专利名称：一种用于冷饮的果冻及其制备方法
技术领域：
本发明涉及果冻生产领域，具体地，本发明涉及一种用于冷饮的果冻及其制备方法。
背景技术：
目前，冷冻饮品中添加果肉、甘纳豆、坚果颗粒、椰果等的产品很多，添加颗粒可以 增强产品的实物感，产品的口味上也不单调，可以满足消费者的需求，但是，目前仍然没有 添加果冻颗粒的产品，主要是由于果冻的颗粒由于自身的特点在生产上不容易实现。果冻添加在冷饮中，可以很好的突出果冻的特性以及特殊的口感，果冻物在常温 凝固后虽有一定的弹性，但是常规的果冻在切割时很容易变形和造成破损，因此要将果冻 添加到冷饮中必须使果冻不仅具有良好的弹性而且还要有适当硬度，这样才能保证在切割 时得到的果冻丁具有良好的形状不会破损，保证添加在冷冻饮品中在经过冷冻之后仍旧可 以保持独特的口感。本发明试图改变果冻的配方和制备方法来解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于冷饮的果冻。本发明的再一目的在于提供一种制备用于冷饮的果冻的方法。根据本发明的用于冷饮的果冻，所述果冻的原料包括明胶3wt% 6wt%和果胶
0.05wt % 0. Iwt %，果汁Iwt % 4wt %，其制备方法包括在-28 -；35 °C下速冻20 30 分钟的步骤。根据本发明的用于冷饮的果冻，此果冻配方中可以添加白砂糖、饴糖、全脂乳粉、 脱脂乳粉或者乳清粉等乳固体、果汁和色素等。基于100重量份所述的果冻，包含白砂糖 18 22重量份；饴糖 32重量份；全脂乳粉、脱脂乳粉或者乳清粉等乳固体0. 8
1.2重量份；果汁1 4重量份；明胶3 6重量份；果胶0. 05 0. 1重量份；色素 0. 001 0. 005重量份；余量的水。本发明的用于冷饮的果冻特殊的添加了全脂乳粉、脱脂乳粉或者乳清粉等乳固 体，是为了使果冻颗粒在冷冻之后的颜色更为真实，如果配方中只添加白砂糖和饴糖以及 稳定剂的话，做好的果冻颗粒在冷冻之后就会变为白色，在添加了色素后也是会变为白色。 因为配方中的所有配料溶于水之后会变为透明的无色，而在添加了少量的全脂乳粉、脱脂 乳粉或者乳清粉等乳固体之后，由于乳固体中含有的蛋白成分，产生乳化的作用，使果冻料 液不再透明，即使在冷冻之后虽然颜色会变浅，但是较不加大有改观。添加果汁，是为了突 出果冻的风味，在实际生产中也可不加，但是如果要添加，果汁的量不能太大，因为果汁中 都含有一定的酸，会破坏果冻配方中明胶的作用，使明胶降低原有的凝胶强度，最终使得果 冻颗粒的口感发粘，达不到应有的Q性。添加一定量的色素，添加在冷冻饮品中，更好的突 显出来。本发明的制备上述的用于冷饮的果冻的方法包括在-28 _35°C下速冻20 30分钟的步骤。根据本发明的一实施例，具体的包括以下步骤1)将明胶与果胶按照一定的比例和白砂糖混合均勻后备用；2)在配料锅中加入剩余的白砂糖、乳固体、饴糖，加入余量的水，打开配料锅的搅 拌，把明胶、果胶与白砂糖混合部分缓慢流加到配料锅中，搅拌并不断升温；3)添加果汁，待温度升高后杀菌前加入，防止果汁风味上有变化，待温度升到 60 65°C保温20 30min，将料液进行杀菌；4)杀菌后迅速降温，使得料液降到15°C左右，倒入预置的料筐，放置速冻隧道中 在-28 -35°C下速冻20 30分钟，凝固后备用。根据本发明的制备用于冷饮的果冻的方法，由于明胶极易吸水结块，配料过程中， 应把明胶与一定量的白砂糖混合均勻，再流加到配料锅中。按照冷冻饮品常规生产操作，在 升温杀菌后需迅速降温，长时间的高温熬煮也会降低明胶的凝胶强度，明胶应选用A级食 用明胶，凝胶强度选用> 220的，这样配置好的类似果冻物的Q性十足，添加在冷冻饮品中 口感非常好。在冷冻饮品生产、贮存、运输、销售环节中，温度的波动会使此果冻颗粒的口感 更好，更容易表现出有咬劲、有弹性的特点，稳定剂中配合一定量的果胶使果冻颗粒的口感 更好。根据本发明的制备用于冷饮的果冻的方法，该方法包括下面的步骤将配好的果 冻料液接入料筐中(600 X 300 X 300)(长X宽X高)，放在速冻隧道冷却20 30分钟，速 冻隧道的温度调节为- -35°C，使其料筐中心料液彻底凝固。如果隧道冷却时间太短的 话，料筐中心的果冻没有完全凝固，达不到应有的弹性，在切片工序上会使果冻块裂开，最 终导致颗粒大小会不一致；如果隧道冷却时间太长的话，料筐内侧的果冻在低温下会冻结 坚实，同样也会影响下一步的切片工序。将凝固好的果冻块从料筐中倒出，通过特定的果冻 切片设备，使大的果冻块切成果冻片，果冻片的厚度是根据果冻切片设备来调节的，将切好 的果冻片通过传统的切丁机切成预期的果冻颗粒。本发明通过对果冻配方进行了改进，加入了明胶3wt% 6wt%和果胶 0. 05wt % 0. Iwt %，在制备过程中通过在速冻隧道中在-28 -35°C下冷却20 30分钟， 通过该稳定剂的合理搭配以及制备过程中条件的合理控制，使制备得到的果冻具有良好的 弹性，不仅在切割时不会发生破损现象，同时具有良好的口感，完全满足添加到冷饮中的需 要，通过本发明的用于冷饮的果冻将冷饮种类进一步扩大，满足了消费者的需求，具有广阔 的市场前景。
具体实施例方式实施例11、制备用于冷饮的果冻的方法1)将明胶与果胶按照一定的比例和白砂糖混合均勻后备用；2)在配料锅中加入剩余的白砂糖、乳固体、饴糖，加入余量的水，打开配料锅的搅 拌，把明胶、果胶与白砂糖混合部分缓慢流加到配料锅中，搅拌并不断升温；3)添加果汁，待温度升高后杀菌前加入，防止果汁风味上有变化，待温度升到 60 65°C保温20 30min，将料液进行杀菌；
4)杀菌后迅速降温，使得料液降到15°C左右，倒入预置的料筐，放置速冻隧道中 在-28 -35°C下速冻20 30分钟，凝固后备用。2、不同的稳定剂添加量对果冻的影响本发明的发明人考察了明胶和果胶在不同添加量时对果冻的影响，其结果如表1 所示。表1明胶和果胶在不同添加量时对果冻的影响
权利要求
1.一种用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料包括明胶3wt% 6wt%和果胶0.05wt % 0. Iwt %，果汁Iwt % 4wt %，其制备方法包括在-28 -；35 °C下速冻20 30 分钟的步骤。
2.根据权利要求1所述的用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料包括白砂糖 18wt% 22wt%。
3.根据权利要求1所述的用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料包括饴糖 ^wt % 32wt。
4.根据权利要求1所述的用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料包括乳固体， 所述的乳固体包括全脂乳粉、脱脂乳粉或者乳清粉中的一种或多种，其含量为0. 8wt% 1.2wt%。
5.根据权利要求1所述的用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料0.001wt% 0. 色素。
6.一种制备权利要求1所述的用于冷饮的果冻的方法，其特征在于，所述的方法包括 在- -35°C下速冻20 30分钟的步骤。
全文摘要
本发明涉及果冻生产领域，具体地，本发明涉及一种用于冷饮的果冻及其制备方法。本发明的用于冷饮的果冻的原料包括明胶3wt％～6wt％和果胶0.05wt％～0.1wt％，果汁1wt％～4wt％，其制备方法包括在-28～-35℃下速冻20～30分钟的步骤。本发明通过对果冻配方进行了改进，加入了明胶3wt％～6wt％和果胶0.05wt％～0.1wt％，在制备过程中通过在速冻隧道中在-28～-35℃下冷却20～30分钟，通过该稳定剂的合理搭配以及制备过程中条件的合理控制，使制备得到的果冻具有良好的弹性，不仅在切割时不会发生破损现象，同时具有良好的口感，完全满足添加到冷饮中的需要，通过本发明的用于冷饮的果冻将冷饮种类进一步扩大，满足了消费者的需求，具有广阔的市场前景。
文档编号A23G9/32GK102138623SQ20101062330
公开日2011年8月3日 申请日期2010年12月30日 优先权日2010年12月30日
发明者周子来, 宋文斌, 张冲, 张奎, 温红瑞, 蔡桂林 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司