一种益生菌发酵山药及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品科学技术领域，具体涉及一种富含益生菌并且具有良好的色泽、 风味、酸度和脆度的发酵山药及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 山药是我国药食同源的典型植物之一，也是我国保健食品重要原材料之一，营养 丰富，味道鲜美。随着现代科学技术的发展，其主要功能性成分所具有的增强免疫、促进肠 胃消化、降低血糖、调节机理和抗衰老、调节和降低血脂、抗肿瘤、促进肾脏再生修复、调节 酸碱平衡等功效也逐渐被人们所认识了解并加以利用。但目前山药销售和食用仍以原料和 鲜食为主，加工产品少，精深加工产品所占比例更小，普遍存在加工规模小，经济效益低的 问题。近年来泡制蔬菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、风味独特越来越受到人们的喜爱，发酵过 程中生成的大量有机酸可以抑制腐败微生物的生长，可以达到长期贮藏的目的。此外，泡制 蔬菜中的活性益生菌具有保持肠道健康环境、预防腹泻便秘、抑制胆固醇和体内毒素、恢复 肠道微生态功能等保健功能。尽管我国泡菜品种丰富，但是还没有泡制山药产品及其相关 的发酵技术。利用乳酸菌发酵山药，既可以增加山药的营养和风味，又可以延长食用期限， 但是山药富含淀粉和多糖，其质构和成分不同于其它蔬菜，其菌种选择、辅料配方以及发酵 条件均有独特的要求，目前益生菌发酵山药及其制备方法国内外未见相关研宄和报道。
[0003] 益生菌具有保持肠道微生态平衡，抑制有害细菌生长，防止肠道感染，消除 过敏等生理功能。传统发酵食品是补充人体益生菌良好的来源和载体。植物乳杆菌 (Lactobacillusplantarum)是目前广泛使用的益生菌之一，是典型的兼性厌氧菌，在发酵 过程中只产生乳酸，有较强的发酵碳水化合物的能力，较耐盐，与其它乳酸菌有协同作用。 植物乳杆菌代谢可以产生有机酸、细菌素、过氧化氢、双乙酰等多种天然抑菌物质，具有维 持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收功能，增强机体的免疫力，降低胆固醇水平，缓解乳 糖不耐症等多种功能。植物乳杆菌是许多酸性发酵性植物食品如泡菜、黄瓜和朝鲜辣泡菜 中的主要优势菌。但是国内外还没有将植物乳杆菌应用于山药发酵的相关报道。
[0004] 肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides)是被美国FDA和AAFCO列为可以直 接食（饲）用的42种安全微生物之一。我国卫生部也于2012年将肠膜明串珠菌肠膜亚种 列入了《可用于食品的菌种名单》。肠膜明串珠菌除具有普通乳酸菌的高产酸能力、抗氧化 能力和拮抗致病菌的特性外，还具有在发酵中可产生种类丰富、数量较多的胞外多糖的能 力。肠膜明串珠菌也被发现广泛分布在发酵食品中，特别是发酵乳品、腌制泡菜和酿制果酒 中，它能够形成发酵产品良好风味，因而又被称为产香菌。此外，肠膜明串珠菌能够合成胞 外功能性低聚糖，具有促进肠胃系统中的益生菌增殖、抑制肠道病原微生物的生长和繁殖、 促进胃肠道蠕动、消除便秘、缓解腹泻、降低食物过敏率、促进矿物质的吸收、降低血清胆固 醇、防止结肠癌等功能。但是国内外还没有将肠膜明串珠菌应用于山药发酵的相关报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种益生菌发酵山药及其制备方法，制备出的发酵山药产 品具有良好的色泽、风味、酸度和脆度并含有高浓度益生菌活菌数，有效的提升了山药的口 感和营养价值及保藏期限，并且其制作简单，易于推广。
[0006] 本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0007] 一种益生菌发酵山药产品，由山药、益生菌组合和配料组成，pH值为小于3. 6,每 克产品大肠菌群MPN值小于或等于3,亚硝酸盐含量小于或等于0. 5mg/kg，乳酸菌活菌数达 到108CFU/g;所述益生菌组合是植物乳杆菌（L.plantarumY5)和肠膜明串珠菌（中国工业 微生物菌种保藏管理中心保藏号CICC20418);所述配料包括食盐和糖。
[0008] 本发明所述的益生菌发酵山药产品的制备方法，包括以下步骤：
[0009] (1)乳酸菌活化与培养；
[0010] (2)山药去皮、切分、烫漂、冷却晾干处理；
[0011] (3)卤水制备；
[0012] (4)接种发酵。
[0013] 其中，步骤（1)乳酸菌的活化与培养具体是：将植物乳杆菌和肠膜明串珠菌保存 菌种液分别接于MRS液体培养基中活化后，再转接于新的MRS肉汤培养基中厌氧培养h，然 后把培养有菌种株的MRS肉汤培养基分别倒入灭菌的离心管，离心，倒出上清液，加入灭菌 的生理盐水重悬，重复上述步骤离心两次，得到OD值为I. 0菌悬液。
[0014] (2)山药的去皮、切分、烫漂、冷却晾干处理。山药洗净、去皮，将山药切成长度为 3~4cm的长条；将切好的山药倒入沸水中，重新沸腾后及时保持微沸3~5min，；将漂烫过 的山药用冷开水冷却；放在通风的地方晾干。
[0015] (3)卤水制备。卤水按食盐3%、糖4%比例配制，先将所需食盐和糖称好放在清洁 无油腻的容器中，再按比例取一定的水，煮沸并注入容器中溶化，冷却。
[0016] (4)接种发酵。植物乳杆菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种菌悬液按体积比1 :3混合， 混合菌液按3% (体积比）比例和卤水混合；山药原料：卤水的比例按质量比1:1混合后装 入密闭容器，封口，保持环境温度26°C进行厌氧发酵3-5天，得到益生菌发酵山药成品。
[0017] 本发明的有益效果是：
[0018] 1.本发明在严格控制的环境下，将山药经过益生菌发酵，最终发酵产品中具有良 好的色泽、风味、酸度和脆度并含有高浓度益生菌活菌数，可达l〇8CFU/g，同时含有益生菌 其它代谢产物如乳酸和功能性胞外多糖等，明显提高了山药的口感和营养价值。
[0019] 2.本发明通过原料处理和接种发酵工艺的标准化操作，让益生菌在稳定的环境下 生长和代谢，确保发酵产品色泽和酸度稳定，最终PH值达到3. 6以下，显著提高了山药的保 藏期限。
【附图说明】
[0020] 图1 :益生菌山药发酵过程中的pH值动态变化。
[0021] 图2 :益生菌山药发酵过程中的总酸含量动态变化。
[0022] 图