专利名称：以粉条(丝、皮)为基料的组合方便包装菜肴的制作方法
技术领域：
本发明从属食品加工领域，尤其是涉及到粉条(丝、皮)类食品的制造加工或再加工及保存。
现有的粉条(丝、皮)大都采用植物淀粉加工出、颜色单调，口味单调，营养单一，包装简陋，既不具有保健食疗功能，也引不起人们的食欲。在卫生、营养、品种等方面存在缺陷，同时消费者在食用时也不方便。以粉条(丝、皮)为基料的组合包装方便菜肴至今未见报道。
本发明针对上述缺陷提出了新的解决方案。
本发明是这样实现的。
选取(一种或数种混合的)植物淀粉和a化淀粉，其重量比控制在100∶3-7左右，置入混合机中搅拌均匀，把所需调味料和食用色素(或新鲜植物的茎叶、果实、根茎，例如菠菜、草莓、胡萝卜等搅打成的细浆，或其干燥微粉例如球藻微粉以呈色呈味或补充营养素)等食品添加剂添加在定量定温的温水中，再缓缓添加到上述淀粉中，边加边搅拌形成所需粘度和色泽的载体(1)备用。选取脱色褐藻胶，食用级明胶，羧甲基纤维素分别加水溶化，再加入甘油经搅拌均匀，形成载体(2)备用。选取大豆蛋白粉(或脱脂大豆粉)和褐藻胶按1∶3之干重比例，加水完全捏合，擂溃(水的共存重相当上述两原料干重总量之5-20倍)，形成载体(3)备用。
选取一种或数种(颜色近似或不近似的)药食同用的植物类、动物类、昆虫类(植物类可采用其果实、种子、茎叶、花蕾、根茎、水藻、菌类。动物类可用其胴体、脏腑、肢蹄、翅爪。昆虫类可用其全体)的生(必须是适宜生用的例如芝麻)或加工(例如豆制品)、烹饪(例如炸铁雀)、炮制过的粉、浆、糜、丝、丁、片或全体成为多色填充料或配料(1)备用。选取多色多味的酱类料(例如果酱或辣椒芝麻酱等)装入塑料小包中封好口或装入柔软而适于挤出的管(例如塑料软管、塑铝软管)中封好底、口作配料(2)备用。订购选取透氧率低的耐蒸煮的金属或非金属的单腔和多腔包装器物备用。
将所需填充料、调味料和天然色素加入载体(1)、(2)、(3)中搅拌均匀后以物理或化学法经流漏或挤压自熟或模具成型，形成基料，经与其它食物组合搭配出两种以上的颜色、造型和口味的食物后分层(分层的优点是不易串味和色差对比强烈)或分别填入包装器物中，按常规罐头生产操作工艺完成单菜后，再选取两种以上的单菜组合搭配成套菜入合、篮、筐、袋、桶等再包装器物中，即可完成本发明。
下面进一步叙述本发明的基料制作1、首先，举出填充料的选配例a，取一种或一种以上的黑色植物种子或菌类粗粉，倒如黑芝麻、车前子，黑碎方便米，韭菜子(炒)、蚂蚁粉粒、黑木耳粉等，作为黑色填充料，具有补肾气效用。b，取一种或一种以上的黄色药食同用的食物，例如辣椒种子(炒、破碎)芥子(破碎闷蒸)姜(干燥粗粉)桔皮碎粒(糖渍)等，作为黄色填充料，具有辛辣而温中散寒之口味和效用。c，取菜菔子(生或炒)，熟红虾子等作为红色填充料，有止咳化痰等效用。d，取红辣椒粉或酱，作为红色填充料，有辛温发汗散寒之效用。e，取碎绿豆皮，碎干嫩荷叶，碎干嫩薄荷叶，碎干萝卜，叶等作为绿色填充料，有清热解曙，清热解毒之效用。f，作为举例，还可举出很多，几乎包容一切可食性食物，用来方便灵活的组合，搭配调整，因物、因时、因人群、因区域配方组合满足所要达到的营养保健食疗目的或口味浓淡的效果。
2、在上述举出的各色填充料中，任选一种加入采用豆类淀粉、谷薯类淀粉或野生植物淀粉和加入或不加入调味料液和色素的载体(1)中搅拌均置入按常规粉条(丝)操作工艺中的手持流漏器中或真空粉丝机中流漏入沸水槽中(所需径粗只需调整流漏器底面与沸水水面的距离即可得到)糊化30秒-360秒后(淀粉被糊化、呈透明状、包在其中的填充料的颜色和形状会呈现出来)，捞出，经冷水槽冷却搓洗，取出经预干燥，使其脱去5-20%左右的水，截取所需长，成条(200mm左右)，段(30-40mm左右)、粒(5-10mm左右)状。也可由冷水槽中捞起，经自然或人工干燥至制品含水率在13-18%左右后，截取所需长，成为本发明的基料A。
3、在上述举出的各色填充料中，任选一种或数种，加入载体(1)搅匀后，经料斗加入带加热装置的单、双螺杆自熟制粉机中糊化后挤出成型(制品截面的几何形状，由出粉口的预制模具给出，例如多孔园形，单孔或多孔扁条形后，入冷水槽中冷却搓洗(或经震荡冲洗，目的是克服因粘并条)，捞出后，经预干燥，使其脱去5-20%左右的水，将扁状粉条(皮)经模切为方、园、三角等平面几何形状。将园条状粉条截取所需长(条、段、粒)作鲜用或干燥用备用处理，即成本发明的基料B。
4、在上述举出的各色填充料中，任选一种，加入载体(2)中，搅拌均匀，经料斗入挤压成型工艺通常采用的泵(单双螺杆泵叶片泵，液压挤出泵，胶质齿轮泵等挤压设备中，任选一种)中，经管道由成型头中挤出(成型头上面的成型孔的几何形状，决定制品的几何形状)入钙盐溶液槽中定形(3%的氯化钙溶液用盐酸调PH3.5左右)20分钟左右，捞出，再浸入钙盐溶液中老化(4-5%的氯化钙溶液中加明矾1‰)10分钟左右，入清水槽中洗涤10分钟，捞出预干燥，使其脱去5-20%左右的水，截取所需长(条、段、粒)或模切成所需平面几何形状，作鲜用或干燥用备用处理，即成本发明的具有鱼翅口感和味道的基料C。
5、同理，将填充料入载体(3)中，按4项所述挤出后加入钙盐溶液中定形(4-5%的氯化钙水溶液)凝固后，按4项所述操作，即成本发明的具有海蛰皮样咀嚼特性和味道的基料D。
所要注意的是按流漏成型操作工艺，添加的各色填充料控制在淀粉干重总量之1-10%之间，按挤压成型工艺操作，添加的各色填充料可控制在各载体各成分干重总量的10-30%之间，甚至更大些也可成型。
6、用金属(例如铝板，不锈钢板等)或非金属(例如工程塑料、陶瓷、耐热钢化玻璃等)材料。以冷热常规加工工艺预制好成型模具，使内腔具有人物、字母、花鸟虫鱼、十二生肖等天上飞地上有的象形物造型，或各种几何图案造型，并在内腔四周预制出便于脱模的斜度，例如用薄铝板冲压或工程塑料经注射成型的内腔具有大小和深浅不等的蝎子形状的模具，把上述各色填充料中选一种，入载体(1)中搅拌均匀，挤入小蝎子形状的模具中，入100℃水中或蒸气中糊化定形后脱出，预干燥，使其脱去5-20%左右的水，成为加工蝎，以备单用或再加工用(其颜色对应于加入的填料和色素，其味道对应于加入的填充料和调味剂)。在载体(1)中不加入(或加入另一种)呈色呈味料，入载体(1)先挤流少许入大(深)蝎子形状的模具内腔中，使之在底部形成一薄层，放入一个小的加工或一个尺寸相当的真的经炮制过的全蝎，再把)挤满模具，刮去多余料，送沸水中或蒸气中糊化成形后脱出，此时的外皮透明(或似透明或不透明)，内容蝎(加工蝎)会活灵活现的呈现出来(或藏在其中)成为蝎包蝎(内外可味道不同，颜色不同)造形。(当然将加工蝎直接放入模腔中，再把载体(1)挤满模具，也可达到同样目的)。同理，按此加工，其它造型(例如采用鲜或干的蒜苔段、胡萝卜模扣成的花片等物料作内容物)也是可成型的。增加模具的数量，将模具分别固定在或活络装在连续运行机具上，填料入沸水或连续蒸煮器中糊化成型后脱出，重复上述操作，即可连续生产。在采用载体(2)和(3)时，需在模具内腔中，钻多个小孔，并在成型模具内腔中衬不锈钢或尼龙筛网，把载体(2)或(3)和要采用的带色填充料，搅拌均匀后，挤入模具内腔中，入相应钙盐溶液中硬化成型。按上面载体(1)所描述之步骤操作，也可加工出蝎包蝎造形。更换模具，则可加工制作出对应于模具内腔形状的其它造形，成为鱼包虾，虾包蝎、鸡包兔、猪包牛、方包圆、圆包三角、咸包甜、素包荤、绿包红、淡色包深色等味道不同，色泽不同，形态不同，对比强烈的视觉、口味刺激效果。作为本发明的基料E。
7、选取市售〖或在制作现场选取鲜(预脱水5-20%。目的是克服因蒸煮杀菌软烂，且赋味性优良)的〗粉丝、条、粉皮备用，作基料F用。
可用作能够与环氧基反应的聚氨酯包括含有端酸基团的聚氨酯。这些聚氨酯可采用许多方法得到。方法之一包括让端连异氰酸酯的聚氨酯与羟基羧酸如羟基乙酸，乳酸，马来酸或羟基新戊酸反应。另一方法包括让端连羟基的聚氨酯与二羧酸或酸酐反应。再一方法包括让端连异氰酸酯的聚氨酯与氨基酸如ε-氨基己酸反应。
在类似方法中，可得到含有其它官能团的聚氨酯。让缩水甘油与含有异氰酸酯基团的聚氨酯反应可得到含有环氧基的聚氨酯。
聚氨酯已在例如JP-A-74/32998和Misev，pp.160-161中作了说明。
聚醚可用作能够与环氧基反应的聚醚可基于环状化合物如双酚。基于双酚的树脂例子为含有双酚-A，氢化双酚-A，双酚-S和联苯的树脂。含环氧官能团的聚醚通常为基于双酚-A的环氧树脂如Tg高于10℃的Epikote
，例如Epikote
1003，1004的1007就相当合适。端连双酚的环氧树脂为含羟基的聚醚例子。
其它合适的含羟基聚合物包括酚-醛清漆。强Lewis酸宜作为环氧基与脂肪羟基反应的催化剂。环氧聚合物还在US3362922中作了说明，该专利的公开内容供本文参考。合适的聚合物也在Misev，pp.131-144中作了说明。
聚酯可用作能够与环氧基反应的聚酯一般基于脂族多元醇和多羧酸的残基。
多羧酸一般选自芳族和环脂族多羧酸，因为这些酸具有提高聚酯的Tg的效果。更具体地讲，可应用二元酸。多羧酸例子为间苯二<p>实施例2，取需量各色各味各造型的干燥基料(例如基料A、B、C、D、E中任选一种)入大塑料袋中，即可久藏不坏。取需量各色各味各造型的鲜(预干燥脱水5-20%的，目的是克服相互粘结，克服蒸煮杀菌软烂，且赋味性优良)的基料(例如基料A、B、C、D、E中任选一种)入大罐或大蒸煮袋中，经抽真空灭菌(常规罐头操作工艺生产)或入合、袋中，经深冷冻，也可久存不坏，再装入便携和运输的器物中，供饭店厨师作盘饰件(干的使用前复水)即可降低厨师的劳动强度，又可缩短成菜时间，节省食者的就餐时间。当然，所述基料A、B、C、D、E，也可单独(按造型、颜色)包装保存，鲜的入耐蒸煮罐(袋)中抽真空灭菌保存，也可入容器中深冷冻保存。
实施例3，取需量鲜基料E(例如10个黑色蝎中蝎)取需量鲜基料F(例如鲜龙口粉丝)和需量鲜黄色基料A，依次分层(分层装填的优点是不易混色和混味)装入相应容积耐蒸煮罐(例如玻璃罐)中或分别装入叁腔相应容积的耐蒸煮袋(例如高压杀菌复合薄膜袋)中，经抽真空灭菌(按常规罐头生产工艺操作)或经深冷冻即可久存不坏。开罐(袋)即可食用或装盘上桌，其中的蝎包蝎即可作为可食性盘菜饰件。当然也可配以时鲜蔬菜再加工，例如煮、涮、炒制等。也可入汤碗中，放入肉松等调味料，冲入适量开水，即可成汤。同理，在基料和配料中，各至少选取一种不同口味、造型、色泽、数量、功用，尺寸和烹饪方法的，干基料配干配料的混合或分别装入塑料袋中或多腔塑料袋中封口。鲜基料配干配料或鲜基料配鲜配料(加工、烹饪菜)的混合或分层或分别装入罐(袋、多腔袋)中，经抽真空灭菌(按常规罐头操作工艺生产)，即可成为单菜，然后选取至少两种以上的单菜入便于携带的合、篮、筐、袋、桶等容器中，成为套菜。例如任取A+B配E、A和C配E、G和F(鲜)配E、条C和香茹烩虾仁配配料(5)(豆腐丝)、黄D和黑B配红E加配料(3)、(4)(开袋冲入开水即成汤)，等单菜组合在一起入再包装袋等容器中，即可成为四菜一汤的套菜等。按味道不同，色泽不同，造型不同，数量不同，尺寸不同，功用不同，烹饪方法不同，等等之间搭配组合，几乎可不受限制，任意快速的组合成一桌可冷吃可热吃，可荤可素，色、香、味、形俱全的方便成套菜肴。
实施例4在基料A、B、C、D、E、F、G和配料(1)、(2)、(3)、(4)、(5)中，各至少选取一种需量混合或分别装入耐蒸煮罐(袋、多腔袋)中，完成单菜配制，然后按常规罐头工艺流程操作，或混合或分别入容器中经深冷冻保存，也可完成本发明。
本发明的优点是利用淀粉制品的透明性，气密性，赋味性好等特性作为保护基料，使包容在其中食物的营养素不易氧化挥发，容易显色，互补得益，克服了粉条的营养单一、色泽单调，不易消化等缺陷。其填充料来源广，组方易，受制约因素少，尤其是包容在其中的具有食补食疗效用的食物，人们在食用后，可躲过胃液的腐蚀改性，直接入肠，发挥效用，且可因糊化淀粉的保护作用，掩蔽某些填充药用食物的不良气味和口感，为中医药学的理法方药，提出了一个新的可行方案。尤其是利用食物的自然色的组合显色或着色技术，模具成型技术，食品保存等技术，在味道、色泽、造型、数量、尺寸、功用、烹饪方法之间巧妙组合搭配包装，即可成为多色、多味、多造型的刺激人们食欲的单菜或套菜等快食菜肴，节省了的人们的配菜和就餐时间，为方便保健菜肴的工厂化生产，亦提出了一个新的可行方案。
权利要求
1.以粉条(丝、皮)为基料的组合方便包装菜肴，包括基料制作技术，单菜配制技术，基料和单菜保存技术，套菜配制包装技术，其特征是基料制作技术为a，是在载体(1)(2)(3)中加入植物类和动物类等制成的填充料，在其中还可以加入调味料和色素搅拌均匀后以流漏糊化成型或挤压自熟成型或入钙盐溶液中硬化成型。b，是模切成各种几何图案，c，是在模具内形成象形物造形或各种几何图案造型，在每造型内还可包有其它内容物，d，所述模具是用金属或非金属材料制成。
2.按权力要求1所述，其特征是单菜配制技术为在基料和配料中，各至少选取一种混合或分层或分别装入耐蒸煮罐(袋、多腔袋)中或塑料袋(或多腔塑料袋)中。
3.按权力要求1所述，其特征是基料(A、B、C、D、E)和单菜保存技术为(1)，入耐蒸煮的罐(袋)中经抽真空灭菌或入容器中深冷冻保存，(2)，脱水干燥后入塑料袋中保存。
4.按权力要求1所述，其特征是套菜配制包装技术为(1)选取至少两种以上的单菜入合、篮、筐、袋、桶等包装器物中，(2)包装器物用金属或非金属材料制成。
5.按权力要求3所述，其特征是基料A、B、C、D、E的保存技术为(1)可以单独包装保存，(2)入耐蒸煮罐(袋)中抽真空灭菌保存，(3)入容器中深冷冻保存，(4)脱水干燥后入塑料袋或纸合、袋中保存。
全文摘要
本发明提出一种以粉条、粉丝、粉皮为基料的组合方便菜肴方案。按本案制成的菜肴，充分利用了糊化淀粉的优良特性，几乎可将一切可食物，都可因物制宜的包容在内，使内容物的营养得到保护，尤其是利用食物的自然显色或着色技术，模具成型技术，食品保存技术，在味道、色泽、造型、数量、尺寸、功用、烹饪方法之间巧妙组合搭配，即可成为多色、多味、多造型的刺激人们食欲的单行菜或套菜等快食菜肴，节省了人们的配菜和就餐时间，为方便保健菜肴的工厂化生产，提出了一个新的可行方案。
文档编号A23L1/00GK1089443SQ9311020
公开日1994年7月20日 申请日期1993年1月4日 优先权日1993年1月4日
发明者张联懋 申请人:张联懋