专利名称：一种渗透脱水-微波干燥杏鲍菇干的生产工艺及产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种杏鲍菇干的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。
背景技术：
杏鲍菇又名刺芹侧耳，别名雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，是一种珍贵的药食皆宜真菌。杏鲍菇原产于欧洲南部、非洲北部及中亚地区的高山、草原、沙漠地区，我国四川、青海、新疆也有少量分布。杏鲍菇具有菌肉肥厚、质地脆嫩、口感极佳的特点，其口味兼具杏仁香味和鲍鱼风味，非常适合食用。经对其药用功效研究发现，杏鲍菇可显著提高人体免疫功能，并有抗癌、降血脂、润肠胃、美容的功效。杏鲍菇多糖对自由基引起的亚油酸、菜油氧化以及离体肝脏组织的脂质过氧化均有一定的抑制作用，作为一种特殊的免疫调节剂，在激活T淋巴细胞中具有强烈的宿主介导性，能刺激抗体形成、增强人体免疫力、发挥抗癌作用。 然而，杏鲍菇含水率高，鲜品贮藏时间有限，在收获旺季，容易出现增产不增收的现象，而将杏鲍菇进行干制加工，能够延长产品的保存期，便于贮存和运输。近年，邢淑婕、裴斐、张颖、李波等分别对杏鲍菇进行了真空微波干燥、真空低温油炸干燥、真空冷冻干燥和热风干燥研究，同时，中国专利CN 201010271631. 9公开了一种采用真空微波联合负压远红外干制膨化杏鲍菇脆片方法，中国专利CN 201010573525. 6公开了一种热风干燥联合真空油炸杏鲍菇脆片的方法，然而尚未见关于渗透脱水-微波干燥杏鲍菇的相关报道。
发明内容
技术问题本发明的目的是提供一种渗透脱水-微波干燥杏鲍菇干的生产工艺及产品。针对国内市场上的杏鲍菇干产品存在品质差、营养成分损失严重、生产能耗高等缺陷。研究建立杏鲍菇片渗透脱水与微波干燥相结合的新方法，新型干燥方法显著降低能耗，同时可有效保持杏鲍菇营养与功效成分。技术方案本发明所提供一种杏鲍菇干的生产工艺及其产品，是按照以下程序进行的I)选择菌肉肥厚、质地脆嫩、乳白色的杏鲍菇为原料，用切片机切片，杏鲍菇片厚度为5-8_ ；2)将杏鲍菇片浸于护色液中，护色液为O. 2%柠檬酸、O. 3% Vc和1%氯化钠混合配置而成，护色40min ；3)将护色后的杏鲍菇片取出，置于40-50%麦芽糊精溶液中浸溃2_3h，溶液温度控制在30-40°C，进行渗透脱水；4)将渗透脱水后的杏鲍菇片，放置于5°C冷藏库中进行冷藏处理6h ；5)将冷藏后的杏鲍菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥设备传送带上进行干燥，设置传送速度400-600r/min，微波功率5_8W/g，冷却；6)将制得的杏鲍菇干，采用真空充氮包装机进行充氮包装。
7)相关评价指标杏鲍菇干产品复水比不小于3. 5，色泽L*不低于50，多糖保持率不低于70%，单位脱水能耗低于8kJ/g，产品含水率低于5%。有益效果本发明所提供的一种杏鲍菇干的生产工艺及产品，其优点和积极效果为(I)本发明首次采用渗透脱水-微波干燥法生产杏鲍菇干产品，产品复水率、色泽、多糖得率等品质指标俱佳；(2)本发明将渗透脱水与微波干燥有机结合，加工杏鲍菇干，提高了生产效率，显著降低了能耗；(3)经对新制备的以及包装后室温贮藏12个月的杏鲍菇干产品进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g) < 800，大肠菌群/(MPN/100g) < 60，符合国家行业卫生标准·
四
图I麦芽糊精浓度对渗透脱水的影响图2浸溃液温度对渗透脱水的影响图3浸溃时间对渗透脱水的影响图4杏鲍菇片不同脱水方式的单位脱水能耗比较(注FD-冷冻干燥；MD_微波干燥；0D+MD_渗透脱水+微波干燥)
五具体实施例方式下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。实施例II.清洗、去皮、切片选择菌肉肥厚、质地脆嫩、乳白色的杏鲍菇为原料，采用SA-300D型半自动切片机(广州敏洪食品机械有限公司)切片，切片厚度为6_ ；2.护色将杏鲍菇片迅速置于护色液中，护色液为O. 2%柠檬酸、O. 3% Vc和1%氯化钠混合配置而成，护色40min ；3.渗透脱水将杏鲍菇片置于40 %麦芽糊精溶液中，溶液温度控制在40°C，浸溃120min进行渗透脱水；4.冷藏处理将杏鲍菇片置于5°C冷藏库中进行冷藏处理；5.微波干燥将渗透脱水后的杏鲍菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥设备(南京格派微波技术开发有限公司)传送带上进行干燥，设置传送速度480r/min，微波功率
7.2W/g，冷却；6.包装将杏鲍菇干采用浦越真空充氮包装机(上海浦越包装机械有限公司)进行充氮包装。7.相关指标检测上述制备的杏鲍菇干色泽58，多糖得率79. 33 %，含水率
4.58%，单位脱水能耗5. 56kJ/g。相关指标测定方法①失水率(WL)
权利要求
1.杏鲍菇干的生产工艺，其特征在于 1)选择菌肉肥厚、质地脆嫩、乳白色的杏鲍菇为原料； 2)将清洗后的杏鲍菇，用切片机切片，杏鲍菇片厚度为5-8mm； 3)将杏鲍菇片浸于护色液中，护色液为O.2%柠檬酸、O. 3% Vc和1%氯化钠组成的复合护色液，护色40min ； 4)将护色后的杏鲍菇片取出，置于40-50%麦芽糊精溶液中浸溃2-3h，溶液温度控制在30-40°C，进行渗透脱水； 5)将渗透脱水后的杏鲍菇片，放置于5°C冷藏库中进行冷藏处理6h； 6)将冷藏后的杏鲍菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥设备传送带上进行干燥，设置传送速度400-600r/min，微波功率5_8W/g，冷却； 7)将制得的杏鲍菇干，采用真空充氮包装机进行充氮包装。
2.权利要求I所述工艺获得的杏鲍菇干产品。
全文摘要
本发明涉及一种渗透脱水-微波干燥加工杏鲍菇干的方法，属于农产品深加工领域。将清洗后的杏鲍菇，用切片机切片，杏鲍菇片厚度为5-8mm，采用柠檬酸、Vc和氯化钠混合溶液护色，将护色后的杏鲍菇片浸入40-50％麦芽糊精溶液中，溶液温度30-40℃，浸渍时间2-3h，进行渗透脱水；将渗透脱水后的杏鲍菇片经过冷藏处理，摊放在6CW-10E型隧道式微波干燥设备的传送带上进行干燥，制得杏鲍菇干产品。本发明根据杏鲍菇物料的特点，将渗透脱水与微波干燥有机结合，提高了生产效率，显著降低了能耗，生产出的杏鲍菇干复水性高，色泽佳、营养成分保持率高。
文档编号A23B7/02GK102940028SQ20121052922
公开日2013年2月27日 申请日期2012年12月11日 优先权日2012年12月11日
发明者江宁, 李大婧, 刘春泉 申请人:江苏省农业科学院