专利名称：一种紫菜鱼肉丸及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼丸，具体涉及一种紫菜鱼肉丸，将紫菜添加到鱼糜中的鱼肉丸， 也涉及该鱼肉丸的制备方法，属于水产品加工的技术领域。
背景技术：
传统上我国内陆地区食用紫菜等海产品较少而容易缺微量元素。而紫菜含有更多 的多糖和人体所需的微量元素，营养物质丰富。紫菜的主要食用手段是煮汤，形式比较单一，很多青少年不是很喜欢食用。将紫菜 与鱼丸复合后，有助于进一步提高其营养价值。目前，鱼糜制品主要包括鱼丸(亦称为鱼肉丸)、鱼香肠和鱼面等，含有丰富的优 质蛋白质，而紫菜含有更多的多糖和人体所需的微量元素，两者相结合的产品将兼具动物 食品和植物食品的优点，该产品的开发对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用， 并丰富鱼糜制品的种类，提高我国水产品的加工比例。
发明内容
本发明就是为了解决上述问题，克服紫菜加工形式单一的问题，为了解决鱼糜制 品种类少、销量不高的现状，提供一种紫菜鱼肉丸及制备方法。紫菜需要经过适当的预处 理，并需要控制加入的比例和时机，并经过调味后才能得到色香味俱佳的紫菜鱼丸。该产品 的开发对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用，结合的产品将兼具动物食品和植 物食品的优点，该发明适用于各个年龄段的人群食用。本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现作为本发明的第一方面，一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，按照重量份数计，其配方 为鱼糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜浆3-5份，盐0. 3-0. 5份，油1. 1-1. 3份， 黄酒0-0. 2份，味精0. 05-0. 15份，鸡蛋清0. 3-0. 5份，葱姜汁0. 04-0. 08份。进一步，所述紫菜鱼肉丸配方为白鲢鱼糜14份，淀粉2份，紫菜浆4份，盐0. 45 份，油1. 2份，黄酒0. 2份，味精0. 1份，鸡蛋清0. 4份，葱姜汁0. 07份。进一步，所述鱼糜包括白鲢鱼糜、青鱼鱼糜、草鱼鱼糜、鲤鱼鱼糜、黄鱼鱼糜、带鱼 鱼糜、海鲳鱼鱼糜、三文鱼鱼糜的一种或几种。进一步，所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉或木薯淀粉中的一种或几 种。进一步，所述油为植物油，选用大豆色拉油或玉米油或花生油或棕榈油中的一种 或几种。作为本发明的第二方面，一种紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步 骤，按照重量份数计(1)紫菜的预处理将紫菜用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充 分吸水，约半小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状；
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放入粉碎机，进行粉碎，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎勻浆，得 到紫菜浆液3-5份；(2)冷冻鱼糜的制备对新鲜鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破裂；经洗涤，去除 腹腔内壁黑膜污物；对个体较大的原料鱼，采用开两片或三片处理；采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的肉在推进螺杆中受挤压；精滤的目的是除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺杂物，以提高鱼糜质量；精滤机采肉前需加冰冷却，采肉过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止鱼肉变 性；加入5倍鱼肉量的0 10°C冷却水，慢慢搅拌2-5min，静置沉析lOmin，倾去表层漂洗 液后，纱布过滤；经离心机脱水3-5min，鱼糜含水量在78-82% ；将鱼糜和抗冻剂混合；经 冷却式搅拌机斩拌，使其混合均勻；密封包装后，冻藏；(3)畜肉的制备将畜肉用绞肉机绞碎。(4)紫菜鱼丸的制备依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型 机成型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸25-30分钟，防止氽制粘连；氽鱼肉丸 在热水中煮；鱼肉丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却；将鱼肉丸称量后，采用清洁、透明的食品 级薄膜塑料袋，进行包装，冻藏。其中步骤(1)中粉碎机转速为2000_2800rpm。其中步骤O)中对个体较大的鱼，采用刀切成两片或三片。其中步骤O)中冷藏温度为O 4°C，冷冻温度为-18°C -20°C。其中步骤O)中可补充添加剂，所述抗冻剂为蔗糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸盐 0. 3%。其中步骤(4)中所述调料包括畜肉2份，紫菜浆3-5份，盐0. 45份，油1. 2份，黄 酒0. 2份，味精0. 1份，鸡蛋清0. 4份，葱姜汁0. 07份。其中步骤(4)中所述热水温度为95_98°C。氽鱼肉丸要用旺火，也要防止沸滚；火 不旺鱼肉丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼肉丸相互冲撞易破碎。紫菜鱼丸的制备工艺流程参见
图1。本发明专利的有益效果所开发的紫菜鱼丸产品为动物性食品和植物性食品很好的组合，不仅可以提供优 质的蛋白质，还含有许多人体必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖，并且将丰富 鱼糜制品的种类，引导新型的食品消费理念，进而提高产品的销量，提高我国的水产品加工 比例。
以下结合附图和具体实施方式
来进一步说明本发明。图1为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。实施例1一种紫菜鱼肉丸，紫菜鱼肉丸配方为(单位kg)白鲢鱼糜15，玉米淀粉2，猪肉 2. 5，紫菜浆4，盐0. 48，大豆色拉油1. 2，黄酒0. 2，味精0. 1，鸡蛋清0. 4，葱姜汁0. 07。—种紫菜鱼肉丸的制备方法，紫菜鱼肉丸的制备工艺流程参见图1，包括以下步 骤(1)紫菜的预处理将紫菜用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充 分吸水，约半小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状；放入粉碎机，进行粉 碎，粉碎机转速为2000rpm，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎勻浆，粉碎机转 速为2000rpm，得到紫菜浆液。(2)冷冻鱼糜的制备对新鲜白鲢鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破裂；个体较大 的鱼，采用刀切成两片或三片。经洗涤，去除腹腔内壁黑膜等污物。对个体较大的原料鱼， 采用开两片或三片处理；采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的肉在推进螺 杆中受挤压；精滤的目的是除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺等杂物，以提高鱼糜 质量。精滤机采肉前需加冰冷却，采肉过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止变性；加入5 倍鱼肉量的冷却水(10°C以下)，慢慢搅拌2-5min，静置沉析lOmin，倾去表层漂洗液后，纱 布过滤；经离心机脱水3-5min，鱼糜含水量在78-82% ；将鱼糜和添加剂混合，经冷却式搅 拌机斩拌，使其混合均勻；密封包装后，_18°C以下冻藏。(3)畜肉的制备将畜肉用绞肉机绞碎。(4)紫菜鱼丸的制备依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型 机成型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连；氽鱼肉丸 要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼肉丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼肉丸相互冲撞易破碎， 鱼肉丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却；将鱼肉丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑 料袋，进行包装，冻藏。本实施例原料来源广泛，成本较低，比较具有价格优势。实施例2一种紫菜鱼肉丸，紫菜鱼肉丸配方为(单位kg):带鱼糜7、海鲳鱼糜8，红薯淀粉 1，木薯淀粉1，猪肉2，紫菜浆5，盐0. 45，花生油0. 6，玉米油0. 6，黄酒0. 2，味精0. 1，鸡蛋 清0.4，葱姜汁0. 07。其余同实施例1，本实施例采用海鱼制成的鱼糜、油采用花生油和玉米油为原料， 含有不饱和脂肪酸，适合中老年人或者血脂高的人食用，但是成本较实施例1高些。实施例3一种紫菜鱼肉丸，紫菜鱼肉丸配方为(单位kg):青鱼糜6，鲤鱼糜4，黄鱼糜3，马 铃薯淀粉0. 5，红薯淀粉0. 5，木薯淀粉1，猪肉3，紫菜浆3，盐0. 48，棕榈油1. 2，黄酒0. 2， 味精0. 1，鸡蛋清0.4，葱姜汁0. 07。制备方法的步骤( 中可补充添加剂，抗冻剂为蔗糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸盐 0.3%。其余同实施例1，本实施例采用海鱼和河鱼相结合制成的鱼糜、油采用棕榈油为原 料，含有不饱和脂肪酸；淀粉选用马铃薯淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉，增加足量的摄入，利于 营养均衡，但是成本居中。
本发明的紫菜鱼肉丸将动物性食品和植物性食品很好的组合，丰富了鱼糜制品的 种类，引导新型的食品消费理念，进而提高产品的销量，提高我国的水产品加工比例。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等同物界定。
权利要求
1.一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，按照重量份数计，其配方为鱼糜13-15份，淀粉2-3 份，畜肉2-3份，紫菜浆3-5份，盐0. 3-0. 5份，油1. 1-1. 3份，黄酒0-0. 2份，味精0. 05-0. 15 份，鸡蛋清0. 3-0. 5份，葱姜汁0. 04-0. 08份。
2.根据权利要求1所述的一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，所述紫菜鱼肉丸配方为鱼糜 14份，淀粉2份，畜肉2份，紫菜浆4份，盐0. 45份，油1. 2份，黄酒0. 2份，味精0. 1份，鸡 蛋清0.4份，葱姜汁0. 07份。
3.根据权利要求2所述的一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，所述鱼糜包括白鲢鱼糜、青鱼 鱼糜、草鱼鱼糜、鲤鱼鱼糜、黄鱼鱼糜、带鱼鱼糜、海鲳鱼鱼糜、三文鱼鱼糜的一种或几种。
4.根据权利要求2所述的一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米 淀粉、红薯淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。
5.根据权利要求2所述的一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，所述油为植物油，选用大豆色 拉油或玉米油或花生油或棕榈油中的一种或几种。
6.一种如权利要求1所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，按照 重量份数计(1)紫菜的预处理将紫菜用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充分吸 水，约半小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状；放入粉碎机，进行粉碎，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎勻浆，得到紫 菜浆液3-5份；(2)冷冻鱼糜的制备对新鲜鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破裂；经洗涤，去除腹腔 内壁黑膜污物；采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的肉在推进螺杆中受挤压；精滤的目的是除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺杂物，以提高鱼糜质量；精滤机采肉前需加冰冷却，采肉过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止鱼肉变性；加 入5倍鱼肉量的0 10°C冷却水，慢慢搅拌2-5min，静置沉析lOmin，倾去表层漂洗液后，纱 布过滤；经离心机脱水3-5min，鱼糜含水量在78-82% ；将鱼糜和添加剂混合；经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均勻；密封包装后，冷藏或冻藏；(3)畜肉的制备将畜肉用绞肉机绞碎；(4)紫菜鱼丸的制备依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型机成 型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸25-30分钟，防止氽制粘连；氽鱼肉丸在热 水中煮；鱼肉丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却；将鱼肉丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄 膜塑料袋，进行包装，冻藏。
7.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于步骤(1)中粉碎机转 速为 2000-2800rpm。
8.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于步骤O)中对个体较 大的鱼，采用刀切成两片或三片。
9.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于其中步骤O)中冷藏 温度为O 4°C，冷冻温度为_18°C -20°C。
10.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于其中步骤(4)中所述 调料包括淀粉2份，畜肉2份，紫菜浆3-5份，盐0. 45份，油1. 2份，黄酒0. 2份，味精0. 1 份，鸡蛋清0. 4份，葱姜汁0. 07份。
11.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于其中步骤(4)中所述 热水温度为95-98°C。
全文摘要
一种紫菜鱼肉丸的配方按照重量份数计为鱼糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜浆3-5份，盐0.3-0.5份，油1.1-1.3份，黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱姜汁0.04-0.08份。其制备方法将紫菜经过切碎、粉碎匀浆等预处理，与鱼糜混合制备成的一种鱼肉丸；依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型机成型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸25-30分钟，防止氽制粘连；氽鱼肉丸在热水中煮；进行冷却；称量后，进行包装，冻藏。它具有鱼肉丸的营养价值，含有人体必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖，色、香、味、营养等方面独具特色。
文档编号A23L1/30GK102113684SQ200910247858
公开日2011年7月6日 申请日期2009年12月31日 优先权日2009年12月31日
发明者孙土根, 施文正, 朱孔辉, 李 杰, 汪之和 申请人:上海海洋大学