专利名称：一种鱼饼及其制备方法
技术领域：
本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种鱼饼及其制备方法。
背景技术：
目前，我国渔业产量已连续多年居世界首位，但大部分水产品都以鲜活的方式消 费，而用于加工的水产品不足我国水产品总产量的10%，即便是用于加工的水产品也由于 产品科技含量较低而使产品附加值得不到有效提升，先进的加工技术与加工工艺长期受制 于国外，与我国渔业大国地位极不相称，水产品加工行业亟待通过技术升级来带动整个产 业的发展。目前的鱼饼加工工艺中，对一些淡水鱼类、软骨鱼类的鱼肉利用率不高，特别是在 低值淡水鱼利用方面，原有的加工技术在低值淡水鱼糜生产过程中一直不能很好解决凝胶 性差的问题，用原有技术生产的鱼糜加工的产品不易成型，在冷冻过程中易产生干耗现象， 保水性差。在去腥方面，淡水鱼特有的土腥味很难剔除。
发明内容
本发明针对水产品加工利用率不高的产业现状，利用科学的物理和化学方法解决 了鱼类加工中凝胶性差、腥味重等诸多问题，保留了鱼类特有的风味与口感，同时使鱼肉营 养更利于人体吸收与利用，且大幅提升了鱼类产品的附加值。本发明的目的是提供一种鱼饼，其主要由如下重量份的成分制成鱼糜60 65、 淀粉8 10、蛋清5 10、大豆蛋白5 8、洋葱3 5、番茄酱2 4. 5、去味猪油2 3、 米酒1 1.8、绵白糖1 1.5。优选地，所述鱼饼主要由如下重量份的成分制成鱼糜65、淀粉8、蛋清8、大豆蛋 白5. 4、洋葱4、番茄酱4、去味猪油2、米酒1. 3、绵白糖1。本发明的鱼饼按照如下步骤制备得到1)原料鱼处理取原料鱼，除去鱼头、内脏、鱼鳞，用冷水洗净鱼体；所述冷水的水 温范围为0 15°C ；优选地为0°C 10°C ；更优选地为5 10°C ；2)采肉将鱼肉和皮、骨分离，采肉率为35 50% ；平均采肉率为40% ；3)漂洗慢速搅拌下，用4 6倍冷水漂洗采得的鱼肉2 5次，每次10 20min， 优选15 20min，然后用4 6倍0. 1 0. 3%的冷却食盐水漂洗1 2次；所述冷水和冷 却食盐水的温度为4 10°C，优选地为4 6°C ；4)脱水以1800 2000rpm离心脱水5 lOmin，使鱼肉含水量为82 85% ；5)精滤将脱水后的鱼肉进行精滤，鱼肉温度为15°C以下，优选地为10°C以下；6)斩拌将精滤后的鱼肉与抗冷冻变性剂斩拌混勻，温度为4 7°C，转速为 1000 1200rpm，时间为5 7min ；所述抗冷冻变性剂由如下重量份的组分组成砂糖或蔗 糖3 5、山梨醇3 5、复合磷酸盐0. 2 0. 4 ；优选地，所述抗冷冻变性剂由如下重量份的 组分组成砂糖或蔗糖3 5、山梨醇3 5、复合磷酸盐0. 2 0. 4、蔗糖脂肪酸酯0. 4 0. 6 ；其中，优选地，所述复合磷酸盐由焦磷酸钠(Na4P2O7)和三聚磷酸钠(Na5P3Oltl)按质 量比11混合而成；7)擂溃将鱼肉擂溃8 IOmin制成鱼糜，在-18 _22°C速冻；8)半解冻将鱼糜在室温下半解冻至鱼糜开始呈现松散状态，时间为25 35min ；9)成形将淀粉与鱼糜混合搅拌均勻，加入其他辅料、调味料，放在鱼饼成型模中 成形；10)裹面，速冻，包装。优选地，步骤10)所述裹面为将得到的鱼饼放入面包糠中裹面，各鱼饼层之间放
置聚乙烯薄膜；优选地，步骤10)所述速冻为将鱼饼速冻到-32 -38°C，使鱼饼中心温度 为-22 -28 °C ；优选地，步骤10)所述包装为密封包装，在-16 _20°C下冷藏。本发明所用的原料鱼可以为鲜鱼，也可以为冻鱼，冻鱼处理前需先解冻至半解冻 状态。其中，鲜鱼的选取标准为鲜鱼形态正常、无畸形，具有正常的体色和光泽，鳞片完 整紧密，不易脱落，无病灶；鳃丝清晰，呈鲜红色或紫红色，无异味；眼球饱满，角膜清晰；具 有鲜鱼固有的腥气味，无其他异味；肌肉紧密有弹性。冻鱼的选取标准为鱼体完整，新鲜度高，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连 接，并剔除鲜度差和有机械损伤原料。本发明的原料鱼可以为白鲢鱼、罗非鱼、鲤鱼、草鱼、鳙鱼等淡水鱼品种。本发明的鱼饼产品外观为圆形或椭圆形，表明均勻覆盖一层面包糠，直径为 5-8cm，重量为30-50克，产品质地松软，需在_18°C 士2°C的条件下贮藏，保质期为6个月。 食用前宜自然解冻，经油炸加工后食用。本发明的鱼饼产品经烹制后可制得香酥鱼饼，其口 感松脆，风味独特，且很大程度上去除了淡水鱼的土腥味。食用前，先将冷冻鱼饼半解冻，再对其进行加工，这样可以保持鱼饼鲜美的口感。 例如采用微波加热l_2min、或者200-240°C焙烤6_10min、或者180-220°C油炸2_3min均可。本发明中，抗冷冻变性剂对冷冻生鱼糜的冷冻变性有明显的抑制效果。其组分中， 糖类能防止冷冻鱼糜中肌原纤维蛋白的变性，一般而言，糖类分子结构中的-OH基团越多， 对冷冻变性的防止效果也越好。通过试验研究表明，糖类并非和蛋白质分子直接结合也非 取代蛋白质分子表面的结合水而发挥作用，而是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性 质，间接地对蛋白质起作用，增加水的表面张力和结合水的含量，从而防止水分子与蛋白质 分离，使蛋白质稳定。为了有效的防止鱼肉蛋白质的冷冻变性，在添加糖的同时，一般还要 添加复合磷酸盐。复合磷酸盐的作用为第一，提高鱼糜PH值并使其保持在中性，因为肌原 纤维蛋白的冷冻变性在中性时最小，鱼肉蛋白质稳定，并且糖类的抗冷冻变性效果也是在 中性时最显著；其次，鱼肉经过漂洗以后，由于一部分金属离子被除去，离子强度随着降低， 鱼糜会吸水膨润，这不仅导致脱水困难，更加速肌原纤维蛋白的冷冻变性，因此添加复合磷酸盐能提高鱼糜离子强度，螯合金属离子Ca2+、Mg2+等，使蛋白质的羧基等极性基团暴露，容 易形成吸水的溶胶，有利于制品弹性的形成。此外，复合磷酸盐还能促进冷冻鱼糜的盐溶性 和肌原纤维蛋白质的解胶，在鱼糜制品的弹性增加和提高鱼糜的保水性方面效果显著，在 抑制冷冻变性方面的作用比糖类略低些。但由于它能提高鱼糜的PH值和在解冻时防止滴 水现象，所以在糖类抑制冷冻变性时起辅助作用。在本发明中，鲢鱼、鲤鱼、罗非鱼优选的抗冷冻变性剂配方为4份蔗糖+4份山梨醇 +0. 3份复合磷酸盐+0. 5份蔗糖脂肪酸脂；草鱼优选的配方为4份蔗糖+4份山梨醇+0. 3份
复合磷酸盐。本发明的另一个目的是提供所述鱼饼的制备方法，该方法的工艺流程如下原料鱼验收(若为冻鱼，应先解冻)一原料鱼处理一采肉(骨肉分离)一漂洗一 脱水一精滤一斩拌(绞肉)一擂溃一速冻一半解冻一擂溃(调味)一成形一裹面包糠一速 冻一包装一成品。优选地，本发明的鱼饼的制备方法包括如下步骤1)原料鱼处理取原料鱼，除去鱼头、内脏、鱼鳞，用冷水洗净鱼体；所述冷水的水 温范围为0 15°C ；优选地为0°C 10°C ；更优选地为5 10°C ；2)采肉将鱼肉和皮、骨分离，采肉率为35 50% ；平均采肉率为40% ；3)漂洗慢速搅拌下，用4 6倍冷水漂洗采得的鱼肉2 5次，每次10 20min， 优选15 20min，然后用4 6倍0. 1 0. 3%的冷却食盐水漂洗1 2次，以利于脱水； 所述冷水和冷却食盐水的温度为4 10°C，优选地为4 6°C ；4)脱水以1800 2000rpm离心脱水5 lOmin，使鱼肉含水量为82 85% ；5)精滤将脱水后的鱼肉进行精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等，鱼肉温度为15°C以 下，优选地为10°C以下；6)斩拌(绞肉)将精滤后的鱼肉与抗冷冻变性剂斩拌混勻，温度为4 7°C，转 速为1000 1200rpm，时间为5 7min ；所述抗冷冻变性剂由如下重量份的组分组成砂糖 或蔗糖3 5、山梨醇3 5、复合磷酸盐0. 2 0. 4 ；优选地，所述抗冷冻变性剂由如下重 量份的组分组成砂糖或蔗糖3 5、山梨醇3 5、复合磷酸盐0. 2 0. 4、蔗糖脂肪酸酯 0. 4 0. 6 ；其中，优选地，所述复合磷酸盐由焦磷酸钠(Na4P2O7)和三聚磷酸钠(Na5P3Oltl)按质 量比11混合而成；7)擂溃将鱼肉擂溃8 IOmin制成鱼糜，在_18 _22°C速冻；8)半解冻将鱼糜在室温条件下自然解冻到半解冻状态，时间为25 35min，以鱼 糜开始呈现松散状态为宜；9)擂溃(调味)、成形将淀粉与鱼糜混合搅拌均勻，加入其他辅料、调味料，放在 鱼饼成型模中成形；10)裹面包糠将得到的鱼饼放入面包糠中裹面，各鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；11)冷冻(速冻)将鱼饼速冻到-32 -38°C，使鱼饼中心温度为-22 _28°C ；12)成品包装密封包装，在-16 _20°C下冷藏。本发明鱼饼制备方法的操作步骤合理、有序，在低温条件下进行加工，保持了鱼肉 固有的鲜美，鱼肉的利用率高、凝胶性好，鱼糜加工的产品易于成型，而且冷冻过程中不会产生干耗现象，保水性好，即除了淡水鱼特有的土腥味，又保留了鱼肉的营养。
具体实施例方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围<表1主要加工与检测设备
权利要求
一种鱼饼，其主要由如下重量份的成分制成鱼糜60～65、淀粉8～10、蛋清5～10、大豆蛋白5～8、洋葱3～5、番茄酱2～4.5、去味猪油2～3、米酒1～1.8、绵白糖1～1.5。
2.根据权利要求1所述的鱼饼，其特征在于，主要由如下重量份的成分制成鱼糜65、 淀粉8、蛋清8、大豆蛋白5. 4、洋葱4、番茄酱4、去味猪油2、米酒1. 3、绵白糖1。
3.根据权利要求1或2所述的鱼饼，其特征在于，按照如下步骤制备1)原料鱼处理取原料鱼，除去鱼头、内脏、鱼鳞，用冷水洗净鱼体；2)采肉将鱼肉和皮、骨分离，采肉率为35 50%；3)漂洗慢速搅拌下，用冷水漂洗采得的鱼肉2 5次，然后用0.1 0. 3%的冷却食 盐水漂洗1 2次；4)脱水以1800 2000rpm离心脱水，使鱼肉含水量为82 85%；5)精滤将脱水后的鱼肉进行精滤，鱼肉温度为15°C以下，优选地为10°C以下；6)斩拌将精滤后的鱼肉与抗冷冻变性剂斩拌混勻；7)擂溃将鱼肉擂溃8 IOmin制成鱼糜，在-18 _22°C速冻；8)半解冻将鱼糜在室温下半解冻至鱼糜开始呈现松散状态；9)成形将淀粉与鱼糜混合搅拌均勻，加入其他辅料、调味料，放在鱼饼成型模中成形；10)裹面，速冻，包装。
4.根据权利要求3所述的鱼饼，其特征在于，步骤1)所述冷水的温度为0 15°C；优 选地为0°C 10°C ；更优选地为5 10°C。
5.根据权利要求3所述的鱼饼，其特征在于，步骤3)所述漂洗为慢速搅拌下，用4 6倍冷水漂洗采得的鱼肉2 5次，每次10 20min，优选15 20min，然后用4 6倍 0. 1 0. 3%的冷却食盐水漂洗1 2次；所述冷水和冷却食盐水的温度为4 10°C，优选 地为4 6°C。
6.根据权利要求3所述的鱼饼，其特征在于，步骤6)所述斩拌的温度为4 7°C，转速 为1000 1200rpm,时间为5 7min。
7.根据权利要求3所述的鱼饼，其特征在于，步骤6)所述抗冷冻变性剂由如下重量份 的组分组成蔗糖3 5、山梨醇3 5、复合磷酸盐0. 2 0. 4 ；优选地，所述抗冷冻变性剂 由如下重量份的组分组成蔗糖3 5、山梨醇3 5、复合磷酸盐0. 2 0. 4、蔗糖脂肪酸 酯 0. 4 0. 6。
8.根据权利要求3所述的鱼饼，其特征在于，步骤8)的半解冻时间为25 35min。
9.权利要求1-8任一项所述的鱼饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤1)原料鱼处理取原料鱼，除去鱼头、内脏、鱼鳞，用冷水洗净鱼体；2)采肉将鱼肉和皮、骨分离，采肉率为35 50%；3)漂洗慢速搅拌下，用冷水漂洗采得的鱼肉2 5次，然后用0.1 0. 3%的冷却食 盐水漂洗1 2次；4)脱水以1800 2000rpm离心脱水，使鱼肉含水量为82 85%；5)精滤将脱水后的鱼肉进行精滤，鱼肉温度为15°C以下，优选地为10°C以下；6)斩拌将精滤后的鱼肉与抗冷冻变性剂斩拌混勻；7)擂溃将鱼肉擂溃8 IOmin制成鱼糜，在-18 _22°C速冻；8)半解冻将鱼糜在室温下半解冻至鱼糜开始呈现松散状态；9)成形将淀粉与鱼糜混合搅拌均勻，加入其他辅料、调味料，放在鱼饼成型模中成形；10)裹面包糠将得到的鱼饼放入面包糠中裹面，各鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；11)速冻将鱼饼速冻到-32 _38°C，使鱼饼中心温度为-22 -28°C；12)成品包装密封包装，在-16 -20°C下冷藏。
10.权利要求1-8任一项所述的鱼饼的应用，其特征在于，将所述鱼饼半解冻后，经微 波、焙烤或油炸加工，制成香酥或油炸鱼饼。
全文摘要
本发明涉及一种鱼饼，其主要由鱼糜、淀粉、蛋清、大豆蛋白等原料制成。本发明还涉及所述鱼饼的制备方法，包括采肉、漂洗、脱水、斩拌、擂溃、半解冻、成形、裹面包糠、速冻、包装等步骤。本发明的鱼饼经油炸或焙烤等方式加工后，可制得口感松脆、风味独特的油炸或香酥鱼饼。
文档编号A23L1/326GK101991145SQ201010527018
公开日2011年3月30日 申请日期2010年10月26日 优先权日2010年10月26日
发明者杨慕, 王跃智, 王顺, 高亮 申请人:北京市水产科学研究所