专利名称：一种防止腐乳产生白色晶体沉积物的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种防止腐乳产生白色晶体沉积物的方法。
背景技术：
腐乳中产生的白色晶体沉积物，结晶物尺寸大小不一，大的直径约为2毫米左右，形状不规则，有的呈星形，也有的呈树枝状，还有的相互叠加在一起。青方腐乳在较长的后发酵期和货架期内产生结晶体沉积物现象很普遍。本研究所使用贵阳某公司生产的青方腐乳，当后发酵半年以上时几乎每瓶都有较严重的结晶体沉积物现象，结晶体沉积物质量最多的达到2.0Sg/瓶。通常在多数市售瓶装青方腐乳中肉眼就能观察到附着于乳坯表面或者沉积在瓶子底部的白色晶体。腐乳结晶物严重影响成品外观质量，在消费者食用腐乳的过程中结晶物会被误认为是玻璃渣碎屑，不小心时可能损伤消费者的口腔或牙齿，甚至有人认为是产品质量变质，或者是不明添加剂，给企业造成巨大的经济和名誉损失。腐乳结晶体沉积物存在的普遍性及其带来危害的严重性，都给腐乳结晶物的研究提出了迫切要求。本课题组通过前期研究首次确认腐乳结晶物的主要成分为磷酸铵镁，并分析了其产生机理，填补了这个领域的空白。本发明在前期研究的基础上，进一步研究出了防止腐乳产生白色晶体沉积物磷酸铵镁的方法。
发明内容
本发明的目的，在于提供一种防止腐乳产生白色结晶体沉积物的方法，使腐乳在后发酵期和货架期不会产生白色结晶体沉积物——磷酸铵镁，保证腐乳产品外观和产品质量。本发明前期研究表明腐乳中产生的白色结晶体沉积物为白色星形或树枝状结晶体，成分为磷酸铵镁，分子式MgNH4PO4.6H20和MgNH4PO4.H2O0腐乳结晶物中的NH4+、P043_和Mg2+主要来源于植物大豆，其来源不可控。因此从控制生产原辅料及生产环节的角度不能控制腐乳结晶物的产生。前期分析还表明腐乳中Mg2+含量远低于NH4+、PO43-,且随着发酵期和货架期的延长，NH4+和P043_增加的幅度更大，因此，较之氨氮和磷，镁的可控性更强。而且前期的研究也表明在去离子水中模拟磷酸铵镁结晶反应时，调节溶液pH < 6.0可以使氨氮去除率维持在极低水平，反应后溶液中无结晶物现象。因此可以通过调节控制腐乳卤汤的酸度来抑制腐乳中结晶物的产生，所指氨氮去除率是指在腐乳卤汤中由于生成磷酸铵镁使NH4+降低的比例，卤汤中NH4+降低的比例越小，说明生成的磷酸铵镁越少。从本发明前期工作可知，防止腐乳产生白色 结晶沉积物的方法，不能从改变腐乳原辅料及生产工艺着手，而只能从腐乳在发酵期和货架期分解出来的Mg2+、NH4\ P043_和以及其生成的磷酸铵镁的性质着手，随着发酵期和货架期的时间延长，腐乳卤汤中NH4+和PO43-的浓度在不断增加，而Mg2+浓度增加的幅度远低于NH4+和PO/-的增加，因此Mg2+的可控性更强。本发明一种防止腐乳产生结晶体沉积物的方法，其特征是所指的结晶体沉积物为白色星形或树枝状结晶体，成分为磷酸铵镁，分子式MgNH4PO4.6H20和MgNH4PO4.H2O,防止方法是在腐乳卤汤中加入pH调节剂，使腐乳卤汤pH = 5 6，或在腐乳卤汤中加入络合剂，将腐乳卤汤中的镁离子Mg2+完全络合。上述腐乳卤汤中加入pH调节剂和络合剂是指可食用的对人体无任何毒副作用的且与产品相适宜的酸试剂或能与金属镁离子产生络离子的络合剂。虽然许多的有机和无机酸试剂都能将腐乳卤汤调到pH = 5 6，许多络合剂都能与Mg2+络合，但从无毒副作用及产品特点角度考虑最好选pH调节剂为乳酸或醋酸，选用络合剂为柠檬酸或醋酸。醋酸既是酸试剂，又是络合剂，所以选醋酸是最佳选择，而且操作简单，只要腐乳卤汤中加入醋酸，使腐乳卤汤中pH = 5 6即可。虽然三聚磷酸钠及焦磷酸钠也是Mg2+的络 合剂，但试验证明效果不好，如果在腐乳卤汤中加入柠檬酸做络合剂，其加入的量为每IOOml腐乳卤汤中加入柠檬酸至少0.2g也能达到理想的效果。本发明方法简单适用，将腐乳卤汤用乳酸或醋酸，调节pH = 5 6或每IOOml腐乳卤汤中加0.2g柠檬酸，再将盐坯加入卤汤中进行装瓶，可使产品在10个月的发酵期内无结晶物生成。
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图1乳酸、醋酸调节PH值对氨氮去除率及去除量的影响图，图1表明，随着调节pH值的降低，氨氮去除率及去除量都显著下降，乳酸和醋酸影响效果差别不大。与对照组相比pH=6.0时，氨氮去除率从原来的25%下降到1%，去除量从原来的150 μ g/mL下降到20 μ g/mL,同时pH = 5 6模拟液中没有观察到结晶物产生。说明乳酸或醋酸调节模拟液pH =5 6能有效防止磷酸铵镁结晶的产生。图2不同柠檬酸添加量对氨氮去除率及去除量的影响图，图2可以看出，柠檬酸添加量从0.1%增加到0.2%时，氨氮去除率及去除量都显著降低，当柠檬酸添加量大于0.2%时，氨氮去除率及去除量基本不变。添加0.2%柠檬酸时氨氮去除率从原来的25%降低到0.85%，同时溶液澄清透明无结晶现象，说明添加0.2%的柠檬酸能有效防止磷酸铵镁结晶。溶液中添加柠檬酸一方面络合镁离子，另一方面也降低了溶液中pH值。这可能是柠檬酸钠防止磷酸铵镁结晶效果显著的原因。图3不同焦磷酸钠添加量对氨氮去除率及去除量的影响 图4不同三聚磷酸钠添加量对氨氮去除率及去除量的影响 图3、4表明，随着焦磷酸钠、三聚磷酸钠添加量的增加，氨氮去除率及去除量先升高后又减少，说明低添加量的焦磷酸钠和三聚磷酸钠不但没有抑制磷酸铵镁结晶反应反而增大了氨氮的去除率促进了磷酸铵镁结晶。分析其可能原因是添加聚磷酸盐使反应体系显碱性，PH值升高促进结晶反应的发生，同时添加量低络合镁离子能力有限(抑制作用有限)，对结晶的促进作用大于抑制作用所至。高添加量条件下对结晶反应有抑制作用，但其降低氨氮去除率的量较小，抑制结晶效果不好。且高添加量时已超过食品添加剂规定最大用量的要求，实际意义不大。
具体实施方式
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根据前期青方腐乳中结晶物来源及浓度研究，配制成浓度为0.08224mol/L的N、P、Mg储备液，用去离子水调节其酒度为5度，盐度为8%，模拟腐乳卤汤环境作为反应介质，模拟磷酸铵镁结晶反应，通过氨氮去除率、氨氮去除量及结晶物生成与否或生成多少衡量结晶物产生的防止效果。实施例1、乳酸或醋酸调节pH彡6.0能有效防止磷酸铵镁结晶的产生
取配制好的N、P储备液50mL置于洁净干燥的250mL三角瓶中，分别以乳酸和乙酸调节模拟液PH值为5.5,6.0,6.5，I份不调节做对照，最后于每个三角瓶中依次加入50mLMg储备液混合，摇匀静置24h，取上清液，测定氨氮除率和去除量，实验结果如图1。图1表明，随着调节pH值的降低，氨氮去除率及去除量都显著下降，乳酸和醋酸影响效果差别不大。与对 照组相比pH=6.0时，氨氮去除率从原来的25%下降到1%，去除量从原来的150 μ g/mL下降到20 μ g/mL,同时pH彡6.0模拟液中没有观察到结晶物产生。说明乳酸或醋酸调节模拟液pH < 6.0能有效防止磷酸铵镁结晶的产生。实施例2、添加0.2%的柠檬酸能有效防止磷酸铵镁结晶
取配制好的N、P储备液50mL置于洁净干燥的250mL三角瓶中，分别添加柠檬酸0.0g、0.lg、0.2g、0.3g，充分溶解后依次加入50mL Mg储备液混合，摇匀静置24h，取上清液，测定氣氣除率和去除量，实验结果如图2。图2可以看出，柠檬酸添加量从0.1%增加到0.2%时，氨氮去除率及去除量都显著降低，当柠檬酸添加量大于0.2%时，氨氮去除率及去除量基本不变。添加0.2%柠檬酸时氨氮去除率从原来的25%降低到0.85%，同时溶液澄清透明无结晶现象，说明添加0.2%的柠檬酸能有效防止磷酸铵镁结晶。溶液中添加柠檬酸一方面络合镁离子，另一方面也降低了溶液中PH值。这可能是柠檬酸钠防止磷酸铵镁结晶效果显著的原因。实施例3、聚磷酸盐对磷酸铵镁结晶反应的防止
聚磷酸盐类是常用的无机金属螯合剂，在食品中应用广泛，选取对镁离子螯合能力较强的三聚磷酸钠以及焦磷酸钠作为研究对象，探究其对磷酸铵镁结晶反应的影响。取配制好的N、P储备液50mL置于8个洁净干燥的250mL三角瓶中，取4瓶分别添加焦磷酸钠0.0g、0.2g、0.5g、1.0g,另外4瓶分别添加三聚磷酸钠0.0g、0.5.g、1.0g、1.5g，充分溶解后依次加入50mLMg储备液混合，摇匀静置24h，取上清液，测定氨氮除率和去除量，实验结果如图3，图4。图3、4表明，随着焦磷酸钠、三聚磷酸钠添加量的增加，氨氮去除率及去除量先升高后又减少，说明低添加量的焦磷酸钠和三聚磷酸钠不但没有抑制磷酸铵镁结晶反应反而增大了氨氮的去除率促进了磷酸铵镁结晶。分析其可能原因是添加聚磷酸盐使反应体系显碱性，PH值升高促进结晶反应的发生，同时添加量低螯合镁离子能力有限(抑制作用有限)，对结晶的促进作用大于抑制作用所至。高添加量条件下对结晶反应有抑制作用，但其降低氨氮去除率的量较小，抑制结晶效果不好。且高添加量时已超过食品添加剂规定最大用量的要求，实际意义不大。实施例中，所指氨氮去除率是指在腐乳卤汤中，由于生成磷酸铵镁使NH4+降低的比例，卤汤中NH4+降低的比例越小，说明越不易生成磷酸铵镁结晶沉淀物生成。本发明实施例为了实验方便，模拟腐乳卤汤环境，作为反应介质，根据实施例得到的结果，应用到实际生产中，将生产中腐乳卤汤在酒度在5度，盐度为8%条件下，用乳酸或醋酸调pH = 5 6或在卤汤中加0.2%的柠檬酸，再将腐乳盐坯加到调配过的卤汤中进行瓶装发酵，可 使试验样品在10个月的发酵期内无结晶沉积物生成。
权利要求
1.一种防止腐乳产生结晶体沉积物的方法，其特征是所指的结晶体沉积物为白色星形或树枝状结晶体，成分为磷酸铵镁，分子式MgNH4PO4.6H20和MgNH4PO4.H2O,防止方法是在腐乳卤汤中加入pH调节剂，使腐乳卤汤pH = 5 6，或在腐乳卤汤中加入络合剂，将腐乳卤汤中的镁离子Mg2+完全络合。
2.根据权利要求1所述的一种防止腐乳产生结晶体沉积物的方法，其特征是腐乳卤汤中加入的pH调节剂和络合剂是指可食用的对人体无任何毒副作用的与产品相适宜的酸试剂或能与金属镁离子产生络离子的络合剂。
3.根据权利要求1或2所述的一种防止腐乳产生结晶体沉积物的方法，其特征是pH调节剂为乳酸或醋酸，络合剂为柠檬酸或醋酸。
4.根据权利要求3所述的一种防止腐乳产生结晶体沉积物的方法，其特征是在腐乳卤汤中加入醋酸，使腐乳卤汤中pH = 6。
5.根据权利要求3所述的一种防止腐乳产生结晶体沉积物的方法，其特征是在腐乳卤汤中加入柠檬酸的量 为每IOOml腐乳卤汤中加入柠檬酸至少0.2g。
全文摘要
本发明一种防止腐乳产生白色晶体沉积物的方法，属食品加工技术领域，通过两种方法实现了对腐乳发酵液中磷酸铵镁结晶的控制。一是通过乳酸或醋酸调节反应介质酸度(pH≤6.0)来防止磷酸铵镁结晶；另一种是通过添加金属络合剂来防止磷酸铵镁结晶。其中以醋酸调节最理想，用醋酸调pH＝6.0，醋酸既是调pH的酸试剂，又是络合剂，方法简单，效果好，能保证腐乳产品在货架期10个月以上不会产生磷酸铵镁结晶沉积物。
文档编号A23C20/02GK103229854SQ20131017701
公开日2013年8月7日 申请日期2013年5月14日 优先权日2013年5月14日
发明者卢红梅, 黄永涛, 代来鑫, 姜晓琳 申请人:贵州大学