专利名称：一种麻辣烫的制作方法
技术领域：
本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的麻辣烫的制作方法。
背景技术：
麻辣烫是一道大众喜爱的地方风味小吃，目前，仅在一些饭店有售，给一些生活节奏快、无时间烹制及外出的消费者食用带来不便。
发明内容
本发明的目的是提供一种麻辣烫的制作方法，该方法具有即食、保鲜、美味、营养、 方便食用的优点。本发明的技术方案是先将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成丝段，将蘑菇、海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制30分钟，然后从卤液中取出，进行灭菌处理，然后烹制特制调味汁，倒入主料搅拌均勻，在室温下调理 30分钟，灭菌包装，再单独包制粉丝包、干料包，最后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。本发明麻辣烫的制作方法包括以下步骤(1)制主料包将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成长5-7cm、宽3_5mm的丝段，将蘑菇、 海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制，卤液由食盐1%、白砂糖4%、辣椒粉3%、花椒粉2%、八角0. 5%、桂皮 1. 8%小茴香3%、丁香0. 1%、豆蔻0. 6%和水84%制成，卤制30分钟。然后从卤液中取出，进行灭菌化处理；按上述配料比例减去配制商液用了的原料，取食用油、葱、姜、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、陈醋、生抽酱油、食盐、白砂糖和水，烹制特制调味汁，调味汁在 30分钟内冷却至以下，倒入主料搅拌均勻，在室温下调理30分钟，将调理完成的物料按每袋300-500克充氮包装，灭菌；其中，制作主料的原料重量份是猪肥肠14-16份、蘑菇9-11份、海带9_11份、豆腐皮9-11份、黄豆芽菜9-11份、辣椒段1份、粉丝M16份、食用油3-3. 5份、葱1-1. 3份、姜 1份、白胡椒粉2. 5-3份、辣椒粉2. 5份、花椒粉2. 5-3. 5份、八角0. 3份、桂皮1份、小茴香 1. 5份、丁香0. 05份、豆蔻0. 3份、豆瓣酱1份、陈醋0. 5-1份、生抽酱油1份、食盐2. 8-3. 3 份、白砂糖3份、水50巧4份；(2)备粉丝包将干净粉丝用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，然后按每袋 70-130克包装；(3)备干料包将干净的黄豆炒熟，将脱水香菜用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，按6-10. 5克充氮包装；(4)制成品将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品；前述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85°C灭菌3分钟、100°C灭菌2分钟、110°C灭菌2分钟、121°C灭菌3分钟；前述其配料优选的重量份为猪肥肠15份、蘑菇10份、海带10份、豆腐皮10份、 黄豆芽菜10份、辣椒段1份、粉丝25份、食用油3份、葱1份、姜1份、白胡椒3份、辣椒粉 2. 7份、花椒粉3. 1份、八角0. 3份、桂皮1份、小茴香1. 5份、丁香0. 05份、豆蔻0. 3份、豆瓣酱1份、陈醋0. 5份、生抽酱油1份、食盐2. 5份、白砂糖3. 2份、水51份、炒黄豆0. 5份、 脱水香菜1份；前述干料包的炒黄豆与脱水香菜的比例为1 2。食用时用沸水冲入、浸泡两分钟即可。本发明把麻辣烫的传统制作方法与现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，既保证麻辣烫本身的营养、美味不流失，又即食、保鲜、卫生，产品不含任何化学添加剂和防腐剂。本产品最大的特点是方便、美味，即冲、即食。
具体实施例方式实施例1取猪肥肠15公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3_5mm的丝段，取蘑菇、海带、 豆腐皮各10公斤、辣椒ι公斤，洗净、切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，取黄豆芽菜10公斤洗净、浙干，用阳公斤的卤液卤制，卤液由食盐0. 55公斤、白砂糖2. 2公斤、辣椒粉1. 7公斤、 花椒粉1. 1公斤、八角0. 3公斤、桂皮1公斤、小茴香1. 65公斤、丁香0. 05公斤、豆蔻0. 3 公斤和水46. 2公斤制成，卤制30分钟后从卤液中取出，用紫外线照射5分钟。取食用油3 公斤、葱1公斤、姜1公斤、白胡椒3公斤、辣椒粉1公斤、花椒粉2公斤、豆瓣酱1公斤、陈醋0. 5公斤、生抽酱油1公斤、食盐1. 95公斤、白砂糖1公斤和水4. 8公斤，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至以下，将主料和调味汁搅拌均勻，在室温下调理30分钟， 按每袋400克充氮包装，在85°C时灭菌3分钟、100°C时灭菌2分钟、110°C时灭菌2分钟、 121°C时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，按每袋140克包装。将干净的黄豆炒熟，将脱水香菜用紫外线照射5分钟，把3克炒黄豆和6克脱水香菜一起充氮包装。然后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。实施例2称取猪肥肠14公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3_5mm的丝段，取蘑菇、豆腐皮和海带各9公斤、辣椒1公斤，清洗干净，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，取黄豆芽菜 11公斤清洗干净、浙干，用53公斤的卤液卤制，卤液由食盐0. 53公斤、白砂糖2. 1公斤、辣椒粉1. 6公斤、花椒粉1. 1公斤、八角0. 3公斤、桂皮0. 9公斤、小茴香1. 5公斤、丁香0. 05 公斤、豆蔻0. 3公斤和水45公斤制成，卤制30分钟后从卤液中取出，用紫外线照射5分钟。 取食用油3. 5公斤、葱丝1. 3公斤、姜末1公斤、白胡椒粉2. 5公斤、辣椒粉0. 9公斤、花椒粉1. 4公斤、豆瓣酱1公斤、陈醋1公斤、生抽酱油1公斤、食盐2. 5公斤、白砂糖0. 9公斤、 水5公斤，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至M度以下，将所有物料搅拌均勻，在室温下调理30分钟，然后按每袋500克充氮包装，在85度时灭菌3分钟、100度时灭菌2分钟、110度时灭菌2分钟、121度时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫外线照射5分钟，然后按每袋180克包装。将黄豆炒熟，用紫外线把脱水香菜照射5分钟，按每袋3. 5克炒黄豆、7克脱水香菜包装，然后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
实施例3称取猪肥肠16公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3_5mm的丝段，取蘑菇和海带各11公斤、豆腐皮9公斤、辣椒1公斤，清洗干净，切成长5-7cm、宽3_5mm的丝段，取黄豆芽菜9公斤清洗干净、浙干，用57公斤的卤液卤制，卤液由食盐0. 57公斤、白砂糖2. 3公斤、辣椒粉1. 7公斤、花椒粉1. 15公斤、八角0. 35公斤、桂皮1. 1公斤、小茴香1. 7公斤、丁香0. 06公斤、豆蔻0. 35公斤和水48公斤制成，卤制30分钟后从卤液中取出，用紫外线照射5分钟。取食用油3. 3公斤、葱丝1公斤、姜末1公斤、白胡椒粉2. 8公斤、辣椒粉0. 8公斤、花椒粉1. 8公斤、豆瓣酱1公斤、陈醋0. 8公斤、生抽酱油1公斤、食盐2. 5公斤、白砂糖 0. 7公斤、水6公斤，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至M度以下，将所有物料搅拌均勻，在室温下调理30分钟，然后按每袋300克充氮包装，在85度时灭菌3分钟、100度时灭菌2分钟、110度时灭菌2分钟、121度时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫外线照射5分钟，然后按每袋105克包装。将黄豆炒熟，用紫外线把脱水香菜照射5分钟，按每袋2克炒黄豆、4克脱水香菜包装，然后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
权利要求
1.一种麻辣烫的制作方法，其特征是，(1)制主料包将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，将蘑菇、海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制，卤液由食盐1 %、白砂糖4%、辣椒粉3 %、花椒粉2 %、八角0. 5 %、桂皮 1.8%小茴香3%、丁香0. 1%、豆蔻0.6%和水84%制成，卤制30分钟。然后从卤液中取出，进行灭菌化处理；按上述配料比例减去配制商液用了的原料，取食用油、葱、姜、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、陈醋、生抽酱油、食盐、白砂糖和水，烹制特制调味汁，调味汁在 30分钟内冷却至以下，倒入主料搅拌均勻，在室温下调理30分钟，将调理完成的物料按每袋300-500克充氮包装，灭菌；其中，制作主料的原料重量份是猪肥肠14-16份、蘑菇9-11份、海带9-11份、豆腐皮 9-11份、黄豆芽菜9-11份、辣椒段1份、粉丝2446份、食用油3-3. 5份、葱1-1. 3份、姜1 份、白胡椒粉2. 5-3份、辣椒粉2. 5份、花椒粉2. 5-3. 5份、八角0. 3份、桂皮1份、小茴香1.5份、丁香0. 05份、豆蔻0. 3份、豆瓣酱1份、陈醋0. 5-1份、生抽酱油1份、食盐2. 8-3. 3 份、白砂糖3份、水50巧4份；(2)备粉丝包将干净粉丝用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，然后按每袋70-130 克包装；(3)备干料包将干净的黄豆炒熟，将脱水香菜用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理， 按6-10. 5克充氮包装；(4)制成品将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
2.根据权利要求1所述的麻辣烫的制作方法，其特征是所述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85°C灭菌3分钟、100°C灭菌2分钟、110°C灭菌2分钟、121°C灭菌3分钟。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣烫的制作方法，其特征是其配料的重量份为猪肥肠15份、蘑菇10份、海带10份、豆腐皮10份、黄豆芽菜10份、辣椒段1份、粉丝25份、食用油3份、葱1份、姜1份、白胡椒3份、辣椒粉2. 7份、花椒粉3. 1份、八角0. 3份、桂皮1 份、小茴香1. 5份、丁香0. 05份、豆蔻0. 3份、豆瓣酱1份、陈醋0. 5份、生抽酱油1份、食盐2.5份、白砂糖3. 2份、水51份、炒黄豆0. 5份、脱水香菜1份。
4.根据权利要求1所述的麻辣烫的制作方法，其特征是所述干料包的炒黄豆与脱水香菜的比例为1 2。
全文摘要
本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的麻辣烫的制作方法，本发明的技术方案是先将将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成丝段，将蘑菇、海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制30分钟，然后从卤液中取出，进行灭菌处理，然后烹制特制调味汁，倒入主料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，灭菌包装，再单独包制粉丝包、干料包，最后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
文档编号A23L1/48GK102396746SQ20101028664
公开日2012年4月4日 申请日期2010年9月16日 优先权日2010年9月16日
发明者崔保国, 陈晶亮, 陈联平 申请人:山西百世特食品有限公司