专利名称：一种花茶明胶营养冻糕及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种花茶明胶营养冻糕及其制备方法。
背景技术：
花茶含有茶叶和茉莉花等主要成分，茶叶和茉莉花内含多种维生素、氨基酸、蛋白质、类脂及矿物质元素等丰富的营养成分，具有生津止渴、解腻提神、防衰老、防癌、抗癌、杀菌消炎、降压活络、保护牙齿等保健功能，并且赋予特殊的茉莉花香气。将花茶抽提物添加到冻糕食品中既可提高冻糕的营养价值，又可利用花茶天然的色泽和香味，使制成的冻糕成色更真实，香味更自然。鸡皮的主要成分是胶原蛋白，鸡皮中的胶原蛋白可通过水解形成明胶。明胶是胶原蛋白的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品配料。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。西方国家如美国已经利用明胶生产出一种非常流行的餐后甜点“Jello”，我国在利用明胶生产甜点食品方面还比较稀少。所以如果能够合理利用鸡皮明胶，开发各种新型甜点食品，将会受到市场的青睐。
发明内容
本发明的目的在于提供一种花茶明胶营养冻糕及其制备方法，以解决现实生活中粗花茶和鸡皮的浪费等问题，而且，花茶中含有丰富的营养成分，添加到冻糕中既可提高冻糕的营养价值，又可利用花茶天然的色泽和香味，使制成的冻糕成色更真实，香味更自然。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案
一种花茶明胶营养冻糕的原料组分及各组分的重量份数为水100份、花茶提取物4-8份、鸡皮明胶5-10份、亲水胶0. 5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、蔗糖3-6份、氯化钾
0.05-0. 10 份。所述的亲水胶为质量比为1:1的魔芋胶与黄原胶的混合物。—种制备如上所述的花茶明胶营养冻糕的方法包括以下步骤
(1)花茶预处理粗花茶磨碎、过滤，以去除少量不溶物和较大的花茶粉颗粒，得到的花茶粉粒径在25-50目之间；
(2)花茶提取物制备花茶粉与水的质量比为1:20-1 :50，温度70-100°C，时间30-60min ;将制备好的茶汤在80-10(TC下干燥至恒重制得花茶提取物；
(3)鸡皮预处理鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切块，加入与鸡皮等量的质量分数为3. 5-4. 5%的盐酸溶液，浸泡直至鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性；
(4)中和、水洗去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0.2-0. 3mol/L的NaOH溶液中和至PH值为4. 7-5. 0，用水冲洗，直至鸡皮表面pH值至5. 5-6. 5 ；
(5)提胶将处理后的鸡皮水浴提胶，温度为55-65°C，时间为6 8h;
(6)去油脂55°C的水浴锅中静置3-7小时，去除上层油脂，得到纯胶；(7)亲水胶的处理将亲水胶、氯化钾加入纯胶中加热煮沸溶解，溶解温度6(T90°C；
(8)混合将花茶提取物加入步骤(7)的溶液中，微沸加热I分钟；将火调小，温度降低到40-60°C后加入椰粉、奶粉和蔗糖，加热I分钟；
(9)成型将混合液倒入模具，待冷却后放入冰箱冷藏。本发明的显著优点在于
(I)本发明合理利用粗花茶，开发了一种花茶明胶营养冻糕产品，充分利用了花茶天然的色泽、香味和营养价值。(2)鸡皮的预处理用盐酸进行浸泡，酸的作用是使胶原分子内和分子间的离子交联和氢键交联被打开，从而充水膨胀有利于熬胶过程中转化为明胶，进而提高提取率。以鸡皮为原料，采用酸法工艺提取明胶溶液不需要漂白处理，没有任何异味，且粘度比市售食用明胶高出了许多。(3)加入的亲水胶具有良好的亲水性，具凝胶保水作用，对蛋白质具有保护作用，增强分散体系的稳定性，赋予产品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。(4)本发明研制得到的产品具有营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低、茶香明显，易被人体吸收，且能有助消化，食用口感冰爽、润滑，A 口即化，是餐后甜点的理想选择，具有广阔的市场前景。(5)本发明的原料来源广，生产工艺简单，生产成本低，适于工业化。
具体实施例方式本发明研制的花茶明胶营养冻糕所用原料及配方如下水100g、花茶提取物4 8 g、鸡皮明胶5 10 g、亲水胶0. 5 1. 0 g、椰粉2 4 g、奶粉2 4 g、蔗糖3 6 g、氯化钾0. 05 0. 10 g0具体制备方法如下
(I)花茶预处理粗花茶磨碎、过滤，以去除少量不容物和较大的花茶粉颗粒，得到花茶粉在25-50目之间。(2)花茶提取物制备在茶粉与水的比例为1:20-1 50的条件下，控制温度在70 - 100°C，时间30 - 60min。将制备好的茶汤在80 — 100°C下干燥至恒重制得花茶提取物。(3)鸡皮的预处理鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切成I平方厘米的小块，加入与鸡皮等量的浓度为3. 5% 4. 5%的盐酸，浸泡温度为15°C 18°C每隔6 8小时更换I次相同浓度的盐酸溶液，更换3次以后每隔一昼夜更换I次，浸酸时间为3 6天，浸酸后的鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性。(4)中和、水洗浸酸处理后，去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸,加入0. 2mol/L
0.3mol/L NaOH溶液中和至pH4. 7 5. 0，而后用清水冲洗鸡皮，直至鸡皮表面pH5. 5
6.5。此时的鸡皮呈半透明状，可以清楚地看到鸡皮切面的结构。(5)提胶加入与鸡皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中进行提胶第I道提胶温度为55 60°C，时间2. 5 3h ;分离胶液，在滤渣中再加入等体积蒸馏水，进行2道提胶，第2道提胶温度为60 65°C，时间3 3. 5h。(6)去除油脂将各道胶液混合，于50°C 60°C的水浴锅中静置12 15小时，将上层油脂除去；由于提取的胶中还有一定量的油脂，静置后油脂会悬浮于溶液中，可用胶头滴管将上层的油脂吸出，最终得到纯净的明胶溶液。(7)亲水胶的预处理将总量0. 5 1. Og的魔芋胶、黄原胶以一定的比例混合，比例为魔芋胶黄原胶=1 再加入0. 05 0.1Og氯化钾,倒入20ml 30ml蒸懼水浸泡,等到完全溶解后加热至沸，在微沸状态下加热2 4分钟。(8)亲水胶的处理将预处理的亲水胶加入到步骤(6)的纯胶溶液中加热煮沸溶解，溶解温度6(T90°C。(9)混合将花茶提取物加入刚煮好的明胶和亲水胶溶液中，微沸加热I分钟；将火调小，温度降低到40°C 60°C后加入调味剂，加热I分钟。(10)成型待溶液混合后倒入模具，在室温下冷却到35 40°C，用保鲜膜将模具封好，放入0 4°C的冰箱中冷藏。为能进一步了解本发明内容、特点及功效，列举以下实施例
实施例1
一种花茶明胶营养冻糕所用原料及配方如下水100g、花茶提取物4g、鸡皮明胶5g、亲水胶1. 0g、椰粉2 g、奶粉2g、鹿糖3g、氯化钾0. 05 go制作步骤如下
(I)花茶预处理粗花茶磨碎、过滤，以去除少量不容物和较大的花茶粉颗粒，得到花茶粉在25-50目之间。(2)花茶提取物制备在茶粉与水的比例为1:20 I 50的条件下，控制温度在70 - 100°C，时间30 - 60min。将制备好的茶汤在80 — 100°C下干燥至恒重制得花茶提取物。(3)鸡皮的预处理鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切成I平方厘米的小块，加入与鸡皮等量的浓度为3. 5%的盐酸，浸泡温度为15°C 18°C每隔6小时更换I次相同浓度的盐酸溶液，更换3次以后每隔一昼夜更换I次，浸酸时间为3天，浸酸后的鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性。(4)中和、水洗浸酸处理后，去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0. 2mol/L NaOH溶液中和至PH4. 7 5. 0，而后用清水冲洗鸡皮，直至鸡皮表面pH5. 5 6. 5。此时的鸡皮呈半透明状，可以清楚地看到鸡皮切面的结构。(5)提胶加入与鸡皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中进行提胶。第I道提胶温度为55 60°C，时间2. 5h ;分离胶液，在滤渣中再加入等体积蒸馏水，进行2道提胶，第2道提胶温度为60 65°C，时间3h。(6)去除油脂将各道胶液混合，于50°C 60°C的水浴锅中静置12小时，将上层油脂除去；由于提取的胶中还有一定量的油脂，静置后油脂会悬浮于溶液中，可用胶头滴管将上层的油脂吸出，最终得到纯净的明胶溶液。(7)亲水胶的预处理将总量为1. Og的魔芋胶、黄原胶以一定的比例混合，比例为魔芋精粉(魔芋胶):黄原胶=1 :1，再加入0. 07g氯化钾，倒入20ml蒸馏水浸泡，等到完全溶解后加热至沸，在微沸状态下加热2 4分钟。(8)亲水胶的处理将预处理的亲水胶加入到步骤(6)的纯胶溶液中加热煮沸溶解，溶解温度6(T90°C。
(9)混合将花茶提取物加入刚煮好的明胶和亲水胶溶液中，微沸加热I分钟；将火调小，温度降低到40°C 60°C后加入调味剂，加热I分钟。(10)成型待溶液混合后倒入模具，在室温下冷却到35 40°C，用保鲜膜将模具封好，放入0 4°C的冰箱中冷藏。(11)包装成品采用真空包装，在常温下保质期为3天，0 4°C冷藏下保质期为15天。实施例2
一种花茶明胶营养冻糕所用原料及配方如下水100g、花茶提取物8 g、鸡皮明胶10 g、亲水胶0. 5 g、椰粉2 g、奶粉2 g、鹿糖6 g、氯化钾0. 10 go制作步骤如下
(I)花茶预处理粗花茶磨碎、过滤，以去除少量不容物和较大的花茶粉颗粒，得到花茶粉在25-50目之间。(2)花茶提取物制备在茶粉与水的比例为1:20 I 50的条件下，控制温度在70 - 100°C，时间30 - 60min。将制备好的茶汤在80 — 100°C下干燥至恒重制得花茶提取物。(3)鸡皮的预处理鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切成I平方厘米的小块，加入与鸡皮等量的浓度为4. 5%的盐酸，浸泡温度为15°C 18°C每隔8小时更换I次相同浓度的盐酸溶液，更换3次以后每隔一昼夜更换I次，浸酸时间为6天，浸酸后的鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性。(4)中和、水洗浸酸处理后，去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0. 3mol/L NaOH溶液中和至PH4. 7 5. 0，而后用清水冲洗鸡皮，直至鸡皮表面pH5. 5 6. 5。此时的鸡皮呈半透明状，可以清楚地看到鸡皮切面的结构。(5)提胶加入与鸡皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中进行提胶。第I道提胶温度为55 60°C，时间3h ;分离胶液，在滤渣中再加入等体积蒸馏水，进行2道提胶，第2道提胶温度为60 65°C，时间3. 5h。(6)去除油脂将各道胶液混合，于55°C 60°C的水浴锅中静置15小时，将上层油脂除去；由于提取的胶中还有一定量的油脂，静置后油脂会悬浮于溶液中，可用胶头滴管将上层的油脂吸出，最终得到纯净的明胶溶液。(7)亲水胶的预处理将总量0. 5g的魔芋胶、黄原胶以一定的比例混合，比例为魔芋胶黄原胶=1 :1，再加入0.1Og氯化钾，倒入30ml蒸馏水浸泡，等到完全溶解后加热至沸，在微沸状态下加热2 4分钟。(8)亲水胶的处理将预处理的亲水胶加入到步骤(6)的纯胶溶液中加热煮沸溶解，溶解温度6(T90°C。(9)混合将花茶提取物加入刚煮好的明胶和亲水胶溶液中，微沸加热I分钟；将火调小，温度降低到40°C 60°C后加入调味剂，加热I分钟。(10)成型待溶液混合后倒入模具，在室温下冷却到35 40°C，用保鲜膜将模具封好，放入0 4°C的冰箱中冷藏。(11)包装成品采用真空包装，在常温下保质期为3天，0 4°C冷藏下保质期为15天。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
1.一种花茶明胶营养冻糕，其特征在于:所述的花茶明胶营养冻糕的原料组分及各组分的重量份数为水100份、花茶提取物4-8份、鸡皮明胶5-10份、亲水胶0.5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、鹿糖3-6份、氯化钾0.05-0.10份。
2.根据权利要求1所述的花茶明胶营养冻糕，其特征在于:所述的亲水胶为质量比为I:1的魔芋胶与黄原胶的混合物。
3.一种制备如权利要求1所述的花茶明胶营养冻糕的方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)花茶预处理:粗花茶磨碎、过滤，以去除少量不溶物和较大的花茶粉颗粒，得到的花茶粉粒径在25-50目之间； (2)花茶提取物制备:花茶粉与水的质量比为1:20-1:50，温度70-100°C，时间30-60min ;将制备好的茶汤在80-10(TC下干燥至恒重制得花茶提取物； (3)鸡皮预处理:鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切块，加入与鸡皮等量的质量分数为3.5-4.5%的盐酸溶液，浸泡直至鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性； (4)中和、水洗:去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0.2-0.3mol/L的NaOH溶液中和至PH值为4.7-5.0，用水冲洗，直至鸡皮表面pH值至5.5-6.5 ； (5)提胶:将处理后的鸡皮水浴提胶，温度为55-65°C，时间为6 8h; (6)去油脂:55°C的水浴锅中静置3-7小时，去除上层油脂，得到纯胶； (7)亲水胶的处理:将亲水胶、氯化钾加入纯胶中加热煮沸溶解，溶解温度6(T90°C； (8)混合:将花茶提取物加入步骤(7)的溶液中，微沸加热I分钟；将火调小，温度降低到40-60°C后加入椰粉、奶粉和蔗糖，加热I分钟； (9)成型:将混合液倒入模具，待冷却后放入冰箱冷藏。
全文摘要
本发明公开了一种花茶明胶营养冻糕及其制备方法，属于食品加工领域。配方为水100份、花茶提取物4-8份、鸡皮明胶5-10份、亲水胶0.5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、蔗糖3-6份、氯化钾0.05-0.10份。将粗花茶磨碎、过滤，制得花茶提取物；鸡皮去除多余油脂后加入盐酸浸泡，中和、冲洗，水浴提胶，再加入亲水胶和氯化钾溶解，加入调味剂，冷却成型，冷冻保存。本发明研制得到的花茶明胶营养冻糕营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低、茶香明显，易被人体吸收，且能有助消化，食用口感冰爽、润滑，入口即化，是餐后甜点的理想选择，具有广阔的市场前景；原料来源广，生产工艺简单，生产成本低，适于工业化生产。
文档编号A23L1/305GK103070325SQ201310052799
公开日2013年5月1日 申请日期2013年2月19日 优先权日2013年2月19日
发明者汪少芸, 吴妙鸿, 赵立娜 申请人:福州大学