专利名称：鲜淡水鱼肉丸制品及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种淡水鱼类制品，特别涉及一种用鲜淡水鱼的鱼肉制成的鲜淡水鱼肉丸制品及制备方法，属鱼类制品领域。
背景技术：
在长江中下游及湖泊较多的地方，淡水鱼是人们餐桌上的家常菜，做法也很多，一般有煎、炸、蒸、炖及红烧等方法，这些方法都是将鱼剁成块状或是整条进行制作，一般做出来的味道都较重，没有清淡味道，且鱼刺与鱼肉没有分离，食用时较麻烦，制作过程也较复杂。为了解决上述问题，有一种做法就是将鱼皮和鱼刺去掉，将鱼肉搅拌成鱼肉糜后，再与鸡蛋、生粉及其它作料进行搅拌，做成丸状，然后放入火锅中炖着吃。此种方法虽然食用方便，但因其它原料及作料的含量由制作人员随意配制，味道难以大众化，且味道因制作人员的水平而各不一致，制作过程也很麻烦。做出的鱼丸只能随做随吃，一般在10℃以下的温度也只能保存三至五天，因此，这种做法家庭一般很少采用，只是过年、过节时少量制作一点，平常都不按此方法食用。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种用鲜淡水鱼的鱼肉制成的，不加防腐剂，常温下保质期为6个月，高蛋白，低脂肪，食用方便，具有鲜香滑嫩口感，适合于批量生产的鲜淡水鱼肉丸制品及制备方法。
本发明是通过如下配方及制备方法来实现上述目的的一、组分及含量(重量百分比)鲜淡水鱼肉糜44-56％ 鸡蛋青4-8％猪肥肉2-4％生姜末 1-3％ 葱头 0.5-1.5％食盐 1-2％白胡椒粉0.05-0.15％ 白醋 0.2-0.6％淀粉 4-8％味精0.05-0.15％ 水25-35％
二、制备方法先将鲜淡水鱼去鳞、内脏后洗净，去掉鱼皮、鱼骨及皮下红肉，剔出净肉进行漂洗1小时后，将其搅拌成鱼肉糜；再将猪肥肉切成块状；在5℃-25℃的温度下将鱼肉糜、猪肥肉、鸡蛋青、生姜末、葱头、食盐、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水按上述含量倒入搅拌机内搅拌5-7分钟，然后倒入成丸机成型；成型后的鱼肉丸落入温度为100℃，水与食盐的比例为100∶0.3的食盐水溶器中，将食盐水中的蛋青沫去掉，待鱼肉丸在食盐水中煮3-5分钟后，将鱼肉丸捞出，自然冷却至常温，进行无菌真空包装；再将真空包装后的鱼肉丸放入杀菌锅中，使杀菌锅中的温度升至100℃-120℃，压力为0.11-0.15Mpa保持20-35分钟，然后冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，再经水冷至25℃后，自然干燥3-4小时即为成品的鲜淡水鱼肉丸。
按本发明的组份及含量和制备方法制成的鲜淡水鱼肉丸制品具有如下优点1.产品保质期长，常温下保质期为6个月；2.产品不含防腐剂和人工色素；3.具有松软、滑嫩的效果，口感好，味道鲜香、食用方便，冷、热、炖、食均可；4.配方合理、制造工艺简单，适合于批量生产。
具体实施例方式下面结合三个具体实施例对本发明进一步地说明(以制作50kg鲜淡水鱼肉丸为例)实施例1首先按前述的方法将鲜淡水鱼肉制作成鲜淡水鱼肉糜，将猪肥肉切成块状。
取鲜淡水鱼肉糜22kg(44％)、鸡蛋青4kg(8％)、猪肥肉2kg(4％)、生姜末1.1kg(2.2％)、葱头0.75kg(1.5％)、食盐0.7kg(1.4％)、白胡椒粉0.075kg(0.15％)、白醋0.3kg(0.6％)、淀粉4kg(8％)、味精0.075kg(0.15％)、水15kg(30％)。
将上述所取原料全部倒入搅拌机内搅拌5-7分钟，然后倒入成丸机成型；成型后的鱼肉丸落入温度为100℃，水与食盐的比例为100∶0.3的食盐水溶器中，将食盐水中的蛋青沫去掉，待鱼肉丸在食盐水中煮3-5分钟后，将鱼肉丸捞出，自然冷却至常温，进行无菌真空包装；再将真空包装后的鱼肉丸放入杀菌锅中，使杀菌锅中的温度升至100℃-120℃，压力为0.11-0.15Mpa保持20-35分钟，然后冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，再经水冷至25℃后，自然干燥3 4小时即为成品的鲜淡水鱼肉丸。
实施例2取鲜淡水鱼肉糜25kg(50％)、鸡蛋青3.5kg(7％)、猪肥肉1.2kg(2.4％)、生姜末1kg(2％)、葱头0.5kg(1％)、食盐1kg(2％)、白胡椒粉0.05kg(0.1％)、白醋0.2kg(0.4％)、淀粉3kg(6％)、味精0.05kg(0.1％)、水14.5kg(29％)。按上述实施例1的制备方法制作成鲜淡水鱼肉丸成品。
实施例3取鲜淡水鱼肉糜26kg(52％)、鸡蛋青3kg(6％)、猪肥肉1kg(2％)、生姜末1kg(2％)、葱头0.25kg(0.5％)、食盐0.5kg(1％)、白胡椒粉0.025kg(0.05％)、白醋0.1kg(02％)、淀粉4kg(8％)、味精0.025kg(0.05％)、水14.1kg(28.2％)。按上述实施例1的制备方法制作成鲜淡水鱼肉丸成品。
权利要求
1.一种鲜淡水鱼肉丸制品，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成的鲜淡水鱼肉糜44-56％鸡蛋青 4-8％ 猪肥肉 2-4％生姜末 1-3％ 葱头 0.5-1.5％食盐 1-2％白胡椒粉0.05-0.15％白醋 0.2-0.6％淀粉 4-8％味精0.05-0.15％水25-35％
2.一种用于权利要求1所述的鲜淡水鱼肉丸制品的制备方法，其特征在于其制备方法为先将鲜淡水鱼去鳞、内脏后洗净，去掉鱼皮、鱼骨及皮下红肉，剔出净肉进行漂洗1小时后，将其搅拌成鱼肉糜；再将猪肥肉切成块状；在5℃-25℃的温度下将鱼肉糜、猪肥肉、鸡蛋青、生姜末、葱头、食盐、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水按上述含量倒入搅拌机内搅拌5-7分钟，然后倒入成丸机成型；成型后的鱼肉丸落入温度为100℃，水与食盐的比例为100∶0.3的食盐水溶器中，将食盐水中的蛋青沫去掉，待鱼肉丸在食盐水中煮3-5分钟后，将鱼肉丸捞出，自然冷却至常温，进行无菌真空包装；再将真空包装后的鱼肉丸放入杀菌锅中，使杀菌锅中的温度升至100℃-120℃，压力为0.11-0.15Mpa保持20-35分钟，然后冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，再经水冷至25℃后，自然干燥3-4小时即为成品的鲜淡水鱼肉丸。
全文摘要
一种鲜淡水鱼肉丸制品及制备方法，属鱼类制品领域。该鲜淡水鱼肉丸制品由鲜淡水鱼肉糜、猪肥肉、鸡蛋清、生姜末、葱头、食盐、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水等原料，搅拌后经成丸机成型，开水煮后，通过真空包装，再经特殊工艺蒸煮、杀菌而制成的成品；该鲜淡水鱼肉丸具有松软、滑嫩的效果，口感好，味道鲜香，食用方便，冷、热、炖食均可；且配方合理、制造工艺简单，适合于批量生产；解决了市场上现有手工制作的鱼肉丸口感单一，保质期只能在三至五天的问题，该鲜淡水鱼肉丸在常温下保质期可达6个月以上，是一种老少皆宜的可口食品。
文档编号A23L1/326GK1452911SQ0312803
公开日2003年11月5日 申请日期2003年5月23日 优先权日2003年5月23日
发明者李厚平 申请人:李厚平