特香型白酒酿造用大曲的生产质量控制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及固态白酒酿造领域术，尤其涉及一种特香型白酒酿造用大曲的生产质 量控制方法。
【背景技术】
[0002] 我国白酒历史悠久，通常采用大曲作为糖化发酵剂，大曲中有种类繁多的微生物， 它是将原料中淀粉经糖化、发酵等生化反应转化成乙醇的中间品的统称。由于所含微生物 种类和数量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差异，在白酒发酵过程中的代谢产物也不同， 蒸馏过程中被乙醇-水蒸汽拖带至白酒中的组分含量也不尽相同，因此，白酒的风格风味 来源于参与白酒发酵的微生物的种类和数量。由于参与白酒发酵的微生物种类分布范围很 广，不同的地域、气候、环境条件对参与白酒发酵的微生物种群的分布和生长都有较大的差 异，加之微生物存在一定的变异性，因而形成了风格风味差异性不同的白酒产品。特香型白 酒酿造用大曲：以面粉、小麦麸、丢糟和水为原料生产的专用于特香型白酒酿造的糖化发酵 剂。无论形成何种风格风味差异性不同的白酒产品，其生产工艺过程中的质量控制方式方 法对其大曲和白酒的风格风味和质量的影响至头重要。如果生产工艺过程的相关控制方式 方法存在缺陷或不够科学合理的话，将影响应有的风格风味、产品质量。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种特香型白酒酿造用大曲的生产质量控制方法，该方法通 过对包括原辅料质量控制、生产工艺过程和产品质量的控制，进而获得高质量的特香型基 础洒，其相应的风格风味更为突出。以酿造出更具相应的风格风味的白酒。
[0004] 本特香型白酒酿造用大曲的生产质量控制方法包括生产过程中的原辅材料控制、 生产过程控制和产品质量控制， 所述原辅材料的质量控制包括： 控制主要原辅材料面粉、小麦麸、丢糟和水的质量； 所述生产过程控制包括： a、 配、拌料CCP1 :严格按照配料比要求配料，拌料要求均匀，曲料手捏成团不散、不粘 手，水分根据原料质量和气候情况控制在冬春36- 38%、夏秋38- 40%，下料时避免出现 较大团块；拌料水温以35- 45°C为宜； b、 曲坯外型规格要求：砖型长方体，21X12X(7-8)cm，曲面光滑平整，棱条清晰，不崩 边角，指压有弹性，无软陷现象； c、 曲坯运送与摆放过程中注意轻拿轻放，尽量减少散曲、碎曲的产生，控制曲坯返工 率； d、 摆曲前应在地面铺一层1 一2cm厚的稻壳，使曲不触地面；夏秋季摆单坯，冬春季摆 双坯；曲坯与墙之间间隔10 - 12cm，曲与曲之间间隔1 一2cm;每平方米单坯摆38-42块，双 坯摆78-82块；入房后冬春盖干稻草保温，夏秋盖湿稻草保潮；中间与窗户边留好过道以方 便开窗； e、 大曲发酵CCP2 :曲坯培养需经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段，其发酵控制 参数包括：室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间，控制手段为排温、排 潮，翻房，且每个房间的单次排温、排潮时间不得超过30分钟，整个培曲过程遵循"前缓、中 挺、后缓落"的发酵规律，即大曲的培菌、生香转化主要在40°C- 60°C- 40°C这一温度区域 内进行； f、 曲坯发酵期间翻房三次：第一次翻房以发酵情况为参考，当曲坯表皮干燥，适合翻房 时，确定第一次翻房时间；第二、三次翻房分别为前一次翻房后间隔两天，翻房结束后稻草 需要盖回的应当及时盖回，房内地面上不可有多余稻草堆积，门窗需及时关好； g、 曲坯温度与室温持平后3- 5天内开门窗通风，入房的第20- 28天检查曲块是否 达到出房要求：内无积湿、长霉好、水分< 16.0%，整个曲坯房内发酵总期长控制在冬春30 天、夏秋25天以内； h、 入库曲根据曲质与出房时间分别堆放，曲堆之间留有间隙，防止曲块受潮返火、长青 霉菌，成品曲贮存期控制在3至6月，成品曲要求：断面色泽均一，金黄褐色或灰白色，无黑 圈，有麦曲特有香味； i、 大曲粉碎CCP3 :按照出房先后顺序进行粉碎，大曲粉碎粒度要求5_以下颗粒占95% 以上。
[0005] 所述产品质量控制是通过感官要求、理化要求、卫生要求来控制，其感官要求包括 其感观品评要求包括外观、断面和香气；其要求为：外观为灰白色，断面为有白色菌丝且分 布均匀，香气为曲香浓郁，应有特香型大曲特有的香气，无异味； 其理化要求包括水份、酸度、淀粉、糖、化力、液化力、发酵力、蛋白酶活力、纤维素酶活 力、半纤维素酶活力、脂肪酶活力、脂化力、细菌总数、酵母菌数、酶菌数、青霉菌数。
[0006] 所述水分小于14. 5g/100g或小于14g/100g，酸度为0? 8~L6mmol/10g，淀粉为 45-52g/100g，其青霉菌数不得检出。
[0007] 所述产品质量控制的判定规则为：检验结果若感官不合格，直接判定为二级；验 结果若感官合格，水分、淀粉不合格，直接进行累计降级，累计结果若超过二级，则以二级判 定；检验结果若感官、水分、淀粉符合要求，以糖化力、液化力、酸度、发酵力、酯化力、纤维素 酶活力、半纤维素酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力、细菌总数、霉菌数、酵母菌数、青霉菌数 中的最低等级为最终定级标准。
[0008] 所述面粉、小麦麸、丢糟和水的质量包括：面粉符合GB1355的规定，小麦麸符 合NY/T119的规定，丢糟的水份为（65±3)%、酸度为（3±0. 3)mmol/10g、残余淀粉为 (5. 5~8. 5)%、可发酵性淀粉为（2±0. 5)%，且自出甑至使用的时间不超过24小时，水符合GB 5749的规定。
[0009] 本发明以对生产工艺过程以合理科学的控制方式方法进行有效的控制，以获得优 质的能够酿造出更具相应的风格风味的特香型白酒的酿造大曲，进而更独有的风格风味产 品。
【附图说明】
[0010] 图1为本发明特香型白酒酿造用大曲的生产工艺及关键控制点流程图。
【具体实施方式】
[0011] 现以实施例结合附图1对本特香型基础酒质量控制技术作进一步说明。本发明特 香型白酒酿造用大曲以面粉、小麦麸、丢糟和水为原料生产的专用于特香型白酒酿造的糖 化发酵剂，其生产质量控制方法包括生产过程中的原辅材料控制、生产过程控制和产品质 量控制。其生产工艺及关键控制点如图1所示。
[0012] 一、原辅材料的质量控制： 需严格控制主要原辅材料面粉、小麦麸、丢糟和水的质量，面粉符合GB1355的规定， 小麦麸符合NY/T119的规定，丢糟的水份为（65±3)%、酸度为（3±0. 3)mmol/10g、残余淀 粉为（5. 5~8. 5 ) %、可发酵性淀粉为（2 ± 0. 5 ) %，且自出甑至使用的时间不超过24小时，水 符合GB5749的规定。
[0013] 二、过程控制 特香型白酒酿造用大曲生产过程控制如下： a、配、拌料CCP1 :严格按照配料比要求配料，拌料要求均匀，曲料手捏成团不散、不粘 手，水分根据原料质量和气候情况控制在冬春36- 38%、夏秋38- 40%，下料时避免出现 较大团块；拌料水温以35- 45°C为宜。
[0014]b、曲坯外型规格要求：砖型长方体，21X12X(7-8)cm，曲面光滑平整，棱条清晰， 不崩边角，指压有弹性，无软陷现象。
[0015]c、曲坯运送与摆放过程中注意轻拿轻放，尽量减少散曲、碎曲的产生，控制曲坯返 工率。
[0016]d、摆曲前应在地面铺一层1