一种果蔬复合冲调粉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种新型天然营养超微粒果蔬复合冲调粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]我国调味料的生产历史悠久，源远流长。在我国饮食文化中调味料具有基础调味，改善色香味的作用。某些调味料还具有杀菌功能，可以改善储藏性，并有一定的保健功效。
[0003]以前我国的调味料主要是单一味型如:咸味、甜味、苦味、辣味、酸味。现今随着调味品的日益丰富，对外交流的加深，各种风味的美食对人们引起的冲击使人们不再满足于单一味型的口味，人们追求风味的变化和更新换代需要单一味型进行复合。因此现代调味品由单一味型调味转向复合味型调味。现代复合调味品是指采用多种调味料，按一定的比例配制，使其具备特殊调味作用的调味品。现今许多复合调味品制作较简单，不能有效融合各种调味料的风味，且口感粗糙，调味功能差。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种营养健康、口感细腻的果蔬复合冲调粉及其制备方法。
[0005]本发明具体的技术方案如下:
[0006]本发明提供一种果蔬复合冲调粉，由包括食用菌汁和酶解果蔬汁的原料经正反高压反复渗透、熟化和干燥制备得到。
[0007]作为优选的一种实施方式，食用菌汁为香菇汁和木耳汁，果蔬汁为黄瓜汁，番茄汁，青苹果汁，大蒜汁，生姜汁。
[0008]食用菌中的香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸，具有特殊香气。而木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，维生素B2是蔬菜的10倍以上，还含有多种有益氨基酸和微量元素，被称之为“素中之荤”。香菇和木耳这两种食用菌营养丰富、味道鲜美，加入到复合调味品的制作中不仅增加了调味品的营养成分，还因其味道鲜美、香气沁人而增强了调味品的香味及口感。
[0009]黄瓜富含纤维素、多种维生素和矿质元素，并含有少量糖类、蛋白质、磷、铁等人体必需的营养元素。西红柿中的多种维生素含量比梨、香蕉、葡萄等都高出2?4倍，主要含维生素B1、维生素B2、磷和烟酸、胆碱、胡萝L素、苹果酸、柠檬酸、糖类、蛋白质，钙，铁和谷胱甘肽，番茄碱等。苹果是最常见的水果，含有苹果多酚、植物留醇、多种维生素和微量元素，其营养成分可溶性大，易被人体吸收。黄瓜、番茄和青苹果这三种果蔬均是口感清新、营养可口，加入到调味品中不仅能保证营养含量，还能为调味品带来清新自然的口感。本发明的新型天然果蔬复合冲调粉，充分融合多种水果、蔬菜、食用菌的营养成分，口感清新，味道鲜美。
[0010]本发明还提供上述果蔬复合冲调粉的制备方法，包括以下步骤:
[0011](I)香菇汁的制备:将所述干香菇进行超微粉碎、恒温浸提得到香菇汁；
[0012](2)木耳汁的制备:将所述干木耳泡软，与水混合捣碎研磨得到木耳溶液；将所述木耳溶液恒温浸提得到木耳汁；
[0013](3)各种果蔬汁的制备:将所述黄瓜，所述番茄，所述青苹果，所述大蒜，所述生姜进行热破碎处理得到果蔬浆，将所述果蔬浆与水混合，得到的混合液在40°C下进行酶解，酶解具体步骤为:先用0.005-0.02%混合液质量的植物水解酶酶解20-30min，再用0.005-0.02%混合液质量的果胶酶酶解20-30min，最后用0.005-0.02%混合液质量的木聚糖酶酶解20-30min ;酶解后的果蔬浆经均质、过滤、离心后得到各种果蔬汁；
[0014](4)调配:将制备好的香菇汁、木耳汁和各种果蔬汁混合，并加入混合果蔬汁质量10?15%食盐、3?5%谷氨酸钠、0.1?0.15%食用糊精、0.3?0.5%黄原胶、0.3?0.5%多孔淀粉，采用正反高压反复快速渗透技术，在40°C下反应30min，将反应好的复合汁均质后微波熟化，喷雾干燥制备成果蔬复合冲调粉；
[0015]其中步骤(1)-(3)不限定操作顺序。
[0016]其中，步骤(I)中超微粉碎的条件为25?28Hz/s，粉碎时间为50?60s。步骤
(I)中恒温浸提具体为:浸提温度为80?90°C，浸提时间为40?50min，过滤、离心后得到香菇汁。
[0017]优选的，步骤(2)中所述木耳溶液恒温浸提的具体过程为:将所述木耳溶液在60?80°C的水中恒温浸提60?90min，过滤后，滤渣再加入木耳鲜重15?20倍的水，进行二次浸提，温度为70?80°C，时间为30?40min，过滤、离心得到木耳汁。
[0018]优选的，步骤(3)中所述热破碎处理前，还包括将所述黄瓜、所述番茄及所述青苹果进行护色处理。进一步的，所述护色处理具体为:将所述黄瓜、所述番茄及所述青苹果分别置于pH 8.5，85?90。。，0.05%的Zn2+溶液中浸泡I?3min。
[0019]优选的，步骤(3)中所述热破碎处理具体为:将果蔬先用80?90°C热水加热25?30min，再将加热后的果蔬切块，然后放入_20°C冰箱中冷冻20?30h，解冻后加水捣碎打浆得到果蔬浆。
[0020]优选的，步骤(4)中所述微波熟化的频率为915?2450MHz，熟化时间为2?3min。步骤(4)中所述喷雾干燥的冷阱温度为_60°C，喷雾压力在3BAR，冷风量为5.0M/min，干燥室出风温度为-20 °C。
[0021]本发明的有益效果为:本发明的果蔬复合冲调粉属于一种复合型调味品，充分融合多种水果、蔬菜、食用菌的营养成分，能有效补充人体所需的维生素及矿物质等，食用方便，可冲调食用，也可在炒菜或烹饪过程中作为调味品使用。本发明提供的制备方法采用超微粉碎、研磨均质、微波熟化、喷雾干燥等工艺，使调味品达到一种微粒状态，且粉末细腻，口味独特，增强了调味功能及口感；本发明提供的冲调粉不易吸潮结块，方便保存，贮藏期较长；制作出的果蔬复合冲调粉营养健康、口感丰富、食用简单，非常符合现代人“美味、健康、自然、安全、营养、方便”的饮食观念，是一种营养健康、口感丰富的复合型调味品。
【具体实施方式】
[0022]下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0023]本发明的果蔬复合冲调粉，其主要组成原料为:
[0024]食用菌:香菇，木耳；
[0025]果蔬:黄瓜，番茄，青苹果，大蒜，生姜；
[0026]增稠剂:黄原胶，多孔淀粉；
[0027]酶:植物水解酶，果胶酶，木聚糖酶；
[0028]其他:食盐，谷氨酸钠，食用糊精(麦芽糊精或环糊精)。
[0029]本发明的果蔬复合冲调粉的制作步骤如下:
[0030](I)原料预处理:为了保证制备出果蔬复合冲调粉的质量，需要对原料进行预处理，具体为:
[0031]香菇:选择品质整齐、香味浓郁、性状与色泽较好、无霉菌的干香菇。采用清水流动清洗，直到无污物为止。
[0032]木耳:选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的黑木耳。用清水洗去表面的附着物。
[0033]果蔬(包括大蒜、生姜):挑选无病虫害、无腐烂、无破损且成熟度高的果蔬。用清水反复冲洗，除净表面的泥沙和污垢等杂质。
[0034](2)香菇汁的制备:将干香菇进行超微粉碎、恒温浸提得到香菇汁；具体为:
[0035]由于香菇在预处理过程中有清洗的步骤，所以在超微粉碎前需要将清洗好的香菇进行烘干，具体为将清洗好的香菇均匀摊分在干燥室内。烘干温度为45?60°C，优选为50-55°C，烘干时间为2?4h，优选为2.5-3.5h。烘干后保证干香菇的水分含量在13%以下，进一步为10%以下，且表面淡黄和白色相间即可。
[0036]将烘制好的干香菇进行粉碎。粉碎工艺采用超微粉碎的方式，超微粉粹的条件为25?28Hz/s，优选为26?27Hz/s，粉碎50?60s。最好能够有最终粉碎颗粒的粒度特征
[0037]将粉碎好的香菇粉进行恒温浸提，具体为:将香菇粉在恒温的水中浸提，温度控制在80?90°C，浸提时间为40?50min。浸提结束后过滤得到香菇汁。本发明对过滤的具体过程没有特殊的限定，优选用布氏漏斗抽滤，抽滤时间优选为10?15min，可得到较为澄清的香菇滤液。
[0038]过滤后的香菇汁还需要进行离心处理，进一步使其澄清。离心条件优选为3000?5000r/min，更优选为3500?4500r/min，离心时间为5?lOmin，进一步为7?8min，离心后的上清液为制备得到的澄清香菇汁，备用。
[0039](3)木耳汁的制备:将干木耳泡软，与水混合捣碎研磨得到木耳溶液；将所述木耳溶液恒温浸提得到木耳汁；具体为:
[0040]将清洗好的优质干木耳浸泡至黑木耳上浮、变软，浸泡时间为40?60min，进一步为45-55min。将黑木耳再次清洗干净，除去木耳根部木肩。
[0041]将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分破碎研磨，按木耳与水1:1?1: 1.5的比例加水碎研磨得到木耳溶液；本发明对捣碎的设备及时间没有具体的限定，实施例中优选使用组织捣碎机捣碎，捣碎条件优选为8000-1200()r/min，2()?30min。将捣碎后的木耳再进行研磨得到