专利名称：蜜香型白酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种白酒及其酿造方法，尤其是涉及一种蜜香型白酒及其酿造方法。
背景技术：
白酒是我国独有的蒸馏酒，传统的白酒具有四大香型，分别为酱香型、浓香型、清香型和米香型。随着酿酒技术的发展和酿酒工艺的创新，近几十年来市场上又陆续涌现出了不少其他香型白酒，如以董酒为代表的药香型白酒，以凤酒为代表的凤香型白酒，以白云边酒为代表的兼香型白酒，以玉冰烧为代表的豉香型白酒，以景芝白干为代表的芝麻香型白酒等。这些不同香型的白酒为饮酒消费者带来了美好的享受，促进了我国白酒业的发展。传统的米香型白酒是以大米为单一粮食酿造，其香味较单调，酒体较单薄。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种口感醇香、回甜、浓厚、净爽，酒体绵甜爽净的蜜香型白酒及其酿造方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，
本发明之蜜香型白酒，是由以下质量比的原料酿造配制而成:大米20 80%，高粱
20 80%ο进一步，所述大米优选早糙米，亦可为籼米、粳米、糯米。进一步，所述高粱用高粱与稻谷、小麦、荞麦、玉米中的一种或多种的混配物替代，所述混配物中，高粱所占百分比彡50wt%o本发明之蜜香型白酒的酿造方法，包括以下步骤:
Cl)制备原酒I和原酒II
制备原酒I的方法包括以下步骤:
①浸泡淋浙大米:将大米浸泡20 30分钟(优选25分钟)，淋洗浙干；
②蒸米:将步骤①浙干的大米入飯，初蒸15 25分钟(优选20分钟),泼入相当于大米质量50 70倍(优选60倍)的水，上下翻倒均匀，复蒸15 25分钟(优选20分钟)，泼入相当于大米质量30 50倍(优选40倍)的水，上下翻倒均匀，续蒸15 25分钟(优选20分钟);
③冷却:蒸米完毕后，取出蒸熟的米饭置于摊场摊开，冷却至33 41°C(优选36°C);
④拌曲:在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.5 1.0倍(优选0.8倍)的酒曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内，16 26小时品温升至34 42°C (优选36°C)时，加入相当于大米质量110 150倍(优选130倍)的水，品温控制在30 38°C (优选35°C )，发酵时间5 15天(优选7天)；⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒II的方法包括以下步骤:
①浸泡高粱:将高粱浸泡18 22小时(优选20小时)，淋洗浙干；
②蒸粮:将步骤①浙干的高粱入甑，初蒸8 12分钟(优选10分钟)，泼入相当于高粱质量20 30倍(优选25倍)的水，上下翻倒均匀，复蒸18 22分钟(优选20分钟)，泼入相当于高粱质量20 30倍(优选25倍)的水，上下翻倒均匀，续蒸35 45分钟(优选40分钟)，泼入相当于高粱质量40 50倍(优选48倍)的水，上下翻倒均匀续蒸约6(Γ90分钟(优选80分钟)；
③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场，用木铲扬场冷却至30 40°C(优选36°C);
④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.3 0.8倍(优选0.6倍)的酒曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温:
⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36 38°C(优选37°C)时，开场摊凉，待品温26 34°C (优选30°C )时，把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内，24 72小时(优选50小时);
⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至35 38°C(优选36°C)时，加入相当于高粱质量60 80倍(优选70倍)的水，发酵时间5 30天(优选7天)，酒II即成；
⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒II；
(2)将步骤(I)中制备好的原酒I和原酒II分别贮存3年以上，勾兑成成品酒。进一步，所述的酒曲为有药小曲、无药白曲和多药小曲。进一步，所述的发酵方式优选半固体发酵。复粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；高粱中的单宁及酚类物质在其表皮含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。复粮酿酒正是利用粮食间营养互补，为丰富味觉提供较为全面的物质基础。本发明操作简单，利用大米产酒浓净和高粱产酒香的特点，采用现代的小曲半固体发酵工艺复粮酿造，口感较单粮酒醇香、回甜、浓厚、净爽，酒体蜜香清雅、绵甜爽净。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1
本实施例是由以下质量比的原料酿造配制而成:糯米50%，高粱50%。酿造本实施例蜜香型白酒的方法，包括以下步骤:
(O制备原酒I和原酒II
制备原酒I的方法包括以下步骤:
①浸泡淋浙糯米:将糯米浸泡25分钟，淋洗浙干； ②蒸米:将步骤①浙干的糯米入甑，初蒸20分钟，泼入相当于糯米质量60倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于糯米质量40倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约20分钟；
③冷却:蒸米完毕后，取出蒸熟的糯米饭置于摊场摊开，冷却至36°C；④拌曲:在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于糯米质量0.8倍的有药小曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮，16 26小时品温升至36°C时，加入相当于糯米质量130倍的水，品温控制在35°C，发酵时间7天；
⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒II的方法包括以下步骤:
①浸泡高粱:将高粱浸泡20小时，淋洗浙干；
②蒸粮:将步骤①浙干的高粱入甑，初蒸10分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约40分钟，泼入相当于高粱质量48倍的水，上下翻倒均匀续蒸约80分钟；
③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场摊开，冷却至36°C；
④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.6倍的无药白曲，即为酒
醅；
⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温:
⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到37°C时，开场摊凉，待品温30°C时，把酒醅放入陶瓷缸内，50小时；
⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至36°C时，加入相当于高粱质量70倍的水，发酵时间7天；得原酒II ；
⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒II；
(2)将步骤(I)中制备好的原酒I和原酒II分别贮存3年，勾兑成成品酒。所述的发酵方式为半固体发酵。实施例2
本实施例是由以下质量比的原料酿造配制而成:早糙米50%，高粱30%，稻米20%。酿造本实施例蜜香型白酒的方法，包括以下步骤:
①浸泡淋浙早糙米:将早糙米浸泡29分钟，淋洗浙干；
②蒸米:将步骤①浙干的早糙米入甑，初蒸23分钟，泼入相当于早糙米质量69倍的水，上下翻倒均匀，复蒸23分钟，泼入相当于早糙米质量49倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约24分钟；
③冷却:取出蒸熟的早糙米饭置于摊场摊开，冷却至40°C；
④拌曲:在步骤③冷却好的早糙米饭中拌入相当于早糙米质量0.9倍的无药小曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入不锈钢罐内，16 26小时品温升至41°C时，加入149质量倍的水，品温控制在37°C，发酵时间14天；
⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒II的方法包括以下步骤:
①浸泡高粱、稻谷:将高粱、稻谷浸泡21小时，淋洗浙干；
②蒸粮:将步骤①浙干的高粱、稻谷入甑，初蒸11分钟，泼入相当于高粱和稻谷质量29倍的水，上下翻倒均匀，复蒸21分钟，泼入相当于高粱和稻谷质量29倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约42分钟，泼入相当于高粱和稻谷质量49倍的水，上下翻倒均匀续蒸约89分钟；
③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱、稻谷置于摊场摊开，冷却至40°C；④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱和熟稻谷中拌入相当于高粱和稻谷质量0.8倍的多药白曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温:
⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到38°C时，开场摊凉，待品温34°C时，把酒醅放入不锈钢罐内，72小时；
⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至38°C时，加入相当于高粱和稻谷质量80倍的水，发酵时间30天；得原酒II ；
⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒II；
(2)将步骤(I)中制备好的原酒I和原酒II分别贮存4年，勾兑成成品酒。所述的发酵方式为半固体发酵。实施例3
本实施例是由以下质量比的原料酿造配制而成:籼米50%，高粱30%，稻米10%，小麦
10%。酿造本实施例蜜香型白酒的方法，包括以下步骤:
①浸泡淋浙籼米:将籼米浸泡21分钟，淋洗浙干；
②蒸米:将步骤①浙干的籼米入飯，初蒸16分钟,泼入相当于籼米质量51倍的水,上下翻倒均匀，复蒸16分钟，泼入相当于籼米质量31倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约16分钟；
③冷却:取出蒸熟的籼米饭置于摊场摊开，冷却至34°C；
④拌曲:在步骤③冷却好的籼米饭中拌入相当于籼米质量0.6倍的无药小曲，即为酒
醅；
⑤糖化，加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入不锈钢罐内，16 26小时品温升至35°C时，加入相当于籼米质量110倍的水，品温控制在31°C，发酵时间6天；
⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒II的方法包括以下步骤:
①浸泡高粱、稻谷、小麦:将高粱、稻谷和小麦浸泡19小时，淋洗浙干；
②蒸粮:将步骤①浙干的高粱、稻谷和小麦入甑，初蒸9分钟，泼入相当于高粱、小麦和稻谷质量22倍的水，上下翻倒均匀，复蒸18分钟，泼入相当于高粱、小麦和稻谷质量22倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约40分钟，泼入相当于高粱、小麦和稻谷质量42倍的水，上下翻倒均勻续蒸约62分钟；
③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱、稻谷和小麦置于摊场，用木铲扬场冷却至32°C；
④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱、熟小麦和熟稻谷中拌入相当于高粱、小麦和稻谷质量0.4倍的多药白曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温:
⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36°C时，开场摊凉，待品温28°C时，把酒醅放入不锈钢罐内，30小时；
⑦发酵:带入缸酒醅的品温 升至35°C时，加入相当于高粱、小麦和稻谷质量65质量倍的水，发酵时间12天；得原酒II
⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒II；
(2)将步骤(I)中制备好的原酒I和原酒II分别贮存3年，勾兑成成品酒。
所述的发酵方式为半固体发`酵。
权利要求
1.香型白酒，其特征在于，它是由以下质量比的原料酿造配制而成:大米20 80%，高粱20 80%。
2.根据权利要求1所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述大米为早糙米、籼米、粳米、糯米。
3.根据权利要求1或2所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述高粱用高粱与稻谷、小麦、荞麦、玉米中的一种或多种的混配物替代，所述混配物中，高粱所占百分比> 50wt%o
4.造权利要求1所述的蜜香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)制备原酒I和原酒II 制备原酒I的方法包括以下步骤: ①浸泡淋浙大米:将大米浸泡20 30分钟，淋洗浙干； ②蒸米:将步骤①浙干的大米入飯，初蒸15 25分钟，泼入相当于大米质量50 70倍的水，上下翻倒均匀，复蒸15 25分钟，泼入相当于大米质量30 50倍的水，上下翻倒均勻，续蒸15 25分钟； ③冷却:蒸米完毕后，取出蒸熟的米饭置于摊场摊开，冷却至33 41°C； ④拌曲:在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.5 1.0倍的酒曲，即为酒醅； ⑤糖化，加水发酵 :将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内，16 26小时品温升至34 42°C时，加入相当于大米质量110 150倍的水，品温控制在30 38°C，发酵时间5 15天； ⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成； 制备原酒II的方法包括以下步骤: ①浸泡高粱:将高粱浸泡18 22小时，淋洗浙干； ②蒸粮:将步骤①浙干的高粱入甑，初蒸8 12分钟，泼入相当于高粱质量20 30倍的水，上下翻倒均匀，复蒸18 22分钟，泼入相当于高粱质量20 30倍的水，上下翻倒均勻，续蒸35 45分钟,泼入相当于高粱质量40 50倍的水,上下翻倒均勻续蒸约60 90分钟； ③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场，用木铲扬场冷却至30 40°C； ④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.3 0.8倍的酒曲，即为酒醅； ⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温: ⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36 38°C时，开场摊凉，待品温26 34°C时，把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内，24 72小时； ⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至35 38°C时，加入相当于高粱质量60 80倍的水，发酵时间5 30天，酒II即成； ⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒II； (2)将步骤(I)中制备好的原酒I和原酒II分别贮存3年以上，勾兑成成品酒。
5.根据权利要求4所述的蜜香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤: (O制备原酒I和原酒II 制备原酒I的方法包括以下步骤:①浸泡淋浙大米:将大米浸泡25分钟，淋洗浙干； ②蒸米:将步骤①浙干的大米入甑，20分钟，泼入相当于大米质量60倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于大米质量40倍的水，上下翻倒均匀，续蒸20分钟； ③冷却:蒸米完毕后，取出蒸熟的米饭置于摊场摊开，冷却至36°C； ④拌曲:在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.8倍的酒曲，即为酒醅； ⑤糖化，加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内，16 26小时品温升至36°C时，加入相当于大米质量130倍的水，品温控制在35°C，发酵时7天； ⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成； 制备原酒II的方法包括以下步骤: ①浸泡高粱:将高粱浸泡20小时，淋洗浙干； ②蒸粮:将步骤①浙干的高粱入甑，初蒸10分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，续蒸40分钟，泼入相当于高粱质量48倍的水，上下翻倒均匀续蒸约80分钟； ③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场，用木铲扬场冷却至36°C； ④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.6倍的酒曲，即为酒醅； ⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温: ⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到37°C时，开场摊凉，待品温30°C时，把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内，50小时； ⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至36°C时，加入相当于高粱质量70倍的水，发酵时间7天，酒II即成； ⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒II。
6.根据权利要求4或5所述的蜜香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述酒曲为有药小曲和无药白曲。
7.根据权利要求4或 5所述的蜜香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述的发酵方式为半固体发酵。
全文摘要
蜜香型白酒及其酿造方法，该蜜香型白酒是由以下质量比的原料酿造配制而成大米20～80%，高粱20～80%。本发明还包括蜜香型白酒的酿造方法。本发明操作简单，利用大米产酒浓净、高粱产酒香的特点，采用现代的小曲半固体发酵工艺复粮酿造，口感较单粮酒醇香、回甜、浓厚、净爽，酒体蜜香清雅、入口绵甜、落落爽净、回味怡畅。
文档编号C12G3/02GK103087875SQ201310028840
公开日2013年5月8日 申请日期2013年1月25日 优先权日2013年1月25日
发明者吴丹, 黄会成, 李武伟, 肖江, 邓坚 申请人:湖南省浏阳市五福堂生物科技开发有限公司