专利名称：苜蓿发酵饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及牧草加工领域，具体涉及苜蓿发酵饮料及其制备方法。
背景技术：
随着人们对苜蓿除作为牧草以外的用途的研究越来越多，苜蓿现在不仅仅限于作为牧草 词料的主要来源，苜蓿叶蛋白的提取已得到了广泛的关注，人们开始用现代科学的眼光及手 段，对苜蓿进行了多方面的深入研究后，对苜蓿的营养和保健价值，作出了极高的评价。苜 蓿中含有较高的蛋白质，同时含有钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质，还富含有维生素，维 生素A、 C、 E、 K和多种酵素。同时苜蓿中还含有很多的活性成分，比如含有黄酮类、皂甙和 多糖等，具有很强的保健功能。进入21世纪，我国也在不断地关注对苜蓿食品的研究、涉及 和开发。尤其是将传统的酿造工艺和现代食品生物科技相结合，釆用新原料新技术新菌种新 设备，提高了产品的科技含量，根据现代人的口味和营养要求研制营养型低度发酵饮料，必 然有很好的市场前景。目前以苜蓿为原料生产饮料有苜蓿茶和苜蓿保健饮料 (200610134404.5)，但是苜蓿保健饮料是苜蓿和柠檬酸、白砂糖、山梨酸甲、黄原胶按照 普通饮料的制备方法制备的，而其它开发未见报道，开发为发酵饮料在国内外应属于空白。 本发明研究以营养含量丰富的苜蓿为原料发酵生产营养型低度发酵饮料，研究苜蓿发酵饮料 的工艺流程和最佳工艺参数，可以大大提升苜蓿的使用价值和应用前景。
发明内容
本发明的目的为提供苜蓿发酵饮料及其制备工艺。
实现上述目的的技术方案为
苜蓿发酵饮料，含有下列重量份的组分-
苜蓿 18—25份
糖份 5—8份。
优选的，苜蓿发酵饮料含有下列重量份的组分 苜蓿 20份
糖份 6份。 所述的糖份为蔗糖或白砂糖。 苜蓿发酵饮料的制备过程
(1) 苜蓿汁的制备
① 原料的分选筛选优质苜蓿；
② 洗涤将苜蓿洗净；
③ 破碎打浆护色将漂洗好的苜蓿叶剪成小段，放入高速组织捣碎机中打碎，同时加入 体积比为l: l一3的水和质量分数为0. 1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；
④浸提按苜蓿原料水重量比为l: 3 — 5加水浸提，浸提温度控制在50 — 6(TC ，
时间控制在70—90min，浸提时，每隔15 — 30min搅动一次，采用多次复合浸提；
⑤ 过滤将浸提好的苜蓿浆液过滤，得清液；
⑥ 灭菌在12rC条件下灭菌5 — 15min;
(2) 菌种活化及扩大培养
加入重量比为15—25: l的蒸馏水和培养基，加热煮沸，然后冷却到3(TC以下，在超净 工作台内接种，28'C恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热 12rC灭菌10min，冷却到3(TC以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得 二级扩大培养液，作为苜蓿酒发酵菌种；
(3) 发酵
向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加入2 — 6%苜蓿浆液体积的活 化扩大的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为20—4(TC， pH为3.0—4.0，糖度为3—8%的条件 下进行发酵；
(4) 澄清精滤
先将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液精滤，以除去菌液中的悬浮物质；
(5) 调配 调配发酵液的糖酸比为20 — 40: 1;
(6) 杀菌
在温度为75。C条件下，杀菌10—20min;
(7) 贮藏
将发酵液密封贮藏2—3个月即得成品。 优选的苜蓿发酵饮料的制备过程-
(1) 苜蓿汁的制备
① 原料的分选筛选优质苜蓿；
② 洗涤将苜蓿洗净；
③ 破碎打浆护色将漂洗好的苜蓿叶剪成小段，放入高速组织捣碎机中打碎，同时加入 体积比为l: 2的水和质量分数为0.1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；
④ 浸提按苜蓿原料水重量比为l: 4加水浸提，浸提温度控制在50 — 6(TC，时间控
制在80min，浸提时，每隔20min搅动一次，采用多次复合浸提；
⑤ 过滤将浸提好的苜蓿浆液过滤，得清液；
⑥ 灭菌在12FC条件下灭菌lOmin;
(2) 菌种活化及扩大培养
加入重量比为50: 3的蒸馏水和培养基，加热煮沸，然后冷却到3(TC以下，在超净工作 台内接种，28。C恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热121 'C灭菌10min，冷却到3(TC以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得二 级扩大培养液，作为苜蓿酒发酵菌种；
(3) 发酵
向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿桨液，再加入3%苜蓿浆液的活化扩大 的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为3(TC， pH为3.5，糖度为6%的条件下进行发酵；
(4) 澄清精滤
先将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液100目的滤布过滤，以除去菌液中的悬浮物
质；
(5) 调配
调配发酵液的糖酸比为30: 1;
(6) 杀菌
在温度为75'C条件下，杀菌15min; '
(7) JC藏
将发酵液密封贮藏2 — 3个月即得成品。
由于苜蓿的营养价值随成熟度的增加而发生变化，以初花期最佳，盛花期次之，结荚期 最差。所以本发明采用初花期前营养丰富含水量较高的新鲜优质苜蓿。过嫩的苜蓿营养成分 高，但不太稳定，皂甙含量高；结荚期的苜蓿营养物质沉淀，有效成分难以提取。拣选时应 该剔除黑点、病虫害及干枯叶，选用含水量高、新鲜光亮的苜蓿叶。
糖酸比调配所用的酸为苹果酸或柠檬酸，所用的糖为蔗糖或白砂糖。
本发明的苜蓿发酵饮料的质量指标-
1、 感官指标
呈淡黄色、澄清透明，有苜蓿特有清香、酒香，柔和协调、清爽细腻、口味丰满，组织 均匀，无肉眼可见的杂质。
2、 理化指标
酒精含量(2CTC，体积分数)(％) 3-5 总糖含量(以葡萄糖计)(g/L) 50-70
3、卫生指标
细菌总数 《50cfu/mL 大肠杆菌 《3cfu/mL 致病菌 不得检出 本发明具有以下有益效果
1、 本发明的苜蓿发酵饮料具有营养丰富，口感好的特点。
2、 本发明的苜蓿发酵饮料为苜蓿的深加工提供了研究方向，提高了苜蓿的使用价值和应 用前景。
3、 本发明的苜蓿发酵饮料的制备工艺简单，易于工业化推广。
图1为苜蓿发酵饮料的制备工艺流程图
具体实施例方式
实施例1
苜蓿 18份
蔗糖 8份
制备工艺
(1)苜蓿汁的制备
① 原料的分选选择初花期营养丰富含水量高的新鲜优质苜蓿；
② 洗涤用水洗去苜蓿表面泥沙、污物及微生物，防止杂质进入汁液中，最大限度地防 止因清洗不净而导致的变质，变味，变色，洗干净后再次剔除病虫害叶、不健康叶；
③破碎打浆护色将漂洗好的苜蓿叶剪成l一1.5cm长的小段，放入高速组织捣碎机中 打碎，同时加入体积比为l: 1水和质量分数为0.1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；
浸提按苜蓿原料水重量比为l: 3加水浸提，浸提温度控制在50°C ，时间控制在
90min，浸提时，每隔30min搅动一次，采用多次复合浸提，直到从外观观察浸提液，发现汁 液明亮，香味较浓郁为宜；
⑤ 过滤将浸提好的苜蓿浆液在40目的滤布上过滤，得清液；
⑥ 灭菌在121'C条件下灭菌15min;
(2) 菌种活化及扩大培养
加入1500g蒸馏水和10g培养基，加热煮沸，然后冷却到30'C以下，在超净工作台内接 种，28'C恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热12rC灭菌 10min，冷却到3(TC以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得二级扩大培 养液，作为苜蓿酒发酵菌种；
(3) 发酵
先将发酵罐加入沸水灭菌，向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加 入2%苜蓿浆液体积的活化扩大的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为4(TC， pH为3.0，糖度为 8%的条件下进行发酵；
(4) 澄清精滤
先用四层纱布将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液用100目的滤布精滤，以除去菌 液中的悬浮物质；
(5) 调配
根据在试验中测得的糖度、酸度用苹果酸和蔗糖调配发酵液的糖酸比为20: 1，使其在 保持苜蓿汁本身特有的清香宜人风味的基础上掩盖其杂味，以适应不同口味的需要；
(6) 杀菌
在温度为75'C条件下，杀菌10min，杀死发酵液中全部的有害微生物和绝大部分微生物， 达到无菌要求；
(7) 贮藏 将发酵液密封贮藏3个月即得成品。 实施例2
苜蓿 25份
蔗糖 5份 制备工艺-
苜蓿发酵饮料的制备过程
(1) 苜蓿汁的制备
① 原料的分选选择初花期营养丰富含水量高的新鲜优质苜蓿；
② 洗涤用水洗去苜蓿表面泥沙、污物及微生物，防止杂质进入汁液中，最大限度地防 止因清洗不净而导致的变质，变味，变色，洗干净后再次剔除病虫害叶、不健康叶；
③ 破碎打浆护色将漂洗好的苜蓿叶剪成l一1.5cm长的小段，放入高速组织捣碎机中打 碎，同时加入体积比为l: 2的水和质量分数为0. 1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；
⑦ 浸提按苜蓿原料水重量比为l: 4加水浸提，浸提温度控制在50 — 60'C,时间控
制在80min，浸提时，每隔20min搅动一次，釆用多次复合浸提，直到从外观观察浸提液， 发现汁液明亮，香味较浓郁为宜；
⑧ 过滤将浸提好的苜蓿浆液在50目的滤布上过滤，得上清液；
◎灭菌在121'C条件下灭菌10min;
(2) 菌种活化及扩大培养
加入100g的蒸馏水和6g培养基，加热煮沸，然后冷却到30'C以下，在超净工作台内接 种，28'C恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热12rC灭菌 10min，冷却到3(TC以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得二级扩大培 养液，作为苜蓿酒发酵菌种；
(3) 发酵
向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加入3%苜蓿浆液的活化扩大 的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为30'C， pH为3.5，糖度为6%的条件下进行发酵；
(4) 澄清精滤
先将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液100目的滤布过滤，以除去菌液中的悬浮物
质；
(5) 调配
根据在试验中测得的糖度、酸度用苹果酸和蔗糖调配发酵液的糖酸比为30: 1，使其在 保持苜蓿汁本身特有的清香宜人风味的基础上掩盖其杂味，以适应不同口味的需要；
(6) 杀菌
在温度为75'C条件下，杀菌15min，杀死发酵液中全部的有害微生物和绝大部分微生物， 达到无菌要求；
(7)贮藏
将发酵液密封贮藏2个月即得成品。 实施例3
苜蓿 20份
蔗糖 6份
制备工艺
(1)苜蓿汁的制备
① 原料的分选选择初花期营养丰富含水量高的新鲜优质苜蓿；
② 洗涤用水洗去苜蓿表面泥沙、污物及微生物，防止杂质进入汁液中，最大限度地防 止因清洗不净而导致的变质，变味，变色，洗干净后再次剔除病虫害叶、不健康叶；
③ 破碎打浆护色将漂洗好的苜蓿叶剪成l一1.5cm长的小段，放入高速组织捣碎机中 打碎，同时加入体积比为1: 3的水和质量分数为0. 1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；
④ 浸提按苜蓿原料水重量比为h5加水浸提，浸提温度控制在60°C ，时间控制
在70min，浸提时，每隔15rain搅动一次，采用多次复合浸提，直到从外观观察浸提液，发 现汁液明亮，香味较浓郁为宜；
⑤过滤将浸提好的苜蓿浆液在30目的滤布上过滤，得上清液；
◎灭菌在12rC条件下灭菌5min;
(2) 菌种活化及扩大培养
加入100g蒸馏水和4g培养基，加热煮沸，然后冷却到3(TC以下，在超净工作台内接种， 28"C恒温培养箱中一级扩大培养24h,量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热12rC灭菌10min， 冷却到30'C以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得二级扩大培养液， 作为苜蓿酒发酵菌种；
(3) 发酵
向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加入6%苜蓿浆液体积的活化 扩大的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为2(TC， pH为4.0，糖度为3%的条件下进行发酵；
(4) 澄清精滤
先将发酵液在四层纱布上进行粗滤，然后将过滤好的汁液精滤，以除去菌液中的悬浮物
质；
(5) 调配
根据在试验中测得的糖度、酸度用苹果酸和蔗糖调配发酵液的糖酸比为40: 1，使其在 保持苜蓿汁本身特有的清香宜人风味的基础上掩盖其杂味，以适应不同口味的需要；
(6) 杀菌
在温度为75'C条件下，杀菌20min，杀死发酵液中全部的有害微生物和绝大部分微生物， 达到无菌要求；
(7) C藏 将发酵液密封贮藏2. 5个月即得成品。 实施例4
苜蓿 23份
蔗糖 7份
制备工艺-
(1)苜蓿汁的制备
① 原料的分选选择初花期营养丰富含水量高的新鲜优质苜蓿；
② 洗涤用水洗去苜蓿表面泥沙、污物及微生物，防止杂质进入汁液中，最大限度地防 止因清洗不净而导致的变质，变味，变色，洗干净后再次剔除病虫害叶、不健康叶；
③ 破碎打浆护色将漂洗好的苜蓿叶剪成l一1.5cm长的小段，放入高速组织捣碎机中 打碎，同时加入体积比为l: 1.5的水和质量分数为0.1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状 物；
④ 浸提按苜蓿原料水重量比为h 3. 5加水浸提，浸提温度控制在50 — 60'C ，时间
控制在75min，浸提时，每隔25min搅动一次，采用多次复合浸提，直到从外观观察浸提液， 发现汁液明亮，香味较浓郁为宜；
◎过滤将浸提好的苜蓿浆液在50目的滤布上过滤，得上清液；
⑥灭菌在12rC条件下灭菌10min;
(2)菌种活化及扩大培养
加入92g蒸馏水和4g培养基，加热煮沸，然后冷却到3(TC以下，在超净工作台内接种， 28'C恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热121'C灭菌10min， 冷却到3(TC以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得二级扩大培养液， 作为苜蓿酒发酵菌种；
(3) 发酵
向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加入2—6%苜蓿浆液体积的活 化扩大的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为25T:， pH为3.3，糖度为5%的条件下进行发酵；
(4) 澄清精滤
先将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液精滤，以除去菌液中的悬浮物质；
(5) 调配
根据在试验中测得的糖度、酸度用苹果酸和蔗糖调配发酵液的糖酸比为30: 1，使其在 保持苜蓿汁本身特有的清香宜人风味的基础上掩盖其杂味，以适应不同口味的需要；
(6) 杀菌
在温度为75'C条件下，杀菌15min，杀死发酵液中全部的有害微生物和绝大部分微生物， 达到无菌要求；
(7) jt藏
将发酵液密封贮藏3个月即得成品。
实施例5
苜蓿 21份
蔗糖 6份 制备工艺-
(1) 苜蓿汁的制备
①原料的分选选择初花期营养丰富含水量高的新鲜优质苜蓿；
②洗涤用水洗去苜蓿表面泥沙、污物及微生物，防止杂质进入汁液中，最大限度地防 止因清洗不净而导致的变质，变味，变色，洗干净后再次剔除病虫害叶、不健康叶；
③破碎打桨护色将漂洗好的苜蓿叶剪成小段，放入高速组织捣碎机中打碎，同时加入
体积比为1: 2. 5的水和质量分数为0. 1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；
④浸提按苜蓿原料水重量比为l: 4. 5加水浸提，浸提温度控制在55'C，时间控制
在85min，浸提时，每隔23min搅动一次，采用多次复合浸提，直到从外观观察浸提液，发 现汁液明亮，香味较浓郁为宜；
⑤过滤将浸提好的苜蓿浆液在40目的滤布上过滤，得上清液；
◎灭菌在121'C条件下灭菌13min;
(2) 菌种活化及扩大培养
加入100g的蒸馏水和5g培养基，加热煮沸，然后冷却到3(TC以下，在超净工作台内接 种，28'C恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热12FC灭菌 10min，冷却到3(TC以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得二级扩大培 养液，作为苜蓿酒发酵菌种；
(3) 发酵
向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加入5%苜蓿浆液体积的活化 扩大的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为35'C， pH为3.4，糖度为3—8%的条件下进行发酵；
(4) 澄清精滤
先将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液精滤，以除去菌液中的悬浮物质；
(5) 调配
根据在试验中测得的糖度、酸度用苹果酸和蔗糖调配发酵液的糖酸比为35: 1，使其在 保持苜蓿汁本身特有的清香宜人风味的基础上掩盖其杂味，以适应不同口味的需要；
(6) 杀菌
在温度为75'C条件下，杀菌20min，杀死发酵液中全部的有害微生物和绝大部分微生物， 达到无菌要求；
(7) 贮藏 将发酵液密封贮藏2个月即得成品。
权利要求
1.苜蓿发酵饮料，其特征为含有下列重量份的组分苜蓿 18—25份糖份 5—8份。
2、 根据权利要求1所述的苜蓿发酵饮料，其特征为含有下列重量份的组分苜蓿 20份糖份 6份。
3、 根据权利要求1或2所述的苜蓿发酵饮料，其特征为糖份为蔗糖或白砂糖。
4、 苜蓿发酵饮料的制备方法，其特征为包括以下步骤(1) 苜蓿汁的制备① 原料的分选筛选优质苜蓿；② 洗涤将苜蓿洗净；③ 破碎打浆护色将漂洗好的苜蓿叶剪成小段，放入高速组织捣碎机中打碎，同时加入 体积比为l: 1一3的水和质量分数为0.1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；④浸提按苜蓿原料水重量比为l: 3 — 5加水浸提，浸提温度控制在50 — 60°C ，时间控制在70—90min，浸提时，每隔15 — 30min搅动一次，采用多次复合浸提；⑤ 过滤将浸提好的苜蓿桨液过滤，得清液；⑥ 灭菌在12rC条件下灭菌5 — 15min;(2) 菌种活化及扩大培养加入重量比为15—25: l的蒸馏水和培养基，加热煮沸，然后冷却到30。C以下，在超净 工作台内接种，28'C恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热 12rC灭菌10min，冷却到3(TC以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得 二级扩大培养液，作为苜蓿酒发酵菌种；(3) 发酵 向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加入2 — 6%苜蓿浆液体积的活 化扩大的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为20—40。C， pH为3.0—4.0，糖度为3—8%的条件 下进行发酵；(4) 澄清精滤先将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液精滤，以除去菌液中的悬浮物质；(5) 调配 调配发酵液的糖酸比为20 — 40: 1;(6) 杀菌在温度为75。C条件下，杀菌10—20min;(7) 贮藏将发酵液密封贮藏2 — 3个月即得成品。
5、苜蓿发酵饮料的制备方法，其特征为包括以下步骤(1) 苜蓿汁的制备① 原料的分选筛选优质苜蓿；② 洗涤将苜蓿洗净；③ 破碎打浆护色将漂洗好的苜蓿叶剪成小段，放入高速组织捣碎机中打碎，同时加入 体积比为l: 2的水和质量分数为0. 1%抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；④ 浸提按苜蓿原料水重量比为l: 4加水浸提，浸提温度控制在50 — 60'C ，时间控制在80min，浸提时，每隔20min搅动一次，采用多次复合浸提；⑤ 过滤将浸提好的苜蓿浆液过滤，得清液；⑥ 灭菌在12rC条件下灭菌10min;(2) 菌种活化及扩大培养加入重量比为50: 3的蒸馏水和培养基，加热煮沸，然后冷却到30'C以下，在超净工作 台内接种，28'C恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热121 'C灭菌10min，冷却到3(TC以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得二 级扩大培养液，作为苜蓿酒发酵菌种；(3) 发酵向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加入3%苜蓿浆液的活化扩大 的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为3(TC， pH为3.5，糖度为6%的条件下进行发酵；(4) 澄清精滤先将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液100目的滤布过滤，以除去菌液中的悬浮物质；(5) 调配调配发酵液的糖酸比为30: 1;(6) 杀菌在温度为75'C条件下，杀菌15min;(7) 贮藏将发酵液密封贮藏2 — 3个月即得成品。
6、 根据权利要求4或5所述的苜蓿发酵饮料的制备方法，其特征为原料分选时选择初花 期的苜蓿。
7、 根据权利要求4或5所述的苜蓿发酵饮料的制备方法，其特征为糖酸比调配所用的酸 为苹果酸或柠檬酸，所用的糖份为蔗糖或白砂糖。
全文摘要
本发明为苜蓿发酵饮料及其制备方法，涉及苜蓿的深加工。苜蓿用发酵方法制备饮料在国内外尚属空白，本发明的苜蓿发酵饮料包含以下重量比的组分苜蓿18-25份，糖份5-8份，其制备工艺为苜蓿→分选→洗涤→破碎打浆护色→浸提→过滤→灭菌→发酵→澄清精滤→调配→杀菌→储藏→成品，在发酵时加入葡萄酒酵母扩培的苜蓿酒发酵菌种。本发明的苜蓿发酵饮料具有营养丰富，口感好的优点，为苜蓿的深加工提供了研究方向，提高了苜蓿的使用价值和应用前景。
文档编号A23L1/29GK101371716SQ200810146589
公开日2009年2月25日 申请日期2008年9月4日 优先权日2008年9月4日
发明者珍 张 申请人:珍 张