专利名称：速溶浓缩型一次性火锅底料的生产方法
技术领域：
本发明涉及火锅底料生产方法，具体涉及一种速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法。
背景技术：
现有技术中，火锅底料的为动物或植物油加入辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、老姜等制作，用于反复烫食品。由于花椒、辣椒等油溶性的物质在高温作用下，其麻辣才能更显其作用，这样的油脂长期食用不但不卫生，对人体还会产生不健康的影响。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种一次性浓缩型速的火锅底料及其生产方法，以解决火锅底料需要反复熬制才能显现麻辣烫特色问题，具有速溶效果好，卫生、速溶浓缩型的一次性火锅底料生产方法。实现上述目的，本发明采用的技术手段是一种速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法，其特征在于，主要原材料为牛油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得；具体生产方法包括
1)预处理将郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理，使其粒度达到20 30微米，备用；
将干辣椒、花椒和香辛料清洗干净后，按1:1加水，同样进行超微化处理，使其粒度达到20 30微米，备用；
2)炒制调味将牛油置入锅内，大火煎至150 160°C时，调至小火，将辣椒缓慢置入油锅内，边加边搅拌；加完后及时加入所述预处理的老姜、花椒和香辛料，煎至辣椒略有转色， 油面无水蒸气出现，趁热用150 160目的丝布过滤，过滤液即为红油；
将上述获得的红油重新加热至150 160°C时，关至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，并不停搅拌，以满锅沸腾计时，熬制25 30分钟；
然后，加入鲜味剂(味精或鸡精)和食盐，搅拌均勻，再用150 160目的丝布过滤，得炒制的过滤液；
3)整形和包装
将步骤2)所得炒制的过滤液倒入数个50 IOOg的模型容器中，在2 10°C冷冻室内冷却凝固定型；
最后，将定型的底料脱模，用包装袋包装封口。相比现有技术，本发明具有如下有益效果
1、本发明采用超微化处理原料，经特殊方法炒制和过滤，实现油而不腻和无渣或少渣，食用时麻辣口感好，味鲜色美。2、利用牛油在30度以下即可凝固的特点，采用速冷方法凝固，煮制5 10分钟速溶，具有速溶性好的特点，并且携带食用方便。3、制作过程温度控制适中，保持原料成份的营养成份，具有良好的耐热经煮特点。4、浓缩体积小，浓缩底料可配10 12倍的水，便于大量配送餐饮行业。5、除使用少量鲜味剂外，不添加其他添加剂，制作过程严格按国家卫生操作规范进行，卫生，安全可靠。6、一次性使用，避免因油脂的反复使用，对人体产生不健康的影响。7、分出不同麻辣级别，可满足不同区域和口感不一的消费者。8、可依据不同的造型，透视出其视觉冲击力。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式一种火锅底料，采用的主要原材料为无病虫害的干辣椒，优质花椒，郫县型豆瓣， 豆豉，醪糟，剥皮大蒜，老姜，复合香辛料经精细筛选，按配方称量。原料配方为牛油15 18Kg，辣椒5 8Kg，食盐4. 5 7Kg，郫县型豆瓣2. 5 4Kg，花椒2. 5 4Kg，大蒜1 1. 6Kg，老姜1 1. 6Kg，醪糟1 1. 6Kg，豆豉0. 5 0. 8Kg， 鸡精和I+G (增鲜剂)1 1. 6Kg，复合香辛料0. 2 0. 3Kg。根据不同麻辣口味类型，如微麻/辣、中麻/辣、高麻/辣、极麻/辣可调整配方比例。例如配方为牛油MKg，辣椒^(g，食盐4. ^(g，郫县型豆瓣2. ^(g，花椒2. ^(g，大蒜lKg，老姜lKg，醪糟lKg，豆豉0. 5Kg，鲜味剂(鸡精和I+G) lKg，香辛料0. 2Kg。参见图1，采用上述原料的速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法，具体步骤为
1)预处理将郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理，使其粒度达到20 30微米，备用。将干辣椒、花椒和复合香辛料清洗干净后，按1:1加水，同样进行超微化处理，使其粒度达到20 30微米，备用。2)炒制调味
(1)煎油将牛油置入锅内，开大火煎制(150 160°C )时，作为煎油的终点。(2)红油煎制火关至小火，把辣椒缓慢置入油锅内，边加边不停搅拌，加完后及时加入预处理的老姜、花椒、香辛料，煎至辣椒略有转色、酥焦脆时，油面无水蒸气出现，即为红油煎制终点，趁热用150 160目的丝布过滤，过滤液既为红油。(3)郫县型豆瓣熬制将上述获得的红油重新加热至(150 160°C)时，关至小火， 投入预处理的郫县型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，不停搅拌，以满锅沸腾计时，熬制25 30分钟，即为豆瓣熬制终点。
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(4)调味在豆瓣熬制终点中加入鲜味剂和食盐，搅拌均勻，即为调味终点，用 150 160目的丝布过滤，过滤液待用。3)整形和包装
(1)装模整形将过滤液置于每一模型中，将模型置于2 10°C冷冻室中冷却凝固定型。(2)包装将定型的底料脱模，用包装袋包装封口。成品可制作为50 IOOg/袋。(3)检验按抽样标准抽样、检测。本发明通过高度浓缩，且依据不同的区域，口感不一的人群，制出微麻/辣、中麻/ 辣、高麻/辣、极麻/辣，通过红油单独提取，呈味物质经过科学熬制，综合口感不仅能体现火锅的精髓，享受独到的美味，一次性使用，更显现其独有的安全性。
权利要求
1.一种速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法，其特征在于，主要原材料为牛油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得；具体生产方法包括1)预处理将郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理，使其粒度达到20 30微米，备用；将干辣椒、花椒和复合香辛料清洗干净后，按1:1加水，同样进行超微化处理，使其粒度达到20 30微米，备用；2)炒制调味将牛油置入锅内，大火煎至150 160°C时，调至小火，将辣椒缓慢置入油锅内，边加边搅拌；加完后及时加入所述预处理的老姜、花椒和香辛料，煎至辣椒略有转色， 油面无水蒸气出现，趁热用150 160目的丝布过滤，过滤液即为红油；将上述获得的红油重新加热至150 160°C时，关至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，并不停搅拌，以满锅沸腾计时，熬制25 30分钟；然后，加入鲜味剂和食盐，搅拌均勻，再用150 160目的丝布过滤，得炒制的过滤液；3)整形和包装将步骤2)所得炒制的过滤液倒入数个50 IOOg的模型容器中，在2 10°C冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的底料脱模，用包装袋包装封口。
2.如权利要求1所述速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法，其特征在于，原料配方为牛油15 18Kg，辣椒5 8Kg，食盐4. 5 7Kg，郫县型豆瓣2. 5 4Kg，花椒2. 5 4Kg，大蒜1 1. 6Kg，老姜1 1. 6Kg，醪糟1 1. 6Kg，豆豉0. 5 0. 8Kg，鸡精和I+G1 1. 6Kg， 复合香辛料0. 2 0. 3Kgo
全文摘要
本发明提供一种速溶浓缩型一次性火锅底料的生产方法，将辣椒、花椒、复合香辛料、豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理；将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将辣椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入所述老姜、花椒和香辛料，煎至辣椒略有转色，过滤得红油；再加热至150～160℃时，关至小火，投入所述预处理的豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，以满锅沸腾计时，熬制25～30分钟；加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀，再过滤；最后整形和包装。本发明采用超微化处理原料，经特殊方法炒制和过滤，实现油而不腻和无渣或少渣，食用时麻辣口感好，味鲜色美。采用速冷方法凝固，具有速溶性好的特点，具有良好的耐热经煮特点。
文档编号A23L1/226GK102178202SQ20111012389
公开日2011年9月14日 申请日期2011年5月13日 优先权日2011年5月13日
发明者秦远红 申请人:重庆秦妈食品有限公司