专利名称：小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法。
背景技术：
目前，杂粮粉丝或粉皮的生产多以红薯、绿豆、豌豆等为主要原料，经打浆过滤去除皮及渣子，浆液经沉淀获得杂粮淀粉，再经一系列工艺环节生产出粉丝或粉皮。尽管此方法采用了杂粮，但是实际上使用的均为杂粮淀粉，杂粮的皮及渣子均被去掉。该方法生产的粉丝或粉皮的营养成分单一、营养价值较低
发明内容
本发明的目的是提供一种小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法。所述方法包括如下步骤以小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉为原料，经和面、成型、煮沸、冷却和烘干，获得所述小米全粉粉丝或粉皮；所述原料中的所述小米全粉的粒径小于50微米，解决了添加大分子物质容易造成漏粉时的断条，粉丝或粉皮口感粗糙的问题，提高了产品品质，同时又未改变传统粉丝的生产工艺；所述原料中的所述小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量之比为(0.06—
0.25) : I: (0.5—I)，如 0.06:1:1,0. 1:1:1,0. 15:1:0. 5 或 0.25:1:0. 5。在上述方法中，所述和面是将所述原料与50— 80°C (如50°C、60°C、70°C或80°C)的水以(5. 5—7) :1 (如5.5:1,5. 83:1,6. 87:1或7:1)的质量比混合获得糊状粉团。在上述方法中，所述成型是将所述糊状粉团通过筛孔直径为0. I一IOmm(如0. 1mm、2mm、5mm或10mm)的筛获得条状粉丝或粉皮。在上述方法中，所述煮沸是将所述条状粉丝或粉皮直接在80— 100°C (如80°C、90°C、95°C或100°C)的水中煮I一 16秒(如I秒、5秒、10秒或16秒)。在上述方法中，所述冷却包括将经所述煮沸的所述条状粉丝或粉皮在水中降至3—20 0C (如3。〇、10。〇、15。〇或20。0。在上述方法中，为了使所述条状粉丝或粉皮的口感更好，并易于泡熟，在所述条状粉丝或粉皮降至室温后，所述冷却还包括将所述条状粉丝或粉皮在零下8°C至零下20°C(如零下8°C、零下12°C、零下16°C或零下20°C)冷冻6 —15小时(如6小时、9小时、12小时或15小时)。在上述方法中，所述烘干是将经所述冷却的所述条状粉丝或粉皮在4080°C (如40 V、50°C、60 V或80°C )条件下进行的烘干。本发明保护上述任一所述方法制备得到的小米全粉粉丝或粉皮。本发明所提供的小米全粉粉丝或粉皮，制作工艺简单，粉丝口感细腻、爽滑、筋道；与传统的纯淀粉粉丝相比，蛋白质含量提高了 2. 22-3. 37倍，脂肪含量提高了 I. 2-2. I倍，粗纤维含量提高了 0. 25倍一3. 25倍。
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。小米粟(Setaria italica)脱壳制成的粮食。绿豆淀粉由绿豆用水浸涨磨碎后，经沉淀烘干制成的粉末状淀粉。马铃薯淀粉由马铃薯块茎用水洗净、去皮、磨碎后，经沉淀烘干制成的粉末状淀粉。实施例I、小米全粉粉丝或粉皮的生产 将小米用JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，得到粒径为50微米以下的小米全粉备用；取小米全粉0. 3kg、绿豆淀粉5kg和马铃薯淀粉5kg作为原料(即原料中各物质的质量比为0. 06:1:1)与I. 5kg的60°C温水(即原料与水的质量比为6. 87:1)混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团(即和面)，将该糊状粉团流入漏瓢(漏瓢眼直径为5_，形状为圆形)直接自然垂落到100°C的水中煮10秒后出锅获得条状粉丝(即成型和煮沸)，再放入自来水中冷却至I (TC，捞出后于-8 °C冷冻6小时(即冷却)，解冻后于50°C下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉丝。实施例2、小米全粉粉丝或粉皮的生产将小米用JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，得到粒径为50微米以下的小米全粉备用；取小米全粉0. 5kg、绿豆淀粉5kg和马铃薯淀粉5kg作为原料(即原料中各物质的质量比为0. I: I: I)与I. 5kg的50°C温水(即原料与水的质量比为7:1)混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团(即和面)，将该糊状粉团流入漏瓢(漏瓢眼直径为0. 1_，形状为圆形)直接自然垂落到80°C的水中煮I秒后出锅获得条状粉丝(即成型和煮沸)，再放入自来水中冷却至3°C，捞出后于_12°C冷冻9小时(即冷却)，解冻后于40°C下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉丝。实施例3、小米全粉粉丝或粉皮的生产将小米和豌豆分别用JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，得到粒径为50微米以下的小米全粉备用，小米全粉I. 5kg、绿豆淀粉IOkg和马铃薯淀粉5kg作为原料(即原料中各物质的质量比为0. 15:1:0. 5)与3. Okg的70°C温水(即原料与水的质量比为5. 5:1)混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团(即和面)，将该糊状粉团流入漏瓢(漏瓢眼直径为2_，形状为圆形)直接自然垂落到90°C的水中煮5秒后出锅获得条状粉丝(即成型和煮沸)，再放入自来水中冷却至15 °C，捞出后于-16 °C冷冻12小时(即冷却)，解冻后于60°C下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉丝。实施例4、小米全粉粉丝或粉皮的生产将小米和豌豆分别用JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，得到粒径为50微米以下的小米全粉备用；小米全粉2. 5kg、绿豆淀粉IOkg和马铃薯淀粉5kg作为原料(即原料中各物质的质量比为0. 25:1:0. 5)与3. Okg的80°C温水(即原料与水的质量比为5. 83:1)混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团(即和面)，将该糊状粉团流入漏瓢(漏瓢眼直径为10mm，形状为扁形)直接自然垂落到95°C的水中煮16秒后出锅获得条状粉丝(即成型和煮沸)，再放入自来水中冷却至20°C，捞出后于_20°C冷冻15小时(即冷却)，解冻后于80°C下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉皮。对比例、不含小米全粉的纯淀粉粉丝的生产取绿豆淀粉5kg和马铃薯淀粉5kg作为原料与30kg的60°C温水(即原料与水的质量比为0. 3:1)混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团(即和面)，将该糊状粉团流入漏瓢(漏瓢眼直径为5mm，形状为圆形)直接自然垂落到100°C的水中煮10秒后出锅获得条状粉丝(即成型和煮沸)，再放入自来水中冷却至10°C，捞出后于_8°C冷冻6小时(即冷却)，解冻后于50°C下烘干，即得到不含小米全粉的速食粉丝。分别取上述实施I一4生产的含小米全粉的速食粉丝或粉皮，以对比例生产的不含小米全粉的纯淀粉粉丝为对照，用加权平法进行感官质量评价(评价规则如表2所示)，结果如表I所示；参照GB 5009. 5-2010《食品中蛋白质的测定》、GB/T 5009. 9-2003《食品中淀粉的测定方法》、GB/T 5009. 6-2003《食品中脂肪的测定方法》和GB/T5009. 10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》进行营养含量测定，结果如表3所示。
表I.实施例I至4及对比例的粉丝的感官评价分值表
权利要求
1.小米全粉粉丝或粉皮的生产方法，包括如下步骤 以小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉为原料，经和面、成型、煮沸、冷却和烘干，获得所述小米全粉粉丝或粉皮； 所述原料中的所述小米全粉的粒径小于50微米； 所述原料中所述小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量之比为(0. 06-0. 25) :1:(0. 5—1)。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于所述原料中所述小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量之比为 0. 06:1:1,0. 1:1:1,0. 15:1:0. 5 或 0. 25:1:0. 5。
3.根据权利要求I或2所述的方法，其特征在于所述和面是将所述原料与50—80°C的水以(5. 5—7) :1的质量比混合获得糊状粉团。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述和面是将所述原料与50—80°C的水以5. 5:1，5. 83:1，6. 87:1或7:1的质量比混合获得糊状粉团。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于所述成型是将所述糊状粉团通过筛孔直径为0. I一 IOmm的筛获得条状粉丝或粉皮。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于所述煮沸是将所述条状粉丝或粉皮直接在80— 100°C的水中煮I一 16秒。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述冷却包括将经所述煮沸的所述条状粉丝或粉皮在水中降温至3 — 20°C。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于在所述条状粉丝降温至3— 20°C之后，所述冷却还包括将所述条状粉丝或粉皮在零下8°C至零下20°C冷冻6 —15小时。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于所述烘干是将经所述冷却的所述条状粉丝或粉皮在40— 80°C条件下进行的烘干。
10.权利要求1-9中任一所述方法得到的小米全粉粉丝或粉皮。
全文摘要
本发明公开了一种小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法。该方法包括如下步骤以小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉为原料，经和面、成型、煮沸、冷却和烘干，获得所述小米全粉粉丝或粉皮；所述原料中的所述小米全粉的粒径小于50微米；所述原料中所述小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量之比为(0.06—0.25):1:(0.5—1)。本发明所提供的小米全粉粉丝或粉皮，制作工艺简单，粉丝口感细腻、爽滑、筋道，与纯淀粉粉丝相比，其蛋白质含量提高了2.22—3.37倍，脂肪含量提高了1.2—2.1倍，粗纤维含量提高了0.25倍—3.25倍。
文档编号A23L1/09GK102715414SQ20121020443
公开日2012年10月10日 申请日期2012年6月20日 优先权日2012年6月20日
发明者宋吉辉 申请人:诸城市桃林食品有限责任公司