专利名称：一种富含甜菊糖苷的甜菊茶及其加工方法
技术领域：
本发明涉及农产品加工领域，更具体涉及一种富含甜菊糖苷的甜菊茶及其加工方法。
背景技术：
甜菊是一种原产于巴拉圭的野生菊科草本植物，以全株都含有甜味，尤其以叶片含有较高的甜菊糖苷而得名。甜菊糖苷是一种天然甜味剂，是蔗糖、甜菜糖之后的第3种天然糖源。其甜度是蔗糖的25(Γ300倍，但热值仅为蔗糖的1/300。因此被誉为“天然糖精”“最佳天然甜味剂”。目前从甜菊中分离得到10种不同甜度的糖苷，其中最重要糖苷为甜菊糖苷和莱鲍迪苷Α。甜菊糖苷的甜度为蔗糖的27(Γ280倍，余味长而微苦；莱鲍迪苷A 甜度为蔗糖的450倍，且甜味最接近蔗糖，是甜菊试产品中甜味最优质部分。甜菊糖苷具有低热量、高甜度、高稳定性、无毒、无副作用等优点。同时能调节血脂代谢，健脾益胃，促进矿物质吸收，并且对高血压、糖尿病、肥胖症患者有一定的药理作用。目前人工种植甜菊的最主要国家有中国以及南美一些国家，种植的甜菊主要用于提取甜菊糖苷。直接应用甜菊叶的产品很少，虽然有甜叶菊汁，甜菊茶的报道，但所说的甜菊茶就是用直接晒干的甜菊叶或混合一些其他草本而成，其缺点有青草味重，汤色较浅，滋味淡薄，糖苷含量低且不易冲泡等。因此，本专利运用摊晾、杀青、揉捻、烘干等技术开发出甜菊糖苷含量高、香气怡人、滋味醇厚的甜菊茶，不但可以直接冲泡饮用，而且可以作为甜味剂和食品添加剂原料进一步开发，具有很高的社会效益和经济效益。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种富含甜菊糖苷的甜菊茶及其加工方法，该方法通过摊晾，杀青，揉捻，烘干等步骤能够显著提高甜菊茶中的甜菊糖苷含量，改善甜菊感官品质。本发明是通过如下技术方案实施的
一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法包括下述步骤
(1)鲜叶选择新鲜的甜菊叶；
(2)摊晾将甜菊叶摊晾；
(3)杀青将摊晾的甜菊叶杀青；
(4)揉捻将杀青后的甜菊叶进行揉捻；
(5)烘干将揉捻后的甜菊叶烘干。所述摊晾的温度为20-35°C，相对湿度65-85%。所述杀青的温度为300-360°C，杀青时间为120— 250 S。所述杀青的优选温度为320°C，优选时间为210s。所述杀青优选的设备为滚筒杀青机。所述揉捻优选在揉捻机中进行揉捻。
所述揉捻的优选时间为10 — 15min。所述烘干的温度在80_120°C之间，烘干至甜菊叶的含水率达到5-7%。所述烘干的温度优选100°C。所述甜菊茶是由所述加工方法制备而成。本发明的特征在于传统的甜菊茶只是应用直接晾干或晒干的甜菊叶，但本发明增加了摊晾、杀青、揉捻、烘干工艺。其特征在于
(1)将鲜叶在适当温、湿度条件下摊晾，鲜叶水分蒸发，在多种酶作用下，其内含物发生了复杂的化学变化，其中甜菊苷、莱鲍迪苷A含量开始下降，但在4小时后开始上升，并在摊晾6小时时达到最高值。(2)杀青就是利用高温，使鲜叶中各种生物酶失去活性，阻止甜菊苷、莱鲍迪苷A 等成分的进一步降解。同时部分水分的蒸发，使叶片变得柔软，便于造型。此外高温还能使一些低沸点的香气和不良气味挥发，促进新的香气形成，从而改善了成品品质。(3)揉捻造型，利用外力作用破坏甜菊叶细胞，使甜菊叶汁外溢，附于茶叶表面，便于快速冲泡，提高茶汤浓度。此外揉捻使甜菊叶卷曲成条、缩小体积、塑造外形，便于包装、 贮藏和拼配。(4)利用较高温度干燥揉捻后的甜菊叶，不但减少其含水量，阻止生化成分的非酶性氧化变质，延长贮藏期；而且高温作用进一步提高成品香气，提高品质。本发明的优点一是能显著提高甜菊茶的甜菊糖苷含量，经过本方法加工而成的甜菊茶比市面上晒干的甜菊茶中的甜菊总苷、甜菊糖苷、莱包迪苷A的含量分别相对提高了 68. 3%,44. 1%、52. 1%。二是显著改善了茶叶感官品质，使甜菊茶滋味醇正，汤色金黄明亮， 叶底翠绿。该加工方法简便易行、经济实用。提高甜菊茶的甜菊糖苷含量，且具有良好的感官特征。
图1为摊放对甜菊茶的糖苷含量影响； 图2为杀青因素水平表设置；
图3为杀青温度和时间对甜菊糖苷含量的影响； 图4为揉捻时间对甜菊茶糖苷含量的影响； 图5为烘干温度对甜菊茶糖苷含量的影响； 图6不同烘干温度下甜菊茶的感官品质评审结果。
具体实施例方式实施例一将甜菊鲜叶在20°C -35°C，相对湿度65%_85%的环境中摊晾0h、ai、4h、 6h,8h0结果表明随摊放时间的延长，甜菊糖苷的各组分含量呈先减少后上升的趋势，并都在摊放4 h时，甜菊糖苷的各组分含量都达到了最低，在6 h时达到最高，甜菊苷、莱包迪苷 A、莱包迪苷C、总糖苷的含量比最低时分别多了 88. 45%,56. 87%,88. 45%,60. 34%。摊放对甜菊茶的糖苷含量影响见图1。实施例二 鲜叶摊放6 h后充分混勻，然后在6CST-30型滚筒连续杀青机中杀青， 杀青设温度和时间两个因素，杀青温度设四个水平，杀青时间素设三个水平，采用随机设计，每个处理三次重复，每次处理用鲜叶^g，其它条件一致。杀青因素水平表设置见图2。结果显示在观0 0C 120 s,280 °C 165 s处理下杀青，所制茶样均出现青草气，滋味淡薄，说明杀青不足。在400°C、165 s,400 °C 210 s下杀青，所制茶样外有焦气味，汤色暗淡，杀青温度过高，不符合名优茶杀青质量要求。而320°C210 s、360°C 120 s、360°C 165 s三处理制出的茶样滋味醇正，香气清高，汤色明黄，符合名优茶品质要求。综合考虑甜菊糖苷，主要生化成分和感官审评，认为滚筒杀青的最适温度是320 °C最适时间是210 S。杀青温度和时间对甜菊糖苷含量的影响见图3。实施例三杀青后的甜菊叶置于揉捻机中揉捻。随着揉捻时间的延长，甜菊糖苷呈下降趋势，即各个苷均是未揉捻含量高，揉捻30min后达到最低，最高比最低分别高 79. 20%,31. 50%,71. 09%,33. 69%。结合甜菊茶成品的造型需要，因此揉捻时间以5_10分钟为宜。但如果成品没有造型要求，可以不揉捻直接进入烘干工序。揉捻时间对甜菊茶糖苷含量的影响见图4。实施例四将揉捻后的甜菊叶置于6o°c、8o°c、io(rc、i2(rc、i4(rc的烘干机中烘
到足干(水分含量约为6%-7%)。结果显示随着温度的升高，甜菊糖苷的含量呈上升趋势，在 140°C烘干下处理的的甜菊茶的甜菊苷、莱包迪苷A、莱包迪苷C、总糖苷分别比60°C烘干的甜菊茶增加了 42%、39%、18%、31%。烘干温度对甜菊茶糖苷含量的影响见图5 不同烘干温度下甜菊茶的感官品质评审结果见图6。本发明不局限上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可以得出其他各种形式的甜菊茶。凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
1.一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，其特征在于所述加工方法包括下述步骤 (1)鲜叶选择新鲜的甜菊叶；(2)摊晾将甜菊叶摊晾；(3)杀青将摊晾的甜菊叶杀青；(4)揉捻将杀青后的甜菊叶进行揉捻；(5)烘干将揉捻后的甜菊叶烘干。
2.根据权利要求1所述的一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，其特征在于所述摊晾的温度为20-35°C，相对湿度65-85%。
3.根据权利要求1所述的一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，其特征在于所述杀青的温度为300-360°C，杀青时间为120— 250s。
4.根据权利要求3所述的一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，其特征在于所述杀青的优选温度为320°C，优选时间为210s。
5.根据权利要求3所述的一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，其特征在于所述杀青优选的设备为滚筒杀青机。
6.根据权利要求1所述的一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，其特征在于所述揉捻优选在揉捻机中进行揉捻。
7.根据权利要求1所述的一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，其特征在于所述烘干的温度在80-120°C之间，烘干至甜菊叶的含水率达到5-7%。
8.根据权利要求8所述的一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，其特征在于所述烘干的温度优选100°C。
9.一种如权利要求1、2、3、4、5、6、7、8或9所述的加工方法制备的甜菊茶，其特征在于 所述甜菊茶是由所述加工方法制备而成。
全文摘要
一种富含甜菊糖苷的甜菊茶加工方法，属于农产品加工技术领域，其特征在于将甜菊鲜叶进行摊晾、杀青、揉捻、烘干。该方法制造出香气怡人、滋味醇厚，富含高甜菊糖苷的甜菊茶，与未经过本方法的甜菊叶相比，其甜菊苷、莱包迪苷A、总糖苷相对于晾干分别高出42.40%、31.21%、32.71%。该加工方法简便易行、经济实用，能够显著提高甜菊茶的甜菊糖苷含量，且具有良好的感官品质。
文档编号A23F3/34GK102210367SQ20111019585
公开日2011年10月12日 申请日期2011年7月13日 优先权日2011年7月13日
发明者李静, 袁弟顺, 郑金贵 申请人:福建农林大学