一种鲜鱼饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种传统水产食品及其制备方法，具体涉及一种鲜鱼饼及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 我国鱼饼制品的生产历史悠久，但是鱼饼的知晓度不高，品牌效应未得到积极体 现，也造成"养在深闺人未识"的境地。鱼饼行业还处于发展的初级阶段，市场上仍以家庭 作坊的鱼饼为主导。寥寥无几的品牌鱼饼无力引导消费者走出以往的消费模式。
[0003]目前，工业化生产的鱼饼中没有添加其他食材，口味单一，消费者选择面窄，同时 由于鱼饼包装、储存技术都还不够完善，长途运输中不能完全保证产品的质量。因此，在保 持原有温州鲜鱼饼的传统风味的基础上，亟待对鱼饼的口味、加工工艺、保藏方法等方面作 出积极探索，来扩大消费人群，扩展鱼饼的消费市场，提升鱼饼的市场竞争，促进水产加工 业的发展，增强企业的经济效益和社会效益。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是，提供一种蛋白质含量丰富、营养价值高、口感鲜美 多种口味的鲜鱼饼。
[0005] 本发明进一步所要解决的技术问题是，提供一种鲜鱼饼的制备方法。
[0006] 本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种鲜鱼饼，由以下重量份数的原料 经蒸煮、油炸、灭菌制成，新鲜鱼肉90~110份、水20~30份、淀粉10~15份、糕点粉6~ 10份、蛋清3~5份、食盐2~3份、味精0. 5~1. 5份、白砂糖1~3份、胡椒粉0. 1~0. 5 份、料酒1~5份、姜汁1~5份、多聚磷酸盐0. 1~0. 5份、转谷氨酰胺酶0. 1~0. 3份、 茶多酚0. 01~0. 05份。
[0007] 进一步，由以下重量百分比的原料制成，新鲜鱼肉100份、水25份、淀粉12份、糕 点粉8份、蛋清4份、食盐2. 5份、味精1份、白砂糖2份、胡椒粉0. 3份、料酒3份、姜汁3 份、多聚磷酸盐0. 3份、转谷氨酰胺酶0. 2份、茶多酚0. 03份。
[0008] 进一步，还包括12~15份香菇味的蔬菜粒，14~16份青红椒味的蔬菜粒（优选 7~8份青椒和7~8份红椒），3~5份泡椒粒（优选，以重量份数计。
[0009] 本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种鲜鱼饼的制备方法，包括 以下步骤：
[0010] (1)鱼的预处理：将原料鱼去除鱼头、内脏、及鳞片，清洗鱼体；
[0011] (2)采肉、漂洗、脱水：机械采肉，采下的鱼肉置于温度KTC以下的清水充分漂洗 后脱水，洗除色素、血污、臭气、脂肪、残余的皮肩和污物等，鱼肉控制含水量80~85% ;
[0012] (3)精滤、擂溃：用精滤机除去鱼肉中杂质，并用精滤机切细鱼肉组织和蔬菜粒， 进行空擂，接着按配方加入预冷到：TC以下的精盐、多聚磷酸盐和白砂糖进行盐擂，然后加 入预冷到3°C以下的淀粉、糕点粉、胡椒粉、味精、蔬菜粒进行调味擂溃，整个擂溃时间控制 在 20 ~30min ;
[0013] (4)蒸煮、切割、油炸：将鱼糜中按配比添加转谷氨酰胺酶混匀，铺板成型为长X 宽X厚为55~65cmX 35~45cmX 6~10cm，75~110°C蒸煮10~20min、冷去|3,切割成 长X宽X高为5~7cmX 3~5cmX Icm的小方片状，在油温180~200°C，油炸1~2min， 进行脱油处理；
[0014] (5)冷却、包装、灭菌：自然冷却至中心温度至32°C以下进行包装，在常压70~ 90°C，灭菌 10 ~30min。
[0015] (6)成品保藏：采用0~4°C低温保藏。
[0016] 与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
[0017] (1)工艺的创新：采用先蒸煮后油炸的工艺，加入料酒、姜汁和胡椒粉，去腥，并改 善鱼饼的风味，同时油炸还可使鱼饼呈现出诱人的颜色，散发鱼饼香气，由此赋予产品特殊 风味。
[0018] (2) 口味的创新：鲜鱼饼独特的酸辣泡椒味与鲜爽青红椒味是川、湘地区消费者 喜爱的味道，经典原味和浓郁香菇味则会是沿海一带的最爱，丰富的味道使消费者覆盖面 广，并且蔬菜起到增加营养，改善口感的作用。
[0019] (3)灭菌方式的创新：经过一系列实验，油炸后的鲜鱼饼采用80°C，灭菌20min的 灭菌方式，既不破坏产品品质，又能充分灭菌，使保质期达到3个月。
【具体实施方式】
[0020] 以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
[0021] 实施例1 :经典原味鲜鱼饼的制备
[0022] (1)将鱼剖割后，清洗鱼体，采用料酒3份、姜汁2份和胡椒粉0. 4份进行表面去 腥，开腹，去除鱼头、内脏、黑膜等，接着置于温度0 °C清水中充分清洗。
[0023] (2)利用采肉机采下的鱼肉在滚桶旋转过程中经喷淋管喷出的清水充分喷淋漂洗 后脱水，洗除色素、血污、臭气、脂肪、残余的皮肩和污物等，鱼肉控制含水量85%。
[0024] (3)鱼肉经漂洗、脱水后用精滤机除去其细碎的皮、骨等杂质，同时用精滤机切细 鱼肉组织和蔬菜粒。
[0025] (4)加入预冷到0°C的2. 5份精盐、0. 3份多聚磷酸盐和2份白砂糖等品质改良剂 进行盐擂；然后加入预冷到〇°C的12份淀粉、8份糕点粉、0. 3份胡椒粉、1份味精、4份蛋清、 2份白砂糖、3份料酒、3份姜汁、0. 03份茶多酚进行调味擂溃；擂溃过程中，将25份的水量 分次以碎冰的形式加入，具体来说，就是空擂时加入10份碎冰，盐擂时加入10份碎冰，调 味擂溃时加入5份碎冰，以保证鱼糜温度始终处于KTC以下。整个擂溃时间控制在20~ 30min〇
[0026] (5)在鱼糜中添加0. 2份转谷氨酰胺酶混勾，铺板成型为长60cm，宽40cm，厚度为 8cm，KKTC蒸煮15min、使中心温度在75°C以上（杀灭大肠杆菌的最低标准），稍微冷却后切 割成长6cm、宽4cm、高Icm的小方片状后经传送带送进油炸锅，在油温190°C，油炸I. 5min ; 然后送脱油机进行脱油处理。
[0027] (6)自然冷却至中心温度至20°C后进行包装，内包装采用抽真空包装，冷却时间 2. 5s、热封时间2s、真空时间15s、封合压力IkPa ;包装袋采用铝箱袋，长10cm、宽10cm，每 袋装两片鱼饼，常压80°C、灭菌20min。
[0028] (7)自然冷却至中心温度达15°C后进行水分测定、总灰分测定、粗蛋白测定粗脂 肪测定、食盐测定。
[0029] (8)成品包装采用内包装袋与外包装盒的包装方式，每盒两袋鱼饼，每袋2块鱼 饼，每块约25g，每盒净重约100g，鱼饼需采用0°C _4°C低温保藏。
[0030] 实施例2青红椒味或香菇味鲜鱼饼的制备
[0031] (1)将鱼剖割后，清洗鱼体，采用料酒3份、姜汁2份和胡椒粉0. 4份进行表面去 腥，开腹，去除鱼头、内脏、黑膜等，接着置于温度5 °C清水中充分清洗。
[0032] (2)利用采肉机采下的鱼肉在滚桶旋转过程中经喷淋管喷出的清水充分喷淋漂洗 后脱水，洗除色素、血污、臭气、脂肪、残余的皮肩和污物等，鱼肉控制含水量84%。
[0033] (3)鱼肉经漂洗、脱水后用精滤机除去其细碎的皮、骨等杂质，同时用精滤机切细 鱼肉组织和蔬菜粒。
[0034] (4)加入预冷到_2°C的2. 5份精盐、0. 3份多聚磷酸盐和2份白砂糖等品质改良剂 进行盐擂；然后加入预