使用豌豆蛋白的甜点产品的制作方法

专利名称：使用豌豆蛋白的甜点产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及用豌豆蛋白来至少部分地替代传统上使用奶制成的甜点中的奶蛋白的用途。本发明还涉及按照这种替代获得的甜点。
现有技术存在很多甜点产品。它们均共同具有对糖进行烹制并且将其与其他成分混合以获得不同的特性和香味。“传统上使用奶制成的甜点”包括所有的传统上包含糖的以及至少一些奶蛋白的甜点产品。这值得注意地适用于软的或硬的焦糖、太妃糖、软糖、奶糖、碎屑(crumbs)、用于甜点的烹制的奶填充物(filling)、乳脂填充物、用于酱汁或顶配料(topping)的用奶烹制的甜调料、奶酱、基于奶的涂抹物、白巧克力或牛奶巧克力以及从白巧克力或牛奶巧克力衍生的产品，例如甘那许、胡桃糖、调温巧克力(couverturechocolate)、棒糖(bar)、糖果、小馅饼、松露、兵豆、糖屑以及白巧克力或牛奶巧克力填充物 (液体、糊状物、固体，如粉末、等等)。总体上，奶甜点产品从奶蛋白(酪蛋白和乳清蛋白)与还原碳水化合物(糖和葡萄糖浆)以及脂肪(植物和/或动物)的一种混合物来获得，所述混合物是加热的。加热温度取决于所希望的甜点的类型。典型地，将白色巧克力或牛奶巧克力以及从白巧克力或牛奶巧克力衍生的产品加热到40°C与80°C之间的温度，而将其他甜点，例如软的或硬的焦糖、太妃糖或软糖加热到80°C与150°C之间的温度。在这个加热阶段，这些奶蛋白与其他成分并且特别是与还原碳水化物发生反应以最后给出一种具有颜色、质地以及焦糖或太妃糖风味类型的块。这些传统的产品的质地以及坚固性是通过最终的烹制温度来确定的，而香味和颜色是由于所使用的成分的特异性以及将所述成分加入到该混合物中的顺序。在本发明涉及的所有的传统上用奶制成的甜点产品中，奶因此典型地是碳水化合物的不可缺少的补充物。其作用在技术上是非常重要的，值得注意地因为它使之有可能在烹制过程中发展特别独特的味道，该味道是奶在糖的存在下进行烹制时获得的。这种现象以美拉德反应为名而特别熟知的。美拉德反应是一种褐变的复杂化学反应，其中这些还原碳水化物以及蛋白氨基酸的活性基团与彼此发生反应以给出聚合反应产物，类黑精(Melanoidins)，这给予焦糖其颜色和其典型的味道。尽管奶蛋白的存在对于发展传统上含奶的甜点的颜色和味道强度是不可缺少的，但是它们的存在还可能引起过敏问题。确实，来自奶的动物蛋白可能是致敏性的，从而在日常生活中导致非常麻烦、或甚至危险的反应。奶产品过敏症是最常见的过敏反应之一。研究证明，65%的患食物过敏症的人是对奶过敏的。奶过敏症的成年人形式，在此被称为“奶产品过敏症”，是一种产生抗体以抵抗不希望的食物的免疫系统反应。这种过敏症不同于影响新生儿和婴儿的牛奶蛋白(牛蛋白)的蛋白过敏症。奶产品过敏症引起各种各样的症状，如便秘、腹泻、肠胃气胀、湿疹、荨麻疹、恶心、偏头痛、感染、腹部绞痛、鼻充血以及甚至严重的哮喘发作。患过敏症的人应当从它们的日常饮食中完全排除奶、奶产品以及它们的衍生物。与奶蛋白有关的另一主要问题是它们的持续增加的成本。奶配额的应用一方面引起可用于食物产品的生产的奶蛋白的量的急剧减少，并且另一方面引起在它们的价格方面的显著的波动。最后，在传统的基于奶的甜点中通过代替动物来源的奶蛋白，最终获得的所述甜点还可以被不希望食用任何来源以及任何形式的动物蛋白的素食者所消费。就所有的与奶蛋白的消费相关的缺点，经济的、环境的以及营养的缺点而言，因此存在着重要的对使用替代蛋白的兴趣。然而，这种替代不是明显的，因为奶蛋白在所述甜点产品的味道、颜色、坚固性、咀嚼性以及存储稳定性中起重要作用。过去对传统上用奶制成的甜点中的奶蛋白的替代的尝试不总是非常成功的。
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专利申请US 2006/0188644描述了在焦糖中用小麦蛋白代替奶蛋白的良好结果。然而，这个方案不是令人满意的，因为小麦蛋白是像奶蛋白一样高度致敏的。发明概述本申请人的功绩是已经发现了豌豆蛋白可以出人意料地有利地替代传统上使用奶制成的甜点产品中的奶蛋白，同时保持器官感觉，并且特别是味觉、嗅觉、视觉以及触觉的品质至少等同于或甚至好于含奶的传统的甜点产品的品质。本发明涉及用豌豆蛋白替代传统上使用奶制成的甜点产品中的奶蛋白的用途。尽管这种取代，相对于传统上包含奶蛋白的甜点，甜点仍然具有至少类似或甚至改进的香味和适口性。该奶蛋白可以部分地或全部地被替代。本发明还涉及传统上用奶生产的甜点，该甜点包括0.5%至30%的豌豆蛋白，优选地I %到20 %，甚至更优选地2 %至16 %，这些百分比是相对于该甜点的总干重按重量计的干重来表达的。此外，本发明涉及一种制备所述甜点产品的方法，所述方法包括由以下项组成的阶段对包含豌豆蛋白的一种传统上用牛奶制成的甜点制品进行烹制。最后，本发明还涉及一种组合物，该组合物主要由豌豆蛋白与还原碳水化合物的一种混合物组成。根据本发明的这种组合物目的是在烹制之前涂敷于食物上，特别是干的饼干上。本发明因此还包括一种用于对食品，特别是饼干、糕点、羊角面包和类似的产品、或甜的或风味果馅饼浇糖浆的方法，包括由以下项组成的阶段将根据本发明的豌豆蛋白和还原碳水化合物的组合物涂敷到一种食品上，然后对所述食物进行烹制。本发明进一步包括该浇糖浆的食品，该食品可以通过根据本发明的食品浇糖浆的方法而获得。详细说明本发明涉及豌豆蛋白作为传统上使用奶制成的甜点产品中的奶蛋白的一种替代品的用途。就本发明的意义而言，表达“传统上使用奶制成的甜点产品”表示所有的传统上包含还原碳水化物以及至少一些奶蛋白的烹制的甜点产品。具体地，传统上用奶制成的甜点产包括软的或硬的焦糖、太妃糖、软糖、奶糖、碎屑(crumbs)、用于甜点的烹制的奶填充物、乳脂填充物、用于酱汁或顶配料(toppings)的用奶烹制的甜调料、奶酱、基于奶的涂抹物、白巧克力或牛奶巧克力以及从白巧克力或牛奶巧克力衍生的产品，例如甘那许、胡桃糖、调温巧克力(couverture chocolate)、棒糖(bar)、糖果、小馅饼、松露、兵豆、糖屑以及白巧克力或牛奶巧克力填充物(液体、糊状物、固体，如粉末、等等)。可以在传统上用奶制成的甜点产品之间进行区分将例如，白色巧克力或牛奶巧克力以及从白巧克力或牛奶巧克力衍生的产品加热到40°C与80°C之间的温度，并且例如软的或硬的焦糖、太妃糖或软糖加热到80°C与150°C之间的温度。在本发明中优选的传统上用奶制成的甜点产品是白巧克力或牛奶巧克力，软的或硬的焦糖、太妃糖以及软糖。传统上用牛奶制成的甜点产品的例子在Ph. Bryselbout和Y. Fabry的著作中描述:标题为“Guide technologique de la confiserie industrielle”(工业甜点的技术指南)，通过the Societed/ Edition et de Promotion Agro-Alimentaires, Industrielleset Commerciales(SEPAIC)公布，Vol. I，1984，ISBN 2-903-899-05-X。焦糖、太妃糖以及软糖的组合物可以根据所要求的颜色以及味道强度连同质地而广泛地改变。总体上，这些产品的残余水分在3%与10%之间变化，蔗糖在30%与60%之间，转化糖在1%与10%之间，葡萄糖浆(以干物质表达)在20%与50%之间，脂肪在1% 与15%之间，乳糖在1%与6%之间以及奶蛋白在0. 75%与15%之间。技术上，这些特制品可以根据其残余含水量以及其质地归为三个主要的组。硬的焦糖具有3%至4%的残余水分以及一种硬而光滑的质地，而软的焦糖/太妃糖具有从7%到10%的相对水分以及软的可咀嚼的质地，并且软糖具有7%至9%的水分含量具有软的但是短的质地。就执行标准而言，这些名目是受甜点制造业的支配的。命名“焦糖(软的或硬的)”以及“太妃糖”，无论是否伴随一个限定词，是对通过将糖、葡萄糖(或转化糖)、食品脂肪(丁酸脂肪、植物脂肪和/或动物脂肪)以及奶蛋白进行烹制而制备的甜点产品所保留，该脂肪和奶蛋白具有的比例是使得最终产品包含最小量的6 %的脂肪以及6 %的衍生自奶的干物质。命名“牛奶焦糖”以及“牛奶太妃糖”，无论是否伴随一个限定词，是对使用全脂奶制成的太妃糖和焦糖所保留的，其比例是使得最终产品包含至少6%的衍生自牛奶的干物质，其中25% (即，最终产品的I. 5% )包含丁酸脂肪。命名“黄油焦糖”、“乳酪焦糖”、“奶油太妃糖”以及“乳酪太妃糖”是对通过将糖、葡萄糖(或转化糖)、奶、乳酪或黄油按照管理奶产品的规则进行烹制而制备的太妃糖和焦糖所保留的，最终的产品必须包含至少3%的丁酸脂肪，必须排除任何并非衍生自奶的其他脂肪。在本发明的应用中，命名“焦糖”涉及软的焦糖以及硬的焦糖这两者。尽管在这些法规的文本中没有提及，但是还应该认为命名“牛奶软糖”、“奶油软糖”以及“乳酪软糖”暗含了遵守以上提及的最小百分比。此外，水果、薄荷和其他特性的焦糖和太妃糖，其衍生自奶的干物质的含量是低于6%或不含奶的产品(无论是否是充气的)，必须履行“仿焦糖”以及“仿太妃糖”的说明。巧克力是从可可豆生产的一种糖的甜点，将这些可可豆清洁、发酵、烘焙、粉碎并且研磨以生产可可糊。将这种可可糊压制以便一方面提取脂肪，也称为可可脂，并且另一方面提取压制的饼，用于它们在可可粉的制造中的要求。本发明仅仅涉及牛奶巧克力以及白巧克力，因为黑巧克力不含牛奶蛋白。
牛奶巧克力的基础组分是可可糊、可可脂、糖、以及处于不同形式的奶化合物奶其本身或从全脂奶或部分或完全脱脂的奶的部分或全脱水，以及任选地从乳酪，从部分地或完全脱水的乳酪、从黄油或从丁酸脂肪获得的化合物。它满足了以下特征不小于25%并且不大于40 %的总可可干物质，不小于2. 5 %的脱脂的可可，不小于14%的总的奶源的干物质，不小于3. 5 %的丁酸脂肪，不小于25 %的总脂肪以及不大于55 %的糖。还添加有卵磷脂以及有时添加有调味剂。白巧克力是由可可脂、奶和糖以及任选地调味剂和卵磷脂构成的。它不含可可糊。白巧克力和牛奶巧克力的制造涉及在一个捏合机中将不同的成分在接近50°C的温度下进行混合，接着精细研磨(这给予了巧克力其细精度)、揉捏以及回火。揉捏现在仍然是巧克力制造中的一个非常重要的阶段。除其他之外，它产生了糊的水含量的减小并且促进了从美拉德反应中得到的芳香族化合物的形成，所述化合物赋予了巧克力独特的感 觉特性。回火包括将该可可脂带到其最稳定的晶型并且给予巧克力光滑、光泽的外观、硬度以及特征的熔化特性，连同更长的保质期。在通常使用的一种具体方法中，生产一种受消费者非常欢迎的具有加热熔焦糖化的、水果的并且非乳状的香味的牛奶巧克力，原料巧克力混合物是由“碎屑”、糖以及可可脂构成的。该碎屑是通过以下过程来制备的将处于液体或浓缩物形式的奶进行热处理，向其中加入糖，在真空下浓缩，将该含糖的浓缩的奶以及任选地可可糊(取决于我们是否希望制备用于牛奶巧克力或用于白巧克力的碎屑)进行混合，接着将这种混合物在真空中完全干燥，即，残余水含量最大值是按重量计1.5%。该碎屑是处于硬质的深色块的形式，它将其精细研磨，置于防潮的袋子中并且在干的调温(temperate)室中存储。这种块保持了长的时间并且在存储了几个月之后发展了一种典型的具有由酶的自动脂解作用产生的一种乳状特点的碎屑香味。这种碎屑可以被用作制造牛奶巧克力和白色巧克力的中间体。在这种情况下，将该碎屑与其他成分，例如可可脂或可可糊(用于牛奶巧克力)在精细研磨、揉捏、以及回火之前进行混合。甘那许是用作甜点或糕点的填充物的浓巧克力制品。在其最简单的形式中，甘那许是总体上处于粗略相等量的乳酪(或有时候奶或黄油，或甚至所有这三者的混合物)和巧克力的一种混合物。它通过将煮沸的液体倾倒入该巧克力中，同时施以少量的同心震荡轻轻地搅拌来获得。当冷却时，该块获得了浓的或者甚至固体的质地。该配方根据其用途而改变相对于乳酪巧克力存在的越多，则越多的固体是甘那许。乳脂填充物是所有从糖以及植物和/或动物脂肪获得的混合物，它们传统上包含牛奶蛋白并且旨在用作甜点、糕点、面包店产品、饼干以及任何其他食品领域中的填充物。一些例子是胡桃糖脂肪填充物，仿“巧克力”脂肪填充物。牛奶保存是一项没有任何真正起源的古老的厨房专有技术(speciality)。它是奶和糖的一种混合物(对于一升奶而言300至500g)，使其达到沸腾，然后在一种非常温和的加热下烹制持续一个好的两小时直至它变浓并且具有焦糖的颜色。总体上，这些不同的甜点产品还可以包含不同的旨在用于改进品质亦或用于调味的成分，例如坚果，例如杏仁、榛子、胡桃、开心果、美洲山核桃、松子、花生、等等，糖溃水果，它们是在糖浆中烹制的水果，向糖浆中加入了蜂蜜或更普遍地是葡萄糖以防止结晶；它们值得注意的是杏、梨、李子、樱桃、菠萝、柑橘类水果的果皮，等等，已经干燥或以其他方式加工过的(压制的、浓缩的、粉末化的)水果；它们是例如，干木瓜丁、剁碎的干水果、冻干的杏、菠萝片、葡萄干、等等，连同水果泥(pur6es)、水果果肉、调味剂、巧克力、咖啡、香草、盐。在本发明中，术语“还原碳水化合物”是指其带有半缩醛羟基基团的碳I不包含在一个键中的碳水化合物(该半缩醛官能因此是自由的)。具体地，葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、右旋糖、果糖、乳糖和麦芽糖是还原碳水化合物。在本发明中，术语“豌豆”被考虑到其最广泛的意义，并且特别地包括光皮豌豆(smooth pea)和皱皮豌豆(wrinkled pea)的所有野生变种，以及
所有的光皮豌豆以及皱皮豌豆的突变品种，如在Proceedings of the Symposiumof the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the BiochemicalSociety (生物社会的工业生物化学以及生物技术组学术报告会会议录)，1996年第77_87页中C-L HEYDLEY等人的题目为“Developing Novel Pea Starches (发展新颖的豌豆淀粉)”的文章中所描述的。类似所有的豆科植物蛋白，豌豆蛋白是由三个主要类别的蛋白质组成球蛋白、清蛋白以及所谓的“不溶”蛋白。豌豆蛋白具有不同于牛奶蛋白或其他植物蛋白的非常特别的氨基酸特征曲线(profile) o豌豆蛋白的氨基酸特征曲线具体地富含以下项精氨酸，它在体力以及免疫系统的维护中起重要作用。豌豆蛋白包含比大多数其他的植物或动物蛋白更多的精氨酸。离氨酸，它在生物生长，特别是骨骼生长中起重要作用。支链的氨基酸(异亮氨酸、亮氨酸以及缬氨酸)，它们帮助了肌肉组织的维护和构建或重新构建，谷氨酰胺以及谷氨酸，它们是肌肉能量的来源。尽管事实是豌豆蛋白和奶蛋白具有非常不同的组成，但是传统上用牛奶制成的甜点产品中用豌豆蛋白完全或部分代替奶蛋白不会改变所述甜点产品的外观、感觉、香味、味道、或质地。具体地，所生产的含豌豆蛋白的巧克力仍然具有在外观上光滑、光泽的表面，对于味觉清淡、水果味并且非常愉悦的气味，对于味觉在口中光滑圆润以及乳脂状的感觉，这些特征是巧克力消费者一直寻求的并且非常欢迎的。从技术的观点，这种用豌豆蛋白代替奶蛋白不会显著地改变所使用的制品的流变学行为。流变学行为可以通过两种测量进行量化粘度和屈服点。在甜点的食品领域中，一般所使用的理论模型是卡森(Casson)模型。甜点产品的行为在其制造过程中不会改变。因此，没有必要改变制造过程中的参数。豌豆蛋白的一个具体优点是它们不存在致敏性。此外，它们具有良好的乳化能力、以及低成本，使得它们是一种经济的功能成分。
根据本发明的豌豆蛋白可以用于制造处于豌豆蛋白组合物形式的甜点。“蛋白组合物”在本发明中的意思是一种组合物，该组合物具有按干产品的重量计至少60% (以干产品的克数来表达)的总蛋白含量(NX6.25)。
为了确定总的蛋白水平，将包含在样品中的含可溶氮的部分根据Dumas A.，1826，Annales de chimie 33, 342 的方法，如被 Buckee, 1994,在 Journal of the Institute ofBrewing(酿造协会杂志)，100,第57-64页中引用的,进行定量,然后通过以下方式获得总蛋白水平通过氮含量(表示为按干产品的重量计的百分比)乘以因子6. 25。这种方法也被称为通过燃烧进行氮分析的方法，包括在氧气条件下将有机基质的完全燃烧。所产生的气体用铜还原，然后干燥，并且捕集二氧化碳。然后通过一台通用型检测器对氮进行定量。这种方法对于本领域的技术人员而言是熟知的。优选地，在本发明的范围内，使用具有的高蛋白含量是按干产品的重量计在55%与99 %之间，甚至更优选在76 %与95 %之间，以及特别是在78 %与92 %之间的一种豌豆蛋白组合物。可以根据本发明使用的豌豆蛋白组合物可以是“豌豆蛋白浓缩物”或“豌豆蛋白分离物”。这些豌豆蛋白浓缩物和分离物是关于它们的蛋白含量来定义的(参照1983年由 J. Gueguen 在 Proceedings of European congress on plant proteins for humanfood(欧洲关于人类食品的植物蛋白的会议的会议录)(34)pp 267-304)中的综述)豌豆蛋白浓缩物被描述为具有干物质的从60%至75%的的总蛋白含量，并且豌豆蛋白分离物被描述为具有干物质的从90%至95%的总蛋白含量，这些蛋白含量是通过杜马士法(Dumas method)(参照以上)来测量的,氮含量乘以因子6. 25。 在本发明的另一个实施方案中，能被使用的这些豌豆蛋白组合物还可以是“豌豆蛋白的水解产物”。这些豌豆蛋白的水解产物被定义为通过豌豆蛋白的酶水解、化学水解、或者通过二者同时进行或者依次进行的路线而获得的制品。这些蛋白水解产物由不同大小的肽和游离的氨基酸的混合物所组成。这种水解可以影响这些蛋白质的溶解度。该酶的和/或化学的水解是例如描述在专利申请WO 2008/001183中。用于制备蛋白水解产物的这些方法对于本领域的技术人员而言是熟知的，并且例如可以包括以下步骤在水中分散这些蛋白质以获得一种悬浮液，通过所选择的处理水解这种悬浮液。最经常的，它将是将不同蛋白酶的混合物进行组合、任选地紧接着一种旨在灭活这些仍有活性的酶的热处理的酶处理。然后可以将所获得的溶液在一层或多层薄膜上进行过滤以分离不溶性化合物，任选地是残留的酶以及高分子量的肽(大于10000道尔顿)。根据本发明的一个任选的实施方案，以上描述的豌豆蛋白组合物(浓缩物、分离物、水解产物)还可以经受在高温下的热处理并且持续一个短的时间以降低细菌学风险，所述热处理是选自HTST (高温短时间)以及UHT (超高温)处理。优选地，根据本发明所使用的豌豆蛋白组合物具有可溶的蛋白含量，根据用于测量蛋白水溶解度的测试A表达的，是在20 %与99 %之间，更优选在45 %与90 %之间，甚至更优选在50%与86%之间，并且特别是在55%与75%之间。用于确定可溶蛋白水平的测试A如下在20°C +/_2°C条件下，将200. Og的蒸馏水置于400ml的烧杯中，其中pH调节为7. 5+/-0. I,并且打开磁力搅拌(用磁棒，转速为200rpm)。精确地加入有待分析的5g的样品。搅拌30分钟,并且在4000rpm下离心15分
钟。根据已经提及的杜马士法在上清液上测量水溶蛋白的含量。此外，根据本发明使用的这些豌豆蛋白组合物优选地具有一个包括以下各项的分子量分布特征曲线I %至 8%，优选从I. 5%至4%的大于100000道尔顿的蛋白，20%至55%，优选从25%至55%的大于15000并且最多为100000道尔顿的蛋白，15%至30%的大于5000并且最多为15000道尔顿的蛋白，以及25%至55%，优选从25%至50%的最多5000道尔顿的蛋白。在变性条件下(SDS+2-巯基乙醇)，通过尺寸排阻层析法确定构成所述豌豆蛋白组合物的这些蛋白质的分子量；根据有待分离的这些分子的尺寸进行分离，大尺寸的这些分子首先被洗脱。根据本发明的豌豆蛋白组合物的实例，连同分子量测定的方法的细节可以在本申请人的专利WO 2007/017572中找到。根据本发明的另一个任选实施方案，作为奶蛋白的替代物使用的豌豆蛋白以植物奶的形式来提供。在本申请中，使用了名称“植物奶”并且涉及不是源于动物源的奶(并且更特别地源于牛奶)的一种饮料。在本发明的一个优选的实施方案中，所述植物奶如以上描述的使用一种豌豆蛋白组合物进行制备，并且只含有植物成分。在本发明的一个第二优选实施方案中，所使用的所述植物奶包括豌豆蛋白组合物和至少一种淀粉水解产物的水溶液。在本发明的另一个优选的实施方案中，作为奶蛋白的替代物使用的豌豆蛋白以一种粒状植物奶粉末的形式来提供，该粉末包括至少一种豌豆蛋白组合物(优选地如以上所描述的)和至少一种淀粉水解产物，并且其特征在于它具有在1011111与50011111之间的激光体积平均直径(laser volume mean diameter) D4, 3,(优选在50 u m与350 u m之间，并且甚至更优选在70 ii m与250 ii m之间)、以及在130°C烘箱干燥2小时后测定的大于80%(优选大于85%，并且甚至更优选大于90%)的干物质含量。此外，所述粒状粉末优选地特征在于豌豆蛋白与淀粉水解产物的重量比是在99 : I与I : 99之间，优选在80 20与20 80之间，甚至更优选在65 : 35与35 : 65之间，并且特别是在55 45与45 55之间。最后，所述粒状粉末优选地特征在于豌豆蛋白和淀粉水解产物的量的总和是在所述粒状粉末的总质量的30%与100%之间，并且优选在50%与100%之间(干重/干重)。当该豌豆蛋白以植物奶的形式提供时，所述植物奶优选地通过将如以上所述的所述植物奶溶解在任何旨在用于人消费的可饮用的液体中而获得，并且优选其特征在于，该粉状的植物奶粉末的溶解速率是在按干重计2 %与30 %之间，优选在2 %与20 %之间，甚至更优选在3%与15%之间，并且特别是在5%与10%之间。在本申请中，术语“淀粉水解产物”表示通过豆类、谷类或块茎淀粉的酸水解或酶水解而获得的任何产物。不同的水解方法是已知的并且大体上已经描述于书籍，Kirk-Othmer 的其标题为 Encyclopedia of Chemical Technology (化工技术百科全书)，第3版，第22卷，1978的第511和512页上。这些水解产物还被定义为纯化的并且浓缩的由直链形成的混合物，这些直链由D-葡萄糖单元和D-葡萄糖聚合物(它们基本上都是“a (I— 4)-连接的，其中只有4%至5%的a (I —6)分支的糖苷链，它们具有极其不同的分子量并且是完全可溶于水的)构成的。淀粉水解产物是非常熟知的，并且完整地描述于 the Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, (Kirk-Othmer 化工技术百科全书)，第3版，第22卷，1978，第499页到521页中。因此，在本发明中，该淀粉水解产物是选自麦芽糊精、葡萄糖浆、葡萄糖(a-D-葡萄糖的结晶形式)以及任何它们的混合物之中。这些淀粉水解产物之间的区别主要是基于它们的还原力的测量，按惯例用葡萄糖当量或DE的概念来表达。DE相应于还原糖的量,表示为每IOOg产物干物质的葡萄糖当量。因此DE量度了淀粉水解的强度，因为产物被水解得越多，它包含的小分子(如像葡萄糖和麦芽糖)就越多并且它的DE就越高。相反，该产物包含的大分子(多糖)越多，它的DE就越低。 根据法规的观点，并且也为了本发明的目的，麦芽糊精具有从I至20之间的DE，并且这些葡萄糖浆具有大于20的DE。这些产物是例如由本申请人以名称Glucidex 销售的麦芽糊精和脱水葡萄糖浆(对于麦芽糊精，可获得的DE = 1、2、6、9、12、17、19，并且对于葡萄糖浆，DE = 21、29、33、38、39、40、47)。还可以提及由本申请人以名称“Roquette sirops de glucose”[罗盖特葡萄糖浆]销售的葡萄糖浆。通过将所述粒状的粉末溶解获得的并且能够完全或部分地代替传统上包含奶蛋白的甜点中的乳产品的植物奶组合物的实例以及还有用于获得此种植物奶的方法可以在专利申请WO 2010/100370(本申请人公司是该专利的所有人)中找到。本发明还涉及传统上用奶制成的甜点，包括0. 5%至30%的豌豆蛋白，优选地1%到20%，甚至更优选地2%至16%，这些百分比是相对于该甜点的总干重按重量计的干重来计算的。根据本发明的甜点优选包括小于30 %的奶蛋白，优选地0 %到20 %，甚至更优选地0%至16%，这些百分比是相对于该甜点的总重量按重量计来计算的。奶蛋白和豌豆蛋白的含量可以通过杜马士法(参照以上)来测量，氮的含量乘以因子6. 25。可以用豌豆蛋白部分地或完全地代替奶蛋白。优选地，根据本发明的甜点中的重量比(奶蛋白)/(豌豆蛋白)是在0与2之间，优选地在0与I之间，甚至更优选地在0与0. 5之间。根据一个优选的实施方案，根据本发明的甜点不含奶蛋白。此外，本发明涉及一种制备甜点产品的方法，这些产品也是本发明的目的。该方法包括由以下项组成的阶段对包含豌豆蛋白的一种传统上用奶制成的甜点制品进行烹制。所述制品中的豌豆蛋白的比例由本领域的普通技术人员调节为使得烹制后获得的甜点包括从0. 5 %至30 %的豌豆蛋白，优选地I %至20 %，甚至更优选地2 %至16 %，这些百分比是相对于该甜点的总干重按干重计来计算的。根据一个优选的实施方案，根据本发明的方法包括由以下项组成的阶段对包含豌豆蛋白的一种传统上用奶制成的甜点制品进行烹制，所述制品不含奶蛋白。传统上用奶制成的甜点产品的经典配方是本领域的普通技术人员熟知的。可以提及例如 Ph. Bryselbout 和 Y. Fabry 的书籍，标题为 “Guide technologique de laconf iserie industrielle”(工业甜点的技术指南)，由 Soci6t6d ' Edition et dePromotion Agro-Alimentaires, Industrielles et Commerciales (SEPAIC)出版，第 I 卷，1984，ISBN 2-902-899-05-X。由伦敦肯尼迪出版社，2002，出版的E. B. Jackson的标题为“糖的甜点配方以及方法”的书籍也包含许多传统的基于奶的甜点配方。根据一个实施方案，根据本发明的甜点产品 是根据常规的配方来制备的，除外在配方中传统上包含的奶蛋白被至少部分地用豌豆蛋白替代。在传统的配方中，这些奶蛋白能以全脂奶、半脱脂乳或脱脂乳的形式，作为粉末或液体来提供。在这种情况下，所述奶的一部分或全部可以用豌豆蛋白替代从而补偿该奶的蛋白部分并且用碳水化合物取代从而补偿该奶中所含的乳糖。任选地，还可以加入一种脂肪以补偿该奶的油脂部分。最后，本发明还涉及一种组合物，该组合物主要由豌豆蛋白与还原碳水化合物的一种混合物组成。这种组合物旨在用作食品的糖浆。组合物用于对食品浇糖浆的用途是已经熟知的事实。将这些组合物刷到食品上，然后将它们烹制以给予一种吸引人的金色。根据本发明的浇糖浆组合物是传统上包含至少一些奶蛋白以及还原碳水化合物的那些。在本发明的一个实施方案中，这些浇糖浆组合物中的奶蛋白被豌豆蛋白部分地或完全地替代。根据本发明的豌豆蛋白和还原碳水化合物的组合物旨在烹制之前涂敷到食品上。它们可以是风味的或甜的食品，并且具体地，它们可以是饼干、糕点、用变甜的生面团制成的糕点、或甜的或风味果馅饼。本发明因此还包括用于对食品，特别是饼干、糕点、羊角面包和类似的产品、或甜的或风味果馅饼浇糖浆的方法，该方法包括由以下项组成的阶段将根据本发明的豌豆蛋白和还原糖化合物的组合物涂敷到一种食品上，然后对所述食品进行烹制。如以上在甜点产品中描述的，烹制该组合物导致了还原糖与蛋白之间的化学反应，还称为美拉德反应，从而特别是引起了特别是该组合物的褐变以及焦糖特征的味道发展。本发明进一步包括该浇糖浆的食品，该食品可以通过根据本发明的食品浇糖浆的方法来获得。所述组合物优选地包括0. I %至60 %的豌豆蛋白，更优选优选地5 %到40 %的豌豆蛋白，这些百分比是相对于该浇糖浆组合物的总干重按重量计的干重来表达的。所述组合物优选还包括10%至80%的还原碳水化合物，更优选20%到70%的还原碳水化合物，这些百分比是相对于该浇糖浆组合物的总干重按重量计的干重来计算的。该组合物可以任选地包含其他成分，例如鸡蛋蛋白或植物和/或动物脂肪。此外，优选地，重量比(豌豆蛋白)/(还原碳水化物)是在0.25与4之间，优选地在0. 5与2之间，甚至更优选地在0. 75与I. 25之间。所述组合物可以处于粉末形式、无水或非无水的、或液体的形式。根据本发明的即非豌豆蛋白也非还原碳水化合物的所述组合物的部分可以包括例如一种或多种非还原糖，一种或多种脂肪，一种或多种乳化剂，一种或多种防腐剂，一种或多种膨胀剂，一种或多种发泡剂，一种或多种胶凝剂、一种或多种酸化剂、一种或多种香料，一种或多种染料，或旨在用于改进品质或用于将该组合物芳化的不同元素，例如干水果、糖溃的水果，已经干燥或以其他方式加工(压制、浓缩、粉末化)的水果、水果泥、水果果肉、巧克力、咖啡、香草以及盐。豌豆蛋白与糖的混合可以由本领域的普通技术人员通过所有已知的混合技术实现，两者均是通过批次处理并且在一个连续的系统中，特别是使用桨叶、螺杆、犁形叶片或带状混合器。当要求在这些组分之间更亲密的接触时，还可以使用造粒、挤出以及喷雾这些技术。此外，根据本发明的包含豌豆蛋白的传统上使用牛奶制成的甜点还可以包含植物纤维。在本发明中，术语“植物纤维”是指可溶的和/或不可溶的可食用的植物纤维。在本发明中，植物纤维是选自可溶性纤维、不溶性纤维以及任何它们的混合物。 根据本发明的一个优选的实施方案，该甜点包括豌豆蛋白以及至少一种可溶性植物纤维。“可溶性纤维”意思是水溶性纤维。可以根据不同的AOAC方法来确定这些纤维。我们可以提及例如是用于果聚糖、FOS以及菊糖的AOAC方法997. 08和999. 03，用于聚右旋糖的AOAC方法2000. 11，用于确定包含在支链麦芽糊精和难消化糊精中的纤维的AOAC方法2001. 03，或用于GOS连同自含油的或蛋白质的植物获得的可溶性低聚糖的AOAC方法2001.02。在这些从含油的或蛋白质的植物获得的可溶性低聚糖中，我们可以提及来自大豆、油菜或豌豆的低聚糖。优选地，植物源的所述可溶性纤维是选自下组，该组包括果聚糖，包含低聚果糖类(FOS)和低聚菊糖、低聚葡萄糖类(GOS)、低聚异麦芽糖类(IMO)、反式低聚半乳糖类(TOS)、焦糊精类、聚右旋糖、支链的麦芽糊精、难消化的糊精和从含油的或蛋白的植物获得的可溶性低聚糖类。根据本发明的一个特别有利的实施方案，该甜点包括豌豆蛋白连同支链的麦芽糊
不目o根据本发明的一个实施方案，该支链的麦芽糊精(BMD)是特别的麦芽糊精，与在本申请人的专利EP 1，006，128-B1中所描述的那些相同。这些BMD具有构成一种对代谢以及对肠平衡有益的难消化的纤维源的优点。特别地，有可能使用的BMD具有在15%与35%之间的1-6糖苷键、小于20%的还原糖含量、在4000与6000g/mol之间的重均分子量Mw并且在250与4500g/mol之间的数均分子量Mn的支链麦芽糊精。优选地，这些BMD是高分子量的BMD，具有最多5%的还原糖含量并且在2000与4500g/mol之间的Mn。在本申请中，焦糊精表示在酸性或碱性催化剂存在的条件下，通过加热淀粉到低含湿量而获得的产品，并且它通常具有在1000与6000道尔顿之间的分子量。聚右旋糖是一种在山梨糖醇和酸作为催化剂的存在下，通过热聚合右旋糖而产生的可溶性纤维。一个这样的产品的实例是，例如由DANISC0销售的LITESSE 。一种特别有意义的与植物蛋白的组合的例子是使用NUTRI0SE ,它是一种全范围可溶性纤维，具有被公认的益处而并且由本申请人制造和销售。NUTRI0SE 系列的产品是含有高达85%纤维的部分水解的小麦淀粉或玉米淀粉衍生物。这种高纤维含量使之能够增加消化耐受性、改进卡路里管理、延长能量释放并且获得更低的糖比例。此外，NUTRIOSE 系列是在市场上可得的耐受性最好的纤维之一。它显示出更大的消化耐受性，从而给出了比其他纤维更好的结合，这代表了真正的用于食品产品的优点。根据本发明的另一个有利的实施方案，该甜点包括豌豆蛋白以及至少一种不可溶性植物纤维的形式。优选地，所述不溶性植物纤维是选自下组，该组包括抗性淀粉、谷物纤维、果实纤维、蔬菜纤维、豆科植物纤维以及它们的混合物。我们可以提及例如纤维，诸如竹子纤维、豌豆纤维或胡萝卜纤维。根据一个变体，所述甜点包含豌豆蛋白以及来自豆科植物的纤维，优选豌豆纤维。 根据另一个变体，所述甜点包含豌豆蛋白以及至少一种不可溶性植物纤维，并且优选一种抗性淀粉。同样地有可能使用通过化学和/或物理和/或酶改性来获得的天然抗性淀粉或抗性淀粉。根据本发明，“抗性淀粉”是指在小肠中不被消化并且由结肠中的细菌发酵的淀粉或淀粉部分。根据另一个变体，所述甜点包含豌豆蛋白以及至少一种抗性淀粉以及豌豆纤维的一种混合物。优选地，将使用一种得自具有大于50%的直链淀粉含量的淀粉的抗性淀粉。由本申请人销售的富含直链淀粉的EURYLON 淀粉是特别适合的。根据本发明的另一个特别有利的实施方案，该甜点包括豌豆蛋白以及可溶性纤维与不溶性纤维的一种混合物。有利地是，当这些不溶性纤维是选自豆科植物纤维和抗性淀粉或是这两者的一种混合物时，这些可溶性纤维是支链的麦芽糊精。根据本发明的一个特别有利的特征，所述豆科植物(从其获得了这些豆科植物纤维或豆科植物蛋白)是选自下组，该组包括苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、扁豆、蚕豆、田豆(field bean)、兵豆和它们的混合物。根据本发明的另一个优点，完全替代该奶蛋白可以使用更大量的豌豆蛋白完成，并且所获得的甜点然后带有说明“蛋白来源”。在阅读以下给出的这些实例时，将甚至更好地理解本发明，这些实例旨在是说明的目的并且仅仅提及根据本发明的某些实施方案以及某些有利特性而不是限制性的。实例实例I :牛奶巧克力中奶蛋白的完全替代对照物传统的牛奶巧克力一种传统的牛奶巧克力是使用以下成分制成的糖霜0%的脂肪可可糊54%的脂肪“Prochoc R26”:由阿尔斯(Arras)(法国)的INGREDIA公司出售的成分，构成为干的全脂奶；24. 5%的蛋白；37. 5%的乳糖，26%的脂肪，可可脂100 %的脂肪
卵磷脂100%的脂肪。所使用的配方如下I.表I中这些成分的混合
权利要求
1.豌豆蛋白替代传统上用奶制成的甜点产品中的奶蛋白的用途。
2.传统上用奶制成的甜点，该甜点包括0.5 %至30 %的豌豆蛋白，优选地I %到20 %，甚至更优选地2%至16%，这些百分比是相对于该甜点的总干重以按重量计的干重来表达的。
3.根据权利要求2所述的甜点，其特征在于，它包括小于30%、优选地0%到20%、甚至更优选地0%至16%的奶蛋白，这些百分比是相对于该甜点的总干重按重量计来计算的。
4.根据权利要求2或3所述的甜点，其特征在于，所述甜点中的重量比(奶蛋白)/(豌豆蛋白)是在0与2之间，优选地在0与I之间，甚至更优选地在0与0. 5之间。
5.根据权利要求2至4中任一项所述的甜点，其特征在于，它不含奶蛋白。
6.根据权利要求2至5中任一项所述的甜点，其特征在于，它额外地包含一种植物纤维。
7.根据权利要求6所述的甜点，其特征在于，它包含支化的麦芽糊精。
8.制备权利要求2至7中任一项所述的甜点产品的方法，所述方法包括由以下项组成的阶段对包含豌豆蛋白的一种传统上用奶制成的甜点制品进行烹制。
9.根据权利要求I所述的用途，其中，所述豌豆蛋白是以一种植物奶的形式来提供的。
10.根据权利要求9所述的用途，其特征在于，所述植物奶包括一种豌豆蛋白组合物和至少一种淀粉水解产物的水溶液。
11.根据权利要求I所述的用途，其中所述豌豆蛋白是以粒状的植物奶粉末的形式来提供的，所述粉末包括至少一种豌豆蛋白组合物以及至少一种淀粉水解产物，其特征在于，所述粉末具有 在IOiim与500 iim之间、优选在50 y m与350 y m之间、并且甚至更优选在70 y m与250 ii m之间的激光体积平均直径D4，3，以及 在130°C下烘箱干燥2小时后测定的大于80%、优选大于85%、并且甚至更优选大于90%的干物质含量。
12.根据权利要求11所述的用途，其特征在于，该豌豆蛋白组合物与该粒状粉末的淀粉水解产物的重量比是在99 : I与I : 99之间、优选在80 20与20 80之间、甚至更优选在65 35与35 65之间，并且特别地在55 45与45 55之间。
13.根据权利要求9和10中任一项所述的用途，其特征在于，该植物奶是通过溶解该粒状植物奶粉末而获得的，所述粉末包括至少一种豌豆蛋白组合物以及至少一种淀粉水解产物，其特征在于，所述粉末具有 在IOiim与500 iim之间、优选在50 y m与350 y m之间、并且甚至更优选在70 y m与250 ii m之间的激光体积平均直径D4，3，以及 在130°C下烘烤2小时后测定的大于80%、优选大于85%、并且甚至更优选大于90%的干物质含量。
14.组合物，主要由豌豆蛋白与还原碳水化合物的一种混合物组成。
15.用于对食品，特别是饼干、糕点、羊角面包和类似的产品、或甜的或风味果馅饼浇糖浆的方法，包括由以下项组成的阶段将根据权利要求14所述的豌豆蛋白和还原碳水化合物的组合物涂敷到一种食品上，然后对所述食物进行烹制。
16.浇糖浆的食品，该食品可以通过根据权利要求15所述的食品浇糖浆方法来获得。
全文摘要
本发明涉及用豌豆蛋白来至少部分地替代传统上使用奶制成的甜点中的奶蛋白的用途。本发明还涉及经过这种替代后所获得的甜点产品。
文档编号A23G3/44GK102753032SQ201180008265
公开日2012年10月24日 申请日期2011年2月3日 优先权日2010年2月3日
发明者E·米勒, P·肖罗芒斯基, T·帕拉蒂 申请人:罗盖特公司