专利名称：干磨法核桃酱及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种核桃酱以及该核桃酱的生产方法，属于调味品类。
背景技术：
核桃是举世闻名的木本油料，其具有丰富的营养和较高的经济价值，因此被称为世界“四大”干果之一。同时核桃的发热量为8000— 8500卡/公斤，脂肪含量约63%，蛋白质含量约15. 4%，碳水化合物含量约10%，粗纤维含量约5. 8%，灰分含量约I. 5%，此外还含量多种人体需要的微量元素，故有很高的营养价值。除此之外，核桃还具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不仅有核桃衣引起的苦涩味，而且其香味物质没有得到更好的释放，因此其口感等不是很好。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高的核桃酱及其生产方法。本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是，一种干磨法核桃酱，其特征在于由以下重量份数的主料和辅料制成主料烤制核桃78. 0-81. O份；
辅料白糖6. O一7. O份、食盐I. O一2. O份、变性淀粉I. O一 I. 5份、氢化茶籽油5. O一
5.5份、单甘酯O. 1—0. 2份、大豆卵磷脂O. 08—0. 12份、核桃香精O. 4—0. 6份、烤制芝麻
I.5—2. O份、烤制花生3. 0—3. 5份。本发明中更加优选的干磨法核桃酱是由以下重量份数的主料和辅料制成主料烤制核桃79. 5份；辅料白糖6. 8份、食盐I. 5份、变性淀粉I. 25份、氢化茶籽油5. 2份、单甘酯O. 15份、大豆卵磷脂O. I份、核桃香精O. 5份、烤制芝麻I. 8份、烤制花生3. 2份。本发明还提供了一种干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于包括如下步骤
1)、预处理将生芝麻和花生进行烤制处理，备用；
2)、核桃脱皮将待脱皮的脱壳核桃投入沸腾的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90°C以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；
3)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡I小时左右，然后捞出浙干，备用；
4)、烘烤将浙干后核桃放入温度在125—135°C的烤箱内，烘烤3 3. 5小时，并对烤盘中的核桃至少翻动一次，直至核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃的烤香味时，结束烘烤，将核桃置于传送带上进行快速冷却，备用；
5)、破碎用果肉破碎机将核桃破碎成小颗粒状，颗粒细度在O.8cm以内；
6)、粗磨将破碎后的烤制核桃、烤制花生和烤制芝麻按上述比例混合后倒入每分钟2000转的研磨机中，研磨出的颗粒粗细程度在60 100目之间；
7)、降温拌料粗磨后的核桃酱流入到调配缸，并加入剩下的辅料，通过搅拌器使各物料调和均勾，初步形成核桃醫料；
8)、精磨将上述的核桃酱料倒入每分钟2500 3500转的精磨机，高速旋转的磨盘把核桃酱料进一步磨细，颗粒粗细程度在100目左右；
9)、冷却将核桃酱倒入冷却机中，冷却至60 70°C；
10)、真空脱气为保持核桃酱的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气杀菌，以避免在核桃酱贮存中发生氧化和褐变，提高核桃酱的品质，真空浓缩时的温度为60 70°C，O. 08 O. 09MPa，还要进行一次降温，使装瓶前的温度下降到55°C以下；
11)、包装采用无菌容器进行灌装；
12)、静置贴标、打码将包装好的核桃酱容器表面进行贴标、打码处理，最后装箱入库。本发明中的干磨法核桃酱的生产方法，其中优选的技术方案是步骤2)中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮。本发明中的干磨法核桃酱的生产方法，其中更加优选的技术方案是步骤2)中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。本发明中的干磨法核桃酱的生产方法，其中优选的技术方案是步骤3)漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入O. 2 O. 5%的柠檬酸进行漂洗。本发明干磨法核桃酱主要通过脱皮、烘烤、研磨、脱气杀菌等工艺精制而成，该工艺保留了核桃原有的风味，同时产品具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点。
图I是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式下面结合图对本发明的技术方案所进一步说明
实施例I:
本实施例中各成份按如下的重量构成
烤制核桃78kg，白糖6. 0kg、食盐I. 0kg、变性淀粉I. 0kg、氢化茶籽油5. 0kg、单甘酯O. 1kg、大豆卵磷脂O. 08kg、核桃香精O. 4kg、烤制芝麻I. 5kg、烤制花生3. 0kg。制作时一般需要对刚买的原料(花生和芝麻)进行预处理。烤制芝麻的制作
用筛孔为40目的振动筛筛选准备好的原料芝麻，去除芝麻中的颗粒异物及其他杂质，将过筛后的芝麻在大铁锅中进行清洗，去除芝麻上附着的尘土及干瘪粒小的芝麻，用笊篱捞出放入萝筐内，把水控干。然后将芝麻平铺于烤盘上，不易过厚，保持厚度为O. 2cm,再置于烤箱中进行烤制，温度控制为160°C，时间为50min左右，烤制过程中至少翻动一次，将烤好的芝麻从烤箱中取出后放入专门的冷却池中进行冷却，冷却到25°C后，制成烤制芝麻，备用。烤制花生的制作
选购已脱掉红衣皮的花生，用振动筛筛除花生仁中的杂质，再通过人工挑选的方法，除去其中霉变、败坏的花生仁。将处理好的花生仁平铺于烤盘上，再置于烤箱中进行烤制，温度控制为130°C，时间为3 3. 5小时左右，将烤好的花生仁从烤箱中取出后放入专门的冷却传输带上进行冷却，冷却到25 °C后，制成烤制花生，备用。然后开始进 行干磨法核桃酱的制作
I)、核桃脱皮
配制浓度为2%的烧碱(NaOH)溶液，加热升温到微沸，将待脱皮的核桃投入，核桃加入量的多少以碱液淹没核桃为准，继续升温，待碱液温度达到90°C以上时，开始计时，碱液处理核桃时间为3分钟左右，中间应翻动数次，处理快结束时，从锅中取适量核桃浸入清水中，用手轻轻揉擦，核桃皮即可脱落，证明核桃可出锅进行脱皮处理。将出锅的核桃迅速置于网框中，用高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮，并浸泡在清水中。2)、漂洗
漂洗主要是洗去核桃上残留的碱液，用清水清洗2 3次，再置于清水中浸泡I小时左右，然后捞出浙干，备用。如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，在浸泡时可加入O. 2 O. 5%的朽1檬酸。3)、烘烤
将核桃浙干后，将其平铺在烤盘上，不易过厚。将烤箱温度升至125°C — 135°C之间，把铺好核桃的烤盘放入烤箱中，同时开启烤箱中的鼓风装置，使烤箱中的温度均匀，在125°C—135°C下烘烤3 3. 5小时，在烘烤时间进入45 60分钟时，应对烤盘中的核桃翻动一次，如烤盘上的核桃铺得过厚，在烘烤过程中应多翻动几次，使核桃烘烤均匀。烘烤结束后，置于传送带上进行快速冷却，备用。在核桃烘烤快结束时，判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃特有的烤香味，即可断定核桃已烘烤完毕。另外，如需考虑操作方便，该步还可采用自动炒货机将核桃炒香，温度可调至200 220°C，炒至时间为10分钟左右，具体的温度和时间应根据炒货机的性能和核桃的水分来设置。4)、破碎
由于核桃仁的颗粒比较大，应用果肉破碎机将其破碎成小颗粒状，颗粒细度在O. 8cm以内均可，如果采用三路或四路核桃，则可不经过破碎工艺。5)、粗磨
将核桃、花生和芝麻按上面的比例混合后倒入研磨机的料斗，开启研磨机。研磨机的磨盘分为动磨盘和定磨盘，上面的动磨盘以每分钟2000转的速度高速旋转，在上下磨盘之间形成相对的旋转运动，核桃夹在两块磨盘中间，顷刻之间就彻底粉碎，化成了液体状的核桃酱了。在磨盘的外围与磨盘间隔开，有一个循环水层，通过一个管道注入凉水，通过另一个管道输出热水，通过水循环给磨盘降温。上下两个磨盘之间有缝隙，核桃酱从中间挤落出来，经过一个长长的斜槽通道，来到接料的冷却调配缸中。出研磨机的时候，颗粒粗细程度60 100目之间，温度为60°C。核桃酱粒的粗细度可以调节磨盘之间的间隙空间来决定，可以转动手轮来调节，如果需要出来的料粗一点，就把空隙调得大一点，需要出来的酱料细一点儿，就把空隙调得小一点。6)、降温拌料
粗磨后的核桃酱流入到调配缸，调配缸中有一个慢速转动的搅拌器，它不断地转动，使核桃酱慢慢变凉，这时要加入剩下的辅料，通过搅拌器使各物料调和均匀。拌料冷却的时间为10分钟，温度降为55°C。7)、精磨
当核桃酱料进入精磨机后，启动精磨运行按钮，精磨机高速运转，每分钟的速度达到了2500 3500转，高速旋转的磨盘把核桃酱料进一步磨细，同时使核桃酱和各种辅料充分混合。精磨机的结构和工作原理和粗磨机完全一样，只不过它的转速更高，颗粒粗细程度在100目左右，从出料口出来的时候，核桃酱的温度达到95°C。8)、冷却
这时，核桃酱需要进入冷却机慢慢冷却一下。通过管道将核桃酱从盛酱缸转移到圆柱状的冷却机中，中间的圆柱筒放核桃酱，外围的圆柱筒是盛装凉水的空间，放好后，立即打开进水开关，循环的水流从一根管道进入，从另一个管道流出来。冷却机里有不断传送搅动的螺杆，通过循环水冷却的方法，可以将核桃酱的温度降低到60 70°C。 9)、真空脱气
为保持核桃酱的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气杀菌，以避免在核桃酱贮存中发生氧化和褐变，提高核桃酱的品质。真空浓缩时的温度为60 70°C，0.08 O. 09MPa，还要进行一次降温，使装瓶前的温度下降到55°C就可以装瓶了。10)包装包装核桃酱的瓶子和盖子都须为第一次使用的新瓶子，并且要拿到消毒室用新的毛巾沾上75%的酒精消毒。瓶盖分为内盖和外盖，内盖和外盖都要用酒精擦拭，工作人员逐个将内盖放进外盖里，再将瓶子和盖子一起送入紫外线杀菌室，打开紫外线杀菌灯杀菌30分钟才能使用。或者采用无菌瓶或盖进行灌装。11)、静置贴标、打码
封盖后的核桃酱应在半成品仓库静置12 24小时，使酱体结构稳定后再进行贴标、打码处理，最后装箱入库。本发明在灌装是需保证灌装间的清洁卫生，定时用紫外灯灭菌，对操作工具要不间断的用酒精消毒。核桃酱通过定量灌装机装入瓶中，接下来在热合兼紫外线杀菌机上，对瓶体进行消毒杀菌，同时进行热合封紧内盖，拧紧外盖。实施例2
本实施例中各成份按如下的重量构成
烤制核桃79. 5kg、白糖6. 8kg、食盐I. 5kg、变性淀粉I. 25kg、氢化茶籽油5. 2kg、单甘酯O. 15kg、大豆卵磷脂O. 1kg、核桃香精O. 5kg、烤制芝麻I. 8kg、烤制花生3. 2kg。其生产方法和实施例I 一样。实施例3
本实施例中各成份按如下的重量构成，
烤制核桃81. Okg ；白糖7. 0kg、食盐2. 0kg、变性淀粉I. 5kg、氢化茶籽油5. 5kg、单甘酯
O.2kg、大豆卵磷脂O. 12kg、核桃香精O. 6kg、烤制芝麻2. 0kg、烤制花生3. 5kg。该实施例的生产方法和实施例I相同。所述大豆卵磷脂(Lecithin High Potency又称大豆蛋黄素),是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂，是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。纯品的大豆卵磷脂为棕黄色蜡状固体，易吸水变成棕黑色胶状物。在空气中极易氧化，颜色从棕黄色逐步变成褐色及至棕黑色，且不耐高温，80°C以上便逐步氧化酸败分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)、缩醛磷脂、溶血磷脂等。具有延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用。茶籽油又名山茶油，野山茶油，油茶籽油，茶树籽油。山茶是中国大别山地区(湖北麻城)的特产，从它的果实中可以提取优质的山茶油，即茶籽油。提取方法一压榨。取自油茶树的种子。茶籽油的制作过程可分为榨油，过滤。提取方法二 亚临界萃取。亚临界低温萃取技术是低水份茶籽去壳，粉碎，扎胚，亚临界低温萃取，精炼。上述各实施例中的成分分别可以从以下途径得到烤制核桃是本公司在广元市朝天区收购的优质核桃然后经过脱壳，烤制处理得到。朝天核桃依据朝天地区的独特地理气候而闻名全国。朝天区地处冷暖空气对流交汇的秦巴山地区中部,故夏秋季多雨而冬春季多风，由于东北和西南相对高差悬殊，故季节、气候相差近30天，也正是因为这样的气候特点，所以特别适宜夏秋作物的生长，其中就有大宗土特产核桃。朝天核桃不仅品质独特还具有悠久历史，据史载，诸葛亮六出岐山时，朝天核桃就成为战时粮食不足的补给。在唐朝天 宝年间，还被列为入宫贡品，名噪一时。朝天核桃主要生长在山腰、山麓的缓坡地带，独特的自然生态环境，造就出朝天核桃的独特品质个体大，平均单果重14. I克，平均仁重8. 4克；果壳薄，壳厚仅O. 9毫米；香味美，肉质肥厚细腻，香脆；品质优,有益元素含量极高,蛋白质含量达15. 2%，脂肪含量73. 04%,同时含有丰富的钙、铁、磷、锌等微量元素；最后是出仁率高、易取仁，出仁率平均达70%，80%的坚果可取整仁。其次是白糖、食盐芝麻和花生都是在市面进行购买，然后需要对芝麻和花生进行烤制处理。变性淀粉(N-LOK)从国民淀粉公司购买；氢化茶籽油(HRSO)从上海嘉里粮油工业有限公司购买；单甘酯从扬州博世化工有限公司购买；大豆卵磷脂从北京美亚斯磷脂技术有限公司；核桃香精从上海健音食品科技有限公司购买。本发明经过上述各实施例制得的干磨法核桃酱主要通过脱皮、烘烤、研磨、脱气杀菌等工艺精制而成，该工艺保留了核桃原有的风味，同时产品具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点。
权利要求
1.一种干磨法核桃酱，其特征在于由以下重量份数的原料制成 烤制核桃78.0—81. O份； 辅料白糖6. O一7. O份、食盐I. O一2. O份、变性淀粉I. O一 I. 5份、氢化茶籽油5. O一5.5份、单甘酯O. 1—0. 2份、大豆卵磷脂O. 08—0. 12份、核桃香精O. 4—0. 6份、烤制芝麻I.5—2. O份、烤制花生3. 0—3. 5份。
2.根据权利要求I所述的干磨法核桃酱，其特征在于由以下重量份数的主料和辅料制成主料烤制核桃79. 5份； 辅料白糖6. 8份、食盐I. 5份、变性淀粉I. 25份、氢化茶籽油5. 2份、单甘酯O. 15份、大豆卵磷脂O. I份、核桃香精O. 5份、烤制芝麻I. 8份、烤制花生3. 2份。
3.一种干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于包括如下步骤 1)、预处理将生芝麻和花生进行烤制处理，备用； 2)、核桃脱皮将待脱皮的脱壳核桃投入沸腾的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90°C以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中； 3)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡I小时左右，然后捞出浙干，备用； 4)、烘烤将浙干后核桃放入温度在130±5°C的烤箱内，烘烤3 3.5小时，并对烤盘中的核桃至少翻动一次，直至核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃的烤香味时，结束烘烤，将核桃置于传送带上进行快速冷却，备用； 5)、破碎用果肉破碎机将核桃破碎成颗粒细度在O.8cm以内的小颗粒状； 6)、粗磨将破碎后的烤制核桃、烤制花生和烤制芝麻按上述比例混合后倒入每分钟2000转的研磨机中，研磨出的颗粒粗细程度在60 100目之间； 7)、降温拌料粗磨后的核桃酱流入到调配缸，并加入剩下的辅料，通过搅拌器使各物料调和均勾，初步形成核桃醫料； 8)、精磨将上述的核桃酱料倒入每分钟2500 3500转的精磨机，高速旋转的磨盘把核桃酱料进一步磨细，颗粒粗细程度在100目左右； 9)、冷却将核桃酱倒入冷却机中，冷却至60 70°C； 10)、真空脱气为保持核桃酱的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气杀菌，以避免在核桃酱贮存中发生氧化和褐变，提高核桃酱的品质，真空浓缩时的温度为60 70°C，O.08 O. 09MPa，再进行一次降温，使装瓶前的温度下降到55°C以下； 11)、包装采用无菌容器进行灌装； 12)、静置贴标、打码将包装好的核桃酱容器表面进行贴标、打码处理，最后装箱入库。
4.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤2)中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮。
5.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤2)中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。
6.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤3)漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入O. 2 O. 5%的柠檬酸进行漂洗。
全文摘要
本发明提供了一种干磨法核桃酱及其生产方法，其中核桃酱由以下重量份数的主料和辅料制成主料烤制核桃78.0—81.0份；辅料白糖6.0—7.0份、食盐1.0—2.0份、变性淀粉1.0—1.5份、氢化茶籽油5.0—5.5份、单甘酯0.1—0.2份、大豆卵磷脂0.08—0.12份、核桃香精0.4—0.6份、烤制芝麻1.5—2.0份、烤制花生3.0—3.5份。本发明干磨法核桃酱主要通过脱皮、烘烤、研磨、脱气杀菌等工艺精制而成，该工艺保留了核桃原有的风味，同时产品具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点。
文档编号A23L1/30GK102771843SQ20121023799
公开日2012年11月14日 申请日期2012年7月11日 优先权日2012年7月11日
发明者尹宏飚 申请人:广元棒仁食品有限公司