专利名称：一种白蛤鱼肉丸的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，是一种白蛤鱼肉丸的加工方法。
背景技术：
白蛤学名四角蛤，具有较高的营养价值。据资料表明，每百克白蛤肉中含蛋白
质10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，钙37mg，磷82mg，铁14.2mg，维生素 A400国际单位，硫胺素0.03mg,梳磺素0.15mg，烟酸1.7mg。其中蛋白质含有9 种人体氨基酸且比例适中，属完全蛋白质，其脂肪中含有脑黄金主要成分。中医认 为，白蛤肉性寒味咸，有滋阴、利水、化痰、软坚等功效，长期食用，不但营养丰 富，肉味鲜美，且具有保健功效。
白蛤分布广泛，资源量大，但因其含沙量大， 一直未得到有效加工利用。目前 的加工多为初级加工，如初级速冻蛤肉、调味蛤肉软罐头等，品种少，流通市场面 窄，适味人群小，资源利用率低，其加工的产品很难解决蛤肉含沙量大、食用时有 牙碜感的难题。
发明内容
本发明的目的是提供一种白蛤鱼肉丸的加工方法，这种方法加工效率高，其加 工的产品口感好，味道鲜美，食用方便。
为实现上述目的，本发明的技术方案是包括以下步骤
a、 将新鲜白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脱去水分，制成主料；
b、 将上述主料和预先制作好的鱼糜按一定比例混合，加入所需量的辅料、佐 料和添加剂，斩拌均匀，然后加水适量搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料，然后 加工成丸；
c、 按照不同需求进行加工、包装，制得成品。
按照上述步骤加工白蛤鱼肉丸，a步骤中粉碎蛤肉时以打破白蛤内脏为标准； 所说的淘洗应淘洗数遍，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50~80目筛
网进行沥7jC，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80~100目筛网袋中脱水；淘洗、脱水应
在2个小时内完成，淘洗时的水Mi^低于10°C 。
本发明所说的鱼糜为鲅鱼糜；所说的辅料为淀粉和大豆蛋白；所说的佐料为精 盐、白砂糖、料酒、味精和姜粉；所说的添加剂为复合磷酸盐。按质量百分比计，
各配料的配比为白蛤肉50~70%，鱼糜10~30%，淀粉2—10%，大豆蛋白2~6%， 精盐2~^%，白砂糖2—5%，料酒2~^%，味精0.4—1.0%，姜粉0.2~0.5%，复 合磷酸盐0.1~0.3%。其中白蛤肉的质量以淘洗并脱水后的质量为准。所说的辅料、 添加剂及干性佐料应预先用温水溶化。
本发明所说的添加剂还包括山梨酸钾，其用量为每100斤配料中添加10~30g， 添加前应预先用温水溶化。
所说的鱼糜按以下步骤制作将原料鱼进行必要的处理，洗净沥水后，分离出 鱼肉；将鱼肉和清水按一定比例混合，搅拌后静置分层，然后倾去上层的液体；滤 去鱼肉中的皮膜、小骨刺、鱼鳞等杂质；将鱼肉装入网袋中挤去水分；在经上述处 理后的的鱼肉中加入佐料和添加剂，斩拌成鱼糜，所说的佐料是精盐和白砂糖，所 说的添加剂是复合磷酸盐，其加入量为每100斤鱼肉中加精盐1斤、白砂糖1斤、 复合磷酸盐50g;所加的佐料和添加剂应预先分别用温7K溶化。
鱼糜的制作过程中，将原料鱼进行必要的处理是指去鳞、咅l腹去内脏、去头； 分离鱼肉时使用滚筒鱼肉采肉机；清洗鱼肉时将鱼肉和水按l: 3—5的比例混合， 水的温度不高于12'C，慢速搅拌3—5射中后静止分层，然后倾去上层液体；清洗 鱼肉的操作应连续重复2~^3次；滤去鱼肉中的杂质时使用精滤机，可在精滤机内 加入适量碎冰水以降温；挤去鱼肉中水分时使用120目网袋，经压榨机挤至不滴水 为准。
本发明具有以下积极效果
1、 解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题。蛤肉经粉碎、 淘洗后，其含沙量小于0.2%，人食用时无任何牙碜感，较现有的活蛤兑水吐沙法相 比，去沙彻底，不需进行二次去沙的加工处理，投资省、成本低、加工效率高、去 沙效果好；
2、 本发明使用特有的调配和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，
具有海鲜品质，适合内陆风味，食用方便，从而可扩大适味人群和消费市场，满足
广大消费者的饮食需求；
3、本发明对白蛤的深加工进行了有益的探索。本发明的实施，可解决白蛤资 源的合理利用问题，从而也可解决白蛤密度较大的区域因白蛤的死亡而带来的环境 污染问题，促进白蛤业的正常生产和养捕业的发展，具有较好的社会和生态效益。
具体实施例方式
实施例1、本实施例按以下方法制备白蛤鱼肉丸
a、 蛤肉去沙将新鲜白蛤肉除去壳、渣等一切杂质，用干湿粉碎机，摘掉罗
片，趁蛤肉冻酥进行粉碎，以打破蛤肉内脏为标准，以便淘去肠胃中的泥沙；将盛 水容器中盛放适量的水，将碎蛤肉倒入后搅拌5—10分钟，然后用50~80目的筛 网将蛤肉进行沥水，沥水后的碎蛤肉再放入另一盛水容器中再次淘洗，如此淘洗3 遍，至碎蛤肉口感无牙碜感；经淘洗后的碎蛤肉倒入80~100目的筛网袋中扎口， 用脱7jC机或压榨机脱水，至双手积压不再出水，制成主料。制备主料应在2小时内 完成，淘洗时的水温应低于1(TC。
b、 制作鱼糜取新鲜鲅鱼，去鳞、剖腹去内脏、去头，洗净内外污物与黑膜， 然后根据鱼体大小剖成2—3片，用清水冲洗干净并沥去水分；用滚筒鱼肉采肉机 分离出鱼肉；将鱼肉和清水按l: 3—5的比例混合，慢速搅拌3—5分钟，静置分 层后倾去上层漂浮液，然后再按上述比例加水、搅拌、倾倒，连续重复2-—3次， 清水的PH值调整为6.5—7.5， 7K温不高于12。C;用精滤机滤去鱼肉中的皮膜、小 骨刺、鱼鳞等杂质，为防室温和机温过高，可在精滤机内加适量碎冰水降温；将鱼 肉装入120目网袋中，经压榨机压挤至不滴水为准；鱼肉置于斩拌机内，按每IOO 斤鱼肉加精盐l斤、白砂糖1斤、复合磷酸盐50g的量，加入精盐、白砂糖和复合 磷酸盐后，斩拌3~5 iH中制成鱼糜。所加入的精盐、白砂糖和复合磷酸盐应预先 用温水溶化。
c、 制作馅料按下列配比称取配料白蛤肉56斤，鱼糜26斤，淀粉3斤， 大豆蛋白4斤，精盐4斤，白砂糖4 2斤，料酒2斤，味精0.4斤，姜粉0.2斤， 复合磷酸盐0.2斤，山梨酸钾10g。其中白蛤肉以淘洗并脱去水分后的质量为准。将 上述配料混合斩拌10—15分钟，其中淀粉、大豆蛋白、精盐、白砂糖、味精、姜
粉和复合磷酸盐需先用温水溶化，山梨酸钾单独用温水溶化。斩拌结束后，加7K适量，搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料，然后在低温条件下腌制1小时，以使其入味。
d、成丸包装用成丸机或手工成丸，用沸水煮熟或用食用油炸熟，捞出后冷 至常温，称量包装，入冷库lC存。
实施例2、本实施例制作馅料的原料配比为白蛤肉62斤，鱼糜20斤，淀粉 5斤，大豆蛋白3斤，精盐3斤，糖3斤，料酒3斤，味精0.6斤，姜粉0.3斤， 复合磷酸盐0.1斤，山梨酸钾20g。其他技术特征同实施例1。
实施例3、本实施例制作馅料的原料配比为白蛤肉68斤，鱼糜14斤，精盐 2斤，糖2斤，料酒3.5斤，淀粉7斤，大豆蛋白2斤，味精0.8斤，姜粉0.4斤， 复合磷酸盐0. 3斤，山梨酸钾30g。其他技术特征同实施例1。
权利要求
1、一种白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是包括以下步骤a、将新鲜白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脱去水分，制成主料；b、将上述主料和预先制作好的鱼糜按一定比例混合，加入所需量的辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，然后加水适量搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料，然后加工成丸；c、按照不同需求进行加工、包装，制得成品。
2、 按照权禾腰求1所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是a步骤中粉碎蛤 肉时以打破白蛤内脏为标准。
3、 按照权利要求1所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是a步骤中所说的 淘洗应淘洗数遍，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50~80目筛网进行 沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80~100目筛网袋中脱水；淘洗、脱水应在2个 小时内完成，淘洗时的水,低于10'C。
4、 按照权利要求1所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的鱼糜为鲅 鱼糜；所说的辅料为淀粉和大豆蛋白；所说的佐料为精盐、白砂糖、料酒、口總和 姜粉；所说的添加剂为复合磷酸盐。
5、 按照权禾腰求4所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是按质量百分比计， 各配料的配比为白蛤肉50~70%，鱼糜10~30%，淀粉2—10%，大豆蛋白2~6%， 精盐2~4%，白砂糖2—5%，料酒2_4%，味精0.^~1.0%，姜粉0.2~0.5%，复 合磷酸盐0.1~0.3%。
6、 按照权利要求4所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的辅料、添 加剂及干性佐料应预先用温水溶化。
7、 按照权利要求4所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的添加剂还 包括山梨酸钾，其用量为每IOO斤配料中添加10—30g，添加前应预先用温水溶化。
8、 按照权利要求1所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的鱼糜按以 下步骤制作将原料鱼进行必要的处理，洗净沥水后，分离出鱼肉；将鱼肉和清水 按一定比例混合，搅拌后静置分层，然后倾去上层的液体；滤去鱼肉中的皮膜、小 骨剌、鱼鳞等杂质；将鱼肉装入网袋中挤去水分；在经上述处理后的的鱼肉中加入 佐料和添加剂，斩拌成鱼糜。
9、 按照权利要求8所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是鱼糜的制作过程 中，将原料鱼进行必要的处理是指去鳞、剖腹去内脏、去头；分离鱼肉时使用滚筒 鱼肉采肉机；清洗鱼肉时将鱼肉和水按1: 3—5的比例混合，水的温度不高于12 °C，慢速搅拌3^5分钟后静置分层，然后倾去上层液体；清洗鱼肉的操作应连续 重复2—3次；滤去鱼肉中的杂质时使用精滤机，可在精滤机内加入适量碎冰水以 降温；挤去鱼肉中水分时i顿120目网袋，经压榨机挤至不滴水为准。
10、 按照权禾腰求8所述的白蛤鱼肉丸的加工方法，其特征是所说的佐料是精 盐和白砂糖，所说的添加剂是复合磷酸盐，其加入量为每IOO斤鱼肉中加精盐1斤、白砂糖1斤、复合磷酸盐50g;所加的佐料和添加剂应预先分别用温水溶化。
全文摘要
一种白蛤鱼肉丸的加工方法，包括以下步骤将新鲜白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脱去水分，制成主料；将上述主料和预先制作好的鱼糜按一定比例混合，加入所需量的辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，然后加水适量搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料；按照不同需求进行加工、包装，制得成品。本发明解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题，使用特有的调配和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，可较好地满足广大消费者的饮食需求。
文档编号A23L1/33GK101390626SQ20081015841
公开日2009年3月25日 申请日期2008年10月30日 优先权日2008年10月30日
发明者王成叶, 勇 袁 申请人:山东潍坊龙威实业有限公司