专利名称：葛粉条、皮加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种葛粉条、皮加工方法。
背景技术：
目前，葛根淀粉制品国外才刚起步，而国内产品也仅限于速溶葛粉(盒、袋装速溶葛粉)、葛饮料(葛酒、葛汁、葛奶、葛茶)、葛糕、葛面条等。这些产品均具有葛根淀粉的天然保健功效，如降血糖、降血压、解热消暑、止渴、解酒、美容等。但从口感方面来说，以上产品均没有粉条、粉皮的滑爽和韧性，特别是对广大南方地区来讲，以上产品均不是日常食品，也不合人们的饮食习惯，仅只作为尝试而偶尔食之，所以，葛根淀粉的天然保健功效也就自然不能得到充分的发挥。
而目前作为同类产品形式的其他产品如红薯粉丝、绿豆粉丝和玉米粉丝，以及中国专利文献上公开的一种魔芋粉丝等，由于均采用“下条上杆”的传统加工方法，其外观和口感均不理想，其产品价值也不高(如魔芋粉丝采用挤压成型为圆粉丝，由于魔芋糊化后粘性特别强，挤压成型易出现表面有疙瘩的现象)。同时，以上粉丝也不具备葛根淀粉的天然保健功效。
还有，现有加工方法加工出的米条、米皮、绿豆条、绿豆皮等又不耐煮，筋力、韧性明显不足。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服上述加工方法的不足，提供一种葛粉条、皮加工方法，采用此方法加工出的葛粉条、皮，没有任何添加剂，保持了葛根淀粉的天然保健功效，且外观平整光滑、洁白透明、口感滑爽、韧性强、筋力好，符合广大南方地区饮食习惯，为日常食品增添了一个新品种。
本发明的技术解决方案是，该葛粉条、皮的加工步骤如下(1)称取葛根淀粉(采用本公司桃源淀粉厂生产的优质葛根淀粉)10％～30％(除另有说明外，本发明百分比均指重量百分比)，薯类(马铃薯、木薯、蕉芋、红薯、竹芋、莲藕、蕨根、百合)淀粉或玉米淀粉70％～90％，以20％葛根淀粉和80％的马铃薯淀粉做出的粉条最佳，以10％葛根淀粉和90％的马铃薯淀粉做出的粉皮最佳；(2)调浆从原料中取占总原料1％～2％(以1.5％为最佳)的任一种淀粉或淀粉混合物，用等量冷水调和均匀，再用取出原料(淀粉)的15倍～25倍的沸水将已调好的浆冲熟成透明糊，立刻搅拌均匀，冷却后倒入原料(淀粉)中，边加水边搅拌，至全部原料浆含水量为55％～65％；(3)熟化成型将搅拌好的浆倒入料斗，在传动的不锈钢带上均匀布膜，进入蒸汽箱蒸片，蒸片温度为120～130℃，时间为2～4分钟；(4)干燥将粉片从不锈钢带传送至传动重叠的不锈钢网带上，在两层不锈钢网带间压紧，并循环传动，同时，将制作粉条的粉片鼓风冷却干燥至含水量为40％～50％，将制作粉皮的粉片热风干燥至含水量为20％～30％；(5)冷冻老化将风干冷却的粉片送入冷冻箱冷冻，温度为-1～3℃，时间为50～70分钟(制作粉皮不经此步骤)；(6)切条将制粉条的粉片切成竖条；将制粉皮的粉片切成横条；(7)二次干燥将粉条(竖条或横条)送入干燥箱干燥至含水量为13％～15％(以14％最佳)；(8)切断将制作粉条的竖粉条定长切断；(9)定量包装。
采用本发明加工方法加工出的葛粉条、皮，和现有技术的方法及加工出的产品相比，具有以下优点1、由于不添加任何添加剂，且在加工过程中没有破坏其营养成份，完整保持了葛根淀粉本身具有的降血糖、降血压、解热消暑、止渴、解酒、美容等天然保健功效。
2、由于放弃了传统的“下条上杆”挤压成型的加工方法，采用独特的熟化成型，冷冻老化定条、切条，前后两次干燥等独特的生产工艺，加工出的葛粉条、皮，其外观洁白透明，表面平直光滑；韧性强、筋力好，易熟耐煮，不易糊汤断条；煮熟后晶莹剔透、口感滑爽。
为验证其口感与外观，将本方法加工出的葛粉条、皮与同类产品(由于市面上很难找到魔芋粉丝产品，所以无法进行对比)的外观、口感请7位行家进行综合评分，其数据记录如下表(以10分计)。
表1葛粉条、皮及其同类产品外观评分记录 说明产品外观包括颜色、光泽、透明度和形状。
表2葛粉条、皮及其同类产品口感评分记录
说明产品口感包括滑爽性和韧性。
从以上数据可知，葛粉条、皮在同类产品中占有很大优势。
3、本方法加工出的葛粉条、皮，可煮制做汤、凉拌或下火锅，即可作为早餐、消夜的主食，又可作日常佳菜，特别适合广大南方地区人们的饮食习惯，尤其是下火锅不上火，是一种日常必备食品，人们享用喜爱食品的同时，充分利用了葛根淀粉的保健功效。
附图为本葛粉条、皮加工方法工艺流程图。
具体实施例方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明不仅限于这些实施例。
葛粉条加工实施例一(一般方案)称取原料取10份(如千克，下同)葛根淀粉(采用本公司桃源淀粉厂生产的优质葛根淀粉，下同)，90份精制玉米淀粉；调浆取1份葛根淀粉，用1份冷水调和均匀，再用15份(15倍)沸水(将已调好的浆，下同)冲成透明糊，立刻搅拌均匀，冷却后倒入原料(淀粉，下同)中，边加水边搅拌，至全部原料浆含水量为55％；熟化成型将搅拌好的浆倒入料斗，在传动的不锈钢带上均匀布膜，进入蒸汽箱蒸片，蒸片温度为120℃，时间为2.5分钟；冷却干燥将粉片从不锈钢带传送至传动重叠的不锈钢网带上，将粉片在两层不锈钢网带间压紧，并循环传动，同时鼓风冷却干燥至含水量为40％；冷冻老化将风干冷却的粉片送入冷冻箱冷冻，温度为1℃，时间为50分钟；切条将从冷冻箱出来的粉片切成竖条；
二次干燥将粉条送入干燥箱干燥至含水量为13％；切断、包装将粉条定长切断，定量包装。
实施例二(优选方案)称取原料取20份葛根淀粉，80份精制木薯淀粉；调浆取2份木薯淀粉，用2份冷水调和均匀，再用50份(25倍)沸水冲成透明糊，立刻搅拌均匀，冷却后倒入原料中，边加水边搅拌，至全部原料浆含水量为60％；其他工艺步骤如熟化成型、冷却干燥、冷冻老化、切条、二次干燥、切断、包装同实施例一，但蒸片温度为130℃，时间为3.5分钟；冷却干燥至含水量为50％；冷冻温度为0℃，时间为70分钟；二次干燥至含水量为15％。
实施例三(最佳方案)称取原料取20份葛根淀粉，80份精制马铃薯淀粉，混合均匀，从中取出1.5份用1.5份水调和均匀，再用30份(20倍)沸水冲成透明糊，立刻搅拌均匀，冷却后倒入原料中，边加水边搅拌，至全部原料浆含水量为62％；其他工艺步骤如熟化成型、冷却干燥、冷冻老化、切条、二次干燥、切断、包装同实施例一，但蒸片温度为125℃，时间为3分钟；冷却干燥至含水量为45％；冷冻温度为-1℃，时间为1小时；二次干燥至含水量为14％。
葛粉皮加工实施例四(一般方案)称取原料取10份葛根淀粉，90份精制玉米淀粉；调浆取2份玉米淀粉，用2份冷水调和均匀，再用30份(15倍)沸水冲成透明糊，立刻搅拌均匀，冷却后倒入原料中，边加水边搅拌，至全部原料浆含水量为60％；熟化成型将调好的浆倒入料斗，在传动的不锈钢带上均匀布膜，进入蒸汽箱蒸片，温度为120℃，时间为2.5分钟；干燥将蒸熟的粉片从不锈钢带上传送至传动重叠的不锈钢网带上，将粉片在两层不锈钢网带间压紧，并循环传动，热风干燥至含水量为20％；切条将干燥好的粉片切成横条(粉皮)；二次干燥将粉皮送至干燥箱继续干燥至含水量为15％；粉片在两层不锈钢网带间压紧，并循环传动，热风干燥至含水量为20％；切条将干燥好的粉片切成横条(粉皮)二次干燥将粉皮送至干燥箱继续干燥至含水量为15％；包装将干燥好的粉皮定量包装。
实施例五(优选方案)称取原料取20份葛根淀粉，80份精制木薯淀粉；调浆取2份木薯淀粉，用2份冷水调和均匀，再用50份(25倍)沸水冲熟成透明糊，立刻搅拌均匀，冷却后倒入原料中，边加水边搅拌，至全部原料浆含水量为55％；其他工艺步骤如熟化成型、干燥、切条、二次干燥、包装同实施例四，但蒸汽温度为130℃，时间为3.5分钟；干燥至含水量为30％，二次干燥至含水量为13％。
实施例六(最佳方案)称取原料取10份葛根淀粉，90份精制马铃薯淀粉；调浆取1.5份马铃薯淀粉，用1.5份冷水调和均匀，再用30份(20倍)沸水冲熟成透明糊，立刻搅拌均匀，冷却后倒入原料中，边加水边搅拌，至全部原料浆含水量为62％；其他工艺步骤如熟化成型、干燥、切条、二次干燥、包装同实施例四，但蒸汽温度为125℃，时间为3分钟；干燥至含水量为25％；二次干燥至含水量为14％。
权利要求
1.一种葛粉条、皮加工方法，其特征在于其加工步骤如下(百分比为重量百分比)(1)称取葛根淀粉10％～30％，薯类或玉米淀粉70％～90％；(2)从原料中取占总原料1％～2％的任一种淀粉或淀粉混合物，用等量冷水调和均匀，再用取出原料的15倍～25倍的沸水将已调好的浆冲熟成透明糊，立刻搅拌均匀，冷却后倒入原料中，边加水边搅拌，至全部原料浆含水量为55％～65％；(3)将搅拌好的浆在传动的不锈钢带上均匀布膜，在120～130℃温度下蒸片2～4分钟；(4)将粉片传送至传动重叠的不锈网带上，在两层不锈钢网带间压紧，并循环传动，同时将制作粉条的粉片鼓风冷却干燥至含水量40％～50％，将制作粉皮的粉片热风干燥至含水量20％～30％；(5)将制粉条的粉片在-1～3℃的温度下冷冻50～70分钟；(6)将制粉条的粉片切成竖条，将制粉皮的粉片切成横条；(7)将竖条或横条在干燥箱干燥至含水量为13％～15％；(8)将竖粉条定长切断。
2.根据权利要求1所述葛粉条、皮加工方法，其特征在于所述制作粉条的葛根淀粉为20％，薯类或玉米淀粉为80％；所述制作粉皮的葛根淀粉为10％，薯类或玉米淀粉为90％；所述从原料中取出的原料占总原料的1.5％；所述干燥至含水量为14％。
3.根据权利要求1或2所述的葛粉条、皮加工方法，其特征在于所述薯类淀粉指马铃薯、木薯、蕉芋、红薯、竹芋、莲藕、蕨根、百合淀粉。
4.根据权利要求3所述的葛粉条、皮加工方法，其特征在于所述薯类淀粉指马铃薯淀粉。
全文摘要
本发明公开了一种葛粉条、皮加工方法,其加工步骤如下:①按比例称取原料;②从总原料中取出1%～2%,用等量冷水调浆,再用15倍～25倍的沸水冲熟成透明糊,冷却后倒入原料中,边加水边搅拌,至浆含水量为55%～65%;③将浆在传动的不锈钢带上均匀布膜,在120～130℃温度下蒸片2～4分钟;④将粉片在传动重叠的不锈钢网带间鼓风干燥至含水量40%～50%;⑤将粉片在－1～3℃温度下冷冻50～70分钟;⑥切条;⑦二次干燥至含水量为13%～15%;⑧切断。本发明的加工方法采用熟化成型,冷冻老化定条、切条,前后两次干燥等独特工艺生产,其产品洁白透明、表面平直光滑,煮熟后晶莹剔透、口感滑爽、耐煮,韧性强、筋力好,是一种理想的日常食品。
文档编号A23L1/2165GK1383740SQ0211405
公开日2002年12月11日 申请日期2002年4月16日 优先权日2002年4月16日
发明者孙庆杰, 汪正洁 申请人:湖南金健米业股份有限公司