专利名称：一种花生芽饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品深加工技术和食品营养领域，具体说是一种高营养花生芽饮料及其制备方法。
背景技术：
近年来，花生的食用价值和营养价值越来越受到人们的重视，世界各国对花生的加工利用和市场需求都在不断发生变化，总的趋势是花生加工用量和市场需求不断增长，其中食用花生的比例增加，榨油花生的比例下降。食用花生的蛋白含量相对较高，脂肪含量相对较低，其蛋白质属于优质蛋白，必需氨基酸含量高，消化利用率好，是该类花生生理保健功能和品质的重要物质基础；研究开发新型营养保健食物，成为花生深加工的热点之一。本实验室研究发现，可利用培养豆芽的方法培养花生芽，不仅可增加花生原料的产量，而且进一步提升了花生的营养价值。由于花生芽经济价值高、生产周期短，可作为花生高值化利用的一种技术。但是花生芽的市场流通面临一个难题水分含量大，保鲜时间短。加之，现代消费者的生活节奏和工作节奏的不断加快，期望品种更多、营养价值更高、更符合保健消费理念的方便食品。鉴于此，我们将高蛋白、低脂肪、营养价值极高的新鲜花生芽制成饮料，为消费者提供一种营养价值高、保健性能好的方便食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养价值高、具有一定保健效果的花生芽饮料，该饮料组分及质量百分比为10 60%的花生芽提取液、2 15%的蔗糖和O. 02 O. 4%的柠檬酸，其余为水。本发明另一目的是提供一种花生芽饮料的制备方法，具体操作如下
1)以新鲜花生芽作为原料，洗净，去红衣，加入pH4. 4 5. 2的O. 01 O. lmol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为I :5 I :20，匀浆，微波辅助浸提营养成分，冷却至温度为45 65°C，保温，然后加入花生芽重量的O. 5 5%的蛋白酶，超声波辅助水解30 120min，水解结束后，煮沸5min，钝化酶活，过滤取汁，得花生芽提取液；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液采用常规方法制备；
2)将质量百分比10 60%的花生芽提取液、质量百分比2 15%的蔗糖、质量百分比
O.02 O. 4%的柠檬酸和余量的水混合，高温瞬时杀菌，热灌装，封盖，倒瓶杀菌，分段冷却后抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为花生芽饮料。本发明中制备花生芽提取液的花生芽原料中白质含量不低于40%花生芽干重，月旨肪含量不高于30%花生芽干重。本发明中微波辅助浸提营养物质所用输出功率为300 1000 W,时间为20 60s ；
本发明中蛋白酶是酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶；
本发明中酶解时采用超声辅助提高酶解效果，所用超声波辅助酶解超声波发生功率为300 1000W。根据本实验室的相关研究结果，本发明技术方案的提出基于下述原理
1)采用近年来培育的高蛋白、低脂肪食用型花生品种作为原料，可获得蛋白质含量不低于40%干重的花生芽，脂肪含量不高于30%干重的花生芽；
2)花生在萌发成芽的过程中，种子进行储藏物质的分解，大分子的碳水化合物、脂肪等被降解为小分子营养物质，含量显著降低；小分子的可溶性糖类、溶解性氨基酸类、可溶性蛋白、粗蛋白含量逐渐增加，营养品质显著提高；
3)利用酶解技术，将花生芽中的蛋白质水解为小分子的肽类，衍生新的保健功能。本发明优点和技术效果如下
O为消费者提供了一种营养价值高、具有一定保健功效的方便食品；
2)对于富含蛋白质和脂肪的花生芽原料，传统的压榨取汁工艺不能很好的将蛋白质制取出来，且传统的压榨取汁可能导致原料中脂肪的析出。采用缓冲液浸提取的方法，能够更有效的制取原料中的蛋白质；匀浆处理可很好的将原料中的脂肪进行乳化，得到的花生芽提取液均一稳定；加之微波辅助提取工艺，可将原料中的营养物质最大程度的制取到提取液中；
3)在过滤取汁之前进行蛋白质的水解，可将部分不溶于缓冲液的大分子蛋白质水解为小分子的肽类，增加其溶解性，进而增强蛋白质的溶出率；同时蛋白酶水解制备的花生芽肽类物质具有很好的生理活性，使产品衍生新的营养或保健性能。
具体实施例方式下面结合实施例进一步阐述本发明的内容，但并不以此来限定本发明，实施例中方法如无特殊说明的，均采用常规技术。实施例I :花生芽饮料组分及质量百分比浓度为60%的花生芽提取液、15%的蔗糖和O. 4%的柠檬酸,其余为水。制备时，以蛋白质含量不低于40%干重，脂肪含量不高于30%干重的新鲜花生芽作为原料，洗净，去红衣，加入PH4. 4的O. 01 mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为I :20，匀浆，微波辅助浸提20s，输出功率为1000W，冷却至温度为45°C，保温，然后加花生芽重量的O. 5%的木瓜蛋白酶，超声波辅助水解120min，超声波发生功率为300W，水解结束后，煮沸5min，钝化酶活，过滤取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液600 mL，蔗糖150 g，柠檬酸4 g，混匀，加水至IOOOmL,将上述调配液高温瞬时杀菌，热灌装，封盖，倒瓶杀菌，分段冷却。抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。通过本实施例方法制得的花生芽饮料汤汁均一稳定，口味新鲜，具有浓郁的花生香味。实施例2 :花生芽饮料组分及质量百分比浓度为50%的花生芽提取液、7. 5%的蔗糖和0. 2%的柠檬酸，其余为水。以蛋白质含量不低于40%干重，脂肪含量不高于30%干重的新鲜花生芽作为原料，洗净，去红衣，加入pH 4. 8的0.05 mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为I :10，匀浆，微波辅助浸提40秒，微波输出功率为800W，冷却至温度为55°C，保温，然后加花生芽重量的2. 5%的酸性蛋白酶，超声波辅助水解90min，超声波发生功率为600W，水解结束后，煮沸5min，钝化酶活，过滤取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液500 mL，蔗糖75 g，柠檬酸2 g，混匀，加水至lOOOmL，将上述调配液高温瞬时杀菌，热灌装，封盖，倒瓶杀菌，分段冷却。抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。通过本实施例方法制得的花生芽饮料汤汁均一稳定，口味新鲜，具有浓郁的花生香味。实施例3 :花生芽饮料组分及质量百分比浓度为10%的花生芽提取液、2%的蔗糖和O. 02%的柠檬酸，其余为水。以蛋白质含量不低于40%干重，脂肪含量不高于30%干重的新鲜花生芽作为原料，洗净，去红衣，加入pH 5. 2的O. I mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为I :5，匀衆，微波辅助浸提60s，输出功率为300W，冷却至温度为60°C，保温，然后加花生芽重量的5%的酸性蛋白酶，超声波辅助水解30min，超声波发生功率为1000W，水解结束后，煮沸5min，钝化酶活，过滤取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液100 mL，蔗糖20g;柠檬酸0.2g，混匀，加水至lOOOmL。将上述调配液高温瞬时杀菌，热灌装，封盖，倒瓶杀菌，分段冷却。抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。通过本实施例方法制得的花生芽饮料汤汁均一稳定，口味新鲜，具有浓郁的花生香味。·
实施例4 :花生芽饮料组分及质量百分比浓度为30%的花生芽提取液、10%的蔗糖和0. 1%的柠檬酸，其余为水。以蛋白质含量不低于40%干重，脂肪含量不高于30%干重的新鲜花生芽作为原料，洗净，去红衣，加入pH 5.0的0.06 mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为I :15，匀浆，微波辅助浸提50s，输出功率为500W，冷却至温度为65°C，保温，然后加花生芽重量的3%的木瓜蛋白酶，超声波辅助水解60min，超声波发生功率为800W，水解结束后，煮沸5min，钝化酶活，过滤取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液300mL，蔗糖IOOg;柠檬酸lg，混匀，加水至1000mL。将上述调配液高温瞬时杀菌，热灌装，封盖，倒瓶杀菌，分段冷却。抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。通过本实施例方法制得的花生芽饮料汤汁均一稳定，口味新鲜，具有浓郁的花生香味。
权利要求
1.一种花生芽饮料，其特征在于其组分及质量百分比为10 60%的花生芽提取液、2 15%的蔗糖和O. 02 O. 4%的柠檬酸，其余为水。
2.根据权利要求I所述花生芽饮料的制备方法，其特征在于按如下步骤进行 (1)以新鲜花生芽作为原料，洗净，去红衣，加入pH4.4 5. 2的O. 01 O. lmol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为I :5 I :20，匀浆，微波辅助浸提营养成分，冷却至温度为45 65°C，保温，然后加入花生芽重量的O. 5 5%的蛋白酶，超声波辅助水解30 120min，水解结束后，煮沸5min，钝化酶活，过滤取汁，即得花生芽提取液； (2)将质量百分比10 60%的花生芽提取液、质量百分比2 15%的蔗糖、质量百分比O. 02 O. 4%的柠檬酸和余量的水混合，高温瞬时杀菌，热灌装，封盖，倒瓶杀菌，分段冷却后抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为花生芽饮料。
3.根据权利要求2所述的花生芽饮料的制备方法，其特征在于制备花生芽提取液的花生芽原料中蛋白质含量不低于40%花生芽干重，脂肪含量不高于30%花生芽干重。
4.根据权利要求2所述的花生芽饮料的制备方法，其特征在于微波辅助浸提营养物质所用输出功率为300 1000 W，时间为20 60s。
5.根据权利要求2所述的花生芽饮料的制备方法，其特征在于蛋白酶为酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶。
6.根据权利要求2所述的花生芽饮料的制备方法，其特征在于超声波辅助水解超声波发生功率为300 1000 W。
全文摘要
本发明公开了一种高营养花生芽饮料，该饮料含有10～60%的花生芽提取液、2～15%的蔗糖、0.02～0.4%的柠檬酸和水，其制作方法为以新鲜花生芽作为原料，洗净，去红衣，加入柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，匀浆，微波辅助浸提营养成分，冷却，保温，加入蛋白酶，超声波辅助水解，钝化酶活，过滤得花生芽提取液。按配方加入蔗糖、柠檬酸调配，高温瞬时杀菌，热灌装，封盖，倒瓶杀菌，分段冷却。抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。本发明不仅为消费者提供了一种营养价值高、保健性能好的方便食品，而且为花生产业提供了一种可行的深加工技术。
文档编号A23L1/29GK102871185SQ20121034713
公开日2013年1月16日 申请日期2012年9月19日 优先权日2012年9月19日
发明者庄永亮, 杨美智子, 张玉锋, 孙丽平 申请人:昆明理工大学