专利名称：番茄加工产品的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种番茄加工产品的制造方法，更详细地说，本发明涉及具有更多的番茄果实本有的番茄样香气(卜！、b U、香気)的番茄加工产品的制造方法。
背景技术：
以往一般通过下述方法制造番茄汁、番茄糊、番茄酱、番茄浆等番茄加工产品，即， 清洗番茄果实，将清洗产物粉碎，预加热粉碎产物(主要用于使酶失活的加热)，将预加热后的产品榨汁，将榨汁产物加热(主要用于杀菌的加热)，或者将该榨汁产物进一步浓缩、 调配，然后同样地加热。但是，用这些现有方法制成的番茄加工产品存在番茄果实本有的番茄样香气显著减少的问题。于是，以往为了制造具有较多的番茄果实本有的番茄样香气的番茄加工产品，提出了在粉碎番茄果实的清洗产物前进行预加热的方法(例如参照专利文献1)、在粉碎番茄果实的清洗产物后立即将该粉碎产物在特定的条件下预加热的方法(例如参照专利文献 2)、添加从番茄果实的榨汁产物回收的番茄香精(卜7卜7)的方法(例如参照专利文献3)等。但是，用这些现有方法制成的番茄加工产品也仍然存在番茄果实本有的番茄样香气不足的问题。现有技术文献专利文献
专利文献1 日本专利特开2002-330719号公报专利文献2 日本专利特开2003-179号公报专利文献3 日本专利特开平1-247059号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明所要解决的课题是提供一种能制造具有更多的番茄果实本有的番茄样香气的番茄加工产品的方法。解决课题用的手段
解决上述课题的本发明是一种番茄加工产品的制造方法，该方法是清洗番茄果实、将清洗产物粉碎、将粉碎产物榨汁、将榨汁产物脱气、将脱气产物加热的番茄加工产品的制造方法，其特征在于，将从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中的粉碎产物和榨汁产物的温度保持在15 40°C，并且在从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中使粉碎产物和/或榨汁产物的溶解氧浓度至少暂时提高至6mg/L以上，再使临加热前的脱气产物的溶解氧浓度减少至 3. 5mg/L 以下。本发明的番茄加工产品的制造方法(以下简称为本发明的制造方法)中，清洗番茄果实、将清洗产物粉碎、将粉碎产物榨汁、将榨汁产物脱气、将脱气产物加热。清洗、粉碎、 榨汁、脱气及加热的手段本身没有特别限制，可以使用以往使用的清洗装置、粉碎机、榨汁机、脱气装置及加热装置。本发明的制造方法中，如上所述清洗番茄果实、将清洗产物粉碎、将粉碎产物榨汁、将榨汁产物脱气、将脱气产物加热，将从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中的粉碎产物和榨汁产物的温度保持在15 40°C，优选保持在20 30°C。本发明的制造方法的第一特征在于，将从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中的粉碎产物和榨汁产物的温度保持在如上所述的较低的温度。因此，根据需要将清洗产物、粉碎产物及榨汁产物中的一者或两者以上的温度调整至处于上述范围内。本发明的制造方法中，如上所述清洗番茄果实、将清洗产物粉碎、将粉碎产物榨汁、将榨汁产物脱气、将脱气产物加热，在从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中使粉碎产物和/或榨汁产物的溶解氧浓度至少暂时提高至6mg/L以上，优选提高至6 10mg/L的范围， 再使临加热前的脱气产物的溶解氧浓度减少至3. 5mg/L以下。本发明的制造方法的第二特征在于，在从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中使粉碎产物和/或榨汁产物的溶解氧浓度提高至如上所述的较高浓度，另一方面，使临加热前的脱气产物的溶解氧浓度减少至如上所述的低浓度。使溶解氧浓度至少暂时提高至6mg/L以上，优选提高至6 10mg/L的范围内的较高浓度的是粉碎产物和/或榨汁产物。可以仅是粉碎产物，也可以仅是榨汁产物，也可以是粉碎产物和榨汁产物两者。关于使粉碎产物和/或榨汁产物提高至上述较高浓度的溶解氧浓度的时间段，在番茄处于粉碎产物和/或榨汁产物的状态下的时间段内可以是暂时的也可以是整个时间段。这里，暂时表示如下含义只要是以常规方式进行番茄的清洗产物的粉碎、粉碎产物的榨汁、榨汁产物的脱气这一连串处理，则时间足以进行这些处理，如果要以数值表示，则为1秒钟以上。根据粉碎机和榨汁机的机种的不同以及它们的工作方法的不同，在粉碎时和榨汁时，粉碎产物和榨汁产物包含气体，它们的溶解氧浓度可能会达到如上所述的较高浓度。此时，无需对粉碎产物和榨汁产物另行实施含气处理，但并非如此时，通过鼓泡或搅拌等方法对粉碎产物和/或榨汁产物实施含气处理。另一方面，通过减压脱气或惰性气体鼓泡等方法进行脱气处理，以使临加热前的脱气产物的溶解氧浓度减少至如上所述的低浓度。本发明的制造方法中，对如上所述进行了脱气处理的脱气产物加热。这里的加热是主要用于使酶失活的加热，按照脱气产物的温度达到80°c以上的条件进行，但也有进行用于杀菌的加热的情况。发明的效果
利用本发明的制造方法，能制造具有更多的番茄果实本有的番茄样香气的番茄加工产
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图1所示为本发明的实施例1的番茄汁的GC/MS图谱。 实施例制造以下各例的番茄汁并进行评价。各例的制造条件示于表1，评价结果示于表 2。
试验部分1 (番茄汁的制造) 实施例1 及比较例2 5
清洗番茄果实，将清洗产物保存在设定好温度的恒温室，按照刚粉碎后的粉碎产物的温度达到表1记载的温度的条件保存清洗产物，将该清洗产物在设定为相同温度的恒温室中用双轴旋转式粉碎装置粉碎，向接受罐内的粉碎产物通入空气进行鼓泡并同时进行搅拌，藉此实施含气处理，使含气处理产物的溶解氧浓度达到表1记载的溶解氧浓度，将含气处理产物用加压式榨汁装置榨汁。将榨汁产物立即供至位于上述恒温室外的分批式真空装置进行脱气，使脱气产物的溶解氧浓度达到表1记载的溶解氧浓度。将脱气产物用平板式加热冷却装置加热至121°C，保持40秒，冷却至93°C后，填充至容器中并密封，保持10 分钟后，用水槽冷却至20°C，制成番茄汁。各例中，溶解氧浓度用溶解氧计(Hach公司型号 HQ30d)测定。比较例1
清洗番茄果实，将清洗产物保存在温度设定为20°C的恒温室，将保存的清洗产物在温度设定为20°C的恒温室中用双轴旋转式粉碎装置粉碎。粉碎产物的溶解氧浓度如表1所述为1.0mg/L。将碎粉产物用位于上述恒温室外的管式加热装置预加热至60°C，将预加热后的粉碎产物用加压式榨汁装置榨汁。将榨汁产物立即供至分批式真空装置进行脱气后，将脱气产物用平板式加热冷却装置加热至121°C，保持40秒，冷却至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分钟后，用水槽冷却至20°C，制成番茄汁。比较例6
清洗番茄果实，将清洗产物保存在温度设定为20°C的恒温室，将保存的清洗产物在温度设定为20°C的恒温室中用双轴旋转式粉碎装置粉碎。将碎粉产物用位于上述恒温室外的管式加热装置预加热至60°C，向预加热后的粉碎产物通入空气进行鼓泡并同时进行搅拌， 藉此实施含气处理。含气处理产物的溶解氧浓度如表1所述为5. 4mg/L。将含气处理产物用加压式榨汁装置榨汁，将榨汁产物立即供至分批式真空装置进行脱气，使脱气产物的溶解氧浓度达到表1记载的溶解氧浓度。将脱气产物用平板式加热冷却装置加热至121°C，保持40秒，冷却至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分钟后，用水槽冷却至20°C，制成番茄汁。比较例7
清洗番茄果实，将清洗产物保存在温度设定为20°C的恒温室，将保存的清洗产物在温度设定为20°C的恒温室中用双轴旋转式粉碎装置粉碎，向接受罐内的粉碎产物通入空气进行鼓泡并同时进行搅拌，藉此实施含气处理。含气处理产物的溶解氧浓度如表1所述为 8. Omg/L。将含气处理产物用位于上述恒温室外的管式加热装置预加热至60°C，将预加热后的含气处理产物用加压式榨汁装置榨汁，将榨汁产物立即供至分批式真空装置进行脱气， 使脱气产物的溶解氧浓度达到表1记载的溶解氧浓度。将脱气产物用平板式加热冷却装置加热至121°C，保持40秒，冷却至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分钟后，用水槽冷却至20°C，制成番茄汁。实施例8 16及比较例8 11
清洗番茄果实，将清洗产物保存在设定好温度的恒温室，按照刚粉碎后的粉碎产物的温度达到表1记载的温度的条件保存清洗产物，将该清洗产物在设定为相同温度的恒温室
5中用双轴旋转式粉碎装置粉碎，将粉碎产物用加压式榨汁装置榨汁，向接受罐内的榨汁产物通入空气进行鼓泡并同时进行搅拌，藉此实施含气处理，使含气处理产物的溶解氧浓度达到表1记载的溶解氧浓度。将含气处理产物立即供至位于上述恒温室外的分批式真空装置进行脱气，使脱气产物的溶解氧浓度达到表1记载的溶解氧浓度。将脱气产物用平板式加热冷却装置加热至121°C，保持40秒，冷却至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分钟后，用水槽冷却至20°C，制成番茄汁。比较例12
清洗番茄果实，将清洗产物保存在温度设定为20°C的恒温室，将保存的清洗产物在温度设定为20°C的恒温室中用双轴旋转式粉碎装置粉碎，将粉碎产物用加压式榨汁装置榨汁。将榨汁产物用位于上述恒温室外的管式加热装置预加热至60°C，向预加热后的接受罐内的榨汁产物通入空气进行鼓泡并同时进行搅拌，藉此实施含气处理。含气处理产物的溶解氧浓度如表1所述为5. 4mg/L。将含气处理产物供至分批式真空装置进行脱气，使脱气产物的溶解氧浓度达到表1记载的溶解氧浓度。将脱气产物用平板式加热冷却装置加热至121°C，保持40秒，冷却至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分钟后，用水槽冷却至 20°C，制成番茄汁。比较例13
清洗番茄果实，将清洗产物保存在温度设定为20°C的恒温室，将保存的清洗产物在温度设定为20°C的恒温室中用双轴旋转式粉碎装置粉碎，将粉碎产物用加压式榨汁装置榨汁，向接受罐内的榨汁产物通入空气进行鼓泡并同时进行搅拌，藉此实施含气处理。含气处理产物的溶解氧浓度如表1所述为8. Omg/L。将含气处理产物用位于上述恒温室外的管式加热装置预加热至60°C，将预加热后的含气处理产物供至分批式真空装置进行脱气，使脱气产物的溶解氧浓度达到表1记载的溶解氧浓度。将脱气产物用平板式加热冷却装置加热至121°C，保持40秒，冷却至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分钟后，用水槽冷却至 20°C，制成番茄汁。试验部分2 (制成的番茄汁的评价)
对于试验部分1中制成的各例的番茄汁，如下所述求出香气成分浓度的相对值，并进行感官评价，进行综合评价。香气成分浓度的相对值
作为番茄样香气成分的指标，采用己醛、E-2-己烯醛、Z-3-己烯醇、Z-3-己烯醛及己醇这5种成分。将各例的番茄汁用动态顶空法预处理后，通过采用GC/MS的常规方法测定各香气成分的峰面积，根据用各香气成分的标准品制成的校正曲线算出浓度，将它们求和， 得到香气成分浓度。以比较例1的香气成分浓度为基准，将其它各例的香气成分浓度除以该值，得到相对值。采用动态顶空法的预处理通过下述方法进行，即，在50ml容量的洋梨形烧瓶中精确称取各例的番茄汁lg，用蒸馏水将总重量调整为30g，用氮(流量40ml/min) 作为净化气体，于45°C使香气成分吸附于填充有作为吸附剂的TenaxTA(2g，Gerstel公司制的商品名)的Tenax管，历时30分钟，吸附后用氮干燥Tenax管。采用GC/MS的分析通过下述方法进行，即，将干燥后的Tenax管安装于GC/MS (Agilent公司制，柱J&W DB-WAX 60mX0. 25mmX0.5ym)的试样导入部，通过加热脱附导入机器，测定香气成分。图1是表示对实施例5的番茄汁进行上述处理时的GC/MS图谱，图中，1表示己醛的峰，2表示Z-3-己烯醛的峰，3表示E-2-己烯醛的峰，4表示己醇的峰，5表示Z-3-己烯醇的峰。感官评价
由对番茄香味差异具有辨别能力的20名辨别人员(男性10名，女性10名)，以比较例1为对照与其它各例进行配对比较，选择“番茄样香气强的一方”。求出选择其它各例与比较例1相比“番茄样香气强”的人数，基于该值检验显著差异。综合评价
综合评价基于下述标准进行。◎香气成分浓度的相对值为基准的2倍以上，且在感官评价中有显著差异(显著水平0.1%)
〇香气成分浓度的相对值为基准的1.5倍以上，且在感官评价中有显著差异(显著水平)
X 不满足上述任一标准。[表 1]
权利要求
1.番茄加工产品的制造方法，该方法是清洗番茄果实、将清洗产物粉碎、将粉碎产物榨汁、将榨汁产物脱气、将脱气产物加热的番茄加工产品的制造方法，其特征在于，将从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中的粉碎产物和榨汁产物的温度保持在15 40°C，并且在从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中使粉碎产物和/或榨汁产物的溶解氧浓度至少暂时提高至6mg/L以上，再使临加热前的脱气产物的溶解氧浓度减少至3. 5mg/L以下。
2.权利要求1所述的番茄加工产品的制造方法，其中，对从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中的粉碎产物和/或榨汁产物实施含气处理。
3.权利要求1或2所述的番茄加工产品的制造方法，其中，将从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中的粉碎产物和榨汁产物的温度保持在20 30°C。
4.权利要求1 3中任一项所述的番茄加工产品的制造方法，其中，在从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中使粉碎产物和/或榨汁产物的溶解氧浓度至少暂时提高至6 IOmg/ L的范围。
5.权利要求1 4中任一项所述的番茄加工产品的制造方法，其中，在80°C以上进行加热。
全文摘要
本发明提供一种能制造具有更多的番茄果实本有的番茄样香气的番茄加工产品的方法。该方法是清洗番茄果实、将清洗产物粉碎、将粉碎产物榨汁、将榨汁产物脱气、将脱气产物加热的番茄加工产品的制造方法，其特征在于，将从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中的粉碎产物和榨汁产物的温度保持在15～40℃，并且在从刚粉碎后到临脱气前为止的过程中使粉碎产物和/或榨汁产物的溶解氧浓度至少暂时提高至6mg/L以上，再使临加热前的脱气产物的溶解氧浓度减少至3.5mg/L以下。
文档编号A23L2/02GK102458148SQ20098015988
公开日2012年5月16日 申请日期2009年6月15日 优先权日2009年6月15日
发明者下川博之, 川名隆广, 早川喜郎 申请人:可果美株式会社