专利名称：：一种延缓大米饭回生的方法
技术领域：
：本项发明属于食品加工
技术领域：
。本项发明涉及ー种具有较低回生特性大米饭的制作方法，尤其是指预先将ー种极端热稳定麦芽糖淀粉酶加入到生大米粒与水的混合物中，然后直接进行蒸煮，则所得到大米饭，经室温冷却、再低温贮存一段时间以后，仍具有相对较低的硬度。
背景技术：
：大米粒中的淀粉含量可达60-70%，其特性对米饭的ロ感有很大的影响。在大米的蒸煮过程中，生淀粉粒溶胀、破裂，同时与水分子结合，而形成粘性溶液；这种发生了糊化的淀粉，在低温贮存过程中，其中的直链淀粉和支链淀粉的直链部分，会发生平行排列，形成内部氢键，排除水分，导致结晶结构的再形成，而使大米饭变硬，具有类似夹生米饭的ロ感，这种现象就是大米饭的回生。而且人体内的淀粉酶很难作用于回生的淀粉，从而使大米饭的消化利用率大大降低。大米淀粉的回生，是制约大米饭作为方便食品的ー个瓶颈。因此，采用有效措施来延缓淀粉的回生硬化，对于提高大米饭的感官品质，具有重要的作用和意义。淀粉酶是一大类能水解淀粉的生物酶。根据碳水合物活性酶(http://www.cazy.org)的分类，大部分淀粉酶属于葡萄糖苷水解酶13，14和57家族；而在每一家族，又包括多种对淀粉水解方式不同的淀粉酶。近些年来，多种生物来源的新型淀粉酶已被克隆表达；一些高活性的淀粉酶能够改变淀粉的分子结构，从而改变淀粉的回生特性等理化性质。例如，57家族中的Thermusscotoductus4_α-葡聚糖基转移酶(4_a-glucanotransferase，EC2.4.I.25)，可以降低淀粉中直链淀粉的含量、引起支链淀粉侧链重排，降低米糕贮存过程中的回生；14家族中的Ipomoeabatatas或Glycinemaxβ-淀粉酶(β-amylase,EC3.2.I.2)，能够降低支链淀粉的侧链长度，減少米粉在贮存过程中的回生；13家族中的环糊精葡萄糖基转移酶(eyelomaltodextringlucanotransferase,CGTase,EC2.4.I.19)，能够将直链淀粉转化为环糊精，减少大米面包支链淀粉在贮存过程中的回生。但是这些细菌来源淀粉酶的最适催化反应温度较低、热稳定性较差。使用这些淀粉酶延缓大米饭的回生，一般是将淀粉酶与生大米粒加入常温水中浸泡或者提高温度浸泡，然后再蒸煮；或者，在生大米粒蒸煮后，再降温，然后加淀粉酶处理。这ニ种加酶方式，所需要的反应时间长，处理不均匀，而且容易受到微生物的污染。
发明内容本项发明将ー种极端热稳定麦芽糖淀粉酶，直接用于大米饭的蒸煮过程，从而制作在低温贮存后，仍具有相对较低硬度的大米饭，即低回生特性大米饭。本项发明所使用的大米，包括籼米、粳米和糯米。本项发明所涉及的麦芽糖淀粉酶(maltogenicamylase,MAase,EC3.2.I.133),属于葡萄糖苷水解酶13家族，是通过构建基因工程菌，表达嗜热古细菌的麦芽糖淀粉酶基因，而得到的最适催化反应温度在90-110°C的基因重组极端热稳定麦芽糖淀粉酶；其制备、纯化和活性测定的方法为文献“DanLietal.Overexpressionandcharacterizationofanextremelythermostaolemaltogenicamylase,withanoptima丄temperatureof100°C,fromthehyperthermophilicarchaeonStaphylothermusmarinus.NewBiotechnology.2010,27(4):300_307”中所报道的方法。本发明所涉及的ー种具有较低回生特性大米饭的制作方法，包括以下步骤(I)将生大米粒加入到水中，使生大米粒与水的重量比为I:(0.8-10);(2)加入酶活カ为50_150U/g生大米粒的极端热稳定麦芽糖淀粉酶，混匀；(3)在常压蒸汽中，蒸煮20_60min；(4)自然冷却至室温；(5)在0°C以上，室温以下的温度范围内进行低温贮存。由于使用了极端热稳定麦芽糖淀粉酶，所以能够在大米饭的蒸煮过程中，对大米淀粉进行分子修饰；这种低温贮存一段时间后的大米饭，仍具有相对较低的硬度。这种低回生特性大米饭的制作方法，对米粒的处理均匀，所需要的时间短，不易被微生物污染。图I是物性测试仪TA.XTplus分析新鮮大米饭对照样品的质构图。图中结果显示新鲜大米饭对照样品的硬度为8.98(kg-force)。图2是物性测试仪TA.XTplus分析新鲜大米饭酶处理样品的质构图。图中结果显示新鲜大米饭酶处理样品的硬度为6.34(kg-force)。图3是物性测试仪TA.XTplus分析新鲜大米饭对照样品在4°C低温!)&存28天的质构图。图中结果显示低温贮存大米饭对照样品的硬度为14.16(kg-force)。图4是物性测试仪TA.XTplus分析新鲜大米饭酶处理样品在4°C低温贮存28天的质构图。图中结果显示低温贮存大米饭酶处理样品的硬度为11.91(kg-force)。具体实施例方式将5g大米(秋田小町，红运米业，吉林梅河)和5mL水加入到25mL烧杯中，再加入酶活力为400U的极端热稳定麦芽糖淀粉酶(即嗜热古细菌Staphylothermusmarinus麦芽糖淀粉酶)，混合均匀，以锡纸覆盖烧杯ロ，立即放到ー个正在受热、并且装有沸腾热水饭锅的蒸帘上，盖上锅盖，在常压蒸汽中，蒸煮30min后，拿出烧杯，冷却至室温，用装有柱型探头(P/25)和控制软件(Exponent)的物性测试仪(TA.XTplus,StableMicroSystemsLtd,Godalming,Surrey,UK),以大米饭测定程序测定相互间_为Icm的三粒新鲜大米饭的硬度(图I和图2)，另一部分大米饭则在4°C低温贮存28天以后，再于室温下用物性测试仪以相同的方法測定低温贮存大米饭的硬度(图3和图4)。作为对照的大米饭样品，在制作过程中不加麦芽糖淀粉酶，其余步骤均与上述方法相同。权利要求1.一种延缓大米饭回生的方法，其特征在于采用以下制作步骤(1)将生大米粒加入到水中，使生大米粒与水的重量比为I:(0.8-10);(2)加入酶活力为50-150U/g生大米粒的极端热稳定麦芽糖淀粉酶，混匀；(3)在常压蒸汽中，蒸煮20-60min；(4)自然冷却至室温；(5)在0°C以上，室温以下的温度范围内低温贮存。2.根据权利要求I所述的一种延缓大米饭回生的方法，其特征在于所使用的酶是嗜热古细菌Staphylothermusmarinus麦芽糖淀粉酶。3.根据权利要求I所述的一种延缓大米饭回生的方法，其特征在于生大米粒、水和极端热稳定麦芽糖淀粉酶混合以后，立即进行蒸煮，蒸煮前后均不需要额外的保温浸泡。4.根据权利要求I所述的一种延缓大米饭回生的方法，其特征在于所使用的大米是籼米、粳米或糯米。全文摘要本发明涉及一种低回生特性大米饭的制作方法。该方法预先将一种极端热稳定麦芽糖淀粉酶加入到生大米粒与水的混合物中，然后直接进行蒸煮，则所得到大米饭，经室温冷却、再低温贮存一段时间以后，仍具有相对较低的硬度。极端热稳定麦芽糖淀粉酶在米饭蒸煮时发生作用，对米粒内外淀粉处理均匀、不需要额外的酶解时间、不易被微生物污染。该方法不同于将生大米粒与酶加入到常温水中浸泡或者提高温度浸泡，然后再蒸煮的方法；也不同于将生大米粒蒸煮后，再降温，然后加酶处理的方法。文档编号A23L1/105GK102669538SQ20111005350公开日2012年9月19日申请日期2011年3月7日优先权日2011年3月7日发明者李丹,李晓磊申请人:李丹,李晓磊,长春大学