一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于大豆深加工技术领域，特别是涉及到一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]大豆具有很高的营养价值，是中国营养协会推荐需每天摄取的食物，但大豆直接食用会受到吸收、利用等方面的限制，需要把大豆制成各种豆制品，才会充分发挥大豆对人体的作用，但现在大多数的豆制品存在着保质时间比较短等缺点，目前对大豆利用的过程中，也基本没有考虑到把大豆同其它的食物原料配合起来，制成半成品，应用于人们的饮食生活。所以，如何食用才能更好的发挥其营养作用，并且方便人们的食用，是一个亟待解决的问题。
[0003]大酱发酵起源于我国，已有几千年的历史，对亚洲人的饮食生活和健康起到了很重要的作用。大酱主要以大豆和面粉为主要原料，通过微生物发酵酿制而成的一种半流动状态的调味品。豆酱以其特有的色、香、味，多年来深受人们的喜爱，《论语》中就有描述孔子“不得其酱不食”的记载。因大豆酱中含有丰富的多肽、大豆异黄酮、功能性低聚糖、呋喃酮类等营养成分，因此起到了抑制胆固醇、抗肿瘤及降血压、去除放射性物质的功效，对胃溃瘍也有一定的抑制效果。
[0004]国内外市场上有一些由不同原料制作的酱类，而我国目前的各种酱类原料单一、品种单一，没有多种口味和商品形式，更没有针对不同的食物提供的不同酱类。
[0005]黄豆也是酱类产品的重要组成部分，原料中黄曲霉毒素的含量对加工产品有着重要的影响。在发展中国家，食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性.长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病的主要原因。除此以外，黄曲霉毒素与其它致病因素(如肝炎病毒)等对人类疾病的诱发具有叠加效应。
[0006]因此现有技术当中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的技术问题是:提供一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法，用来解决目前我国国内各种酱类原料单一、品种单一，没有多种口味和商品形式，更没有针对不同的食物提供的不同酱类，同时黄豆作为原料的酱类中黄曲霉毒素容易导致各种疾病等技术问题。
[0008]—种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法，其特征是包括以下步骤:
[0009]步骤一、备料，选择纯粮率93.5%以上的东北大豆，经过筛选后清洗两次，使大豆干净无杂质，将洗净的大豆全部浸润在165°C的水中12个小时；
[0010]步骤二、蒸煮，将步骤一中浸泡后的大豆捞出与面粉混合，面粉与干大豆的质量比为1:4，放入恒温水浴锅中，加压至120kpa?150kpa蒸煮20min?30min ；
[0011]步骤三、制曲，将步骤二中蒸煮后的大豆面粉混合物用8V?10°C的冷风降温至35°C?38°C后，放入制曲池，按大豆面粉混合物与米曲霉的质量比10000:3，将米曲霉平铺在大豆面粉混合物的上部，制曲72小时；
[0012]步骤四、拌盐水，将步骤三中制曲后的物料中加入浓度18%的盐水，物料与盐水的质量比为1:1?2:1 ;
[0013]步骤五、发酵，将步骤四中得到的糊状物进行发酵，发酵温度为45°C，发酵时间为7天；
[0014]步骤六、接入酵母抽提物，将步骤五中经过发酵的物料中加入酵母抽提物，物料与酵母抽提物的质量比为23:1?27:1 ;
[0015]步骤七、复合发酵，将步骤六中加入酵母抽提物后的物料进行复合发酵，复合发酵的温度为40 °C，发酵时间为15天，检测α -氨基氮的含量达到0.72%终止发酵；
[0016]步骤八、加入辅料，将步骤七中得到的发酵豆酱中加入4份黄酒、4份辣椒、6份白糖、6份食盐、6份姜汁、3份味精，并加热至40°C?50°C并搅拌均匀，白糖、食盐、味精溶解，加入八角、茴香、花椒及香叶醇提物，发酵豆酱与八角、茴香、花椒及香叶醇提物的质量比为29:1 ?31:1 ;
[0017]步骤九、搅拌均匀、浓缩，均质机将步骤八中制取的豆酱搅拌均匀后，将豆酱倒入旋转蒸发仪，设定旋转蒸发仪的温度85°C?90°C，豆酱蒸发浓缩20min?30min ；
[0018]步骤十、高温瞬时灭菌，将步骤九中得到的烹鱼酱放入输送带，通过半流体高温瞬时灭菌机灭菌，半流体高温瞬时灭菌机设定的内部温度为105°C?110°C，出口温度为70 0C ；
[0019]步骤十一、包装、检验，将计量后的烹鱼酱装入无菌包装袋，封口，并经检验合格后入库。
[0020]步骤六中所述的酵母抽提物的提取方法为用0.5% ~&!10)3预处理啤酒酵母I小时，取10 %的啤酒酵母悬浮液在PH5.0、温度500C、食盐浓度3 %的条件下，自溶40小时，再使用均质机在35MPa下均质啤酒酵母悬浮液二次，得到的悬浮液即为酵母抽提物。
[0021 ] 所述啤酒酵母悬浮液中添加有木瓜蛋白酶。
[0022]步骤八中所述的八角、茴香、花椒及香叶醇提物为乙醇回流提取法提取的八角、茴香、花椒及香叶醇提物。
[0023]通过上述设计方案，本发明可以带来如下有益效果:
[0024]本发明使用东北大豆作为主要原料，发酵生产，避免了黄曲霉毒素的产生，食用更安全。本发明不仅提供了烹鱼酱的加工方法，同时为生产其他口味的酱制品提供了母方基础，对多种口味酱制品的生产起到了极大的推动作用。开发系列酱制品，对于改善人们生活质量，进一步深化大豆制品的开发，促进经济发展等方面都具有重要意义，其社会效益和经济效益都很明显。
[0025]本发明利用啤酒废酵母生产酱料，既可解决啤酒厂的污染问题，同时又节约了能源，降低了酱料生产成本。在酵母抽提物的提取中使用的高压均质法，破碎效果好，有效提高了酵母抽提物的氨基氮含量和产品得率，同时酵母抽提物中添加木瓜蛋白酶可明显加速啤酒酵母自溶速度，进一步提高了酵母抽提物的氨基氮含量和产品得率。
[0026]本发明中使用了乙醇回流提取八角、茴香、花椒及香叶的香味物质，同时也将部分水溶性成份进行了提取，有效成分更加完全，工艺简单，且酒精回收后可重复利用，进一步降低了生产成本。
【附图说明】
[0027]以下结合附图和【具体实施方式】对本发明作进一步的说明:
[0028]图1为本发明一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法的工艺流程框图。
【具体实施方式】
[0029]实施例一:一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法，包括以下步骤:
[0030]步骤一、备料，选择纯粮率93.5%以上的东北大豆，经过筛选后清洗两次，使大豆干净无杂质，将洗净的大豆全部浸润在165°C的水中12个小时；
[0031]步骤二、蒸煮，将步骤一中浸泡后的大豆捞出与面粉混合，面粉与干大豆的质量比为1:4，放入恒温水浴锅中，加压至120kpa蒸煮30min ；
[0032]步骤三、制曲，将步骤二中蒸煮后的大豆面粉混合物用8°C的冷风降温至35°C后，放入制曲池，按大豆面粉混合物与米曲霉的质量比10000:3，将米曲霉平铺在大豆面粉混合物的上部，制曲72小时；
[0033]步骤四、拌盐水，将步骤三中制曲后的物料中加入浓度18%的盐水，物料与盐水的质量比为1:1 ;
[0034]步骤五、发酵，将步骤四中得到的糊状物进行发酵，发酵温度为45°C，发酵时间为7天；
[0035]步骤六、接入酵母抽提物，将步骤五中经过发酵的物料中加入酵母抽提物，物料与酵母抽提物的质量比为23:1;
[0036]步骤七、复合发酵，将步骤六中加入酵母抽提物后的物料进行复合发酵，复合发酵的温度为40 °C，发酵时间为15天，检测α -氨基氮的含量达到0.72%终止发酵；
[0037]步骤八、加入辅料，将步骤七中得到的发酵豆酱中加入4份黄酒、4份辣椒、6份白糖、6份食盐、6份姜汁、3份味精，并加热至40°C并搅拌均匀，白糖、食盐、味精溶解，加入八角、茴香、花椒及香叶醇提物，发酵豆酱与八角、茴香、花椒及香叶醇提物的质量比为29:1 ；
[0038]步骤九、搅拌均匀、浓缩，均质机将步骤八中制取的豆酱搅拌均匀后，将豆酱倒入旋转蒸发仪，设定旋转蒸发仪的温度85°C，豆酱蒸发浓缩20min ；
[0039]步骤十、高温瞬时灭菌，将步骤九中得到的烹鱼酱放入输送带，通过半流体高温瞬时灭菌机灭菌，半流体高温瞬时灭菌机设定的内部温度为105 °C，出口温度为70 °C ；
[0040]步骤十一、包装、检验，将计量后的烹鱼酱装入无菌包装袋，封口，并经检验合格后入库。
[0041]实施例二:一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加