专利名称：一种益生菌发酵米乳的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种益生菌发酵米乳的制备方法，具体涉及一种酶法制备大米和糙米混合糖化浆料，然后采用复合益生菌发酵，制备一种发酵米乳，属生物工程领域。
背景技术：
从农业角度来看，将农产品，特别是大宗的粮食类农产品进行深加工，综合利用， 提高附加值，是目前摆在政府、农民、企业及研究单位的重要课题。以大宗农产品一谷物作为加工对象，将谷物加工成外观、口感、营养都达到具有国外同类产品技术指标的液态化食品，将极大提高谷物类食品的消费速度，改善人们的营养摄取结构，提高谷物类原料的附加值，带动农民谷物种植的积极性，增加农民的收入，较大的提高相关企业的经济效益，提升我国粮食加工的技术水平。同时，由于粮食的液态化加工存在较高的技术门槛，将在一定程度上使我国的饮料行业从市场竞争型向技术领先型转化，推动我国的饮料行业的发展，拉近与国外同类企业的技术距离。从健康角度来看，人类健康己成为食品开发的主题，研究食物功能成分、开发功能性食品己成为国际上食品研究瞩目的热点和发展趋势。谷物加工越精细，营养成分损失越多，糙米的营养价值要高出精米几倍甚至几十倍，但其口感相对较差，与当代人们对饮食要求的色、香、味格格不入，从而影响了糙米的消费量，同时对人们的健康产生了很大的威胁， 随着生活水平的逐渐提高，“三高”人群队伍逐渐扩大，这与人们日常饮食习惯和膳食结构有直接关系。本发明将大米和糙米经过超微粉碎，尽可能的保留谷物中的营养成分，首先通过酶解制备糖化浆料，再通过益生菌发酵技术，生产一种口感香甜，富含活性益生菌和蛋白肽、氨基酸、可溶性膳食纤维、多种维生素的米乳饮料。该产品的规模化生产对维护人类健康具有积极的推动作用。
发明内容
本发明目的在于提供一种益生菌发酵米乳的制备方法。本发明的目的是这样实现的本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为重量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的1.酶制剂的选择耐高温α -淀粉酶，活力单位2万u/g ；糖化酶，活力单位5万u/g ；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/g。2.益生菌的选择及培养基的制备A菌-鼠李糖乳杆菌CICC6162 (Lactobacillus rhamnosus)，培养基为蛋白胨
2g，酵母提取物lg，大豆蛋白胨lg，蛋白质酶解物No. 3 (Difco) Ig, 5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml, pH 7. 5，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。B 菌-类干酪乳杆菌类干酪亚种 CICC6111 (Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)，培养基为酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐温 801g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠 5g/L，柠檬酸二铵 2g/L，MgSO4X 7H20 0. 2g/L，MnSO4 xH20 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至 35°C备用。C 菌-短乳杆菌 CICC20023(Lac tobacillus brevis)培养基为酵母浸膏 7. 5
克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800. 5毫升，水900 毫升，琼脂1. 5 2. 0%,pH7. 0，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。3.复合益生菌冻干粉的制备过程3. 1原菌种活化分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至30°C， 将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。3. 2益生菌扩大培养3.2. 1母发酵剂的制备分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种3. 1步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。3. 2. 2生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内， 每瓶200mL，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2%体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。3. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。3. 4复合益生菌冻干粉的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3_5份，C菌粉末1_2份，充分混勻后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0.01%。4.益生菌发酵米乳的制备4. 1发酵原料的制备将大米、糙米和饮用水按2 1 7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛， 制成混合米乳浆料。4. 2 配料按混合米乳浆料重量的5 %添加白砂糖，边加热边搅拌，使白砂糖充分溶解，制成含糖混合米乳浆料。4. 3 液化将配好的含糖混合米乳浆料打入发酵罐，蒸汽加热料液至90°C，此时按含糖混合米乳浆料重量的0. 加入活力单位2万u/g的耐高温α “淀粉酶，保持20分钟，不断搅拌，然后冷却至50°C -55°C。
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4. 4 糖化按含糖混合米乳浆料重量的0. 15%添加活力单位为5万u/g糖化酶，再按含糖混合米乳浆料重量的0. 2%添加活力单位为50万u/g木瓜蛋白酶，搅拌均勻后，50°C -55°C保持4小时。4. 5 灭酶将经过4. 4步骤处理的料液加热至100°C，保持15分钟，然后冷却至30°C。4. 6复合益生菌发酵按4. 5步骤处理后的料液重量的0. 01 %添加3. 4步骤制备的复合益生菌冻干粉， 搅拌均勻，30°C保温静止发酵4小时。4. 7无菌灌装将4. 6步骤处理的料液搅拌均勻后，进行无菌灌装，获得益生菌发酵米乳成品。 具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述实施例一本发明采用的3株益生菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为鼠李糖乳杆菌CICC6162，类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6111，短乳杆菌CICC20023，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌。1.酶制剂的选择耐高温α -淀粉酶，活力单位2万u/g ；糖化酶，活力单位5万u/g ；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/g。2.益生菌的选择及培养基的制备A菌-鼠李糖乳杆菌CICC6162 (Lactobacillus rhamnosus)，培养基为蛋白胨
2g，酵母提取物lg，大豆蛋白胨lg，蛋白质酶解物No. 3 (Difco) Ig, 5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml, pH 7. 5，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。B 菌-类干酪乳杆菌类干酪亚种 CICC6111 (Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei)，培养基为酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐温 80 lg/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠 5g/L，柠檬酸二铵 2g/L，MgSO4X 7H20 0. 2g/L，MnSO4 xH20 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至 35°C备用。C 菌-短乳杆菌 CICC20023 (Lactobacillus brevis)培养基为酵母浸膏 7. 5
克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800. 5毫升，水900 毫升，琼脂1. 5 2. 0%,pH7. 0，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。3.复合益生菌冻干粉的制备过程3. 1原菌种活化 分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至30°C， 将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9 %的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。3. 2益生菌扩大培养3. 2. 1母发酵剂的制备
分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种3. 1步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。3. 2. 2生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内， 每瓶200mL，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2%体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。3. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。3. 4复合益生菌冻干粉的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2份，B菌粉末3份，C菌粉末1份，充分混勻后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0. 01%。4.益生菌发酵米乳的制备4. 1发酵原料的制备将大米、糙米和饮用水按2 1 7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛， 制成混合米乳浆料。4. 2 配料按混合米乳浆料重量的5 %添加白砂糖，边加热边搅拌，使白砂糖充分溶解，制成含糖混合米乳浆料。4. 3 液化将配好的含糖混合米乳浆料打入发酵罐，蒸汽加热料液至90°C，此时按含糖混合米乳浆料重量的0. 加入活力单位2万u/g的耐高温α “淀粉酶，保持20分钟，不断搅拌，然后冷却至50°C -55°C。4. 4 糖化按含糖混合米乳浆料重量的0. 15%添加活力单位为5万u/g糖化酶，再按含糖混合米乳浆料重量的0. 2%添加活力单位为50万u/g木瓜蛋白酶，搅拌均勻后，50°C -55°C保持4小时。4. 5 灭酶将经过4. 4步骤处理的料液加热至100°C，保持15分钟，然后冷却至30°C。4. 6复合益生菌发酵
按4. 5步骤处理后的料液重量的0. 01 %添加3. 4步骤制备的复合益生菌冻干粉， 搅拌均勻，30°C保温静止发酵4小时。4. 7无菌灌装将4. 6步骤处理的料液搅拌均勻后，进行无菌灌装，获得益生菌发酵米乳成品。实施例二 1.酶制剂的选择
耐高温α -淀粉酶，活力单位2万u/g ；糖化酶，活力单位5万u/g ；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/g。2.益生菌的选择及培养基的制备A菌-鼠李糖乳杆菌CICC6162 (Lactobacillus rhamnosus)，培养基为蛋白胨
2g，酵母提取物lg，大豆蛋白胨lg，蛋白质酶解物No. 3 (Difco) Ig, 5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml, pH 7. 5，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。B 菌-类干酪乳杆菌类干酪亚种 CICC6111 (Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei)，培养基为酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐温801g/L，K2HP042g/L，醋酸钠 5g/L，柠檬酸二铵 2g/L，MgS04X7H20 0. 2g/L,MnSO4 χΗ20 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。C 菌-短乳杆菌 CICC20023 (Lactobacillus brevis)培养基为酵母浸膏 7. 5
克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0. 5毫升，水 900毫升，琼脂1. 5 2. 0%,pH7. 0，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。3.复合益生菌冻干粉的制备过程3. 1原菌种活化分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至30°C， 将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。3. 2益生菌扩大培养3. 2. 1母发酵剂的制备分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种3. 1步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。3. 2. 2生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内， 每瓶200mL，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2%体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。3. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。3. 4复合益生菌冻干粉的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末4份，B菌粉末5份，C菌粉末2份，充分混勻后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0. 01%。4.益生菌发酵米乳的制备4. 1发酵原料的制备将大米、糙米和饮用水按2 1 7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛， 制成混合米乳浆料。
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4. 2 配料按混合米乳浆料重量的5 %添加白砂糖，边加热边搅拌，使白砂糖充分溶解，制成含糖混合米乳浆料。4. 3 液化将配好的含糖混合米乳浆料打入发酵罐，蒸汽加热料液至90°C，此时按含糖混合米乳浆料重量的0. 加入活力单位2万u/g的耐高温α “淀粉酶，保持20分钟，不断搅拌，然后冷却至50°C -55°C。4. 4 糖化按含糖混合米乳浆料重量的0. 15%添加活力单位为5万u/g糖化酶，再按含糖混合米乳浆料重量的0. 2%添加活力单位为50万u/g木瓜蛋白酶，搅拌均勻后，50°C -55°C保持4小时。4. 5 灭酶将经过4. 4步骤处理的料液加热至100°C，保持15分钟，然后冷却至30°C。4. 6复合益生菌发酵按4. 5步骤处理后的料液重量的0. 01%添加3. 4步骤制备的复合益生菌冻干粉， 搅拌均勻，30°C保温静止发酵4小时。4. 7无菌灌装将4. 6步骤处理的料液搅拌均勻后，进行无菌灌装，获得益生菌发酵米乳成品。
权利要求
1. 一种益生菌发酵米乳的制备方法，其特征是按下述方法制备1)酶制剂的选择耐高温α “淀粉酶，活力单位2万u/g ；糖化酶，活力单位5万u/g ；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/go2)益生菌的选择及培养基的制备A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162，培养基为蛋白胨2g，酵母提取物lg，大豆蛋白胨lg， 蛋白质酶解物No. 3，lg，5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7. 5，经121 °C 灭菌20分钟冷却至35°C备用。B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6111，培养基为酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物 10g/L,酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K2HP042g/L,醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵 2g/L, MgSO4X 7H20 0. 2g/L, MnSO4 χ H2O 0. 05g/L, ρΗ 6. 2-6. 5，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至35°C备用。C菌——短乳杆菌CICC20023，培养基为酵母浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克， 磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800. 5毫升，水900毫升，琼脂1. 5 2. 0%，pH7. 0， 经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。3)原菌种活化分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将3 株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解， 在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。4)母发酵剂的制备分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种3. 1步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养 24小时，作为母发酵剂。5)生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶 200mL, 121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2%体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养 30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。6)粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。7)复合益生菌冻干粉的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-2份，充分混勻后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0.01%。8)发酵原料的制备将大米、糙米和饮用水按2 1 7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛，制成混合米乳浆料。9)配料按混合米乳浆料重量的5%添加白砂糖，边加热边搅拌，使白砂糖充分溶解，制成含糖混合米乳浆料。10)液化将配好的含糖混合米乳浆料打入发酵罐，蒸汽加热料液至90°C，此时按含糖混合米乳浆料重量的0. 加入活力单位2万u/g的耐高温α -淀粉酶，保持20分钟，不断搅拌，然后冷却至50°C -55°C。11)糖化按含糖混合米乳浆料重量的0. 15%添加活力单位为5万u/g糖化酶，再按含糖混合米乳浆料重量的0. 2%添加活力单位为50万u/g木瓜蛋白酶，搅拌均勻后，50°C _55°C保持4 小时。12)灭酶将经过11)步骤处理的料液加热至100°C，保持15分钟，然后冷却至30°C。13)复合益生菌发酵按12)步骤处理后的料液重量的0.01%添加7)步骤制备的复合益生菌冻干粉，搅拌均勻，30°C保温静止发酵4小时。14)无菌灌装将13)步骤处理的料液搅拌均勻后，进行无菌灌装，获得益生菌发酵米乳成品。
全文摘要
本发明提供了一种益生菌发酵米乳的制备方法。以鼠李糖乳杆菌、类干酪乳杆菌类干酪亚种、短乳杆菌三株益生菌为出发菌株，经扩大培养、制备粉末冻干菌种、冻干粉的复配，获得复合益生菌冻干粉。将大米、糙米和饮用水按2∶1∶7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛，制成混合米乳浆料，配以5％白砂糖后，经耐高温α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解后，按0.01％接种复合益生菌冻干粉，静止发酵4小时，再经混合均匀后，无菌灌装制成益生菌发酵米乳。
文档编号A23L2/84GK102356912SQ201110339948
公开日2012年2月22日 申请日期2011年11月2日 优先权日2011年11月2日
发明者佟晓芳, 姜帆, 田伟成, 翟清斌, 陈成 申请人:黑龙江省龙蛙粮油进出口有限公司