专利名称：一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，具体涉及一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，特别是蓝莓或桑葚浓缩型酒的酿造工艺。
背景技术：
浓缩型酒是指将酒进行冷冻浓缩，利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态方式从溶液中去除的一种浓缩方法，即由于酒中水的冰点较高，冷冻后，水转化成冰，除去冰时候剩余的酒酒体厚重，颜色饱满，口感浓厚。最早的冷冻浓缩技术起源于果酒的酿造中冰酒的酿造。例如，葡萄冰酒的酿造是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后手工采收，最后再将冷冻葡萄压榨，在压榨过程中，由于葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少量糖度较高的葡萄汁，因此此时的原汁相当于经过了冷冻浓缩，然后再进行低温发酵，因为经冷冻浓缩后的原汁糖度很高，因此发酵后的葡萄酒仍含有较高的糖分，风味独特。当然，基于浓缩型酒的酿造工艺的原理，也可以对果汁直接进行冷冻浓缩再发酵，或是将果汁发酵后再进行冷冻浓缩。例如，张春婭等的“葡萄酒冷冻浓缩技术的研究及应用”(酿酒科技，2007年第2期，P55-57)通过冷冻浓缩技术改善了干白葡萄酒的品质。果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，其主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和功效受到人们的重视。蓝莓(blueberry)学名越桔，又称嘟柿，属于杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为浆果，其所含的花青苷(花青素)是所有水果与蔬菜之中含量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。桑椹(Mulberry Fruit)又名桑椹子、桑蔗、桑果等，为桑科植物桑的果穗，嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑，多汁，味甜，果实为浆果，其含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，营养是苹果的5 6倍，是葡萄的4倍，能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。蓝莓或桑葚的酿造工艺与干红葡萄酒的酿造工艺较为接近，干红葡萄酒的酿造工艺步骤是:(1)采 摘并挑选:挑选成熟度好的葡萄采摘，并去除烂果、霉果等；(2)除梗破碎:将葡萄进入除梗破碎机进行破碎，在破碎的同时加入0.06g/L的亚硫酸；(3)加入果胶酶和酵母:加入果胶酶0.02g/L 0.03g/L,并加入酵母0.2g/L 0.3g/L ； (4)打循环:每天打循环3 4次，每次打循环的量保证占罐体积的三分之一，温度控制在25°C 28°C ；(5)苹果酸乳酸发酵:酒精发酵结束后，干红葡萄酒中的乳酸菌会自然启动苹果酸乳酸发酵，使得刺激的苹果酸变成乳酸，温度控制在20°C ； (6)过滤-下胶-过滤:苹果酸乳酸发酵即是降酸过程又是自然澄清过程，苹果酸乳酸发酵结束后进行过滤，并进行皂土下胶，下胶量为lg/L，下胶2周左右进行过滤；(7)进行冷冻处理并过滤:将酒液温度降到_5°C，保持3 4周，使得酒石酸进行沉淀，并进行过滤；(8)灌装前回温并过滤灌装:在葡萄酒灌装前要将温度回至室温，并进行过滤灌装。
目前关于蓝莓或桑葚的酿造工艺已有相关报道，如专利申请号为201210066335.4、发明名称为“一种蓝莓冰酒的生产方法”的中国发明专利申请；以及专利申请号为201210278789.8、发明名称为“一种桑葚酒的制作方法”的中国发明专利，但是，现有技术中的小浆果酒一般存在酒体偏薄，香气不足，酒体平衡感较差等问题。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，特别是蓝莓或桑葚浓缩型酒的酿造工艺，该酿造工艺不但解决了一般果酒酒体偏薄的问题，并且所酿造的浓缩型酒香气突出，酒体平衡感强。为实现上述发明目的，本发明提供了如下技术方案:一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其特征在于:所述小浆果为蓝莓或桑葚，所述酿造工艺依次包括如下步骤:1)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°C -10°C，保持2Γ48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50°/Γ70%为止。所述步骤4)中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。所述步骤4)中，所述小浆果为蓝莓时，还要加入0.02g/L的纤维素酶。所述步骤5)中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使果汁的总糖含量在 122.5g/L-140g/L。
所述步骤6)中，在小浆果加入发酵罐中2 3小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18-22°C。所述步骤6)中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在40g/L以下时，每天打循环2次。所述步骤7)中，发酵终止后对果汁进行皮渣分离，分离后清汁满罐保存，温度降至4°C，静置3-4天，以便果肉沉淀和发酵完全。所述步骤9 )或11)中，对酒液进行过滤的同时，调整二氧化硫浓度，使得游离二氧化硫的浓度为0.03g/L。所述步骤10)中，利用皂土对酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15 C以下，2周后过滤。所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°c，保持24小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%为止。与现有技术相比，本发明的有益效果在于:本发明的酿造工艺采用冷冻浓缩技术，所酿造的浓缩型酒酒体极厚重，颜色饱满，口感浓厚；酒香气也有所改变，有一种莓子干的味道；浓缩后酒中的可溶性固形物增加，使得酒体十分圆润，酒精、酸度、酚类物质等融合极好，酒体平衡感强。
具体实施例方式下面，结合实施例进一步地详细解释本发明的小浆果浓缩型酒的酿造工艺。一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，所述小浆果为蓝莓或桑葚，依次包括如下步骤:
I)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装。其中，所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°C -10°C，保持2Γ48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的509Γ70%为止。步骤4)中，加入果胶酶用量为0.04g/L 0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。小浆果为蓝莓时，还要加入0.02g/L的纤维素酶。步骤5)中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使果汁的总糖含量在122.5g/L 140g/L。步骤6)中，在小浆果加入发酵罐中2 3小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L—
0.3g/L，将发酵温度控制在18_22°C。步骤6)中，打循环工作每次进行 10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在40g/L以下时，每天打循环2次。步骤7)中，发酵终止后对果汁进行皮渣分离，分离后清汁满罐保存，温度降至4°C，静置3-4天，以便果肉沉淀和发酵完全。步骤9 )或11)中，对酒液进行过滤的同时，调整二氧化硫浓度，使得游离二氧化硫的浓度为30mg/L。步骤10)中，利用皂土对酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15 C以下，2周后过滤。步骤8)中，首先，将酒液降温至_8°C，保持24小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%为止。实施例1一种蓝莓浓缩型酒的酿造工艺的实施例，依次包括如下步骤:1)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装。其中，酿造蓝莓酒采用的发酵罐为5吨发酵罐。I)采摘:一般蓝莓采摘需要大量人工，在采摘的过程中就要进行初步筛选，挑选成熟度好的蓝莓进行采摘，并在最短时间内送至工厂。2)挑选:对送到工厂的蓝莓进行进一步地筛选，除去红果、霉果及青果，尽量选择紫色果。3)破碎:将挑选好的蓝莓及桑葚进行直接破碎，通过传送带进入破碎机打碎，同时加入0.06g/L的亚硫酸。如果蓝莓质量稍差可以适当增加亚硫酸的用量。4)加入果胶酶:将蓝莓加入到发酵罐中，果胶酶用量在0.04g/L-0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后，在入料的同时也均匀加入到发酵罐，并加入纤维素酶0.02g/L。5)调整糖分:对发酵罐中的蓝莓汁进行成分检测，测得其中的糖分，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到7-8度，由于17.5g/L糖转化成I度酒精，也就是说加入糖后，发酵罐中的总糖含量在122.5g/L-140g/L。由于蓝莓前期出汁率很低，并且温度很低，所以在调整糖分时，加入的糖分很难溶解，为了加速糖分溶解，同时避免不能及时溶解的糖分沉积在发酵罐底部造成发酵不完全，可以加入糖分的过程中，在发酵罐下部不断放出果汁接入接汁桶中，加入糖分，待糖分完全溶解，再从发酵罐上部打入。6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环:入罐2小时后，即蓝莓加入发酵罐中2小时之后，加入酵母。这是因为在步骤3)破碎过程中，加入的亚硫酸生成了二氧化硫，而二氧化硫在浓度较高的情况下对酵母有杀伤作用，2小时后二氧化硫大部分都与蓝莓汁中的其它物质结合了，对酵母杀伤作用大大降低。加入酵母用量在0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18_22°C，24小时后就会有大量果汁出现。其中，具体操作中，可以将调整好糖水溶液加入接汁桶中，然后加入酵母，连续搅拌10分钟，然后放置20分钟，待有大量气泡产生时加入到发酵罐。在发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣。每次打循环10分钟即可。在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期(当糖分在40g/L以下时)每天打循环2次。 7 )皮渣分离:发酵终止后进行皮渣分离，分离出的自流汁接入罐中保存，再进行皮渣压榨，蓝莓酒所使用的压榨设备为气囊压榨机，压榨汁与前期自流汁放入同一个罐中满罐保存。将温度降至4°C，静置3-4天，以便果肉沉淀再作为酒脚除去，并发酵完全，进行倒罐,除去酒脚。8)冷冻浓缩:将上述步骤中除去酒脚的酒装入冷冻罐中，并记录此时酒液所占冷冻罐的体积(即原酒液体积)，将酒液降温至_8°C，保持24小时。将冷冻罐下部阀门打开，将其阀门与一个接酒罐底部相连，使得未冻的酒液流入到接酒罐中，当不能流动时将二者阀门关闭，此时接酒罐中酒液体积大概占原酒液体积的25%。冷冻罐中仍然会有一部分未冻的酒液，这时可以用活塞泵将这些未冻酒液抽取至接酒罐中，待不能抽动后，让冷冻罐逐步回温，使得冷冻罐中的凝固的酒液不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至接酒罐中的酒的体积为原酒液体积的50%为止(即浓缩了一倍)。尽快将经过冷冻浓缩的酒液转移到一个小罐当中满罐保存(也可以直接利用计算确定冷冻浓缩后酒液体积，从而选择合适的接酒罐，使得冷冻浓缩后收集的酒液恰好装满接酒罐)，并调整二氧化硫浓度，使得其中的游离二氧化硫为0.03g/L。9)过滤:先用除菌板，再用除杂板进行过滤，除去酒中的酒石酸和酵母，回温。10)下胶及过滤:利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量在lg/L，下胶2周，且温度控制在15°C以下，2周后过滤，过滤用除杂板和除菌板。具体操作中，可以将皂土先用水在30°C下进行活化24小时，然后用打循环的方式加入到发酵罐。11)调整二氧化硫浓度:检测并调整二氧化硫浓度，使得游离二氧化硫为0.03g/L0 12)回温、膜过滤，然后灌装:待酒液温度回升到室温时(20°C)进行膜过滤然后灌装，其中膜的过滤精度为0.2um。实施例2一种桑葚浓缩型酒的酿造工艺的实施例，依次包括如下步骤:1)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装。其中，酿造桑葚酒采用的发酵罐为5吨发酵罐。1)采摘:一般桑葚采摘需要大量人工，在采摘的过程中就要进行初步筛选，挑选成熟度好的桑葚进行采摘，并在最短时间内送至工厂。2)挑选:对送到工厂的桑葚进行进一步地筛选，除去红果、霉果及青果，尽量选择紫色果。3)破碎:将挑选好的桑葚及桑葚进行直接破碎，通过传送带进入破碎机打碎，同时加入0.06g/L的亚硫酸。如果桑葚质量稍差可以适当增加亚硫酸的用量。4)加入果胶酶:将桑葚加入到发酵罐中，果胶酶用量在0.04g/L-0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后，在入料的同时也均匀加入到发酵罐。由于桑葚破碎后会有汁液流出，不需要加入纤维素酶， 直接加入果胶酶即可，而蓝莓会以果酱形式存在，因此蓝莓浓缩酒的酿造过程中，还要加入纤维素酶。5)调整糖分:对发酵罐中的桑葚汁进行成分检测，测得其中的糖分，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到7-8度，由于17.5g/L糖转化成I度酒精，也就是说加入糖后，发酵罐中的总糖含量在122.5g/L-140g/L。虽然桑葚酒的前期出汁率较高，但是为了避免在调整糖分时，加入的糖分不能及时溶解，而沉积在发酵罐底部造成发酵不完全，也可以加入糖分的过程中，在发酵罐下部不断放出果汁接入接汁桶中，加入糖分，待糖分完全溶解，再从发酵罐上部打入。6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环:入罐2小时后，即桑葚加入发酵罐中2小时之后，加入酵母。此处除了与蓝莓浓缩型酒相同的原因，即降低二氧化硫对酵母的杀伤作用之外，还因为桑葚上的杂菌非常多，所加入的酵母会很快形成优势种群，从而抑制其他杂菌生长。加入酵母用量在0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18_22°C。其中，具体操作中，可以将调整好糖水溶液加入接汁桶中，然后加入酵母，连续搅拌10分钟，然后放置20分钟，待有大量气泡产生时加入到发酵罐。在发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣。每次打循环10分钟即可。在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期(当糖分在40g/L以下时)每天打循环2次。7)皮渣分离:发 酵终止后进行皮渣分离，分离出的自流汁接入罐中保存，再进行皮渣压榨，桑葚酒所使用的压榨设备为皮带式压榨机，压榨汁与前期自流汁放入同一个罐中满罐保存。将温度降至4°C，静置3-4天，待残糖发酵完全，进行倒罐，除去酒脚。8)冷冻浓缩:将上述步骤中除去酒脚的酒装入冷冻罐中，并记录此时酒液所占冷冻罐的体积(即原酒液体积)，将酒液降温至_8°C，保持24小时。将冷冻罐下部阀门打开，将其阀门与一个接酒罐底部相连，使得未冻的酒液流入到接酒罐中，当不能流动时将二者阀门关闭，此时接酒罐中酒液体积大概占原酒液体积的25%。冷冻罐中仍然会有一部分未冻的酒液，这时可以用活塞泵将这些未冻酒液抽取至接酒罐中，待不能抽动后，让冷冻罐逐步回温，使得冷冻罐中的凝固的酒液不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至接酒罐中的酒的体积为原酒液体积的50%为止(即浓缩了一倍)。尽快将经过冷冻浓缩的酒液转移到一个小罐当中满罐保存(也可以直接利用计算确定冷冻浓缩后酒液体积，从而选择合适的接酒罐，使得冷冻浓缩后收集的酒液恰好装满接酒罐)，并调整二氧化硫浓度，使得其中的游离二氧化硫为0.03g/L。9)过滤:先用除菌板，再用除杂板进行过滤，除去酒中的酒石酸和酵母，回温。10)下胶及过滤:利用皂土对桑葚酒进行下胶处理，皂土用量在lg/L，下胶2周，且温度控制在15°C以下，2周后过滤，过滤用除杂板和除菌板。具体操作中，可以将皂土先用水在30°C下进行活化24小时，然后用打循环的方式加入到发酵罐。11)调整二氧化硫浓度:检测并调整二氧化硫浓度，使得游离二氧化硫为0.03g/L012)回温、膜过滤，然后灌装:待酒液温度回升到室温时(20°C)进行膜过滤然后灌装，其中膜的过滤精度为0. 2um。
权利要求
1.一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其特征在于:所述小浆果为蓝莓或桑葚，所述酿造工艺依次包括如下步骤:1)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°C -10°C，保持2Γ48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50°/Γ70%为止。
2.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤4)中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。
3.按权利要求2所述的 酿造工艺，其特征在于:所述步骤4)中，所述小浆果为蓝莓时，还要加入0.02g/L的纤维素酶。
4.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤5)中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使果汁的总糖含量在122.5g/L-140g/L。
5.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤6)中，在小浆果加入发酵罐中2 3小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18_22°C。
6.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤6)中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在40g/L以下时，每天打循环2次。
7.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤7)中，发酵终止后对果汁进行皮渣分离，分离后清汁满罐保存，温度降至4°C，静置3-4天，以便果肉沉淀和发酵完全。
8.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤9)或11)中，对酒液进行过滤的同时，调整二氧化硫浓度，使得游离二氧化硫的浓度为0.03g/L。
9.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤10)中，利用皂土对酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15°C以下，2周后过滤。
10.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°C，保持24小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%为止。
全文摘要
本发明属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，涉及一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其中小浆果为蓝莓或桑葚，该酿造工艺依次包括如下步骤1)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装；其中步骤8)中，首先，将酒液降温至-8℃～-10℃，保持24～48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%～70%为止。本发明的浓缩型酒酒体极后重，颜色饱满，口感浓厚，香气突出，酒体平衡感强。
文档编号C12G3/14GK103087880SQ20131005234
公开日2013年5月8日 申请日期2013年2月18日 优先权日2013年2月18日
发明者黄卫东, 战吉宬, 盛启明 申请人:中国农业大学