专利名称：一种现磨营养饮品的复合增稠稳定剂的制作方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种现磨营养饮品的复合增稠稳定剂。
背景技术：
随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们更注重食物的新鲜和营养。在近两年，市面上出现一种现磨营养饮品，其中以现磨豆浆，现磨豆沙，现磨米糊为代表，将熟制后的五谷原料用特制设备粉碎成液体，成品的口感良好，品种丰富，而且保留了全部的膳食纤维和蛋白质，营养健康，逐渐受到人们的欢迎。但是，这种现磨营养饮品没有经过隔渣和乳化处理，存在着饮品质地不够细滑，口感不够饱满，且在加工后半小时内会出现分层，沉淀等影响外观的问题。国内也有一些厂家针对谷物牛奶，果肉饮料等产品开发了具有悬浮稳定功效的增稠剂和稳定剂，但是并未见有针对现磨营养饮品的复合增稠稳定剂的报导。现磨饮品是利用高速剪切作用瞬间粉碎食物组织而获得的新鲜，方便，营养的液态或半液态食品。特点是固形物较高，分子颗粒较大。从加工特点来说，加工温度范围大，为fiocrc ；加工时间短， 约lOslmin ；剪切速度快，为5000转 10000转/min。所需的复合增稠稳定剂必须具有分散性好，溶解迅速，耐高温，耐剪切，良好的增稠和悬浮作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，该复合增稠稳定剂具有分散性好，溶解迅速，耐高温，耐剪切，良好的增稠和悬浮作用。本发明提供的现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，包含如下重量百分数含量的组分3(Γ50%瓜尔豆胶、2(Γ40%黄原胶、5 10%结冷胶、5 10%刺槐豆胶、5 20%变性淀粉、 5 20%乳化剂。本发明所述的变性淀粉为酸变性淀粉、氧化淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯化交联淀粉、预糊化淀粉和乙酰化二淀粉酯类淀粉中的一种或几种。本发明所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂和斯盘中的一种或几种。上述组分都是安全性高的天然胶体和乳化剂，瓜尔胶和黄原胶的粘度较大，能提供饱满浓稠的质地，结冷胶和刺槐豆胶复配使用具有协同增效作用，能形成网络结构，稳定颗粒，提供良好的悬浮作用，变性淀粉和乳化剂能提高产品的乳化能力，防止脂肪上浮，对饮品的体系稳定起到辅助作用。本发明所述的现磨营养饮品的制作原料为黄豆、红豆、绿豆、黑豆、青豆、燕麦、小米、薏米、红枣、枸杞、红米、黑米、花生、芝麻、核桃、杏仁、栗子、香芋、地瓜、南瓜、玉米、大米和牛奶中的一种或几种。上述原料经任意组合后可以满足消费者对食品的多元化需求。本发明所述的现磨营养饮品的制作工艺为原料经过熟制后置于高速剪切机中，添加适量的复合增稠稳定剂，加入不同温度的水，开动高速剪切机将原料粉碎至液态或半液态，加入糖，盐，蜂蜜等调味物质即可。复合增稠稳定剂的添加量为饮品质量的0. 05 0. 5%，优选为 0. 1 0. 3%ο本发明提供的现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，具有以下优点1.使用方便流动性好，不吸潮，保质期长，在冷水和热水中都可以迅速溶解并形成稳定的胶体，能耐高速搅拌和剪切。2.效果显著用量低，添加后的饮品口感饱满，质地细滑，风味浓郁，长时间放置也不会分层。
具体实施例方式以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。除非有特别说明，否则以下实施例提到的百分数均为重量百分数。实施例1现磨黄豆浆
复合增稠稳定剂的组分30%瓜尔豆胶，20%黄原胶，5%结冷胶，5%刺槐豆胶，20%磷酸酯化交联淀粉，20%蔗糖酯-15。各组分按比例称量后置于混合仪器中，混合5min即得复合增稠稳定剂。Ikg黄豆用水清洗两次，去掉杂质，室温下用4倍重量的清水浸泡8h，置于高压锅中，加入2倍重量的水，置于煤气炉上大火煮lOmin。倒掉剩下的水分，待豆子自然降温后可装盒置于冰箱中待用。称量500g熟黄豆置于冰沙机中，加入80°C热水1500ml，添加复合增稠稳定剂2g，磨浆;3min。最后添加IOOg蜂蜜，继续磨浆10s，即得成品。实施例2现磨米糊
复合增稠稳定剂的组分40%瓜尔豆胶，30%黄原胶，5%结冷胶，5%刺槐豆胶，15%磷酸酯化交联淀粉，5%聚甘油酯。各组分按比例称量后置于混合仪器中，混合6min即得复合增稠稳定剂。200g红米、IOOg小米、IOOg薏米清洗两次，去掉杂质，置于高压锅中，加入1500ml 水，置于煤气炉上大火煮沸后转小火煮5min。煮好的糊状物自然降温后装盒置于冰箱中待用。称量500g熟米糊置于冰沙机中，加入90°C热水1500ml，添加复合增稠稳定剂lg，高速磨浆lmin。最后添加150g蔗糖，继续磨浆10s，即得成品。实施例3现磨绿豆沙
复合增稠稳定剂的组分30%瓜尔豆胶，40%黄原胶，10%结冷胶，10%刺槐豆胶，5%乙酰化二淀粉酯类淀粉，5%蔗糖酯-11。各组分按比例称量后置于混合仪器中，混合5min即得复合增稠稳定剂。500g绿豆水清洗两次，去掉杂质，室温下用3倍重量的清水浸泡2h，置于高压锅中，加入4倍重量的水，置于煤气炉上大火煮8min。待豆子自然降温后可装盒置于冰箱中待用。称量600g熟绿豆置于高速组织粉碎机中，加入5°C冷水1200ml，添加复合增稠稳定剂 3g，磨浆20s。最后添加IOOg蔗糖，继续磨浆5s，即得成品。实施例4现磨芝麻黑豆糊
复合增稠稳定剂的组分50%瓜尔豆胶，20%黄原胶，5%结冷胶，10%刺槐豆胶，5%醋酸酯淀粉，10%硬脂酰乳酸钠。各组分按比例称量后置于混合仪器中，混合6min即得复合增稠稳定剂。黑芝麻20g、黑米50g经50°C低温烘焙增香和脱皮处理后使用，再将黑豆50g浸泡 10h，浸泡水温为25°C，接着将上述原料置于电高压锅中进行煮制30min，然后称量，再加入 1. 5倍重量的90°C开水磨浆，添加复合增稠稳定剂4g，调整搅拌桨速度，磨制1. 5min，最后加入香精香料调味后即得成品。实施例5现磨黄豆浆的粘度
参考实施例1现磨黄豆浆的方法，制作三个豆浆样品1.添加500g熟黄豆，2.添加 400g熟黄豆，3.添加400g熟黄豆和0. 2g复合增稠稳定剂。三个样品都添加水至2000ml 刻度处，分别测定其粘度变化(见
图1)。由图1可见，添加400g熟黄豆和0.2g复合增稠稳定剂制作的现磨黄豆浆的粘度与只添加500g熟黄豆制作的现磨黄豆浆的粘度相当，说明本发明复合增稠稳定剂添加在现磨营养饮品中具有良好的增稠稳定作用。
权利要求
1.一种现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，其特征在于，包含如下重量百分数含量的组分3(Γ50%瓜尔豆胶、2(Γ40%黄原胶、5 10%结冷胶、5 10%刺槐豆胶、5 20%变性淀粉、 5 20%乳化剂。
2.如权利要求1所述的现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，其特征在于，所述的变性淀粉为酸变性淀粉、氧化淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯化交联淀粉、预糊化淀粉和乙酰化二淀粉酯类淀粉中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，其特征在于，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂和斯盘中的一种或几种。
4.如权利要求1、2或3所述的现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，其特征在于，所述的现磨营养饮品的制作原料为黄豆、红豆、绿豆、黑豆、青豆、燕麦、小米、薏米、红枣、枸杞、红米、 黑米、花生、芝麻、核桃、杏仁、栗子、香芋、地瓜、南瓜、玉米、大米和牛奶中的一种或几种。
全文摘要
本发明公开了一种现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，该复合增稠稳定剂包含如下重量百分数含量的组分30~50%瓜尔豆胶、20~40%黄原胶、5~10%结冷胶、5~10%刺槐豆胶、5~20%变性淀粉、5~20%乳化剂。本发明复合增稠稳定剂是针对现磨豆浆等营养饮品，采用天然胶体和乳化剂进行复配，添加量为0.05~0.5%，能有效地解决现磨营养饮品口感稀薄，质地粗糙和易出现沉淀分层等问题，具有良好的增稠、增滑、悬浮和稳定作用。
文档编号A23L1/054GK102293357SQ201110195458
公开日2011年12月28日 申请日期2011年7月13日 优先权日2011年7月13日
发明者崔炳群, 梁莹 申请人:广东省食品工业研究所