酸酯。关于上述乳化剂的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为0.01 5质 量％，更优选为0. 2 2质量％。通过含有上述乳化剂，能得到如下烘焙食品，其即使在hot warmer等保温器中保存数小时，口感也不会变差，并能维持刚烤好时的松脆口感。另外，对于本发明的烘焙食品用混合物，除上述乳蛋白和淀粉外，还优选含有油 脂。作为所述油脂，可以列举菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、棕榈油、葵花油、红花油、起酥 油、黄油、可可脂、猪油、牛油、橄榄油等，特别优选菜籽油、大豆油、棕榈油、起酥油。关于这些油脂的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为1 15质量％，更 优选为3 10质量％。通过含有1 15质量％的这些油脂，能得到更松脆的优选的口感 的烘焙食品用混合物。本发明的烘焙食品用混合物可用于制作鲷鱼烧、杂样煎菜饼、章鱼小丸子、薄烤 饼、美式热狗、华夫饼、铜锣烧、披萨、可丽饼、炸面圈等烘焙食品，特别适合作为鲷鱼烧用、 薄烤饼用或华夫饼用混合物。另外，本发明所谓的鲷鱼烧是包含今川烧、大判烧的概念。本发明的烘焙食品用混合物中，还可以根据烘焙食品的种类，适当含有在该烘焙 食品中以往使用的原材料或添加物，例如小麦粉、其他的谷粉类、大豆蛋白、小麦蛋白、蛋 粉、食物纤维、膨胀剂、增粘剂(果胶、角叉菜胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等)、食盐、糖类、 甜味料、香辛料、调味料、维生素类、矿物质类、色素、香料等，优选从这些原材料或添加物中适当选择，制成与目标烘焙食品相应的配合的混合物。 例如，如下表示本发明的烘焙食品用混合物作为鲷鱼烧用混合物、薄烤饼用混合 物或华夫饼用混合物时的优选配合例的一个例子。[鲷鱼烧用混合物的优选配合例]
薄力粉0 60质量份
淀粉30 --90质量份
糖类3 15质量份
油脂1 15质量份
酪蛋白Na0. 1 10质量份
甘油脂肪酸酯0. 5 1质量份
[薄烤饼用混合物的优选配合例]
薄力粉0 60质量份
强力粉0 20质量份
淀粉30 --50质量份
糖类10 --30质量份
油脂1 5质量份
膨胀剂1 5质量份
酪蛋白Na0. 1 5质量份
甘油脂肪酸酯0. 8 1. 5质量份
香料0. 1质量份
[华夫饼用混合物的优选配合例]
薄力粉10 --40质量份
强力粉5 30质量份
淀粉30 --60质量份
油脂1 20质量份
糖类1 20质量份
膨胀剂0. 5 5质量份
酪蛋白Na0. 1 5质量份
甘油脂肪酸酯0. 2 0. 8质量份
对于本发明的烘焙食品用混合物，除
烘焙食品用混合物的烘焙食品的制造方法相同的方法，即可制作烘焙奴M
艮口，按照与目标
烘焙食品的种类相应的通常方法，在本发明的烘焙食品用混合物中，除水或牛奶外，根据需
要，适当加入鸡蛋、油脂、糖类、乳制品、乳化剂、酵母、巧克力、可可、果汁等并混合，烘焙即 可。本发明的烘焙食品用混合物中的加水量，由目标烘焙食品的种类等适当决定，例如在鲷 鱼烧用混合物的情况下，相对于该混合物100质量份，优选水为50 200质量份，更优选水 为80 150质量份。另外，在薄烤饼用混合物的情况下，相对于该混合物100质量份，优选 水为30 150质量份，更优选水为50 80质量份。在华夫饼用混合物的情况下，相对于 该混合物100质量份，优选水为60 150质量份，更优选水为80 120质量份。
当使用本发明的烘焙食品用混合物制作鲷鱼烧时，作为馅材，没有限制，可以使用一直以来使用的馅材，例如可以使用豆馅、奶油、果酱、巧克力、奶酪、冰激凌、栗子糊、甘薯 糊、咖喱、年糕等。使用本发明的烘焙食品用混合物制作的本发明的烘焙食品，能长时间保持松脆的 口感，并且即使冷冻保存或冷藏保存，也能保持松脆的口感。关于冷冻，可以采用通常方法 来进行，可以是急速冷冻，也可以是缓慢冷冻，但优选急速冷冻。作为冷冻了的本发明的烘 焙食品的解冻方法，没有特殊限制，例如可以列举自然解冻、冷藏解冻、微波炉解冻、在袋子 等中包装好的状态下浸渍到流水或水中解冻的方法等，任一方法均可。实施例以下，列举实施例和比较例来更具体地说明本发明，但本发明并不受以下的实施 例等的任何限制。实施例1 13和比较例1 4按表1 5所示的配合，分别制备了鲷鱼烧用混合物。[表 1]鲷鱼烧用混合物配合 [表 2]鲷鱼烧用混合物配合 [表 3]鲷鱼烧用混合物配合 [表 4]鲷鱼烧用混合物配合 [表 5]鲷鱼烧用混合物配合 评价试验例1使用在实施例1 13和比较例1 4中制备了的鲷鱼烧用混合物，按下述方法分 别制作了鲷鱼烧。(鲷鱼烧的制作方法)将鲷鱼烧用混合物100质量份和水110质量份混合，将其在鲷鱼烧机中于180°C下 烘焙6分钟，得到了鲷鱼烧。对得到的鲷鱼烧，按下述评价标准评价了 口感。其评价结果(10名参加者的平均 分)如表1 5所示。(鲷鱼烧的口感的评价标准)5分非常松脆4分有点松脆3 分一般2分感觉有点拉伸1分强烈感觉拉伸实施例14 16和比较例5按表6所示的配合，分别制备薄烤饼用混合物。
[表 6]薄烤饼用混合物配合 评价试验例2使用在实施例14 16和比较例5中制备了的薄烤饼用混合物，按下述方法分别 制作了薄烤饼。(薄烤饼的制作方法)将薄烤饼用混合物100质量份、水60质量份和鸡蛋25质量份混合，将其在185°C 的铁板上烘焙表面3分钟、烘焙背面3分钟，得到了薄烤饼。对得到的薄烤饼，按下述评价标准评价了 口感。其评价结果(10名参加者的平均 分)如表6所示。(薄烤饼的口感的评价标准)5分表面非常松脆4分表面有点松脆3 分一般2分感觉有点拉伸1分强烈感觉拉伸实施例17 19和比较例6按表7所示的配合，分别制备华夫饼用混合物。[表7]华夫饼用混合物配合 评价试验例3使用在实施例17 19和比较例6中制备了的华夫饼用混合物，按下述方法分别 制作了华夫饼。(华夫饼的制作方法)将华夫饼用混合物100质量份、水100质量份和鸡蛋20质量份混合，将其在华夫 饼制作机中于180°C下烘焙5分钟，得到了华夫饼。对得到的华夫饼，按下述评价标准评价了 口感。其评价结果(10名参加者的平均 分)如表7所示。(华夫饼的口感的评价标准)5分表面非常松脆4分表面有点松脆3 分一般2分感觉有点拉伸1分强烈感觉拉伸实施例20 24按表8所示的配合，分别制备了鲷鱼烧用混合物。[表8]鲷鱼烧用混合物配合
10 评价试验例4
使用在实施例20一24中制备了的鯛鱼烧用混合物，按下述方法分别制作了鯛鱼烧。
(鯛鱼烧的制作方法)
将鯛鱼烧用混合物lOO质量份和水110质量份混合，将其在鯛鱼烧机中于180℃下烘焙6分钟，得到了鯛鱼烧。
对得到的鯛鱼烧，按下述评价标准评价了在设定为65℃的h。t Warmer中保存了2小时的口感。其评价结果(10名参加者的平均分)如表8所示。
(鯛鱼烧的口感的评价标准)
5分非常松脆
4分有点松脆
3分一般
2分感觉有点拉伸
1分强烈感觉拉伸
权利要求
一种烘焙食品用混合物，其特征在于，其含有淀粉和乳蛋白。
2.如权利要求1所述的烘焙食品用混合物，其还含有乳化剂。
3.如权利要求1或2所述的烘焙食品用混合物，其中，所述乳蛋白是酪蛋白或酪蛋白Τττ . ο
4.如权利要求1 3中任一项所述的烘焙食品用混合物，其中，所述淀粉是以玉米、小 麦、马铃薯、米、木薯中的任一种作为原料的淀粉。
5.一种烘焙食品，其特征在于，其是用权利要求1 4中任一项所述的烘焙食品用混合 物来制作的。
6.如权利要求5所述的烘焙食品，其中，烘焙食品是鲷鱼烧、薄烤饼或华夫饼。
全文摘要
一种烘焙食品用混合物，其特征在于，其含有淀粉和乳蛋白。优选上述乳蛋白是酪蛋白或酪蛋白盐，上述淀粉是以玉米、小麦、马铃薯、米、木薯中的任一种作为原料的淀粉。该烘焙食品用混合物特别适合作为鲷鱼烧用、薄烤饼用或华夫饼用混合物。通过本发明的烘焙食品用混合物，能得到口感松脆的烘焙食品，能得到可以长时间保持刚烤好时的口感和风味的烘焙食品。
文档编号A21D2/26GK101932246SQ20098010367
公开日2010年12月29日 申请日期2009年3月17日 优先权日2008年4月2日
发明者卫藤馨子, 小野崎博, 田上祐二 申请人:日清食品株式会社