专利名称：一种全营养即食鲜海参及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种海参的制作方法，特别涉及一种能保留海参全营养成分、且美味的全营养即食鲜海参及其制作方法。
背景技术：
海参，属于棘皮动物门，海参科，筒状，呈黄瓜形。据统计，我国约有120多种海参， 其中可食用海参20多种，主要分布于我国的山东、辽东半岛，其中以北纬37°近海海域的刺参最为名贵，具有很高的营养和药用价值，被誉为“八珍”之首，参中之冠。海参含有丰富的胶原蛋白，粘多糖及各种活性物质、矿物质，不含胆固醇，低脂肪。
现代科学研究证明，海参(包括海参本体，参花等)具有丰富的营养成分，富含粘多糖、海参素、海参皂甙、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、硒、锌、铁、碘、钙、超氧化物岐化酶(SOD) 和硫酸软骨素等50多种对人体有益的营养成分。其中，其蛋白质含量极高，所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。海参的活性成分功效明显，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，对人体生长发育、预防组织老化，促进伤口愈合，抑制数种癌细胞都有特殊功效，还可以提高人体免疫功能，消除疲劳，延年益寿。海参的营养及食用价值早已被人熟知，因其味甘，咸温，入心、肺、脾，肾，精，自古以来被视为滋补品和入药佳选，是公认的天然营养品，美味佳肴。
海参的价值主要体现在其营养成分丰富，活性成分明显等方面，但由于目前传统的制作方式和高新技术加工方法均不同程度存在着缺陷，既不能保全海参的营养价值和活性成分，又不能同时使海参风味鲜美、人体易消化吸收，具体表现为
(1)传统的海参干制品经过反复煮沸、腌制、拌灰制干后而成，需要经过脱盐、泡发等复杂步骤后才能食用，营养成分损失严重且非常不便。也有人尝试制作即食海参，如申请号为20041003M19. 7、名称为“一种即食纯海鲜参罐头及制作方法”的国家发明专利提供的技术方案为，鲜活海参经过挑选和清洗、去内脏、灭酶、熟化、涨发、脱腥、装袋封口，杀菌，得到即食海鲜。该技术方案的不足之处在于①在加工过程中使用的化学添加剂容易对海参的营养成分和活性物质造成破坏；②废弃参花、参肠、海参煮出液等具有营养价值的部分， 无法最大程度保全海参的营养价值。现有的制作干海参或是即食海鲜的方法均不能最大程度的保全海参的营养物质及活性成分。
(2)采用新技术加工的海参即食产品，如胶囊、海参饮品、海参酱等，由于添加多量的食品添加剂，抗软化剂，抗菌剂，口感改良剂，或经高温蒸煮后，使海参风味、口感变化很大，发腥、发粘、酸甜不一，不能体现海参应有的风味鲜美特性。
(3)在目前流行的海参吃法中，由于担心海参煮出液收缩太大，无卖相，个体太小， 故绝大多数活海参都烫半生熟鲜吃，口感较硬，难消化，营养物质很难被吸收。
综上所述，需要一种，既能够最大程度保全海参的营养价值和活性成分，又能够使海参成为一种食用方便的美味佳肴的海参制作方法。发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种全营养即食鲜海参的制作方法。该制作方法最大程度保全了海参的原有营养价值及活性成分，与中药配伍，营养均衡，无腥味、口感佳，食用方便。
本发明的另一目的在于提供通过上述制作方法得到的全营养即食鲜海参。
本发明的目的通过下述技术方案实现一种全营养即食鲜海参的制作方法，包括以下步骤
(1)原料预处理
①将采收得到的活体海参置于干净的海水中暂养至其吐尽泥砂；
②用海水洗净吐尽泥砂的活体海参表面；接着，将活体海参分为参体、参花和参肠；
③将参花和参肠洗净，浙水速冻待用；
④用海水将参体的内部泥砂洗净后，置于95 100°C的水中煮5 30min ；接着将参体和参汤分离；参体取出后迅速放于0 5°C的海水中冷却；参汤过滤，自然冷却，-15°C -18°C速冻备用；
(2)即食加工在18 20°C环境下，将经过步骤(1)处理后得到的参体、参汤、参花、参肠按照按照一只海参的量搭配成一副，每一副分别加入中药材，包装，灭菌，得到全营养即食鲜海参。
步骤(1)①中所述的活体海参优选为采自北纬37°、且海水畅通和洁净无污染的外海海域，水深8 17米的砂石底或泥砂底部；更优选为每年4 5月和9 10月采收； 250 330克/头，10 15cm/条，3 5年期的海参为最佳；
步骤⑴①中所述的暂养的时间优选为2 3天；
步骤(1)②中所述的将活体海参分为参体、参花和参肠的具体操方式优选如下 将表面洗净的活体海参沿中腹部切开口 2 3cm，将参花和参肠和开口处取出，与参体分 1 ；
步骤(1)③中所述的速冻优选为于-15°C -18°C冷冻；
步骤(1)④中所述的水的用量优选为按质量计算，相当于海参质量的3倍；
步骤(1)④中所述的冷却的时间优选为120 180min ；
步骤(1)④中所述的过滤优选为通过120目网过滤；
步骤O)中所述的中药材为补气或/和补血的药材，优选为枸杞或花旗参中的一种或两种；
所述的中药材的用量优选为每条海参配伍，一般正常大小枸杞子2-4粒，直径 0. 5cm-l. 5cm花旗参片2-5片。
所述的包装包括罐装或袋装；
所述的罐装优选为纯铝易拉罐包装；
所述的袋装优选为蒸煮袋包装；
所述的灭菌的条件为
A、包装为罐装时，于高温高压罐中，100 120°C灭菌20 50min，压力为0. 2 0. 3Mpa ；
B、包装为袋装时，于100°C沸水中灭菌5 30min，冷却后于600 800Mpa水冷式超高压环境中杀菌30 MOmin ；
一种全营养即食鲜海参，通过上述制作方法得到。
所述的全营养即食鲜海参置于5 10°C的冷藏库中保存，产品通过外包装封装装箱之后可常温保存6 8个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果
(1)本发明所采用的海参为活体刺参，所选用的部分包括海参胴体，参花(包括精、卵巢)、参肠，及活参煮出液，最大程度的保留海参全身营养物质及活性成分。
(2)本发明为保证海参独特的脆爽口感，并防止其自身自溶酶解现象，通过配入海藻胶，最大限度限制了海参自溶酶的活性，以及自溶酶作用介质水的流动性，从而保有了海参的口感和营养成分，避免了各种营养成分在自由水中氧化的速度，在加工完成后凝固锁水，保全其细胞内部活性物质不分解及组织内部水分的稳定性，达到海参产品营养全面，口感更佳。
(3)本发明依据中医、中药理论，配伍名贵中药枸杞子，花旗参等，调和入味，使海参既营养平衡，又温和清香，使海参功效达到最佳口味，适合人群更加广泛。
(4)本发明采用多种先进加工工艺，如易拉罐加工，软包装加工，低温超高压技术等，满足不同市场需求，产品可开盖(袋)即食，既营养卫生，又食用方便。
为同时达到以上四个方面的效果，本发明制作方法非常注重海参制作的每一个细节，从原料采收到原料前处理，再到即食加工，都制定了严谨的工艺流程和严格的技术要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种罐装的全营养即食鲜海参的制作方法
(1)选料要求活体海参，色泽深褐，刺棘粗长，肉质结实，无病烂，褪色，畸形现象，250 330克/头，10 15cm/条；具体的以每年4 5月采自北纬37°外海海域，水深8 17米的砂石底或泥砂底部的鲜活刺参为佳；要求该区域海水畅通，并且洁净无污染。
(2)预处理活体海参采收后，放于干净的海水中暂养2-3天，让其吐尽泥砂；对于吐尽泥砂后的活参，用海水洗净其表面；将活参用海水清洗干净后，从其腹部切2-3公分口子，将其内脏(参花、参肠)取出，并用海水及时清洗内腔中的泥砂，口部位的杂物，泥砂，得到参体；并将参花、参肠清洗干净，浙水速冻(_18°C )待用。
(3)备料用清水将中药材枸杞子清洗一遍，并静置止略软为宜，备好花旗参待用。
(4)烫煮将步骤( 处理后的参体于95°C的水中烫煮30分钟，参体和水按质量比1 3配比，将烫煮后的海参捞出置于0 5°C的冰海水中，冷却120分钟，然后捞出置于 0 10°C的冷藏库待用；煮沸后的参水(海参煮出液，俗称参汤)经120目网过滤后，自然冷却，备用。
(5)装罐在18 20°C车间中，将经过步骤(4)处理后的参体装入干净的纯铝易拉罐(120cc)中，按每罐装入1条参体的量，具体的同时加入一般正常大小的枸杞子2 4 粒，直径为0. 5 1. 5cm的片花旗参片2 3片，50 80毫升参汤和3 5克参花参肠，填装后，封盖即可。
(6)灭菌对装罐后的海参进行杀菌，具体是，将封罐后的海参放入喷淋式(或水浸式)高压、高温、熟化杀菌罐中，杀菌熟化，杀菌温度100°c，灭菌时间为50min，压力为 0. 2 0. 3Mpa，熟化杀菌后的海参产品放于5 10°C的冷藏库中保存。
(7)包装易拉罐产品杀菌冷却后，即可包装，包装后产品存放于冷藏库中，避光保存。然后产品可封装装箱，产品封装装箱后可常温保存8个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳，与新鲜海参的口感软化相同。
根据国家水产品质量监督检验中心的检验报告(检验依据为GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003，GB/T5009. 82-2003)表明，
目前市场上传统的盐渍干货水发海参的营养成分检测结果如下蛋白质3. 66%, 天门冬氨酸0. 31%、苏氨酸0. 18%、丝氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、缬氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、异亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、赖氨酸0. 09%、组氨酸0. 06%、精氨酸0.沈％、脯氨酸0. 41%、海参粘多糖 0. 67%。
通过本发明方法制作的全营养即食鲜海参的营养成分检测结果为蛋白质 8. 04%，天门冬氨酸0. 45%、苏氨酸0. 50%、丝氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1. 69%, 丙氨酸1.42%、缬氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、异亮氨酸0.对％、亮氨酸0. 34%、酪氨酸 0. 18%、苯丙氨酸0. 16%、赖氨酸0. 22%、组氨酸0. 14%、精氨酸0. 68%、脯氨酸0. 56%、海参粘多糖 1. 59%、钙 88. 66mg/100g，皂苷 0. 042%。
通过以上检测报告的数据对比可以知道，通过本发明方法制作的全营养即食鲜海参的营养成分与传统的盐渍干货水发海参相比，本发明方法制作的全营养海参在每个营养检测指标上都超越了传统盐渍干货水发海参，大部分还超过几倍，所以本发明方法能够最大程度保存鲜海参的营养成分，成为一种全营养即食海参食品。
实施例2
一种袋装的全营养即食鲜海参的制作方法
(1)选料要求活体海参，色泽深褐，刺棘粗长，肉质结实，无病烂，褪色，畸形现象，250 330克/头，10 15cm/条；具体的以每年9 10月采自北纬37°外海海域，水深8 17米的砂石底或泥砂底部的鲜活刺参为佳；要求该区域海水畅通，并且洁净无污染。
(2)预处理活体海参采收后，放于干净的海水中暂养2-3天，让其吐尽泥砂；对于吐尽泥砂后的活参，用海水洗净其表面；将活参用海水清洗干净后，从其腹部切2-3公分口子，将其内脏(参花、参肠)取出，并用海水及时清洗内腔中的泥砂，口部位的杂物，泥砂，得到参体；并将参花、参肠清洗干净，浙水速冻待用。
(3)备料用清水将中药材枸杞子清洗一遍，并静置止略软为宜，备好花旗参待用。
(4)烫煮将步骤⑵处理后的参体于100°C水中烫煮5分钟，参体和水按质量比 1 3配比，将烫煮后的海参捞出，于0 5°C的冰海水中，冷却180分钟，然后捞出置于0 10°C的冷藏库待用；煮沸后的参水(海参煮出液，俗称参汤)经120目网过滤后，自然冷却，
(5)袋装在18 20°C车间中，将经过步骤⑷处理后的参体装入干净的9 Ilcm长的PVC耐高温蒸煮袋中，按每袋装入1条参体的量，同时加入一般正常大小的枸杞子 2 4粒，直径0. 5 1. 5cm的花旗参片2 3片，50 80毫升参汤和3 5克参花参肠， 填装后，封口即可。
(6)灭菌对袋装后的海参进行杀菌，具体是，将装袋封口后的海参产品置于 100°C沸水中灭菌5min，冷却后于800Mpa水冷式超高压环境中杀菌30min，熟化杀菌后的海参产品放于5 10°C的冷藏库中保存。
(7)包装袋装产品杀菌冷却后，即可包装，包装后产品存放于冷藏库中，避光保存。然后产品可封装装箱，产品封装装箱后可常温，保存6个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳，与新鲜海参的口感软化相同。
根据国家水产品质量监督检验中心的检验报告(检验依据为GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003，GB/T5009. 82-2003)表明，
目前市场上传统的盐渍干货水发海参的营养成分检测结果如下蛋白质3. 66%, 天门冬氨酸0. 31%、苏氨酸0. 18%、丝氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、缬氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、异亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、赖氨酸0. 09%、组氨酸0. 06%、精氨酸0.沈％、脯氨酸0. 41%、海参粘多糖 0. 67%。
通过本发明方法制作的全营养即食鲜海参的营养成分检测结果为蛋白质 8. 04%，天门冬氨酸0. 45%、苏氨酸0. 50%、丝氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1. 69%, 丙氨酸1.42%、缬氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、异亮氨酸0.对％、亮氨酸0. 34%、酪氨酸 0. 18%、苯丙氨酸0. 16%、赖氨酸0. 22%、组氨酸0. 14%、精氨酸0. 68%、脯氨酸0. 56%、海参粘多糖 1. 59%、钙 88. 66mg/100g，皂苷 0. 042%。
通过以上检测报告的数据对比可以知道，通过本发明方法制作的全营养即食鲜海参的营养成分与传统的盐渍干货水发海参相比，本发明方法制作的全营养海参在每个营养检测指标上都超越了传统盐渍干货水发海参，大部分还超过几倍，所以本发明方法能够最大程度保存鲜海参的营养成分，成为一种全营养即食海参。
实施例3
一种袋装的全营养即食鲜海参的制作方法
(1)选料。要求活体海参，色泽深褐，刺棘粗长，肉质结实，无病烂，褪色，畸形现象， 250 330克/头，10 15cm/条；具体的以每年4 5月采自北纬37°外海海域，水深 8 17米的砂石底或泥砂底部的鲜活刺参为佳；要求该区域海水畅通，并且洁净无污染。
(2)预处理活体海参采收后，放于干净的海水中暂养2-3天，让其吐尽泥砂；对于吐尽泥砂后的活参，用海水洗净其表面；将活参用海水清洗干净后，从其腹部切2-3公分口子，将其内脏(参花、参肠)取出，并用海水及时清洗内腔中的泥砂，口部位的杂物，泥砂，得到参体；并将参花、参肠清洗干净，浙水速冻待用。
(3)备料用清水将中药材枸杞子清洗一遍，并静置止略软为宜，备好花旗参待用。
(4)烫煮将步骤( 处理后的参体于98°C的水中烫煮20分钟，参体和水按质量比1 3配比，将烫煮后的海参捞出，于0 5°C的冰海水中，冷却150分钟，然后捞出置于 0 10°C的冷藏库待用；煮沸后的参水(海参煮出液，俗称参汤)经120目网过滤后，自然冷却，备用。
(5)袋装在18 20°C车间中，将经过步骤(4)处理后的参体装入干净的厚度7 9cm，PA符合PE高温蒸煮袋中，按每袋装入1条参体的量，同时配伍加入一般正常大小的枸杞子2 4粒，直径为0. 5 1. 5cm的花旗参片2 3片，50 80毫升参汤和3 5克参花参肠，填装后，封盖即可。
(6)灭菌对袋装后的海参进行杀菌，具体是，将装袋封口后的海参产品置于于 100°C沸水中灭菌30min，冷却后于600Mpa水冷式超高压环境中杀菌MOmin，熟化杀菌后的海参产品放于5 10摄氏度的冷藏库中保存。
(7)包装袋装产品杀菌冷却后，即可包装，包装后产品存放于冷藏库中，避光保存。然后产品可封装装箱，产品封装装箱后可常温，保存6 8个月不变质，而且海参风味、 口感、营养均佳，与新鲜海参的口感软化相同。
根据国家水产品质量监督检验中心的检验报告(检验依据为GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003，GB/T5009. 82-2003)表明，
目前市场上传统的盐渍干货水发海参的营养成分检测结果如下蛋白质3. 66%, 天门冬氨酸0. 31%、苏氨酸0. 18%、丝氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、缬氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、异亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、赖氨酸0. 09%、组氨酸0. 06%、精氨酸0.沈％、脯氨酸0. 41%、海参粘多糖 0. 67%。
通过本发明方法制作的全营养即食鲜海参的营养成分检测结果为蛋白质 8. 04%，天门冬氨酸0. 45%、苏氨酸0. 50%、丝氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1. 69%, 丙氨酸1.42%、缬氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、异亮氨酸0.对％、亮氨酸0. 34%、酪氨酸 0. 18%、苯丙氨酸0. 16%、赖氨酸0. 22%、组氨酸0. 14%、精氨酸0. 68%、脯氨酸0. 56%、海参粘多糖 1. 59%、钙 88. 66mg/100g，皂苷 0. 042%。
通过以上检测报告的数据对比可以知道，通过本发明方法制作的全营养即食鲜海参的营养成分与传统的盐渍干货水发海参相比，本发明方法制作的全营养海参在每个营养检测指标上都超越了传统盐渍干货水发海参，大部分还超过几倍，所以本发明方法能够最大程度保存鲜海参的营养成分，成为一种全营养即食海参食品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)原料预处理①将采收得到的活体海参置于干净的海水中暂养至其吐尽泥砂；②用海水洗净吐尽泥砂的活体海参表面；接着，将活体海参分为参体、参花和参肠；③将参花和参肠洗净，浙水速冻待用；④用海水将参体的内部泥砂洗净后，置于95 100°C的水中煮5 30min；接着将参体和参汤分离；参体取出后迅速放于0 5°C的海水中冷却；参汤过滤，自然冷却，速冻备用；(2)即食加工在18 20°C环境下，将经过步骤(1)处理后得到的参体、参汤、参花、参肠按照一只海参的量搭配成一副，每一副分别配伍中药材，包装，灭菌，得到全营养即食鲜海参。
2.根据权利要求1所述的全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于步骤(1)①中所述的活体海参为采自北纬37°、且海水畅通和洁净无污染的外海海域，水深8 17米的砂石底或泥砂底部。
3.根据权利要求2所述的全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于参为每年4 5月和9 10月采收。
4.根据权利要求1所述的全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于所述的暂养的时间为2 3天；步骤(1)③中所述的速冻为于_15°C -18°C冷冻。
5.根据权利要求1所述的全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于所述的水的用量为按质量计算，相当于海参质量的3倍；步骤(1)④中所述的冷却的时间为120 180min ；步骤(1)④中所述的过滤为通过120目网过滤。
6.根据权利要求1所述的全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于述的中药材为补气或/和补血的药材。
7.根据权利要求6所述的全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于为枸杞或花旗参中的一种或两种。
8.根据权利要求1所述的全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于罐装或袋装。
9.根据权利要求1所述的全营养即食鲜海参的制作方法，其特征在于条件为A、包装为罐装时，于高温高压罐中，100 120°C灭菌20 50min，压力为0.2 0. 3Mpa ；B、包装为袋装时，于100°C沸水中灭菌5 30min，冷却后于600 800Mpa水冷式超高压环境中杀菌30 MOmin。
10.一种全营养即食鲜海参，通过权利要求1 9任一项所述制作方法得到。所述的活体海 步骤⑴①中步骤⑴④中步骤O)中所 所述的中药材 所述的包装为 所述的灭菌的
全文摘要
本发明公开一种全营养即食鲜海参及其制作方法。本发明首先将采收到的活体鲜海参置于干净的海水中暂养至其吐尽泥砂；再用海水洗净吐尽泥砂的活体海参表面；将活体海参分为参体、参花和参肠；将参花和参肠洗净，沥水速冻待用；用海水将参体的内部泥砂洗净后，置于95～100℃的水中煮5～30min；接着将参体和参汤分离；参体取出后迅速放于0～5℃的海水中冷却；参汤过滤，自然冷却，速冻备用；在18～20℃环境下，将经过步骤(1)处理后得到的参体、参汤、参花、参肠按照一只海参的量搭配成一副，每一副分别配伍枸杞、花旗参等中药材，经过包装，灭菌，得到口感和风味均佳，食用方便，且最大程度的保留海参全身营养物质及活性成分的全营养即食鲜海参。
文档编号A23L1/333GK102488250SQ20111040655
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月8日 优先权日2011年12月8日
发明者不公告发明人 申请人:广州市御元坊食品开发有限公司