改善饮料的感觉特征的制作方法

专利名称：改善饮料的感觉特征的制作方法
技术领域：
本发明涉及改变饮料的感觉特征(perceptional characteristics)的领域。尤其是，本发明涉及一种通过添加具有特定特性粘度(intrinsic viscosity)的水胶体而改善饮料口感(mouthfeel)或风味(flavor)的方法。
背景技术：
对于世界人口而言关注体重是极为重要的；与此相应，食品制造商热衷于减少饮料中的热量(例如，“热量减少型”、“清淡饮料(light beverages)”、“热量减少型饮料 (calorie-reduced beverage) ”等)；然而，这些饮料通常具有较低的消费者接受率，因为它们缺乏其常规对应物(例如，“相对应的全热量型饮料(equivalent full calorie beverages)")的口感、稠度(body)以及风味。因而，添加能够部分或完全替代高热量成分 (例如，营养性增甜剂如蔗糖)的低热量成分(例如，高强度增甜剂)可以实现热量的降低但是对饮料产业存在重要挑战。该挑战是保持常规饮料的风味、口感和稠度，并且因而产生类似的感觉回应。因而，在该产业中一直存在这种需求，即，改善饮料的感觉特征，尤其是热量减少型的饮料，诸如例如清淡饮料，其中消费者的接受度通常因为与它们的全热量型相对应物相比缺少稠度、风味或口感而降低。该问题的典型实例存在于碳酸饮料产业中，其中清淡饮料由于与全热量型饮料相比在稠度和风味上的不同而通常缺少接受度。W02007/066233公开了用于制备饮料乳液的新型油相。这些水包油乳液基于密度为0. 99-1. 05g/cm3以及粘度在10_1500cP (厘泊)的油相、水相以及果胶，并且已经报道它们表现出了增强的乳化性质和稳定性。然而，仅一些类型的饮料可以由这种水包油乳液制备。此外，在该文献中未提供关于最终基于该乳液的饮料的口感性质的信息。迄今为止，改善饮料口感的研究已经主要集中在密度和粘度上。存在进一步改善饮料口感的需求。类似地，改善饮料风味的尝试主要集中在仅添加高强度增甜剂以补偿配制物中营养性增甜剂的减少。所得到的热量减少型饮料缺少口感和稠度，并且至少受苦味和涩味增加的影响而具有负面的风味。本发明提供了一种方法，通过添加特定类型的水胶体而改善饮料口感和风味。发明概述一方面，本发明涉及一种改善饮料口感或风味的方法，其包括将约IOppm至约1500ppm的一种或多种第一水胶体添加至所述饮料的步骤，其特征在于，所述第一水胶体具有5-600mL/g的特性粘度，所述特性粘度通过毛细流量粘度计(capillary flowviscosimetry)测定。另一方面，该方法的饮料是热量减少型饮料，其中已经去除了至少部分营养性增甜剂并且已经添加了高强度增甜剂。在具体方面，所述高强度增甜剂是莱鲍迪甙-A，诸如可从Cargill公司可获得的Truvia 牌增甜剂。在又一方面，本发明涉及一种热量减少型饮料组合物，其润滑性(lubricity)约等于或高于其相对应(equivalent)的全热量型饮料的润滑性，所述热量减少型饮料组合物包括特性粘度为5-600mL/g的一种或多种第一水胶体，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测定。所述热量减少型饮料组合物的特征还在于，与不具有一种或多种第一水胶体的相对应的热量减少型饮料组合物相比具有较少的苦味和涩味。在又一方面，本发明涉及水胶体用于改善饮料的口感或风味的用途。


图1示出了在0. IM NaCl/0. 02M醋酸盐缓冲液中浓度为174. 9μ g/mL的甜菜果胶的分光光度法扫描(0. Inm带宽)。图2示出了清淡和常规非碳酸Oasis ；⑥型饮料的Mribeck曲线。图3示出了图2的差别(differential) Mribeck曲线，其中确定了最大差别摩擦因数(Δ μ )max (maximum differential friction factor)。图4示出了非碳酸Oasis -型饮料(常规饮料和添加600ppm水胶体的饮料)相对于清淡饮料参照(CMC=羧甲基纤维素)的流变学和摩擦学绘图。图5示出了碳酸Fanta -型饮料(常规饮料和添加有50ppm、150ppm、300ppm、 600ppm、SOOppm和IOOOppm甜菜果胶的清淡饮料)相对于清淡饮料参照的流变学和摩擦学绘图。图6示出了 Fanta 、Fanta Light 和具有增加的甜菜果胶浓度的Fanta Light: 的摩擦学测量。图7示出了常规、热量减少型以及改进的热量减少型碳酸柠檬酸橙型饮料的 Stribeck 曲线。发明详述I、引言为了更好地理解本发明，至少具有关于味觉(taste)和味觉改进(taste modification)的一些概念和术语的基本知识是有帮助的。首先，味觉通常指的是味觉品质(taste quality)，其选自于苦、甜、酸、咸和鲜味(umami)。可以在同一物品中具有一种或多种这些味觉品质。味觉改进通常包括增强或协同，或者抑制或遮盖特定味觉品质。味觉改进还可以包括改变味觉品质的持续时间(或时间)和强度。因而，在可见意义上，味觉性质曲线可以在时间上向前或向后移动，可以延长或缩短(持续时间)，而且可以减少或增加某些峰的高度(强度)。而且，味觉和嗅觉(或气味)在解剖学上是两个分离的实体。味觉通过非挥发性分子与舌和口表面的感受器的物理反应而刺激，而到达嗅觉上皮中的感受器的挥发性化合物确定嗅觉。然而在感觉水平上，许多指示表明味觉和嗅觉的感觉互相影响。还可以发生与外观、声音和质地的其他感觉的互相影响。这些感觉的多峰相互作用和综合形成了通常称为“风味”的复杂感觉。因而除非一个味觉缺失(不能感受味道)或嗅觉缺失(不能感受气味)的人，食物和饮料的消耗导致了味觉和嗅觉的同时感知，例如，这组成整体的风味印象。II.缩写和术语提供对术语的下列解释以更好地描述本公开内容并且指导本领域普通技术人员实施本公开内容。如本文中所使用的，“包括(comprising)”指的是“包括(including) 而单数形式的名词包括复数指代，除非文本中另外清楚地指明。术语“或”指的是所列的供选择要素中的单个要素或这些所列的供选择要素中的两个或更多个的组合，除非文本中另外清楚地指明。除非加以解释，本文所使用的所有技术和科学术语的意思与本公开内容所属领域普通技术人员的常规理解相同。虽然可以在实施或测试本公开内容中可以使用类似于或等效于本文所述的方法和材料，但是下文将描述合适的方法和材料。材料、方法和实施例仅是示例性的，并不意于进行限制。根据下列详述和权利要求，本公开内容的其他特征将是显然的。化学常规术语的定义可以在John Wiley & Sons公司于1997年出版的Richard J. Lewis, Sr. (ed. ), Hawley' s Condensed Chemical Dictionary 中找到。一般、特定术语的解释提供在下文中或基本上在申请的上下文中。根据本发明的术语“稠度(body)”是饮料给出的风味的浓烈度(richness of flavor)或粘稠度的￡口象(impression of consistency)。根据本发明的饮料的术语“口感”是在口腔内(包括舌、齿龈和牙)感知的触感。术语“苦”是最敏感的味觉，并且大多情况下被感受为令人不快、刺激或令人讨厌。 常规的苦味食物和饮料包括咖啡、不加糖的可可饮料、南美“马黛茶(mate) ”、柑橘酱、苦瓜、 啤酒、苦啤酒、橄榄、柑橘皮、十字花科的许多植物、蒲公英绿叶和菊苣。奎宁也因其苦味而已知，并且在奎宁水中可见。术语“涩味”指的是干、粗糙、涩口(尤其是酒)、辛辣(通常指的是酸腐味)、强韧的(rubbery)、猛烈的(hard)或收敛性的涩味感觉。一些食物(诸如未成熟的水果)包含单宁酸或草酸钙，其引起涩味或者口腔或牙的粘膜的粗糙感觉。实例包括茶、红酒、大黄和未成熟的柿子和香蕉。本文所使用的术语“饮料”指的是可饮用的组合物。饮料包括，但不局限于下列 碳酸和非碳酸的、含酒精和不含酒精的饮料，包括但不局限于苏打水、调味水(flavored water)、碳酸调味水；含果蔬汁(获自任何水果或水果组合的果汁、获自任何蔬菜或任何蔬菜组合的蔬菜汁)或花蜜(nectar)的饮料；获自动物的奶；由大豆、稻米、椰子或其他植物材料制成的奶制品；运动饮料；维生素增强型运动饮料；高电解质运动饮料；高咖啡因高能饮料；咖啡；无咖啡因咖啡；茶；获自水果的茶；获自草药的茶；无咖啡因茶；酒；香槟；麦芽酒；朗姆酒；杜松子酒；伏特加；其他烈性酒；啤酒；热量减少的啤酒型饮料；非酒精啤酒以及获自谷物溶液的其他啤酒型饮料，诸如啤酒、浓啤酒、烈性啤酒、窖藏啤酒、黑啤酒、低酒精啤酒、无酒精啤酒、克瓦斯淡啤酒、黑面包啤酒、搀干姜汁麦酒或柠檬汁的啤酒、麦芽酒饮料等。本文中的谷物指的是通常用于制作上述饮料以及其他类似饮料的粮食。然而，术语 “饮料”排除了基于100%果蔬汁的饮料。III.感觉特征
在本发明一个方面中，发明者开发了一种用于改善饮料的感觉特征(例如口感或风味)的方法，其包括将具有特定特性粘度的一种或多种水胶体(“第一水胶体”)添加至饮料组合物的步骤。“添加”指的是如果饮料已经包含水胶体，可以通过另外添加进一步的水胶体而改善其口感或风味。本发明报道了通过添加具有特定的特性粘度的水胶体而改进和/或改善饮料的口感和风味的方法。例如，在一个实施方式中，将约IOppm至约1500ppm 的一种或多种第一水胶体添加至饮料中。在该实施方式中，通过毛细流量粘度计测定，所述第一水胶体的特性粘度为约10mL/g至约450mL/g。在该实施方式中，所述饮料是热量减少型饮料，其中已经加入至少一种高强度增甜剂(例如莱鲍迪甙A)以补偿相对应的全热量型饮料中存在的营养性增甜剂的减少。高强度增甜剂的量和类型的确定将根据饮料的类型而改变，并且在本领域技术人员的能力范围之内。所述第一水胶体提供了口感的增强。令人惊讶的是，还存在风味感觉和强度的增加，以及苦味和涩味的降低或消除(这取决于水胶体的使用水平和类型)。在该方面，水胶体可以实际上执行双重功能，其通过遮掩HIS的苦味品质而增强饮料的口感和风味。因而，在另一实施方式中，提供了一种热量减少型饮料， 其包括HIS和第一水胶体，其中与不包含第一水胶体的热量减少型饮料相比，该饮料具有改善的口感和风味。本发明允许改善的口感而不影响感官特性，影响感官特性将被评估为令人不快的浓稠或粘稠。该改善的口感最好由消费所述饮料的品尝组与不具有待检成分的相对应饮料相比来检验，或者使用摩擦学设备来检验(参见下文)。本文所使用的术语“高强度增甜剂 (HIS)”通常指的是自然界中可找到的增甜剂，其可以是未加工的、提取的、提纯的或任何其他形式，其可以是单独的或它们的组合，并且特性是具有大于蔗糖(常规的餐桌糖)的甜度，并且具有相对较少的热量。即使HIS具有与蔗糖相同数量的热量，HIS的使用量大大少于蔗糖，因此减少了总热量。例如，由于HIS是甜度为蔗糖数倍的化合物，需要非常少量的 HIS以获得与蔗糖相同的效果，并且因而能量贡献可忽略。适于作为本发明实施方式的HIS的非限制性实例包括莱鲍迪甙A(rebaudi0Side A)、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜尔可甙A(dulc0Side A)、杜尔可甙B、甜茶甙(rubusoside)、甜叶菊(stevia)、甜菊甙(stevioside)、罗汉果甙(Hiogroside)IV或罗汉果甙V、罗汉果增甜剂(Luo Han Guo sweetener)、赛门甙 (siamenoside)、莽那亭(monatin)及其盐(莽那亭SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白(curculin)、 甘草酸及其盐、索马甜(thaumatin)、莫内林(monellin)、马槟榔甜蛋白(mabinlin)、布拉齐因(brazzein)、hernandulcin、甘茶素(phyllodulcin)(glycyphyllin)、f艮皮苷(phloridzin)、垂石松黄酮甙(trilcAatin)、白云参甙(baiyunoside)、欧亚水龙骨甜素(osladin)、多足藏试(polypodoside) A> pterocaryoside A> pterocaryoside B、无患子倍半萜甙(mukurozioside)、糙苏苷(phlomisoside) I、巴西甘草甜素(periandrin) I、相思子三萜甙(abruS0Side)A、青钱柳甙(cyclocarioside) I、糖精钠、环己氨基磺酸盐、阿斯巴甜、乙酰舒泛钾(acesulfame potassium)、三氯蔗糖(sucralose)、阿力甜(alitame)、纽甜 (neotame)、neohesperidin dyhydrochalone (NHDC)及它们的任意组合。HIS 还包括改性的 HIS。改性的HIS包括天然地改性的HIS。例如，改性的HIS包括但不局限于发酵的、与酶接触的或衍生或取代的HIS。甜菊糖甙(steviol glycosides)总体上指的是在甜叶菊植物的叶中形成甜味的萜烯糖甙，甜叶菊是巴拉圭天然的菊科灌木。甜叶菊(Stevia rebaudiana)因其甜度而闻名，尽管该种包括也能产生甜味糖苷的其他成员(例如，S. eupatoria, S. ovata, S ρIummerae, S. rebaudiana、S. salicifolia 和 S. serrata)。全世界已经使用甜叶菊产物作为增甜剂数十年。特别的甜叶菊化合物的甜度范围是蔗糖的40至300倍，并且热和pH稳定，不发酵，并且当哺乳动物摄取时不诱发血糖反应。一些后者的特征使得它们对于用作糖尿病人或者其他控碳水化合物饮食的人群的天然增甜剂来说很有吸引力。主要的甜菊糖甙及其大约相对量包括甜菊甙(5-10% )、莱鲍迪甙A)、莱鲍迪甙C (1-2%)和杜尔可甙A (0.5-1%)以及莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙 F、杜尔可甙B和甜茶甙。许多这些甜菊糖甙，不论是从甜叶菊植物中分离、从其他植物中分离或者化学合成，均能用作为HIS。在一个实施方式中，可以以任何纯度百分比使用HIS提取物。在另一实施方式中， 当以非提取物使用HIS时，HIS的纯度可以为例如约25%至约100%。在另一实施例中， HIS的纯度可以为例如约70%至约100% ；从约80%至约90% ；从约90%至约100% ；从约 95%至约100% ；从约96%至约99% ；从约97%至约98% ；从约98%至约99% ；从约99% 至约100%。这里使用的纯度指的是单一类型HIS的纯度。本文中所使用的“纯度”表示在HIS提取物中以原始或纯化形式存在的各个HIS化合物的重量百分比。在一个实施方式中，甜菊糖甙提取物包括特定纯度的特定甜菊糖甙，该甜菊糖甙提取物的其余部分包括其他甜菊糖甙的混合物。为了获得HIS的特定纯提取物，诸如莱鲍迪甙A，可能必须提纯粗提取物至基本纯的形式。这种方法对于本领域普通技术人员而言是熟知的。提纯诸如莱鲍迪甙A的HIS的一种示例方法描述在美国临时专利申请No. 60/881798和61/008163中，所述文献的全部公开内容通过引用援引加入本文。特别感兴趣的甜菊糖甙是莱鲍迪甙A。其甜度是蔗糖的数百倍。因而，在本发明的一个实施方式中，HIS是莱鲍迪甙A，其纯度为基于干重大于约97重量％的莱鲍迪甙A。在本发明另一实施方式中，HIS是莱鲍迪甙A，其纯度为基于干重大于约90重量％的莱鲍迪甙 A0在本发明又一实施方式中，HIS是莱鲍迪甙A，其纯度为基于干重大于约80重量％的莱鲍迪甙A。罗汉果果实(Siraitia grosvenori)是已经用作增甜剂的包含萜烯糖甙的另一植物。这些化合物是罗汉果甙I、罗汉果甙II、罗汉果甙III、罗汉果甙IV(含罗汉果甙 (esgoside))、罗汉果甙V、赛门甙和新罗汉果甙(neomogroside)。总体上，这些化合物的甜度是蔗糖的约300倍，尽管个别化合物甚至更甜。高强度增甜剂还可以是非糖类人造增甜剂，诸如阿斯巴甜、三氯蔗糖，糖精钠、环己氨基磺酸盐、阿力甜、甘草甜素(glycyrrhizin)、纽甜、NHDC和乙酰舒泛钾。这这增甜剂是无热量或低热量的，其水平可以用于足够地增甜食物(因为它们如此有效)，而它们的热量可忽略，这使得它们非常适于用于糖尿病人或控制碳水化合物饮食的人群或动物的食物产品。其他高强度增甜剂包括但不局限于莽那亭及其盐(即莽那亭35、1 、1 、510、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、索马甜、莫内林、马槟榔甜蛋白、布拉齐因、hernandulcin、甘茶素、菝葜甙、根皮苷、垂石松黄酮甙、白云参甙、欧亚水龙骨甜素、多足蕨甙A、pterocaryoside A、 pterocaryoside B、无患子倍半萜甙、糙苏苷I、巴西甘草甜素I、相思子三萜甙A、青钱柳甙I及它们的任意组合。所选的特定HIS (或HIS组合)取决于最终增甜剂中所需的特性。当需要“天然” 增甜剂时，可能的HIS是植物糖甙和天然产生的并具有带有或不带有热值的甜味品质的其他化合物。当可以使用非天然HIS时，可以使用阿斯巴甜、糖精或其他合成增甜剂。用于本发明中的HIS的特性可以使它们不适合独立使用。例如，HIS可以具有苦味、涩味或者后味(aftertaste)，甜味缓慢或者甜度持续时间与已知美味的增甜剂例如蔗糖不同。HIS还可以具有与蔗糖相比强度更缓慢而持续时间更长的甜味品质。优选地，可以从以下组中选择所述第一水胶体甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、 阿拉伯树胶、nOSA(η-辛烯基琥珀酸酐)麦芽糖糊精、低分子量羧甲基纤维素(特性粘度 < 600mL/g，通过毛细流量粘度计测得)及它们的任意混合物。不受理论的限制，认为所述第一水胶体作用为润滑剂。所述第一水胶体的润滑效果形成流体状缓冲(fluid-like cushion)，其可以在吞咽期间维持在口腔中形成的压力。因而，减小舌、齿龈和上腭之间的摩擦力。例如可以经由摩擦学设备测量这种润滑效果，下文将详细描述。改善饮料口感或风味的方法使用一种或多种第一水胶体，所述第一水胶体的特性粘度为5-600mL/g，优选5-550mL/g，更优选地10_500mL/g，甚至更优选地10_450mL/g，甚至更优选地50-450mL/g，而最优选地100-450mL/g，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测得。所述第一水胶体可以以约IOppm至约1500ppm的量包括在最终获得的饮料中。更优选地，水胶体的量为约20ppm至约1300ppm，更优选地约IOOppm至约lOOOppm，而甚至更优选地约120ppm至约800ppm，而最优选地所述量为最终饮料组合物的^Oppm至800ppm。在又一优选实施例中，改善饮料口感或风味的方法还包括其他可食用物质，其能够对稠度进行积极的改变(positive modificaion)。可以通过改变饮料的粘度和/或溶质度(osmolality)来获得这种积极的改变。饮料的粘度影响饮料的粘稠度印象，而溶质度影响饮料的浓烈度感觉。因此，改变粘度和溶质度进一步改善了饮料的口感或风味。这些可食用物质优选选自其它水胶体(“第二水胶体”)或膨胀剂(bulking agents)及它们的混合物。当口感、风味或稠度需要微调时，添加适当量的可食用物质(第二水胶体或膨胀剂)以满足目标饮料的稠度。优选地，添加口感、风味或稠度改变物质以便于获得(20°C)低于0. 4mPa. s的粘度增加，优选是(20°C )0. 1-0. 4mPa. s的粘度增加。可以使用Anton Paar MCR 300流变仪(圆柱形，CC24探针)在20°C以25s—1的恒定剪切速率测量粘度。这些第二水胶体可以例如是瓜尔豆胶、槐豆胶、肉桂胶、来自其他植物(例如大豆、马铃薯)的果胶、高分子量羧甲基纤维素(通过毛细流量粘度计测得的特性粘度> 600mL/g，优选大于700mL/g)、角叉菜胶、藻酸盐或黄原胶以及它们的任意混合物。所述第二水胶体与所述第一水胶体(提供润滑效应)不同。所述第二水胶体的量可以是约10-约 500ppm,优选约20-约450ppm，而最优选30-约400ppm。所述膨胀剂可以选自异麦芽酮糖(isomaltulose)、聚葡萄糖、海藻糖、赤藓糖醇或低聚葡聚糖(oligodextrans)以及它们的任意混合物。所述膨胀剂的量可以是约100-约 12000ppm，优选约 200-约 1 lOOOppm，而最优选 30-约 lOOOOppm。优选地，所述第一水胶体与所述可食用物质的比例是约150 1至约1 1200，优选约75 1至约1 1600，并且更优选地约40 1至约1 400。如果可食用物质仅包括第二水胶体，第一水胶体和第二水胶体的比例为约150 1至约1 50，优选约75 1至约1 45，并且更优选地约40 1至约1 20，甚至更优选地约50 1至约1 20，而最优选地约40 1至约1 15。如果其他可食用物质仅包括膨胀剂，(润滑)水胶体与膨胀剂的比例是约15 1至约1 1200，优选约7 1至约1 1600，并且更优选地约3 1 至约1 400。在尤其优选的实施方式中，用于改善饮料的口感或风味的本发明的组合物仅包括甜菜果胶或者其与其他来源(诸如苹果酱或柑橘酱、瓜尔豆胶或它们的混合物)的果胶的组合。甜菜果胶的吸引力不仅基于其有利的价格，还在于其对饮料添加稠度而不影响风味或产生令人不快的感官印象的能力。因而，在本发明的尤其优选的实施方式中，添加的用于改善口感或风味的水胶体是甜菜果胶。在另一优选实施方式中，用于改善口感或风味的本发明的组合物仅包括阿拉伯树胶或者其与瓜尔豆胶、柑橘果胶、高分子量羧甲基纤维素或它们的混合物的组合。最优选地，所述组合物包括阿拉伯树胶和瓜尔豆胶的混合物。在又一优选实施方式中，用于改善口感或风味的本发明的组合物仅包括苹果果胶或者其与柑橘果胶、瓜尔豆胶或它们的混合物的组合。最优选地，所述组合物包括苹果果胶和柑橘果胶的混合物。在又一优选实施方式中，用于改善口感或风味的本发明的组合物仅包括柑橘果胶或者其与苹果果胶、瓜尔豆胶或它们的混合物的组合。最优选地，所述组合物包括柑橘果胶。在又一优选实施方式中，用于改善口感或风味的本发明的组合物仅包括nOSA麦芽糖糊精或者其与瓜尔豆胶的组合。在又一优选实施方式中，用于改善口感或风味的本发明的组合物仅包括低分子量羧甲基纤维素(通过毛细流量粘度计测得的特性粘度< 600mL/g)或者其与瓜尔豆胶的组
I=I O根据本发明一个实施方式，用于改善口感或风味的方法被用于改善热量减少型饮料的口感或风味。热量减少可以是减少饮料的热量值的1-100%;优选30-100%，更优选地 50-100%，最优选地80-100%。这种热量减少型的饮料可以是市场上公知的“清淡饮料”或 “零热量饮料”。在这种热量减少型饮料的情况下，可以与相对应的全热量型饮料或“常规” 相对应物相比来评估改善的口感或风味。理想地，包含口感或风味增强剂的热量减少型饮料的口感或风味类似于相应常规相对应物的口感或风味。因而，在本发明又一方面，所述饮料是热量减少型饮料，其中与其相对应的全热量型饮料相比，已经去除了至少部分营养性增甜剂(例如，降低糖含量近一半，以减少约25% 的热量含量)，并且已经添加了高强度增甜剂至所述热量减少型饮料中。因此，本发明的热量减少型饮料与其相对应的全热量型饮料相比具有改善的风味(例如，减少的苦味、减少的涩味、增加的甜度)。改善的风味可以由消费所述饮料的品尝小组与不具有待检成分的同一饮料相比来检验。为了改善热量减少型饮料的口感或风味，其润滑性优选约等于或高于其相对应的全热量型饮料。优选地，热量减少型饮料的粘度应当约等于其相对应的全热量型饮料的粘度。术语“等于”指的是在5 %以内的误差，优选为3 %以内，甚至更优选地为1 %以内。
根据本发明一个实施方式，改善口感或风味的方法还可以被用于改善碳酸和/或非碳酸饮料的口感或风味。该饮料可以是全热量型饮料或热量减少型饮料。根据本发明一个实施方式，改善口感或风味的方法也可以被用于改善酒精饮料的口感或风味。尤其，这些酒精饮料可以是热量减少型饮料，诸如“清淡饮料”(例如 "malternatives")o作为选择地，饮料还可以是非酒精饮料。在现有技术中，饮料的口感属性必须由品尝组测试，因为没有测量工具能够可靠地检查低粘性液体的口感性能。流变学的当前技术不够灵敏，以至于不能用作筛查用于低粘度饮料的口感增强成分的工具。尤其是，对于低粘度系统，诸如碳酸软饮料、非碳酸软饮料、调味水、啤酒或果汁饮料，口感也也被除了粘度之外的其他势力影响，诸如润滑性。 最近，Cargill全球食品研究所已经开发了可以用作为筛查工具的摩擦计，以及用于饮料和其他低粘度系统的方法，参见PCT/EP2008/004443(公布为W02008/148536)以及PCT/ EP2008/004446(公布为W02008/148538)，所述文献通过引用援引加入本文。使用该摩擦学设备，可以与标准流变仪组合来评估成分对口感感觉的影响，这取决于饮料的整体质地以及其在口中的物理和化学相互反应。在另一方面中，本发明涉及一种热量减少型饮料组合物，其润滑性约等于或高于其相对应的全热量型饮料的润滑性，所述热量减少型饮料组合物包括特性粘度为约5-约 600mL/g的一种或多种第一水胶体，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测得。所述特性粘度的优选范围如前文所限定。优选的第一水胶体是前文所限定的。在优选实施方式中，热量减少型饮料组合物的粘度还约等于或高于其相对应的全热量型饮料的粘度，所述热量减少型饮料组合物包括选自下列组的一种或多种可食用物质第二水胶体、膨胀剂或它们的混合物，条件是所述第二水胶体不同于所述第一水胶体。 优选的可食用物质以及第一水胶体与可食用物质的比例如前文所限定。在另一方面中，本发明涉及碳酸和/或非碳酸型饮料组合物，其包括特性粘度为 5-600mL/g的水胶体，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测得。尤其是，添加至碳酸型饮料组合物的水胶体可以包括甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、阿拉伯树胶、nOSA麦芽糖糊精、低分子量羧甲基纤维素(通过毛细流量粘度计所测得的特性粘度< 600mL/g)或它们的任意混合物。优选的可食用物质以及第一水胶体与可食用物质的比例如前文所限定。优选地添加至碳酸型饮料组合物的第一水胶体(例如甜菜果胶)可以根据对口感或风味的所需改变而添加任意量。优选地，其占最终获得的饮料的量最多约1500ppm，更优选地，约IOOppm-约lOOOppm。根据本发明的口感改善可以通过摩擦学测定，表达为使得最大差别摩擦因数(Δ μ )maX减少至少0. 08，优选0. 10，而更优选地0. 12。例如，已经获得碳酸型饮料组合物和非碳酸型饮料组合物的良好结果，其中添加的甜菜果胶的量占最终饮料组合物的600ppm。通过下文提供的实施例进一步描述本发明。应当理解，这些实施例不是用于限制本发明的范围。
实施例
实施例1: Oasis 型非碳酸饮料
1. 1通过毛细流量粘度计测得的成分的特件对于每个成分，在八个不同的浓度(0. 002-0. 020g/mL)，在0. IM NaCl/0. 02M醋酸盐(pH5.5，离子强度μ =0.111)中，测量和计算25. 00°C下的流动时间、动态粘度、相对粘度、特定粘度、降低的粘度和特性粘度。使得样品过夜水合，并且通akhott玻璃滤器 (10......100 μ m)过滤。采用具有毛细管532 10 (常数k = 0. 01018mm2/s2)以及532 13 (常数k = 0. 02917mm2/s2)的乌氏(Ubbelohde)粘度计(Schott- Gerate )。注入 15mL 的溶液(在两
次连续冲洗之后)，并且在使用ViscoClock(Schott-Gerate )的流动时间测量(三次)之
前在25. 00°C下调理至少15分钟。随后使用厂商提供的Hagenbach校正表校正平均流动时间。通过测比重术(IOmL容量比重瓶)在25. 00°C下测量过滤的溶液的密度。表1列出了根据如下所示的经典3外推法(Huggins、Kraemer和单点)而计算得的特性粘度[η][ η ]是等式的交点(当浓度c = o):Huggins ηsp/c = [ n]+k' [ n]2cKraemerdn ηrel)/c = [n]+k" [ n]2c单点η = {2 ( η sp-ln η rel)} 1/2/c表1 :获自毛细流量粘度计的数据
权利要求
1.一种改善饮料风味的方法，包括添加约IOppm至约1500ppm的一种或多种第一水胶体至所述饮料的步骤，其特征在于，所述第一水胶体的特性粘度为5-600mL/g，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测定。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述特性粘度为约10mL/g至约450mL/g。
3.根据权利要求1和2所述的方法，其特征在于所述第一水胶体选自甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、阿拉伯树胶、nOSA (η-辛烯基琥珀酸酐)麦芽糖糊精、低分子量羧甲基纤维素以及它们的任意混合物。
4.根据前述任意一项权利要求所述的方法，还包括添加选自下列组中的一种或多种可食用物质第二水胶体、膨胀剂或它们的混合物，条件是另一水胶体不同于所述第一水胶体。
5.根据权利要求4所述的方法，其中a)所述第二水胶体选自瓜尔豆胶、槐豆胶、肉桂胶、植物来源的果胶、高分子量羧甲基纤维素、角叉菜胶、藻酸盐或黄原胶以及它们的任意混合物，b)所述膨胀剂选自异麦芽酮糖、聚葡萄糖、海藻糖、赤藓糖醇或低聚葡聚糖以及它们的任意混合物。
6.根据权利要求4和5所述的方法，其中所述第一水胶体与所述可食用物质的比例为约 150 1 至约 1 1200。
7.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述第一水胶体的添加量为 IOOppm 至 IOOOppmo
8.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述饮料是热量减少型饮料， 其润滑性约等于或高于其相对应的全热量型饮料的润滑性。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述热量减少型饮料的粘度约等于其相对应的全热量型饮料的粘度。
10.根据权利要求8所述的方法，其中所述热量减少型饮料包括至少一种高强度增甜剂。
11.根据权利要求8所述的方法，其中所述热量减少型饮料包括莱鲍迪甙A。
12.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述饮料是热量减少型饮料， 其甜味、苦味、涩味或它们的组合约等于或高于其相对应的全热量型饮料的甜味、苦味、涩味或它们的组合。
13.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述饮料是碳酸饮料或非碳酸饮料。
14.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述饮料是酒精饮料或非酒精饮料。
15.一种热量减少型饮料组合物，其甜味、苦味、涩味或它们的组合约等于或高于其相对应的全热量型饮料的甜味、苦味、涩味或它们的组合，所述热量减少型饮料组合物包括特性粘度为约5mL/g至约600mL/g的一种或多种第一水胶体以及至少一种高强度增甜剂，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测定。
16.根据权利要求15所述的热量减少型饮料组合物，其中所述特性粘度为约10mL/g至约 450mL/go
17.根据权利要求15-16所述的热量减少型饮料组合物，其中所述第一水胶体选自甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、阿拉伯树胶、nOSA(n-辛烯基琥珀酸酐)麦芽糖糊精、低分子量羧甲基纤维素以及它们的任意混合物。
18.根据权利要求17所述的热量减少型饮料组合物，其粘度约等于或高于其相对应的全热量型饮料的粘度，所述热量减少型饮料组合物还包括选自下列组中的一种或多种可食用物质第二水胶体、膨胀剂或它们的混合物，条件是所述第二水胶体不同于所述第一水胶体。
19.根据权利要求18所述的热量减少型饮料组合物，其中a、所述第二水胶体选自瓜尔豆胶、槐豆胶、肉桂胶、源自植物的果胶、高分子量羧甲基纤维素、角叉菜胶、藻酸盐或黄原胶以及它们的任意混合物，b、所述膨胀剂选自异麦芽酮糖、聚葡萄糖、海藻糖、赤藓糖醇或低聚葡聚糖以及它们的任意混合物。
20.根据权利要求18至19所述的热量减少型饮料组合物，其中所述第一水胶体与所述可食用物质的比例为约150 1至约1 1200。
21.根据权利要求15-20所述的热量减少型饮料组合物，其中所述至少一种高强度增甜剂是莱鲍迪甙A。
22.权利要求1至4中任意一项中所述的水胶体的用途，用于改善饮料的风味。
全文摘要
本发明涉及一种通过添加具有特定特性粘度的水胶体而改善饮料口感或风味的方法，以及包括所述水胶体的热量减少型饮料。
文档编号A23L1/221GK102271540SQ200980154126
公开日2011年12月7日 申请日期2009年11月13日 优先权日2008年11月14日
发明者A·德尔-罗萨尔, B·格思里, B·范德布格特, J·迈兹, V·卡瓦利尼 申请人:嘉吉公司