专利名称：绵柔型白酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及酿酒工艺，具体涉及绵柔型白酒的生产方法。
背景技术：
洋河的绵柔型口感，树立了现代饮酒的新典范。随着绵柔型白酒的风靡及消费市场的竞争加剧，为了确保公司绵柔型白酒的领袖地位，需要对原绵柔型白酒生产工艺进行创新与突破，满足公司绵柔发展战略。
发明内容
本发明的目的在于:提供一种绵柔型白酒的生产方法，将现代生物工程技术和传统绵柔型白酒生产工艺相结合，缩短新投产车间新窖老熟的时间，有利于提升绵柔型基酒“绵柔度”，有效地满足消费者对绵柔型白酒的需求。本发明的技术解决方案是该绵柔型白酒的生产方法包括以下步骤:
(1)原料:依质量百分比取:高粱55% 67%，大米15% 20%，糯米15% 20%，玉米3% 5%，玉米粉碎成6 8瓣，其他原料均为整粒使用；
(2)泡粮与润料:高粱用30 50°C温水浸泡20 24h;糯米、大米和玉米混合后30 50°C温水润料2 3h ;
(3)高粱蒸煮:步骤2的高粱浙干水，圆汽蒸煮60 70min后第一次打喷水，再蒸60 70min之后第二次打喷水,继续蒸60 70min之后加入步骤2的糯米、大米和玉米,混合抄拌均匀，再继续蒸煮50 60min，蒸煮后整粒90%以上开花； (4)拌曲:将步骤3的熟粮均匀倒在晾场，厚度为6 10cm，鼓风降温至28 32°C，均匀撒上熟粮质量0.3 0.6%的培菌酶制剂，翻拌均匀至入池温度，冬季为28 30°C，夏季为 26 28°C ；
(5)培菌糖化:在池底部撒一层厚度为20 40cm的稻壳，将步骤4的拌曲料入池糖化，糖化时间冬季为24 30h，夏季为20 24h，堆积品温冬季为36 38°C，堆积品温夏季为38 40°C ；
(6)酒醅清吊:步骤5糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒；
(7)糟醅入窖发酵:将经过步骤6蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，加入经步骤5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的20% 24%的中高温大曲，继续翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为60 70d。本发明具有以下优点:
(I)将酿酒原料调整为高粱、大米、糯米、玉米，除玉米粉碎外，其他全部为整粒使用，整粒原料有助于提升酒醅的骨力，有利于促进微生物的发酵。(2)高粱采取温水提前泡粮，其他原料为当班润粮，温水泡粮有助于高粱淀粉吸水糊化，蒸煮时易透心，同时去除微小颗粒杂质与单宁，有利于醇甜物质的生成。(3)原料清蒸，清蒸可以去除原料的异杂味，同时原料也达到一定程度的糊化，利于培菌糖化。(4)蒸熟的料拌曲再加入培菌酶制剂入池糖化，在培菌过程中网络了空气中大量的微生物，霉菌、酵母及细菌等有益微生物大量繁殖，提供淀粉转化为糖、糖转化为酒精适当量的功能性酶，培菌糖化也为入池发酵提供适当的还原糖，同时生成吡嗪类、杂环类等复杂成份及前体香味物质，有利于改善绵柔型酒质，使酒质具有绵软醇厚、丰满协调、回味悠长风格特征。(5)采用清蒸清烧的蒸馏方式，酒醅清吊，排除因混合蒸烧而带来的生料味及异杂味，又可以使酒质更加干净，提升酒质的纯净度和爽净度。
具体实施例方式下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1:依以下步骤生产绵柔型白酒
(1)原料:依质量百分比取:高粱55%，大米20%，糯米20%，玉米5%，玉米粉碎6 8瓣，其他原料均为整粒使用；
(2)泡粮与润料:高粱用30°C温水浸泡24h;糯米、大米和玉米混合后30°C温水润料
3h ；
(3)高粱蒸煮:步骤2的高粱浙干水，圆汽蒸煮60min后第一次打喷水，再蒸60min之后第二次打喷水，继续蒸60min之后加入步骤2的糯米、大米和玉米，混合抄拌均匀，再继续蒸煮50min，蒸煮后整粒90%以上开花；
(4)拌曲:将步骤3的熟粮均匀倒在晾场，厚度为6cm，鼓风降温至28°C，均匀撒上熟粮质量0.3%的培菌酶制剂，翻拌均匀至入池温度，冬季为28°C，夏季为26°C ；
(5)培菌糖化:在池底部撒一层厚度为20cm的稻壳，将步骤4的拌曲料入池糖化，糖化时间冬季为24h，夏季为20h，堆积品温冬季为36°C，堆积品温夏季为38°C ；
(6)酒醅清吊:步骤5糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒；
(7)糟醅入窖发酵:将经过步骤6蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，加入经步骤5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的20%的中高温大曲，继续翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为60d。实施例2:依以下步骤生产绵柔型白酒
(1)原料:依质量百分比取:高粱61%，大米17.5%，糯米17.5%，玉米4%，玉米粉碎成6 8瓣，其他原料均为整粒使用；
(2)泡粮与润料:高粱用40°C温水浸泡22h;糯米、大米和玉米混合后40°C温水润料2.5h ；
(3)高粱蒸煮:步骤2的高粱浙干水，圆汽蒸煮65min后第一次打喷水，再蒸65min之后第二次打喷水，继续蒸65min之后加入步骤2的糯米、大米和玉米，混合抄拌均匀，再继续蒸煮55min，蒸煮后整粒90%以上开花；
(4)拌曲:将步骤3的熟粮均匀倒在晾场，厚度为8cm，鼓风降温至29°C，均匀撒上熟粮质量0.45%的培菌酶制剂，翻拌均匀至入池温度，冬季为29°C，夏季为27°C ；
(5)培菌糖化:在池底部撒一层厚度为30cm的稻壳，将步骤4的拌曲料入池糖化，糖化时间冬季为27h，夏季为22h，堆积品温冬季为37°C，堆积品温夏季为39°C ；
(6)酒醅清吊:步骤5糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒；
(7)糟醅入窖发酵:将经过步骤6蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，加入经步骤5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的22%的中高温大曲，继续翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为65d。实施例3:依以下步骤生产绵柔型白酒
Cl)原料:依质量百分比取:高粱67%，大米15%，糯米15%，玉米3%，玉米粉碎成6 8瓣，其他原料为整粒使用；
(2)泡粮与润料:高粱用50°C温水浸泡20h;糯米、大米和玉米混合后50°C温水润料
2h ；
(3)高粱蒸煮:步骤2的高粱浙干水，圆汽蒸煮70min后第一次打喷水，再蒸70min之后第二次打喷水，继续蒸70min之后加入步骤2的糯米、大米和玉米，混合抄拌均匀，再继续蒸煮60min，蒸煮后整粒90%以上开花； (4)拌曲:将步骤3的熟粮均匀倒在晾场，厚度为10cm，鼓风降温至32°C，均匀撒上熟粮质量0.6%的培菌酶制剂，翻拌均匀至入池温度，冬季为30°C，夏季为28°C ；
(5)培菌糖化:在池底部撒一层厚度为40cm的稻壳，将步骤4的拌曲料入池糖化，糖化时间冬季为30h，夏季为24h，堆积品温冬季为38°C，堆积品温夏季为40°C ；
(6)酒醅清吊:步骤5糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒；
(7)糟醅入窖发酵:将经过步骤6蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，加入经步骤5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的24%的中高温大曲，继续翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为70d。公司在2012年2月 2013年2月年分别对试验车间的10个小组进行了生产试验，试验小组平均出酒率比对照小组平均提高1% 2%，优级酒率平均提高5% 7%，所产酒香气浓郁、绵甜爽净、诸味协调、余味悠长，绵柔口感更加突出。
权利要求
1.绵柔型白酒的生产方法，其特征是该绵柔型白酒的生产方法包括以下步骤: (1)原料:依质量百分比取:高粱55% 67%，大米15% 20%，糯米15% 20%，玉米·3% 5%，玉米粉碎成6 8瓣，其他原料均为整粒使用； (2)泡粮与润料:高粱用30 50°C温水浸泡20 24h;糯米、大米和玉米混合后30 ·50°C温水润料2 3h ; (3)高粱蒸煮:步骤2的高粱浙干水，圆汽蒸煮60 70min后第一次打喷水，再蒸60 ·70min之后第二次打喷水,继续蒸60 70min之后加入步骤2的糯米、大米和玉米,混合抄拌均匀，再继续蒸煮50 60min，蒸煮后整粒90%以上开花； (4)拌曲:将步骤3的熟粮均匀倒在晾场，厚度为6 10cm，鼓风降温至28 32°C，均匀撒上熟粮质量0.3 0.6%的培菌酶制剂，翻拌均匀至入池温度，冬季为28 30°C，夏季为 26 28°C ； (5)培菌糖化:在池底部撒一层厚度为20 40cm的稻壳，将步骤4的拌曲料入池糖化，糖化时间冬季为24 30h，夏季为20 24h，堆积品温冬季为36 38°C，堆积品温夏季为·38 40°C ； (6)酒醅清吊:步骤5糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒； (7)糟醅入窖发酵:将经过步骤6蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，加入经步骤5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的20% 24%的中高温大曲，继续翻拌均匀，低 温 入泥窖发酵，发酵期为60 70d。
全文摘要
本发明公开了绵柔型白酒的生产方法，该绵柔型白酒的生产方法包括以下步骤(1)取原料；(2)泡粮与润料；(3)高粱蒸煮；(4)拌曲；(5)培菌糖化；(6)酒醅清吊；(7)糟醅入窖发酵。本发明将现代生物工程技术和传统绵柔型白酒生产工艺相结合，缩短新投产车间新窖老熟时间，有利于提升绵柔型基酒“绵柔度”，满足消费者对绵柔型白酒的需求。
文档编号C12G3/02GK103146524SQ20131007284
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月7日 优先权日2013年3月7日
发明者周新虎, 陈翔, 张广松, 沈晓波 申请人:江苏洋河酒厂股份有限公司