专利名称：一种肉松的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品的加工方法，具体是涉及一种肉松的制作方法。
背景技术：
太仓肉松是享誉全国的地方特产，它以鲜猪后臀尖精肉为基本原料，经切条、煮松、炒松、搓松4道工序制成，味道鲜美、入口即化，深得各地人们的青睐。随着我国经济的快速发展，国民的生活水平得到了大幅提高，人们对食品的要求也越来越高，能同时兼顾口感与营养的健康食品也越来越受欢迎。然而，为了扩大产品销售范围和影响，满足大规模生产的需求，市面上的肉松大多采用现代加工技术制成，为了生产方便，在制作前便将肉松原料猪腿肉的骨头去掉，仅对肉进行加工，这样不仅对肉纤维破坏较大，而且腿骨头未入味， 导致肉松口感较差、营养流失，影响肉松产品的质量。
发明内容
发明目的为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种口感鲜嫩、营养健康的肉松的制作方法。技术方案为了实现以上目的，本发明所述的肉松的制作方法，其具体制作方法的步骤如下(1)、取新鲜猪腿肉进行去皮清洗处理；O)、向洗净的猪腿肉中加入配置的汤料，搅拌2 3小时；(3)、将搅拌后的猪腿肉及汤料注入锅中，用文火烧煮8 10小时，去除骨头；(4)、将去骨后的肉纤维压干至含水量为20 % 25 %，挤压出的肉汤待用；(5)、将压干后的肉纤维进行拉丝处理，然后加入步骤中待用的肉汤，搅拌均勻后，进行翻炒；(6)、将翻炒后的肉松进行冷却、灭菌、包装、出箱。为了使肉松具有更好的风味，步骤O)中汤料的配料优选为每100KG猪腿肉中配料为冰糖100 200g、花生油200 400g、生姜100 200g、茴香40 60g、葱400 600g、精盐50 80g、味精20 50g、酱油100 200g、黄酒20 60g。为了使搅拌更方便，步骤O)中所述的搅拌优选采用调味搅拌机进行搅拌。为了取得更高的加工效率且更大程度地保持物料的原味，步骤(3)中所述的锅优选为夹层锅。为了取得更好的拉丝效果，步骤(5)中所述的拉丝优选为采用拉丝机进行拉丝。其中，优选地，为了取得更好的翻炒效果，步骤(5)中所述的翻炒为采用炒松机进行翻炒。其中，进一步优选地，所述的炒松机为滚筒式炒松机。有益效果本发明与现有技术相比具有以下优点本发明采用新鲜猪腿骨为原料，带骨焖烧，不仅降低了对肉质纤维的破坏，同时还将骨油压出，增强了肉松的光亮度，保留了肉骨头中的营养风味，使生产的肉松保持原汁原味，口感鲜嫩、营养丰富。
附图为本发明中肉松制作方法的一种流程图。
具体实施例方式下面结合附图和具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。实施例1 如附图所示，肉松的具体制作方法如下(1)、取新鲜猪腿肉进行去皮清洗处理；O)、向洗净的猪腿肉中加入配置的汤料，搅拌2 3小时；其中，汤料的配料为每100KG猪腿肉中配料为冰糖150g、花生油200g、生姜 100g、茴香45g、葱400g、精盐60g、味精20g、酱油200g、黄酒40g。(3)、将搅拌后的猪腿肉及汤料注入夹层锅中，用文火烧煮8小时，去除骨头；(4)、将去骨后的肉纤维压干至含水量为20 % 23 %，挤压出的肉汤待用；(5)、将压干后的肉纤维采用拉丝机进行拉丝处理，然后加入步骤中待用的肉汤，搅拌均勻后，采用滚筒式炒松机进行翻炒；(6)、将翻炒后的肉松进行冷却至室温，然后灭菌、包装、出箱。采用以上制作方法生产的肉松口感鲜嫩，富有嚼劲，口味清淡，营养丰富。实施例2 如附图所示，肉松的具体制作方法如下(1)、取新鲜猪腿肉进行去皮清洗处理；O)、向洗净的猪腿肉中加入配置的汤料，搅拌2 3小时；其中，汤料的配料为每100KG猪腿肉中配料为冰糖100g、花生油250g、生姜 150g、茴香40g、葱450g、精盐50g、味精40g、酱油100g、黄酒20g。(3)、将搅拌后的猪腿肉及汤料注入夹层锅中，用文火烧煮10小时，去除骨头；(4)、将去骨后的肉纤维压干至含水量为23 % 25 %，挤压出的肉汤待用；(5)、将压干后的肉纤维采用拉丝机进行拉丝处理，然后加入步骤中待用的肉汤，搅拌均勻后，采用滚筒式炒松机进行翻炒；(6)、将翻炒后的肉松进行冷却至室温，然后灭菌、包装、出箱。采用以上制作方法生产的肉松口感、口味适中，老少皆宜。实施例3 其它步骤等同于实施例1，步骤⑵中烧煮9小时；汤料使用如下配比每100KG猪腿肉中配料为冰糖200g、花生油400g、生姜200g、茴香60g、葱600g、 精盐80g、味精30g、酱油450g、黄酒60g。
采用以上制作方法生产的肉松适合口味偏甜的顾客。实施例4 其它步骤等同于实施例2，步骤⑵中烧煮10小时；汤料使用如下配比每100KG猪腿肉中配料为冰糖150g、花生油300g、生姜100g、茴香50g、葱500g、 精盐70g、味精50g、酱油100g、黄酒30g。采用以上制作方法生产的肉松口感佳、入口即化，尤其适合老人、儿童食用。
权利要求
1.一种肉松的制作方法，其特征在于，其具体制作方法的步骤如下 (1)、取新鲜猪腿肉进行去皮清洗处理；O)、向洗净的猪腿肉中加入配置的汤料，搅拌2 3小时；(3)、将搅拌后的猪腿肉及汤料注入锅中，用文火烧煮8 10小时，去除骨头；G)、将去骨后的肉纤维压干至含水量为20% 25%，挤压出的肉汤待用；(5)、将压干后的肉纤维进行拉丝处理，然后加入步骤中待用的肉汤，搅拌均勻后， 进行翻炒；(6)、将翻炒后的肉松进行冷却、灭菌、包装、出箱。
2.根据权利要求1所述的肉松的制作方法，其特征在于步骤O)中所述的汤料的配料为每100KG猪腿肉中配料为冰糖100 200g、花生油200 400g、生姜100 200g、 茴香40 60g、葱400 600g、精盐50 80g、味精20 50g、酱油100 200g、黄酒20 60g。
3.根据权利要求1所述的肉松的制作方法，其特征在于步骤O)中所述的搅拌为采用调味搅拌机进行搅拌。
4.根据权利要求1所述的肉松的制作方法，其特征在于步骤(3)中所述的锅为夹层锅。
5.根据权利要求1所述的肉松的制作方法，其特征在于步骤(5)中所述的拉丝为采用拉丝机进行拉丝。
6.根据权利要求1所述的肉松的制作方法，其特征在于步骤(5)中所述的翻炒为采用炒松机进行翻炒。
7.根据权利要求5所述的肉松的制作方法，其特征在于所述的炒松机为滚筒式炒松机。
全文摘要
本发明公开了一种肉松的制作方法，其具体步骤如下取新鲜猪腿肉进行去皮清洗处理；向洗净的猪腿肉中加入配置的汤料，搅拌2～3小时；将搅拌后的猪腿肉及汤料注入锅中，用文火烧煮8～10小时，去除骨头；将去骨后的肉纤维压干至含水量为20％～25％，挤压出的肉汤待用；将压干后的肉纤维进行拉丝处理，然后上述中待用的肉汤，搅拌均匀后，进行翻炒；将翻炒后的肉松进行冷却、灭菌、包装、出箱。本发明与现有技术相比具有以下优点本发明采用新鲜猪腿骨为原料，带骨焖烧，不仅降低了对肉质纤维的破坏，同时还将骨油压出，增强了肉松的光亮度，保留了肉骨头中的营养风味，使生产的肉松保持原汁原味，口感鲜嫩、营养丰富。
文档编号A23L1/311GK102283390SQ201110212049
公开日2011年12月21日 申请日期2011年7月27日 优先权日2011年7月27日
发明者杨雪明 申请人:太仓市飞凤食品有限公司