专利名称：高蛋白烘焙食品及其制造方法
技术领域：
本发明涉及高蛋白的而且柔软的烘焙食品。更详细而言，本发明涉及高蛋白烘焙食品，其是希望对硬质食品进食困难而补给有效的营养、老年人或疾病患者等能够容易进食的高蛋白烘焙食品。本发明还涉及这种高蛋白烘焙食品的制造方法。
背景技术：
在多数发达国家中，国民的高龄化不断发展。例如，根据2000年度的日本人口普查结果，65岁以上的老年人占有人口的比例为17％，推断在2015年此比例将超过25％。人们认为今后此比例增加是确实的。已知老年人处于吞咽·咀嚼困难的状态时，易形成蛋白质·能量低营养状态(PEM(protein energy malnutriton))。因此，以吞咽困难的老年人为对象的营养平衡或高能量的浓厚流质食品已有市售。
透析患者一般处于肾功能丧失的状态。因此，对于透析患者而言，在肾脏中应被排泄的过剩矿物质、废物及水分等的排泄功能降低或者丧失。因此，透析患者通常进行食物疗法，过限制矿物质和水分的饮食生活。而且，在透析患者中，约30％并发有糖尿病。糖尿病是患者自身的血糖值高的疾病，必需抑制急剧血糖上升、控制血糖值。
因此，对于透析患者而言，希望高效地摄取优质的蛋白质。
例如，在日本，现在透析患者已经达到19万7千人，在透析导入患者中，约35％是65岁以上的老年人。
由此，作为面向老年人或透析患者的食品，期待高蛋白营养食品。
作为高蛋白营养食品，以往已开发出各种食品。大多数的情况是这些食品将大豆蛋白之类的蛋白质成分制成液状，使其能食用。这些食品的任何一种都是液状，在营养补给的方便性上欠缺，也未必难说会从外观上引起食欲。
即使在面向婴幼儿的食品中，也开发出消化吸收良好的增加有优质蛋白质的食品。作为这样的食品，已知多数为流质食品状。然而，作为面向婴幼儿的食品，为了达到颌的发育等而养成咀嚼的习惯，优选具有适宜硬度的营养食品。
作为高蛋白营养食品，如果考虑营养补给的方便或进食感，则可以考虑成例如点心样的固体形状的食品。然而，就本发明人所知，至今几乎不知道这样的高蛋白的点心样的食品。
另一方面，以一般的营养改善作为目的，存在有固体形状的点心样食品，作为这种食品，已知例如被烘焙小甜饼样的食品。
然而，一般在烘焙型的食品中，具有根据使蛋白质含量增加而制成的食品会变硬的趋势。这种硬的营养食品不希望作为面向体力或肌肉力量弱的老年人或者被限制矿物质和水的患者的食品。硬质食品也不优选作为面向婴幼儿的食品。与硬质食品相比，适度柔软的食品一般具有优选的趋势。
就本发明人所知，并没有固体形状的高蛋白营养食品、在老年人或患者等的进食中优选的具有适宜硬度的食品。
因此，希望开发出能够让老年人、患者及婴幼儿等容易进食、食感柔软，咀嚼性和口溶性良好固形高蛋白营养食品。
发明内容
本发明人此次制造烘焙食品时发现将蛋白质成分和油脂成分、糖质成分一起微细粉碎、搅拌，使其预先形成乳浆状的预备生成物之后，将此物质与含有油脂成分和糖质成分的第2材料混合物混合，通过进行烘焙，即使大量含有蛋白质的烘焙食品，也能够得到食感柔软、咀嚼性和口溶性都良好的食品。由此得到的烘焙食品具有适宜硬度，其与以往的高蛋白烘焙食品相比，极为柔软，对于目的用途具有适度柔软性。本发明是根据这些知识而实现的。
因此，本发明以得到高浓度地含有蛋白质，柔软，咀嚼性和口溶性均良好的烘焙食品作为其目的。
本发明的高蛋白烘焙食品，其中，至少含有相对于食品整体至少为15重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分；
其可以通过如下方式得到将含有蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的第1材料混合物微细粉碎、搅拌，使其预先形成乳浆状的预备生成物，将其和与该预备生成物分开准备的至少含有油脂成分和糖质成分的第2材料混合物混合，进行烘焙而得到。
本发明的其他方式为，高蛋白烘焙食品，其是至少含有相对于食品整体至少为15重量％(以干燥重量为基准)的量的蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的高蛋白烘焙食品；在通过将Tensipressor(在此使用的柱塞直径为5mm)应用于烘焙食品而得到的应力曲线中，其最大应力值为15N以下。
另外，通过本发明，提供了高蛋白烘焙食品的制造方法，其中，所述高蛋白烘焙食品至少含有相对于食品整体至少为15重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分；所述高蛋白烘焙食品的制造方法包括将含有蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的第1材料混合物微细粉碎、搅拌，得到乳浆状的预备生成物；除预焙生成物之外，另外准备至少含有油脂成分和糖质成分的第2材料混合物；通过将该预备生成物和第2材料混合物混合，烘焙，从而得到高蛋白烘焙食品。
本发明的高蛋白烘焙食品，如上所述，尽管高浓度地含有蛋白质，但是其柔软、而且咀嚼性或口溶性优异。因此，本发明的烘焙食品在体内的消化吸收也良好，可以在体内高效地摄取蛋白质。
因此，本发明的烘焙食品，可以有利于用在例如体力或肌肉力量弱的老年人、孕产妇、手术后的患者以及婴幼儿、透析患者等的营养补给的用途中。即，本发明的烘焙食品柔软、而且具有一定的食感，因此如果用作面向老年人的食品，则老年人的心灵也会得到治愈。另外，由于其柔软而且具有一定食感，因此作为为了颌的发育等而以养成“咀嚼”习惯等为目的的、面向婴幼儿的间食也有用。
而且，本发明的烘焙食品，由于预先知道所含的成分的量，因此可以以适当而且高效地摄取蛋白质为目的使用。因此，这种烘焙食品也可适用于健康人的瘦身食品。
图1A表示在实施例中测定的烘焙食品(烘焙食品1)(本发明)的应力曲线。测定结果是测定No.1的情况。
图1B表示在实施例中测定的烘焙食品(饼干H)(比较例)的应力曲线。测定结果是测定No.1的情况。
图1C表示在实施例中测定的烘焙食品(饼干S)(比较例)的应力曲线。测定结果是测定No.1的情况。
具体实施例方式
高蛋白烘焙食品本发明的高蛋白烘焙食品至少含有蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分，其相对于食品整体至少含有15重量％(以干燥重量为基准)的该蛋白质成分，优选至少为18重量％，更优选至少为20重量％。通过本发明进一步优选的方式，相对于食品整体，含有18～29重量％的该蛋白质成分，更优选21～24重量％。
在此，“烘焙食品”是指通过将原料进行烘焙处理而得到的食品，例如，可以举出小甜饼、饼干之类的小甜饼样食品；咸饼干；蛋糕；面包；椒盐卷饼等。本发明的烘焙食品优选为小甜饼样食品。
(i)蛋白质成分在本发明中，蛋白质成分可以是动物性蛋白，也可以是植物性蛋白，还可以是这些蛋白的混合物。作为植物性蛋白，例如，可以示例大豆蛋白、豌豆蛋白、或者小麦蛋白等。作为动物性蛋白，可以示例全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白质、乳蛋白(例如酪蛋白、白蛋白、球蛋白)、明胶、蛋清粉末、蛋黄粉末、或者全蛋粉末等。这些物质可以并用2种以上。
本发明优选的方式为，该蛋白质成分是乳清蛋白质。乳清蛋白质可以通过常用方法从鲜奶或脱脂奶中制造，而且，还可以直接使用市售的物质。作为市售的乳清蛋白质，例如，可以举出浓缩乳清粉末(WPC)蛋白质、高度精制乳清蛋白浓缩物(WPI)。高度精制乳清蛋白浓缩物(WPI)可以为市售，例如可以从DAVISCO公司购入。
本发明的一种优选方式为，该蛋白质成分是磷、钠及钾电解质成分的含量少的物质。更优选的方式为，蛋白质成分，其每1g蛋白质的磷含量为2mg以下，钠含量为10mg以下，而且钾含量为5mg以下。这样，通过使用磷、钠及钾之类的电解质成分含量为一定值以下的蛋白质，可以避免伴随着通常的食品摄取的这些电解质在体内的含量上升。因此，使用这种电解质成分的含量少的蛋白质成分制成的烘焙食品，适用于限制了矿物质摄取的肾机能不全患者和透析患者的营养补给。另外，在使用磷、钠及钾的含量超过上述范围的蛋白质时，对该蛋白质应用离子交换处理或超滤处理，可以使蛋白质中的磷、钠及钾含量降低，可以使用得到的蛋白质。
作为高度精制乳清蛋白浓缩物(WPI)的市售的乳清蛋白质，蛋白质中的电解质成分浓度通常在上述范围内。因此，本发明更优选的方式为，蛋白质成分是高度精制乳清蛋白浓缩物(WPI)。
(ii)油脂成分在本发明中，油脂成分只要是供给食用的食用油脂就没有特别的限定，可以是植物油脂、动物油脂、加工油脂中的任一种。具体而言，例如，可以举出菜籽油、大豆油、可可油、玉米油、椰子油、棕榈油、红花油、棉籽油、芝麻油、橄榄油、米糠油等植物油脂，黄油、牛油、人造黄油类、起酥油。作为本发明中的油脂成分，优选使用植物油脂和起酥油等加工油脂。这些物质可以并用2种以上。
高蛋白烘焙食品中油脂成分的含量，相对于食品整体，优选为32～39重量％，更优选为34～37重量％。
(iii)糖质成分在本发明中，糖质成分包括果糖、葡萄糖之类的单糖类，蔗糖、麦芽糖之类的二糖类以及低聚糖，还包括例如糖醇的这些糖成分的还原衍生物。这些物质可以并用2种以上。
本发明的一种优选方式为，糖质成分是糖醇。由于糖醇在小肠中难以被消化·吸收，因此可以抑制急剧的血糖值上升，从而优选。作为糖醇，例如，可以举出山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇、乳糖醇等。
更优选的糖质成分选自山梨糖醇、木糖醇及它们的混合物。作为糖质成分，如果代替蔗糖等而使用山梨糖醇和木糖醇，则可以抑制在体内的糖摄取量。因此，可以优选用于糖尿病等疾病预防或这种疾病的患者的营养补给中。
另外，在本发明中，在以给予高蛋白烘焙食品甜味为目的的情况下，可以代替糖质成分或者与糖质成分并用来使用甜味料。作为这样的甜味料，例如，可以举出甜叶菊、甘草酸、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、甘草、索马甜、罗汉果提取物等。
(iv)营养功能强化成分本发明的高蛋白烘焙食品，在以使营养平衡提高、达到增进健康为目的的情况下，可以进一步含有营养功能强化成分。作为这样的营养功能强化成分，例如，可以举出钙成分、铁成分、维生素类、纤维素等。优选的营养功能强化成分为钙成分和/或铁成分。
(a)钙成分作为钙成分，例如，可以举出碳酸钙、磷酸钙、植酸钙、草酸钙、乳酸钙、蛋壳钙、未煅烧钙等方式的物质。高蛋白烘焙食品通过进一步含有钙成分，使容易而且高效地摄取钙成为可能。
一般而言，钙是骨或牙齿形成中必需的营养素。然而，例如在手术后的患者、老年人、或者孕产妇等中，钙仅由通常的食物摄取而有时不足。另外，例如报告有在70岁以上的女性中钙的平均满足率为92％(日本平成12年(2000年)度的国民营养调查)。因此，进一步含有钙成分的高蛋白烘焙食品可以优选用于如下情况手术后的患者、老年人、孕产妇等钙容易不足、或者具有不足可能性的人群在营养补给时。
高蛋白烘焙食品中的钙成分含量相对于食品整体，钙(仅按钙量换算)优选含有1.2～3.0重量％，更优选含有1.4～1.6重量％。
(b)铁成分作为铁成分，例如，可以举出葡糖酸亚铁、氯化铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、柠檬酸亚铁钠、乳酸铁、焦磷酸铁、血红素铁、铁蛋白等形态的物质。高蛋白烘焙食品通过进一步含有铁成分，使铁成分容易而且高效地摄取成为可能。
一般而言，铁是与红血球作用必需的营养素。铁成分不足，有时会引起铁缺乏症等问题。因此，进一步含有铁成分的高蛋白烘焙食品，可以优选用于如下情况具有铁缺乏症之类症状的患者、手术后的患者、老年人、孕产妇等在营养补给时。
高蛋白烘焙食品中的铁成分含量相对于食品整体，铁(仅按铁量换算)优选含有0.02～0.05重量％，更优选含有0.025～0.030重量％。
(c)其他营养功能强化成分作为其他营养功能强化成分，例如，可以举出维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素B12等维生素类；泛酸钙；烟酰胺；纤维素等。
(v)粉体成分本发明的高蛋白烘焙食品可以进一步含有粉体成分。在此，粉体成分是指谷物粉末和淀粉。作为谷物粉末，例如，可以举出小麦粉、玉米粉末、米粉、大麦粉、黑麦粉、燕麦粉、豆科作物粉末、荞麦粉等。作为淀粉，例如，可以举出小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、米淀粉等。作为淀粉，可以是进一步将上述淀粉进行醚化、酰化、交联或者α化等而得到的加工淀粉。这些粉体成分可以并用2种以上。
高蛋白烘焙食品中粉体成分的含量没有特别的限定，优选相对于食品整体为2～13重量％，更优选为4～5重量％。
(vi)其他成分本发明的高蛋白烘焙食品，根据需要，可以进一步含有蛋或源自蛋的成分。
而且，本发明的高蛋白烘焙食品还可以进一步含有香料、着色料、调味成分、稳定剂、膨胀剂、碳酸氢钠、碳酸铵、泡打粉等。
例如，作为调味成分，可以举出可可粉、炼乳、鲜奶、酸乳酪粉末、乳酪、巧克力、可可块、芝麻、香草、果汁、蔬菜汁、干燥果实粉末、果实断片、粉茶、香辣料、坚果等。
这些其他成分可以并用2种以上。
高蛋白烘焙食品的制造方法本发明的高蛋白烘焙食品可以按如下所述进行制造。
工序a-1首先，准备蛋白质成分、油脂成分和糖质成分，将这些物质混合，制备第1材料混合物。
此时，蛋白质成分的使用量是最终生成物即烘焙食品整体的蛋白质成分达到至少15重量％(以干燥重量为基准)(以烘焙食品整体为基准)的量。为了微细粉碎第1材料混合物，优选在第1材料混合物中含有油脂成分27～35重量％(以第1材料混合物全部重量为基准)。
接着，将第1材料混合物微细粉碎，使所得第1材料混合物成分的粒子的最大粒径达到50μm以下，优选达到18～25μm左右。微细粉碎的操作，例如，可以用Refiner(Buhler公司制造)等进行。
接着，将经微细粉碎的第1材料混合物在加热条件下(例如40～60℃)，根据需要一边追加油脂成分，一边搅拌使其乳浆化，得到乳浆状的预备生成物。
工序a-2在上述工序a-1之外，另外准备至少含有油脂成分和糖质成分的第2材料混合物。
如具体例子所示，在上述工序a-1之外，另外准备油脂成分，搅拌油脂成分。接着，向其中加入糖质成分，进而，根据需要分别依次加入蛋和粉体成分，搅拌此混合物，得到第2材料混合物。
工序b将在工序a-1中得到的预备生成物通过加热(例如40℃)使其溶解，在此根据需要加入香料。将其与在工序a-2中得到的第2材料混合物混合，进而根据需要成形之后，在例如140～170℃的条件下进行烘焙。由此可以得到本发明的高蛋白烘焙食品。
因此，本发明的高蛋白烘焙食品可以通过如下方法得到将含有蛋白质成分、油脂成分及糖质成分的第1材料混合物微细粉碎、搅拌，使其预先形成乳浆状的预备生成物，将其和与该预备生成物分开准备的、至少含有油脂成分和糖质成分的第2材料混合物混合，通过烘焙而得到。
通常，一般的烘焙食品已知可以通过如下方法得到将油脂成分搅拌，根据需要分别向其中依次添加例如蛋白质成分、糖质、蛋、粉体成分等其他成分，搅拌，制成坯料，或者采用将油脂·糖质、蛋白质成分、蛋、粉体成分一起混合的方法制成坯料，通过烘焙这种坯料而得到。本发明的高蛋白烘焙食品的制造方法，其特征在于，在搅拌完的油脂成分中不仅添加其他原料成分，使用蛋白质成分和油脂成分预先形成乳浆状的预备生成物之后，将其加入到其他原料成分中。即，本发明的特征在于通过包括形成乳浆状的预备生成物的工序的、两阶段的工序进行制造。本发明的制造方法被认为通过采用这种工序，可以制造具有用以往方法不能获得的特性的食品，即，可以制造柔软而且咀嚼性或口溶性良好的烘焙食品。
本发明的高蛋白烘焙食品，虽然经过上述制造工序而被制造，但是根据需要，在烘焙处理后，还可以进一步实施加工。例如，在烘焙后，将该食品进一步用巧克力或奶油等进行涂布，或者制成将其夹入的形态的食品。因此，本发明的烘焙食品中还包括施以这些常用加工的食品。
氨基酸评分本发明优选的方式为，高蛋白烘焙食品的氨基酸评分为100。
在此，“氨基酸评分”是食品的蛋白质是否满足人必需氨基酸必要量的指标，是指根据由联合国粮食农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)及联合国大学(UNU)的联合委员会发表的氨基酸评分表计算出的值。在本发明中，以在1985年制定的成人评分表为基准。
具体而言，“氨基酸评分”可以用如下方法算出。首先，在下述表A所示的氨基酸评分表(1985年FAO、WHO和UNU联合委员会制定的成人评分表)中，对于各氨基酸，按百分比计算相对于表中必需氨基酸必要量的目标蛋白质中的氨基酸的量的比例。因此，对于各氨基酸所得值中最低值，被当成目标蛋白质的氨基酸评分。但是，全部必需氨基酸高于该评分表的必要量时，即对于各氨基酸的计算结果全部超过100％时，氨基酸评分设定为100。
表A氨基酸评分表
在本发明的烘焙食品中含有的蛋白质的氨基酸评分，例如可以用下述方法进行蛋白质中的氨基酸分析，根据其求出氨基酸评分。在此所说的蛋白质是指全部含有在本发明的烘焙食品中所含蛋白质的情况。如具体例子所示，除了源自上述蛋白质成分的物质之外，还包括有时会任意使用的源自蛋或小麦粉等粉体成分的蛋白质。
氨基酸分析可以用例如以下方法进行分析。首先，用酸或碱对含有蛋白质的样品进行水解，制备把蛋白质分解成氨基酸为止的样品溶液。将安装有反相分配型色谱柱的高效液相色谱仪和阳离子交换色谱柱连接，而且，使用利用茚三酮比色法的氨基酸自动分析仪，对各种氨基酸进行分析，可以由得到的色谱图对各氨基酸的量进行定量。
氨基酸评分为100的蛋白质，由于充分含有必需氨基酸，因此可以说其是营养上理想的蛋白质。如果使用含有这种蛋白质的食品，则可以高效摄取所希望摄取的蛋白质。因此，这种食品可以优选用于疾病患者或老年人营养补给时。
在本发明中，通过适当选择所使用蛋白质成分的种类及其使用量，可以将高蛋白烘焙食品中的氨基酸评分设定为100。
高蛋白烘焙食品的硬度和咀嚼活动量本发明的高蛋白烘焙食品，在通过将Tensipressor(使用的柱塞直径为5mm)应用于烘焙食品而得到的应力曲线中，其典型的最大应力值为15N以下，优选为5～14N，更优选为9～12.5N。
在此，“通过将Tensipressor(使用的柱塞直径为5mm)应用于烘焙食品而得到的应力曲线”是指使用Tensipressor(例如Tensipressor MODEL TTP-50BX(TAKETOMO电机公司制造))和在其中使用的进入弹性测定用的直径为5mm的柱塞，在荷重单元为10kg、样品台移动速度为60mm/分钟的条件下，测定烘焙食品的硬度时得到的表示应力随时间变化的曲线。
另外，“最大应力值”是指所得应力曲线中应力的最大值，其是表示烘焙食品硬度的指标。可以说，该最大应力值越小，食品的食感越软(柔软)。
本发明优选的方式为，高蛋白烘焙食品的咀嚼运动量，即开始咀嚼该食品时作为必需的初始运动量为2.0×10-3J以下，更优选为1.0×10-3～1.9×10-3J，进一步优选为1.1×10-3～1.8×10-3J。
在此，“食品的咀嚼运动量”是指在上述“应力曲线”中，测定开始后，换言之，在柱塞与食品接触之后，在经过0.5秒为止的柱塞的运动量。具体而言，在上述应力曲线中，通过积分0.5秒为止的曲线，可以求出该运动量。可以说，该咀嚼运动量的值越小，食品开始咀嚼的食感越柔软，而且口溶性越良好。因此，本发明的食品可以说是咀嚼性和口溶性均良好的食品。
实施例下面具出本发明的例子具体说明本发明。本发明不限于这些例子。
制造例如下所述，制成烘焙食品1(本发明)、饼干H和饼干S(都是比较例)。
烘焙食品1(本发明)使用下述表1记载的处方原料，依照本发明的制造方法，制成本发明的烘焙食品(烘焙食品1)。另外，以下表示的重量％是相对于最终生成物即烘焙食品整体的重量％。
具体而言，首先，准备22.6重量％蛋白质成分(乳清蛋白)、19.9重量％油脂成分(棕榈油、玉米油)及16重量％糖质成分，将这些物质混合，即得第1材料混合物。接着，用Refiner微细粉碎该第1材料混合物，使得其最大粒径达到25μm以下，在40～60℃的加热条件下，追加油脂成分8.0重量％，搅拌，使其乳浆化，即得乳浆状的预备生成物。
另一方面，搅拌另外准备的油脂成分8.9重量％，向其中依次加入糖醇16重量％、鸡蛋3.3重量％、小麦粉5重量％以及香料0.3重量％，搅拌，即得第2材料混合物。
接着，在加热(40℃)下使得到的预备生成物溶解，向其中加入香料之后，将所得混合物加入到上述第2材料混合物中，搅拌。使得到的混合物成形之后，加入到165℃的烘箱中，烘焙11.5分钟，即得烘焙食品1。
用氨基酸自动分析仪(JLC-300，日本电子株式会社制造)和高效液相色谱仪(LC-10AS，岛津制作所制造)对烘焙食品1进行氨基酸分析，求出必需氨基酸量。根据该值，用氨基酸评分表进行评价，结果为该烘焙食品1中含有的蛋白质的氨基酸评分为100。
饼干H(比较例)使用在下述表1中记载的处方原料，制成比较例的硬质饼干H。
具体而言，将表1所示的全部材料一起投入到混合器中，持续搅拌1小时10分钟。搅拌结束后，使得到的坯料成形，在240℃下、于烘箱中烘焙5分钟，即得饼干H。
饼干S(比较例)使用在下述表1中记载的处方原料，制成比较例的硬质饼干S。
具体而言，将表1所示的黄油、食用油脂、香料、乳化剂混合，搅拌，向其中添加砂糖，进一步进行搅拌。按鸡蛋、小麦粉的顺序依次混合，即得坯料。使得到的坯料成形，在190℃下、于烘箱中烘焙13分钟，即得饼干S。
表1
(表中值的单位均为重量％)评价试验将上述中得到的烘焙食品1、饼干H及饼干S在下述所示的硬度测定试验中，评价各自的硬度和咀嚼活动量。
首先，作为TEXTURE测定装置，使用如下条件的Tensipressor，对烘焙食品1、饼干H及饼干S分别求出应力曲线。
TensipressorTensipressor MODEL TTP-50BX(TAKETOMO电机公司制造)柱塞进入弹性测定用，直径为5mm荷重单元10kg样品台移动速度60mm/分钟另外，对各食品进行测定5次。
试验A最大应力值由得到的应力曲线求出其最大应力值，对各食品分别求出5次测定的平均值。
结果如下述表2所示。另外，对于各食品，将第1次测定时的应力曲线示于图1中。
表2最大应力值
(表中值的单位均为N(牛顿))如果比较最大应力值的平均值，则与比较例相比，本发明为显著小的值。即，本发明的烘焙食品与以往食品相比，是适度软的(柔软的)食品。
评价B咀嚼活动量由上述得到的应力曲线求出各食品咀嚼活动量，进行评价。食品的咀嚼活动量是指柱塞的活动量，求出测定开始时刻到其0.5秒钟之后为止之间的应力曲线的积分值，由此算出活动量。
结果如下述表3所示。
表3咀嚼活动量(柱塞的活动量)
(表中值的单位均为J)如果比较各食品咀嚼活动量，则与比较例相比，本发明为显著小的值。即，本发明的烘焙食品与以往食品相比，是咀嚼性明显优异的食品。
权利要求
1.高蛋白烘焙食品，其是至少含有相对于食品整体至少为15重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的高蛋白烘焙食品，其可以通过如下方式得到将含有蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的第1材料混合物微细粉碎、搅拌，使其预先形成乳浆状的预备生成物，将其和与该预备生成物分开准备的至少含有油脂成分和糖质成分的第2材料混合物混合，通过烘焙而得到。
2.如权利要求1所述的高蛋白烘焙食品，其中，蛋白质成分为高度精制乳清蛋白浓缩物(WPI)。
3.如权利要求1或2所述的高蛋白烘焙食品，其中，以成人的氨基酸评分表为基准的氨基酸评分为100。
4.如权利要求1～3中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，糖质成分为糖醇。
5.如权利要求4所述的高蛋白烘焙食品，其中，糖醇选自木糖醇、山梨糖醇以及它们的混合物。
6.如权利要求1～5中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其进一步含有营养功能强化成分。
7.如权利要求6所述的高蛋白烘焙食品，其中，营养功能强化成分为钙成分和/或铁成分。
8.如权利要求1～7中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，在通过将Tensipressor(在此使用的柱塞直径为5mm)应用于烘焙食品而得到的应力曲线中，其最大应力值为15N以下。
9.如权利要求1～8中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，在通过将Tensipressor(在此使用的柱塞直径为5mm，样品台移动速度为60mm/分钟)应用于高蛋白烘焙食品时，求出柱塞与该食品接触之后0.5秒钟的柱塞活动量，食品咀嚼活动量为2.0×10-3J以下。
10.如权利要求1～9中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其为小甜饼样食品。
11.如权利要求1～10中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，相对于食品整体，含有18～29重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分。
12.如权利要求1～11中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，相对于食品整体，含有32～39重量％(以干燥重量为基准)的油脂成分。
13.高蛋白烘焙食品，其是至少含有相对于食品整体至少为15重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的高蛋白烘焙食品，所述高蛋白烘焙食品，在通过将Tensipressor(在此使用的柱塞直径为5mm)应用于烘焙食品而得到的应力曲线中，其最大应力值为15N以下。
14.如权利要求13所述的高蛋白烘焙食品，其中，蛋白质成分为高度精制乳清蛋白浓缩物(WPI)。
15.如权利要求13或14所述的高蛋白烘焙食品，其中，以成人的氨基酸评分表为基准的氨基酸评分为100。
16.如权利要求13～15中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，糖质成分为糖醇。
17.如权利要求13～16中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，在通过将Tensipressor(在此使用的柱塞直径为5mm，样品台移动速度为60mm/分钟)应用于高蛋白烘焙食品时，求出柱塞与该食品接触之后0.5秒钟的柱塞活动量，食品的咀嚼活动量为2.0×10-3J以下。
18.如权利要求13～17中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其是小甜饼样食品。
19.如权利要求13～18中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，相对于食品整体，含有18～29重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分。
20.如权利要求13～19中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，相对于食品整体，含有32～39重量％(以干燥重量为基准)的油脂成分。
21.高蛋白烘焙食品的制造方法，其中，所述高蛋白烘焙食品至少含有相对于食品整体至少为15重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分，其包括将含有蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的第1材料混合物微细粉碎、搅拌，得到乳浆状的预备生成物；除该预备生成物之外，另外准备至少含有油脂成分和糖质成分的第2材料混合物；将该预备生成物和第2材料混合物混合，通过烘焙得到高蛋白烘焙食品。
22.如权利要求21所述的方法，其中，第1材料混合物的搅拌在加热条件下进行。
23.如权利要求21或22所述的方法，其中，以相对于全部第1材料混合物的重量作为基准，在第1材料混合物中含有27～35重量％的油脂成分。
24.如权利要求21～23中的任一项所述的方法，其中，通过在搅拌完的油脂成分中加入糖质成分之后进一步搅拌，得到第2材料混合物。
25.如权利要求21～24中的任一项所述的方法，其中，预备生成物和第2材料混合物的混合是通过如下方式进行的，即通过将加热溶解完的预备生成物和第2材料混合物混合来进行。
26.如权利要求21～25中的任一项所述的方法，其中，蛋白质成分为高度精制乳清蛋白浓缩物(WPI)。
27.如权利要求21～26中的任一项所述的方法，其中，糖质成分为糖醇。
28.如权利要求21～27中的任一项所述的方法，其中，得到的高蛋白烘焙食品，在通过将Tensipressor(在此使用的柱塞直径为5mm)应用于烘焙食品而得到的应力曲线中，其最大应力值为15N以下。
29.如权利要求21～28中的任一项所述的方法，其中，相对于食品整体，含有18～29重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分。
30.如权利要求21～29中的任一项所述的高蛋白烘焙食品，其中，相对于食品整体，含有32～39重量％(以干燥重量为基准)的油脂成分。
全文摘要
本发明涉及高蛋白烘焙食品，其是至少含有相对于食品整体至少为15重量％(以干燥重量为基准)的蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的高蛋白烘焙食品；其是通过将含有蛋白质成分、油脂成分以及糖质成分的第1材料混合物微细粉碎、搅拌，使其预先形成乳浆状的预备生成物，然后将其和另外准备的至少含有油脂成分和糖质成分的第2材料混合物混合，烘焙而得到的。这种烘焙食品高浓度地含有蛋白质，柔软，咀嚼性和口溶性良好。
文档编号A21D2/02GK1878472SQ200380110759
公开日2006年12月13日 申请日期2003年11月28日 优先权日2003年11月28日
发明者前岛大辅, 峰尾茂 申请人:株式会社波旁