专利名称：一种鱼肉丸及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼的加工食品及其制备方法，更具体地说，本发明涉及一种鱼肉丸及其制备方法，属于速冻调理类食品加工技术领域。
背景技术：
随着现在人们生活水平的大大提高，口味也在慢慢地发生着变化。目前市面上人们经常食用的产品已不能满足其所需。特别是现在正在逐渐崛起的速冻调理类食品竞争相当激烈，且市面上形形色色的产品琳琅满目，让消费者是眼花缭乱，不知道该如何选择。并且在营养健康方面，消费者也是盲目的在消费，结果是花费了金钱又吃坏了身体。现在大多数的孩童(以及一些成年人)都不喜欢鱼腥味，因此，家长们总是很难找到孩子们喜欢的鱼油补给品。国家知识产权局于2006. 11. 15公开了一件申请号为200610087640. 6，名称为“鱼丸配方及其制作工艺”的发明专利，该专利涉及一种鱼丸配方及其制作工艺，该鱼丸采用，新鲜鱼肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精、纯净水为原料制成。其特征在于所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为鱼肉25-35、生粉4-6、淀粉4-6、蛋清O. 8-1. 2、精瘦肉
O.3-0. 6、食盐1. 2-1. 5、味精O. 3-0. 6、纯净水12-20，所述的鱼丸制作工艺包括将所述鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。本发明一种鱼丸配方及其制作工艺色泽洁白、韧性好、口感鲜美清香。国家知识产权局于2010. 2. 24公开了一件申请号为200910184686. 3，名称为“山药鱼丸及其生产方法”的发明专利，该专利公开了一种山药鱼丸及其生产方法，山药鱼丸包括以下组分鱼肉糜、淮山药、鸡蛋清、马铃薯淀粉、猪肥膘、改良剂、调味料，依精滤的鱼肉糜计，各组份的重量份之比为 10 (1-4) (O. 2-0. 4) (O. 2-0. 6) (O. 2-0. 4) (O. 73-0.83) O. 5 ;所述的调味料为鱼味膏、鲜味素、香辛料；(一)挑选新鲜淡水鱼采肉；(二)鱼肉漂洗、浙干、绞碎、精滤；(三)山药泥的制备；(四)鱼肉擂溃、制丸；(五)山药鱼丸凝胶化；(六)包装、速冻、冷藏；通过该方法生产的山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、感官优良，易于消化吸收，更有利于人体健康。上述专利中鱼丸配方添加剂过多，不可控因素多，不利于食用者的安全，且配方中的配料不利于人们摄取DHA，其制备工艺只适合小范围生产，而且不易保持DHA的营养，造成流失。
发明内容
本发明旨在解决现有技术中的鱼丸产品DHA营养不充足，不可控因素多的问题，提供一种鱼肉丸，使得人们能从该鱼肉丸中摄取充足的DHA，产品更加天然健康，口味和口感更好。本发明的另一个目的是提供一种上述鱼肉丸的优化大规模工业生产工艺，能够保持DHA营养不流失，且提高产品的口感，改善口味。
为了实现上述发明目的，其具体的技术方案如下
一种鱼肉丸，其特征在于包括以下按照重量份数计的原料
鱼肉80-100份、猪肥膘5-10份、蛋清2-3. 5份、食盐1. 5-2. 2份、白砂糖1. 0-3. O份、香辛料2. 0-2. 5份、淀粉2. 0-3. 5份、冰水1. 8-2. 8份、DHA藻油O. 5-1. 5份。所述的香辛料为本领域常规香辛料即可。一种鱼肉丸的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤
A、打浆
分别将鱼肉和猪肥膘肉绞成肉馅，先将绞好的鱼肉馅投入至打浆桶内，先以20-30赫兹的速度搅拌1-2分钟，加入一半的食盐，再以50-60赫兹的速度打浆10-15分钟，再加入另一半食盐、白砂糖、蛋清、香辛料，再以50-60赫兹的速度搅拌2-3分钟，然后加入淀粉、绞好的猪肥膘肉馅和冰水，以20-30赫兹的速度搅拌2-3分钟后加入DHA藻油，得到浆料，取出备用；
B、成型
将步骤A中得到的浆料抽入成型机中制成鱼肉丸，然后水煮得到成型鱼肉丸；
C、冷却
用水对步骤B得到的成型鱼肉丸进行冷却；
D、急冻
将步骤C中经过冷却的成型鱼肉丸进行急冻；
E、包装、检测得到成品。本发明步骤A中的肉馅可以采用5-10mm的绞肉机绞制。优选的，本发明在步骤A中，所述的打浆桶为搅拌桨叶式的打浆桶。优选的，本发明在步骤B中，所述的抽入成型机中制成鱼肉丸，其中每个鱼肉丸为9-10go优选的，本发明在步骤B中，所述的水煮为将鱼肉丸置于55_65°C的水中煮3_5分钟，再置于95-100°C的水中煮5-7分钟。优选的，本发明在步骤B中，所述的水煮得到成型鱼肉丸的中心温度> 82°C。优选的，本发明在步骤C中，所述的冷却为用水冷却3-5分钟，使成型鱼肉丸温度为彡40。。。优选的，本发明在步骤D中，所述的急冻为将经过冷却的成型鱼肉丸急冻到温度为 < -18。。。本发明带来的有益技术效果
1、本发明采用鱼肉作为主要原料，无任何添加剂成分，天然健康，食用放心，而传统工艺生产是的以鱼糜为原材料，鱼糜经过漂洗、脱水、擂溃，再添加有利于提高鱼糜弹性的各种添加剂辅料预先处理而成的半成品，因此这种原材料不可控制因素太多，不利于消费者的健康饮食，且如果加入DHA，损失很大，而本发明的鱼肉丸配方和配比使得人们能从该鱼肉丸中摄取充足的DHA，产品更加天然健康，去除一切不可控因素，产品更加天然健康，口味和口感更好；
2、本发明还提供了一种优化的鱼肉丸生产方法，改进了其打浆工序，其四次打浆以及每次工艺参数的控制，可以快速且稳定地提高产品里盐溶蛋白的的析出量，从而可以很快稳定产品的弹性，防止在整个工艺环节中蛋白质的变性；其加料顺序与工艺参数配合，避免前期打浆时间太长，受机械摩擦力较大，且温度需求较低，所以产品本身的特性容易受到温度和压力的影响，使营养物质遭到破坏的情况发生，且特别能够保持DHA营养不流失；
3、优选的，本发明的打浆桶选用搅拌桨叶式的打浆桶，不会严重破坏产品的组织，更适合高低频转换的打浆操作，打浆效果大大提高；优选的，本发明所述的抽入成型机中制成鱼肉丸，其中每个鱼肉丸为9-10g，有利于后续步骤对营养的保持，也能够使得最后加工出来的鱼肉丸大小更加适合小孩食用；优选的，本发明的水煮步骤分成两次水煮，且控制其工艺参数，既能稳定产品形态，又能防止蛋白质因为较高的温度而发生变形，影响产品口感；优选的，本发明所述的水煮得到成型鱼肉丸的中心温度>82°C，既能够产品完全煮熟，有利于后续冷却步骤的进行，配合冷却步骤中的工艺参数(时间、温度)，提高食品安全性，也同时有利于再后续的急冻步骤进行，防止急冻过程中微生物繁殖和大量水分洗出，从而影响产品的品质；优选的，本发明急冻步骤中，将经过冷却的成型鱼肉丸急冻到温度为< _18°C，配合上一步骤，能够最大限度降低水的活性，防止微生物生长繁殖，并且可以钝化和破坏酶的活性，从而使产品质量的损坏降到最低，大大保存了 DHA藻油的营养。4、DHA藻油的益处
DHA, 二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成脂肪酸，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%。因此，对婴儿智力和视力发育至关重要。藻类可以通过自身发酵合成DHA，因此随着现代科技的发展，人们将海藻养殖在大型不锈钢发酵罐中，这种发酵罐是药品、食品和生物技术产业中所常用的。依照良好生产规范(cGMP)，全程控制整个生产过程，保证藻类干净、环保、不受污染，从而保证生产出安全、闻效、无污染的闻品质DHA操油。大部分人认为鱼就是DHA的主要来源,而事实是,鱼类之所以含有DHA,是因为鱼食用了富含DHA的海藻，而海藻中的DHA通过食物链传递才在鱼体内累积下来。因此直接服用藻类DHA不仅更直接，而且也不会有鱼油的腥味。为了添加有利于儿童大脑发育、成长所需的DHA成长因子，无任何添加剂成分，本发明通过打浆、成型、水煮，冷冻等工艺所生产出的产品，其口感爽脆、嚼劲十足，营养丰富，且将DHA藻油大部分营养保持了下来，与鱼肉结合，促进了人体对DHA藻油的吸收，使得人们能从该鱼肉丸中摄取充足的DHA，产品更加天然健康。
具体实施例方式实施例1
一种鱼肉丸，其特征在于包括以下按照重量份数计的原料
鱼肉80份、猪肥膘5份、蛋清2份、食盐1. 5份、白砂糖1. O份、香辛料2. O份、淀粉2. O份、冰水1. 8份、DHA藻油O. 5份。实施例2
一种鱼肉丸，其特征在于包括以下按照重量份数计的原料
鱼肉100份、猪肥膘10份、蛋清3. 5份、食盐2. 2份、白砂糖3. O份、香辛料2. 5份、淀粉3. 5份、冰水2. 8份、DHA藻油1. 5份。实施例3
一种鱼肉丸，其特征在于包括以下按照重量份数计的原料
鱼肉90份、猪肥膘7. 5份、蛋清2. 75份、食盐1. 85份、白砂糖2. O份、香辛料2. 25份、淀粉2. 75份、冰水2. 3份、DHA藻油1. O份。实施例4
一种鱼肉丸，其特征在于包括以下按照重量份数计的原料
鱼肉82份、猪肥膘9. 5份、蛋清2.1份、食盐2. O份、白砂糖1. 75份、香辛料2. 43份、淀粉3. O份、冰水1. 97份、DHA藻油1. 26份。实施例5
一种鱼肉丸的制备方法，包括以下工艺步骤
A、打浆
分别将鱼肉和猪肥膘肉绞成肉馅，先将绞好的鱼肉馅投入至打浆桶内，先以20赫兹的速度搅拌I分钟，加入一半的食盐，再以50赫兹的速度打浆10分钟，再加入另一半食盐、白砂糖、蛋清、香辛料，再以50赫兹的速度搅拌2分钟，然后加入淀粉、绞好的猪肥膘肉馅和冰水，以20赫兹的速度搅拌2分钟后加入DHA藻油，得到浆料，取出备用；
B、成型
将步骤A中得到的浆料抽入成型机中制成鱼肉丸，然后水煮得到成型鱼肉丸；
C、冷却
用水对步骤B得到的成型鱼肉丸进行冷却；
D、急冻
将步骤C中经过冷却的成型鱼肉丸进行急冻；
E、包装、检测得到成品。实施例6
一种鱼肉丸的制备方法，包括以下工艺步骤
A、打浆
分别将鱼肉和猪肥膘肉绞成肉馅，先将绞好的鱼肉馅投入至打浆桶内，先以30赫兹的速度搅拌2分钟，加入一半的食盐，再以60赫兹的速度打浆15分钟，再加入另一半食盐、白砂糖、蛋清、香辛料，再以60赫兹的速度搅拌3分钟，然后加入淀粉、绞好的猪肥膘肉馅和冰水，以30赫兹的速度搅拌3分钟后加入DHA藻油，得到浆料，取出备用；
B、成型
将步骤A中得到的浆料抽入成型机中制成鱼肉丸，然后水煮得到成型鱼肉丸；
C、冷却
用水对步骤B得到的成型鱼肉丸进行冷却；
D、急冻
将步骤C中经过冷却的成型鱼肉丸进行急冻；
E、包装、检测得到成品。实施例7
一种鱼肉丸的制备方法，包括以下工艺步骤 A、打浆
分别将鱼肉和猪肥膘肉绞成肉馅，先将绞好的鱼肉馅投入至打浆桶内，先以25赫兹的速度搅拌1. 5分钟，加入一半的食盐，再以55赫兹的速度打浆12. 5分钟，再加入另一半食盐、白砂糖、蛋清、香辛料，再以55赫兹的速度搅拌2. 5分钟，然后加入淀粉、绞好的猪肥膘肉馅和冰水，以25赫兹的速度搅拌2. 5分钟后加入DHA藻油，得到浆料，取出备用；
B、成型
将步骤A中得到的浆料抽入成型机中制成鱼肉丸，然后水煮得到成型鱼肉丸；
C、冷却
用水对步骤B得到的成型鱼肉丸进行冷却；
D、急冻
将步骤C中经过冷却的成型鱼肉丸进行急冻；
E、包装、检测得到成品。实施例8
一种鱼肉丸的制备方法，包括以下工艺步骤
A、打浆
分别将鱼肉和猪肥膘肉绞成肉馅，先将绞好的鱼肉馅投入至打浆桶内，先以22赫兹的速度搅拌1. 25分钟，加入一半的食盐，再以58赫兹的速度打浆12分钟，再加入另一半食盐、白砂糖、蛋清、香辛料，再以52赫兹的速度搅拌2. 75分钟，然后加入淀粉、绞好的猪肥膘肉馅和冰水，以21赫兹的速度搅拌2. 9分钟后加入DHA藻油，得到浆料，取出备用；
B、成型
将步骤A中得到的浆料抽入成型机中制成鱼肉丸，然后水煮得到成型鱼肉丸；
C、冷却
用水对步骤B得到的成型鱼肉丸进行冷却；
D、急冻
将步骤C中经过冷却的成型鱼肉丸进行急冻；
E、包装、检测得到成品。实施例9
在实施例5-8的基本技术方案的基础上，优选的方案如下
优选的，在步骤A中，所述的打浆桶为搅拌桨叶式的打浆桶。优选的，在步骤B中，所述的抽入成型机中制成鱼肉丸，其中每个鱼肉丸为9g。优选的或更进一步的，在步骤B中，所述的水煮为将鱼肉丸置于55°C的水中煮3分钟，再置于95°C的水中煮5分钟。优选的，在步骤B中，所述的水煮得到成型鱼肉丸的中心温度为82°C。优选的或更进一步的，在步骤C中，所述的冷却为用水冷却3分钟，使成型鱼肉丸温度为20°C。优选的或更进一步的，在步骤D中，所述的急冻为将经过冷却的成型鱼肉丸急冻到温度为-38°C。实施例10
在实施例5-8的基本技术方案的基础上，优选的方案如下优选的，在步骤A中，所述的打浆桶为搅拌桨叶式的打浆桶。优选的，在步骤B中，所述的抽入成型机中制成鱼肉丸，其中每个鱼肉丸为10g。优选的或更进一步的，在步骤B中，所述的水煮为将鱼肉丸置于65°C的水中煮5分钟，再置于100°c的水中煮7分钟。优选的，在步骤B中，所述的水煮得到成型鱼肉丸的中心温度为100°C。优选的或更进一步的，在步骤C中，所述的冷却为用水冷却5分钟，使成型鱼肉丸温度为40°C。优选的或更进一步的，在步骤D中，所述的急冻为将经过冷却的成型鱼肉丸急冻到温度为-18°C。实施例11
在实施例5-8的基本技术方案的基础上，优选的方案如下
优选的，在步骤A中，所述的打浆桶为搅拌桨叶式的打浆桶。优选的，在步骤B中，所述的抽入成型机中制成鱼肉丸，其中每个鱼肉丸为9. 5g。
·
优选的或更进一步的，在步骤B中，所述的水煮为将鱼肉丸置于60°C的水中煮4分钟，再置于97. 5°C的水中煮6分钟。优选的，在步骤B中，所述的水煮得到成型鱼肉丸的中心温度为91°C。优选的或更进一步的，在步骤C中，所述的冷却为用水冷却4分钟，使成型鱼肉丸温度为30°C。优选的或更进一步的，在步骤D中，所述的急冻为将经过冷却的成型鱼肉丸急冻到温度为-28°C。实施例12
在实施例5-8的基本技术方案的基础上，优选的方案如下
优选的，在步骤A中，所述的打浆桶为搅拌桨叶式的打浆桶。优选的，在步骤B中，所述的抽入成型机中制成鱼肉丸，其中每个鱼肉丸为9. 7g。优选的或更进一步的，在步骤B中，所述的水煮为将鱼肉丸置于56. 5°C的水中煮
3.5分钟，再置于98°C的水中煮6. 5分钟。优选的，在步骤B中，所述的水煮得到成型鱼肉丸的中心温度为95°C。优选的或更进一步的，在步骤C中，所述的冷却为用水冷却3. 5分钟，使成型鱼肉丸温度为21°C。优选的或更进一步的，在步骤D中，所述的急冻为将经过冷却的成型鱼肉丸急冻到温度为-26°C。实施例13
一、本发明的急冻步骤之前可以进行常规的摆盘操作
(I)将不良品挑选后进行摆盘，要求摆放整齐，不能有重叠现象。
要求产品在半小时以内送入急冻间急冻。每班班后要彻底清洁卫生，不留死角。(2)不良品的处理方法现场产生的鱼肉丸不良品按彡5%的量回收添加。(3)剩余半成品的处理如果生产现场因机器故障或者别的原因到最后还有剩余的半成品，且这些半成品与下一张生产工单是不同的品种，就要按正规的入库手续办理入冻库，等下一次有生产此种产品时工单开放使用。
二、本发明的包装、检测得到成品的步骤包括以下常规工序1、包装
(I)内包材放于臭氧间进行30min的臭氧消毒。(2)挑选挑出形态不好的产品。
(3)称重装袋按包装规格进行称重、装袋。(4)封口 封口要求平整，严密。2、金属检测
金属检测器在使用前要经过标准牌校正，并在使用中每半小时校正一次，校正的标准是 Fe ≤ 01. 5mm，SUS ≤ 0 2. 5mm。3、装箱按照包装规格进行装箱。4、封箱要求美观,紧固。
5、喷码喷码应清晰，内外日期一致。6、入库冷藏
装箱后，立即转入-18°C以下冷藏库储藏，应按品种，规格，批号分别堆垛存放，并做好入库登记。
权利要求
1.一种鱼肉丸，其特征在于包括以下按照重量份数计的原料鱼肉80-100份、猪肥膘5-10份、蛋清2-3. 5份、食盐1. 5-2. 2份、白砂糖1. 0-3. O份、 香辛料2. 0-2. 5份、淀粉2. 0-3. 5份、冰水1. 8-2. 8份、DHA藻油O. 5-1. 5份。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肉丸的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤A、打浆分别将鱼肉和猪肥膘肉绞成肉馅，先将绞好的鱼肉馅投入至打浆桶内，先以20-30赫兹的速度搅拌1-2分钟，加入一半的食盐，再以50-60赫兹的速度打浆10-15分钟，再加入另一半食盐、白砂糖、蛋清、香辛料，再以50-60赫兹的速度搅拌2-3分钟，然后加入淀粉、绞好的猪肥膘肉馅和冰水，以20-30赫兹的速度搅拌2-3分钟后加入DHA藻油，得到浆料，取出备用；B、成型将步骤A中得到的浆料抽入成型机中制成鱼肉丸，然后水煮得到成型鱼肉丸；C、冷却用水对步骤B得到的成型鱼肉丸进行冷却；D、急冻将步骤C中经过冷却的成型鱼肉丸进行急冻；E、包装、检测得到成品。
3.根据权利要求2所述的一种鱼肉丸的制备方法，其特征在于在步骤A中，所述的打浆桶为搅拌桨叶式的打浆桶。
4.根据权利要求2所述的一种鱼肉丸的制备方法，其特征在于在步骤B中，所述的抽入成型机中制成鱼肉丸，其中每个鱼肉丸为9-10g。
5.根据权利要求2或4所述的一种鱼肉丸的制备方法，其特征在于在步骤B中，所述的水煮为将鱼肉丸置于55-65°C的水中煮3-5分钟，再置于95-100°C的水中煮5_7分钟。
6.根据权利要求2所述的一种鱼肉丸的制备方法，其特征在于在步骤B中，所述的水煮得到成型鱼肉丸的中心温度彡82°C。
7.根据权利要求2或6所述的一种鱼肉丸的制备方法，其特征在于在步骤C中，所述的冷却为用水冷却3-5分钟，使成型鱼肉丸温度为≤40°C。
8.根据权利要求2或6所述的一种鱼肉丸的制备方法，其特征在于在步骤D中，所述的急冻为将经过冷却的成型鱼肉丸急冻到温度为≤_18°C。
全文摘要
本发明涉及一种鱼肉丸及其制备方法，属于速冻调理类食品加工技术领域。本发明的鱼肉丸，包括以下按照重量份数计的原料鱼肉80-100份、猪肥膘5-10份、蛋清2-3.5份、食盐1.5-2.2份、白砂糖1.0-3.0份、香辛料2.0-2.5份、淀粉2.0-3.5份、冰水1.8-2.8份、DHA藻油0.5-1.5份。本发明的鱼肉丸配方和配比使得人们能从该鱼肉丸中摄取充足的DHA，产品更加天然健康，去除一切不可控因素，产品更加天然健康，口味和口感更好。
文档编号A23L1/311GK103040025SQ20131002452
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月23日 优先权日2013年1月23日
发明者申裴文, 陈道春, 牟达茂, 蒲亚军, 刘汉元 申请人:通威股份有限公司