纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法
【专利摘要】本发明涉及一种纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，将花生粕微粉碎后，分别经过纳豆菌发酵和复合酶酶解，然后离心和调配均质杀菌制备而成。本发明将纳豆菌发酵和酶水解联合，对花生粕进行处理，前期纳豆菌发酵大量产生纳豆激酶、聚谷氨酸、维生素K2等功能性成分，后期蛋白酶水解产生大量的花生多肽，产品富含纳豆激酶、多肽等有效成分，利于人体吸收，进一步实现提高脱脂花生粕的附加值。
【专利说明】纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法。【背景技术】
[0002]花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白，其生物价(Bv)为58，效率值为117，含有人体所需的8种必需氨基酸，尤其富含精氨酸(9%)，而精氨酸具有免疫促进功能，对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用。研究发现，蛋白质经水解得多肽比蛋白质更好的营养性能；实验证实肽的吸收率比氨基酸高，且比氨基酸更易，更快地通过小肠黏膜被人体吸收利用。目前市场上的花生饮料都是将花生磨浆、均质后直接与水和其他添加剂调配而成，虽然含有花生蛋白蛋白，但人体吸收利用较低。纳豆菌发酵可产生大量的纳豆激酶，具有稀血液、溶血栓、瘦身美容等功效，脱脂花柏饼营养丰富，目前还未应用于纳豆菌发酵。因此利用纳豆菌发酵联合酶法制备的花生饮料富含聚谷氨酸、多肽等营养成分，使脱脂花生饼的附加值产品大幅度提高，具有显著的社会意义和经济意义。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是一种纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，解决脱脂花柏饼中的花生蛋白利用率低的问题。
[0004]本发明通过以下技术方案来实现:纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，该方法包括以下步骤:
(1)微粉碎:将花生柏粉碎至过60目筛网；
(2)淀粉酶蒸煮:加入物料重量3-6倍的去离子水，加入淀粉酶10u/g，于110-121°C条件下蒸煮30min,冷却备用；
(3)纳豆菌发酵:纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至灭菌后的物料，在温度为30°C，摇床转速为160rpm条件下培养1_5天；此步骤中土豆液体培养基指的是PDA液体培养基，为现有技术，不做其他严格限制；
(4)复合酶酶解:发酵结束后，加入去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至
6.0-8.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为30-45°C条件下，酶解 0.5-6h ；
(5)离心:将酶解液在4000rpm条件下离心15_20min,得上清液；
(6)调配均质杀菌:在滤液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为5-10%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.8-7.0 ;在121°C条件下杀菌20-30 min得花生饮料。
[0005]本发明的工艺方法，步骤(2)中加入的去离子水量为菜籽粉的4-5倍，蒸煮温度为115-120°C。
[0006]本发明的工艺方法，步骤(2)中加入的去离子水量为菜籽粉的4.5倍，蒸煮温度为118。。。
[0007]本发明的工艺方法，步骤(3)中培养时间为2-4天。
[0008]本发明的工艺方法，步骤(3)中培养时间为3天。
[0009]本发明的工艺方法，步骤(4)中pH调整至6.5-7.5，酶解温度为35_40°C，酶解时间为l_5h。
[0010]本发明的工艺方法，步骤(4)中pH调整至7.0，酶解温度为38°C，酶解时间为3h。
[0011]本发明的工艺方法，步骤(5)中离心时间为16_18min。
[0012]本发明的工艺方法，步骤(6)中可溶性固形物的重量百分比为6-8%，杀菌时间为22_28min。
[0013]作为本发明的最佳实施方式，纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，该方法包括以下步骤:
(1)微粉碎:将花生柏粉碎至过60目筛网；
(2)淀粉酶蒸煮:加入物料重量4.5倍的去离子水，加入淀粉酶10u/g，于118°C条件下蒸煮30min,冷却备用；
(3)纳豆菌发酵:纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至灭菌后的物料，在温度为30°C，摇床转速为160rpm条件下培养3天；
(4)复合酶酶解:发酵结束后，加入去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至
7.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为38°C条件下，酶解3h ；
(5)离心:将酶解液在4000rpm条件下离心17min，得上清液；
(6)调配均质杀菌:在滤液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为7%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.9 ;在121°C条件下杀菌25min得花生饮料。
[0014]采用上述技术方案的积极效果:本发明将纳豆菌发酵和酶水解联合，对花生柏进行处理，制备方法条件温和、无污染、效率技高，前期纳豆菌发酵大量产生纳豆激酶、聚谷氨酸、维生素K2等功能性成分，后期蛋白酶水解产生大量的花生多肽，产品富含纳豆激酶、多肽等有效成分，工艺合理、营养丰富，并且利于人体吸收，可作为保健食品，在辅助溶解血栓、降血脂和保护肝损伤等方面明显效果，进一步实现提高脱脂花生柏的附加值。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不应理解为对本发明的限制:
本发明中生物材料的来源:
1、纳豆菌CICC N0.10459购于中国工业微生物菌种保藏中心。
[0016]实施例1
将脱脂花生柏微粉碎至过60目筛网，加入物料重量4倍的去离子水，加入淀粉酶IOu/g,于115°C条件下蒸煮30min,冷却后,接入纳豆菌,在温度为30°C,摇床转速为160rpm条件下发酵3天，发酵结束后，加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至8.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为45°C条件下，酶解2h ;将酶解液在4000rpm条件下离心15min，得上清液；在上清液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为10%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.8 ;在121°C条件下杀菌22min得花生饮料。
[0017]实施例2
将脱脂花生柏微粉碎至过60目筛网，加入物料重量5倍的去离子水，加入淀粉酶IOu/g,于12011C条件下蒸煮30min,冷却后,接入纳豆菌,在温度为3(TC,摇床转速为160rpm条件下发酵5天，发酵结束后，加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至8.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为45°C条件下，酶解
0.5h ;将酶解液在4000rpm条件下离心18min，得上清液；在上清液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为5%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为7.0 ;在121 °C条件下杀菌30min得花生饮料。
[0018]实施例3
将脱脂花生柏微粉碎至过60目筛网，加入物料重量4倍的去离子水，加入淀粉酶IOu/g,于115°C条件下蒸煮30min,冷却后,接入纳豆菌,在温度为30°C,摇床转速为160rpm条件下发酵4天，发酵结束后，加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至7.5，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为40°C条件下，酶解Ih ;将酶解液在4000rpm条件下离心16min，得上清液；在上清液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为8%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.9 ;在121°C条件下杀菌20min得花生饮料。
[0019]实施例4
将脱脂花生柏微粉碎至过60目筛网，加入物料重量4.5倍的去离子水，加入淀粉酶10u/g,于118°C条件下蒸煮30min,冷却后,接入纳豆菌,在温度为30°C,摇床转速为160rpm条件下发酵3天，发酵结束后，加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整PH至7.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为38°C条件下，酶解3h ;将酶解液在4000rpm条件下离心17min，得上清液；在上清液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为7%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.9 ;在121°C条件下杀菌25min得花生饮料。
[0020]实施例5
将脱脂花生柏微粉碎至过60目筛网，加入物料重量6倍的去离子水，加入淀粉酶IOu/g,于121°C条件下蒸煮30min,冷却后,接入纳豆菌,在温度为30°C,摇床转速为160rpm条件下发酵I天，发酵结束后，加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至6.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为30°C条件下，酶解6h ;将酶解液在4000rpm条件下离心20min，得上清液；在上清液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为6%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.8 ;在121°C条件下杀菌28min得花生饮料。
[0021]实施例6
将脱脂花生柏微粉碎至过60目筛网，加入物料重量3倍的去离子水，加入淀粉酶IOu/g,于11(TC条件下蒸煮30min,冷却后,接入纳豆菌,在温度为3(TC,摇床转速为160rpm条件下发酵2天，发酵结束后，加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至6.5，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为35°C条件下，酶解5h ;将酶解液在4000rpm条件下离心16min，得上清液；在上清液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为8%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为7.0 ;在121°C条件下杀菌25min得花生饮料。
[0022]对比例
实施例1-6中生产得到的花生饮料的技术指标如表1:
表1花生饮料技术指
【权利要求】
1.一种纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: (1)微粉碎:将花生柏粉碎至过60目筛网； (2)淀粉酶蒸煮:加入物料重量3-6倍的去离子水，加入淀粉酶10u/g，于110-121°C条件下蒸煮30min,冷却备用； (3)纳豆菌发酵:纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至灭菌后的物料，在温度为30°C，摇床转速为160rpm条件下培养1_5天； (4)复合酶酶解:发酵结束后，加入去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至6.0-8.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为30-45°C条件下，酶解 0.5-6h ； (5)离心:将酶解液在4000rpm条件下离心15_20min,得上清液； (6)调配均质杀菌:在滤液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为5-10%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.8-7.0 ;在121°C条件下杀菌20-30 min得花生饮料。
2.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:步骤(2)中加入的去离子水量为花生柏重量的4-5倍，蒸煮温度为115-120°C。
3.根据权利要求2所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:步骤(2)中加入的去离子水量为花`生柏重量的4.5倍，蒸煮温度为118°C。
4.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:步骤(3)中培养时间为2-4天。
5.根据权利要求4所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:步骤(3)中培养时间为3天。
6.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:步骤(4)中pH调整至6.5-7.5，酶解温度为35-40°C，酶解时间为l_5h。
7.根据权利要求6所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:步骤(4)中pH调整至7.0，酶解温度为38°C，酶解时间为3h。
8.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:步骤(5)中离心时间为16_18min。
9.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:步骤(6)中可溶性固形物的重量百分比为6-8%，杀菌时间为22-28min。
10.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: (1)微粉碎:将花生柏粉碎至过60目筛网； (2)淀粉酶蒸煮:加入物料重量4.5倍的去离子水，加入淀粉酶10u/g，于118°C条件下蒸煮30min,冷却备用； (3)纳豆菌发酵:纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至灭菌后的物料，在温度为30°C，摇床转速为160rpm条件下培养3天； (4)复合酶酶解:发酵结束后，加入去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至.7.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为38°C条件下，酶解3h ； (5)离心:将酶解液在4000rpm条件下离心17min，得上清液； (6)调配均质杀菌:在滤液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为7%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.9 ;在121°C条件下杀菌25min得花生饮料。
【文档编号】A23C11/10GK103478264SQ201310405790
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月9日 优先权日:2013年9月9日
【发明者】庄义庆, 吴琴燕, 杨敬辉 申请人:江苏丘陵地区镇江农业科学研究所