容器装液状或糊状食品组合物及其制造方法
【专利摘要】本发明目的在于提供一种因水分较低而微生物安全性高能够迅速且均匀地分散于热水中的、并通过加热而出现所期望的粘性的容器装液状或糊状食品组合物。本发明涉及容器装液状或糊状食品组合物，其含有淀粉、糖质以及水，水分含量小于30重量％，其特征在于，所述液状或糊状食品组合物中的糖质相对于水分的比例为80重量％以上，用B型粘度计测定的60℃时的粘度为20000mPa·s以下。
【专利说明】容器装液状或糊状食品组合物及其制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及用于与规定量的水和根据需要与其它食品材料一起进行加热调理，对最终食品赋予粘性的用途的容器装液状或糊状食品组合物及其制造方法。
【背景技术】
[0002]目前，市售有含有淀粉的浓缩型容器装糊状奶油炒面糊(> 々)制品等的容器装液状或糊状食品组合物。该液状或糊状食品组合物从容器中取出，添加规定量的水进行蒸煮调理，适当与所期望的食品材料组合，制成最终食品。在蒸煮调理阶段，淀粉产生糊化，由此对最终制品赋予粘性(稠糊)。
[0003]关于这种容器装液状或糊状食品组合物，在专利文献I中公开了一种组合物，作为具有可以从塑料容器等挤出程度的流动性的糊状咖喱糊，以水、在20?40°C时具有流动性的油脂、实质上未被α化的淀粉、咖喱粉、香辛料、调味料等为主成分，具有油脂由分散相构成、水系由连续相构成的构造。因为专利文献I的糊状咖喱糊没有进行加热杀菌处理，所以存在微生物安全性的确保不充分的问题。另外，专利文献I的实施例中所公开的油脂含量高达30%左右，存在从健康意义上、风味上、储存中防止油分离的观点考虑并不优选的问题。
[0004]另外，在专利文献2中，公开了一种添加开水即可迅速调味的糊状速食汤或沙司的制造方法。在引用文献2的方法中，向调味料添加淀粉，并在将其填充到容器前或后以60?78°C进行加热杀菌，作为加热杀菌条件，在实施例中采用了 63°C、30分钟的条件。还公开有为了在添加开水而得到的最终食品中赋予粘性，因此作为淀粉，使用在纯水中加热时的粘度开始上升的温度(开始糊化的温度)为40°C以上70°C以下的淀粉。但是，在引用文献2的方法中，存在因加热杀菌温度低，微生物安全性不充分的问题、或在因使用糊化开始温度为70°C以下的淀粉而使杀菌温度变高的情况下，对糊料的流动性造成障碍的问题。
[0005]另一方面，在专利文献3中，公开了一种容器装糊状奶油炒面糊的制造方法，通过将糖质和盐的含量设定在规定的范围并使淀粉的糊化温度上升，即使施行在足够高的温度(75°C以上)下的加热杀菌处理，也容易从容器中的取出，且在添加规定量的水并进行蒸煮调理的情况下，也可施行能够对最终食品赋予充分的粘稠性的加热杀菌处理。但是已判明，虽然为了提高微生物安全性优选降低水分，但是在专利文献3的组合物中，在假如使水分降低至小于30重量％的情况下，组合物往往会变硬，难以从容器中取出，且不易向水中分散，因此存在使用不便利的课题。
[0006]现有技术文献
[0007]专利文献
[0008]专利文献1:(日本)特公昭63-3583号公报
[0009]专利文献2:(日本)特开平4-11872号公报
[0010]专利文献3:(日本)专利第3762870号公报
【发明内容】
[0011]发明要解决的课题
[0012]本发明目的在于，提供一种容器装液状或糊状食品组合物，其因水分较低，微生物安全性高，且能够均匀地向热水或水中分散，并通过加热表现出所期望的粘性。
[0013]本发明的目的还在于，提供一种具有上述特征的容器装液状或糊状食品组合物的制造方法。
[0014]用于解决课题的手段
[0015]本发明包含以下方面:
[0016](I) 一种容器装液状或糊状食品组合物，所述容器装液状或糊状食品组合物含有淀粉、糖质以及水，水分含量小于30重量％，其特征在于，所述液状或糊状食品组合物中的糖质相对于水分的比例为80重量％以上，用B型粘度计测定的60°C时的粘度为20000mPa.s 以下。
[0017](2)如(I)所述的容器装液状或糊状食品组合物，其特征在于，在60°C的温水150ml中添加液状或糊状食品组合物50g进行搅拌混合来制备混合物，其后对该混合物一边进行搅拌混合一边加热，直到该混合物的温度达到95°C，其后冷却到60°C时，相对于用B型粘度计测定的、且将在制备之后的该混合物的温度调至60°C时的粘度，加热到95°C再冷却到60°C时的该混合物的粘度为2倍以上。
[0018](3)如(I)或(2)所述的容器装液状或糊状食品组合物，其特征在于，所述糖质的80重量％以上是从糖醇、海藻糖、麦芽糖基海藻糖以及右旋糖当量(DE)高于15的糖质中选出的一种以上且低甜度的糖质。
[0019](4)如(I)?(3)中任一项所述的容器装液状或糊状食品组合物，其特征在于，所述液状或糊状食品组合物中的油脂含量为20重量％以下。
[0020](5) 一种容器装液状或糊状食品组合物的制造方法，所述容器装液状或糊状食品组合物含有淀粉、糖质、水以及食品材料，水分含量小于30重量％，其特征在于，具有以下工序:
[0021]将水分相对于所述液状或糊状食品组合物的比例为80重量％以上的量的含有糖质、水以及食品材料的原料加热，制备加热调理组合物；
[0022]将所述加热调理组合物和淀粉进行混合，制备液状或糊状食品组合物；
[0023]对所述液状或糊状食品组合物施行加热杀菌处理，以使该液状或糊状食品组合物的中心温度达到70?90°C。
[0024]本说明书包含作为本申请的优先权的基础的日本国专利申请2011-080768号的说明书和/或附图中所记载的内容。
[0025]发明效果
[0026]根据本发明，提供一种容器装液状或糊状食品组合物及其制造方法，容器装液状或糊状食品组合物因水分较低，微生物安全性高，能够迅速且均匀地分散于热水或水中，通过加热出现所期望的粘性。
【具体实施方式】
[0027]1.原料[0028]1.1.水
[0029]本发明的液状或糊状食品组合物(以下有时称为“本发明的食品组合物”)的特征为，该组合物的平均总重量的水分含量小于30重量％，优选29.5重量％以下。在水分含量处于该范围的情况下，微生物的繁殖风险被降低。优选本发明的食品组合物的水分活性(Aw)为0.87以下。水分活性的测定可以使用Novasina公司制的水分活性测定装置进行测定。
[0030]水分含量的下限值没有特别限定，通常，水分含量为本发明的食品组合物的平均总重量的10重量％以上,优选15重量％以上。
[0031]1.2.淀粉
[0032]作为本发明所使用的淀粉，可举出:小麦淀粉、玉米淀粉、蜡状玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等淀粉。淀粉也可以以含有小麦粉、米粉、糯米粉等淀粉的谷物粉的形态进行添加。也可以使用将谷物粉单独或混合油脂进行加热，使其附有风味或改善分散性的淀粉。也可以使用对上述淀粉进行湿热处理的湿热处理淀粉、或进行交联或赋予官能团等化学修饰的加工淀粉。淀粉可以单独使用，也可以将多种组合使用。
[0033]本发明的食品组合物中的淀粉的含量没有特别限定，以该组合物的总重量为基准，优选5?50重量％、更优选5?45重量％、特别优选10?40重量％。
[0034]对于本发明的食品组合物中的淀粉的量的测定，可以通过利用未α化的淀粉不溶于水的特性与水溶性组分分离，使不溶性组分中所含的淀粉加热糊化之后，用葡糖淀粉酶分解，对葡萄糖量进行定量而测定。需要说明的是，其中，在本发明的食品组合物为含有油脂的组合物的情况下，优选预先进行脱脂处理。
[0035]1.3.糖质
[0036]作为本发明中使用的糖质，可举出:葡萄糖等单糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖等二糖、寡糖、麦芽糖基海藻糖、淀粉糖浆、糊精、糖醇(木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、寡糖醇等)等。糖质可以单独使用，也可以将多种组合使用。糖质优选为水溶性的糖质。糖质中不含未α化的淀粉。
[0037]即使增加本发明的食品组合物中的糖质的添加量也要保持风味的平衡，优选使用低甜度(甜味度小于100)的糖质。所谓甜味度是将蔗糖的甜度设为100时的甜味料的甜度的指标，可以将一定量的浓度(例如10重量％)的蔗糖水溶液和其它的甜味料水溶液进行比较，根据感到同等甜度的浓度而求得。
[0038]作为糖质，优选使用从糖醇、海藻糖、麦芽糖基海藻糖以及右旋糖当量(DE)高于15的糖质(尤其是糊精)中选出的一种以上且低甜度的糖质。需要说明的是，因为使用DE为15以下的糖质时，液状或糊状食品组合物的流动性降低，并且在将该组合物与水或热水一起进行加热调理时不能充分地赋予粘性而不优选。DE的测定方法可以通过将还原糖作为葡萄糖进行测定，求出其还原糖相对于全固形物的比例进行测定。
[0039]在本发明的食品组合物中，通过将糖质相对于水分的比例设定为80重量％以上，能够提高组合物的流动性，并且抑制加热杀菌时的淀粉的α化，加热杀菌后也可以维持组合物的流动性。
[0040]糖质相对于水分的比例的上限值没有特别限制，有代表性的是，糖质相对于水分为300重量％以下。由于若提高糖质的比例则甜味变浓，并且淀粉其它调味原料的浓度相对变低，因此，为了形成规定的风味特性所需要的制品的量增多。
[0041]本发明的食品组合物中的糖质的含量没有特别限定，但以该组合物的总重量为基准，优选15?65重量％，更优选17?60重量％，特别优选19?55重量％。
[0042]本发明的食品组合物中的糖质的测定方法是作为从食品组合物的总量减去水分、蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、淀粉的量的数值来计算。水分、蛋白质、脂质、食物纤维、灰分可以按照营养显示基准的测定方法进行测定。淀粉可以按照上述1.2所示的方法进行测定。
[0043]1.4.油脂
[0044]本发明的食品组合物可以适当含有牛油、猪油、鱼油、黄油、酥油等动物油脂、大豆油、玉米油、棕榈油、菜籽油、橄榄油等植物油脂、甘油二酯、人造黄油等加工油脂。
[0045]从健康上的观点、风味上的观点、本发明的食品组合物的储存时的分离稳定性的观点来看，理想的是，油脂含量为20重量％以下。
[0046]油脂(特别是熔点低，在常温下为液体的油脂)具有改善食品组合物的流动性的作用，一般地若将油脂含量设定为20重量％以下，就会难以保持食品组合物的流动性，但在本发明的食品组合物中，由于糖质相对于水分的比例为80重量％以上，因此能够保持流动性。
[0047]为了油脂的分离稳定性，本发明的食品组合物也可以含有乳化剂。
[0048]1.5.其它食品材料
[0049]本发明的食品组合物中还可以含有任意的食品材料，以赋予所期望的风味、味道。作为任意的食品材料，例如可举出:食盐等盐类、肉类提取物、野菜提取物、黄酱、酱油、乳制品、葡萄酒、酸味剂、谷氨酸钠等调味料、香辛料等。
[0050]2.液状或糊状食品组合物
[0051]本发明的食品组合物是以水为连续相、以油为分散相的容器装液状或糊状食品组合物。
[0052]本发明的食品组合物含有实质上未α化的淀粉，通过使用偏光板的显微镜观察，可观察到偏振光十字。
[0053]本发明的食品组合物的特征为，用B型粘度计测定的60°C时的粘度为20000mPa-s以下。由于具有该粘度的本发明的食品组合物流动性足够高，添加到热水或水中时能够迅速且均匀地分散。用B型粘度计测定的粘度的值，是指根据粘性范围而使用适当的转子，以30rpm、30秒后测定的值。
[0054]作为对本发明的食品组合物进行加热调理而得到的最终食品，可以举出使用有粘性的沙司(白沙司、半釉汁沙司气I V — ％ )、咖喱沙司、汤咖喱、番茄沙司、浇汁、蛋奶沙司等)的咖喱、炖肉、杂烩、肉丁洋葱盖浇饭、奶汁烤菜、意大利食、中华浇汁料理、牛奶蛋羹等例子。
[0055]3.制造方法
[0056]在本发明的食品组合物的制造方法中，施行加热杀菌处理。加热杀菌例如可以利用蒸汽、热液等进行。其条件优选将杀菌充分作为前提进行设定，以使得到的食品组合物的保存性达到充分。例如，优选以食品组合物的温度(中心温度)达到70°C?90°C方式进行加热杀菌处理。在加热杀菌处理中，例如在加热杀菌处理为后述的后杀菌的情况下，优选保持上述温度5分钟?60分钟，另外，在加热杀菌处理为后述的热装杀菌的情况下，优选保持上述温度5秒钟?5分钟。
[0057]本发明的食品组合物被填充到容器中且密封。作为容器没有限定，只要是能够取出内容物的容器即可，例如可以利用小袋状容器、带口栓小袋、管状容器、瓶状容器、罐、瓶容器等。
[0058]食品组合物向容器的填充密封和加热杀菌处理的顺序没有特别限定，加热杀菌处理可以在食品组合物向容器填充前进行，也可以在填充到容器后进行，或者也可以在向容器填充前和填充到容器后都进行。有代表性的是，可举出将食品组合物填充密封在容器后施行加热杀菌处理的方式(后杀菌)；预先对食品组合物进行加热杀菌处理(优选在70 V?90°C的温度下进行加热杀菌处理)，在保持加热杀菌处理的温度(优选70°C以上)的状态下将食品组合物填充密封于容器中，再对容器进行杀菌的方式(热装杀菌)。
[0059]在本发明的食品组合物的制造中，也可以还包括在加热杀菌处理之前，在食品材料的存在下进行加热调理的工序。另外，在所述热装杀菌的情况下，也可以将加热调理工序和加热杀菌处理兼带进行。在加热调理工序中，由于淀粉有糊化的可能性，因此优选预先将糖质、水、食品材料等的混合物不添加淀粉进行加热调理，再将得到的加热调理组合物与淀粉混合，制备液状或糊状食品组合物，对该液状或糊状食品组合物进行加热杀菌。
[0060]4.制品储存条件
[0061]本发明的容器装液状或糊状食品组合物可以在常温储存、冷藏储存、冷冻储存等合适的储存条件下进行储存。
[0062]本发明的容器装液状或糊状食品组合物能够在冷冻时也不完全凝固而维持柔韧性。将本发明的容器装液状或糊状食品组合物冷冻而成的组合物(冷冻品)具有在短时间内可以解冻并立即用于调理的优点。
[0063]5.加热调理后的粘度
[0064]本发明的食品组合物含有实质上未被α化的淀粉，所以，通过使其分散于水或热水中，根据需要与其它食品材料一起进行加热调理，食品组合物中的淀粉产生α化而表现出粘性，得到被赋予了充分的粘性的食品。
[0065]S卩，将本发明的食品组合物50g添加在60°C的温水150ml中进行搅拌混合，制备混合物，继续将该混合物一边进行搅拌混合一边加热，直到该混合物的温度达到95 °C，继续冷却到60°C时，相对于用B型粘度计测定的、将在制备之后的该混合物的温度调至60°C时的粘度，加热到95°C再冷却到60°C时、同样地测定的该混合物的粘度为2倍以上，更优选5倍以上、进一步优选10倍以上。具体地说，理想的是，使用了本发明的食品组合物的加热调理后的食品的60°C下的粘度为30mPa.s以上、更优选50?20000mPa.S、进一步优选500?20000mPa.S。需要说明的是，用B型粘度计测定的粘度的值，是指根据粘性范围使用适当的转子，以30rpm、30秒后所测定的值。
[0066]实施例
[0067]实验I
[0068]实施例1?3以及比较例
[0069]如表I的配比所示，通过将淀粉、糖质、食盐、油脂以及水一边进行搅拌混合一边进行加热调理，直到混合物的温度达到70°C，制备糊状食品组合物，将得到的糊状食品组合物在70°C的温度下直接热装至柔软的小袋状容器中而进行加热杀菌处理，将该小袋状容器密封住，得到实施例1?3以及比较例的容器装糊状食品组合物。使用东机产业株式会社制造BH型粘度计，以6号转子、60 V、30rpm、30秒后的条件测定加热杀菌处理前后的糊状食品组合物的粘度。糊状食品组合物的粘度以下同样地进行测定。
[0070]将得到的容器装糊状食品组合物50g添加在60°C的温水150ml中，一边进行搅拌混合一边进行加热调理，直到混合物的温度达到95°C，制作粘性沙司，继续冷却到60°C并测定粘度。用东机产业株式会社制造BL型粘度计，根据粘性范围使用适当的转子，在60°C、30rpm、30秒后的条件下测定混合到温水中之后以及加热调理后的粘性沙司的粘度。糊状食品组合物混合到温水之后以及混合物加热调理后的粘度，以下同样地进行测定。
[0071]如表I所示，实施例1?3的糊状食品组合物是在加热调理时迅速且均匀地分散于温水中并出现粘度，平滑且有粘稠性的粘性沙司。
[0072]与此相反，比较例的糊状食品组合物在加热调理时不是迅速地分散于温水中而是伴随被加热产生大量疙瘩，虽然出现粘度，但为粗糙的粘性沙司。
[0073]实施例4
[0074]表I所示的实施例4的配比中，首先，将糖质、食盐、油脂以及水一边进行搅拌混合一边进行加热调理，直到混合物的温度达到70°C，制备加热调理组合物，接着，在得到的加热调理组合物中添加淀粉进行搅拌混合，制备糊状食品组合物，将其填充密封于柔软的小袋状容器后，在氛围70°C下进行30分钟加热杀菌处理，得到实施例4的容器装糊状食品组合物。
[0075]将得到的容器装糊状食品组合物50g添加在60°C的温水150ml中，一边搅拌混合一边进行加热调理，直到混合物的温度达到95°C，制成粘性沙司，继续冷却到60°C并测定其粘度。
[0076]如表I所示，实施例4的糊状食品组合物是在加热调理时迅速且均匀地分散于温水中并出现粘度、平滑且有粘稠性的粘性沙司。
[0077][表I]
【权利要求】
1.一种容器装液状或糊状食品组合物，所述容器装液状或糊状食品组合物含有淀粉、糖质以及水，水分含量小于30重量％，其特征在于，所述液状或糊状食品组合物中的糖质相对于水分的比例为80重量％以上，用B型粘度计测定的60°C时的粘度为20000mPa-s以下。
2.如权利要求1所述的容器装液状或糊状食品组合物，其特征在于，在60°C的温水150ml中添加液状或糊状食品组合物50g进行搅拌混合来制备混合物，其后对该混合物一边进行搅拌混合一边加热，直到该混合物的温度达到95°C，其后冷却到60°C时，相对于用B型粘度计测定的、且将在制备之后的该混合物的温度调至60°C时的粘度，加热到95°C再冷却到60°C时的该混合物的粘度为2倍以上。
3.如权利要求1或2所述的容器装液状或糊状食品组合物，其特征在于，所述糖质的80重量％以上是从糖醇、海藻糖、麦芽糖基海藻糖以及右旋糖当量(DE)高于15的糖质中选出的一种以上且低甜度的糖质。
4.如权利要求1?3中任一项所述的容器装液状或糊状食品组合物，其特征在于，所述液状或糊状食品组合物中的油脂含量为20重量％以下。
5.一种容器装液状或糊状食品组合物的制造方法，所述容器装液状或糊状食品组合物含有淀粉、糖质、水以及食品材料，水分含量小于30重量％，其特征在于，具有以下工序: 将水分相对于所述液状或糊状食品组合物的比例为80重量％以上的量的含有糖质、水以及食品材料的原料加热，制备加热调理组合物； 将所述加热调理组合物和淀粉进行混合，制备液状或糊状食品组合物； 对所述液状或糊状食品组合物施行加热杀菌处理，以使该液状或糊状食品组合物的中心温度达到70?90°C。
【文档编号】A23L1/39GK103582430SQ201280026576
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2012年3月28日 优先权日:2011年3月31日
【发明者】里见茂树, 大熊弘子, 加藤大畅, 藤井由夏 申请人:好侍食品株式会社