一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物的制作方法

一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物，其中，以甘油三酯的总重量计，SUS型甘油三酯的重量为48～65wt%，SSU型甘油三酯的重量为5～10wt%，SSS型甘油三酯的含量为0.5～15wt%，SU2型甘油三酯的含量为15～31wt%，U3型甘油三酯的含量为0～10wt%,且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42～58wt%；不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70～90wt%。所得到的油脂组合物作为煎炸油使用时，颜色变化缓慢，并且使用时生成的极性化合物较少，同时所述的油脂组合物作为煎炸油使用时具有更快的熔化速度。
【专利说明】一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物

【技术领域】
[0001]本发明涉及一种油脂组合物，具体的，涉及一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物。

【背景技术】
[0002]使用煎炸油油炸的食品，由于热量高且含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值。同时，油炸过程可能产生少量致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
[0003]关于如何判断煎炸油脂的耐炸性能，文献报道中提供了很多的方法:酸价、过氧化值、颜色、风味、羰基价、极性组分、烟点、起泡多少等等。但从国际范围内适用最广的监控标准看，极性组分是最为科学地判断油脂耐炸性好且安全的指标之一。包括中国在内的许多国家已经将极性组分的百分含量作为油脂是否可继续使用的标准，见《Frying:1mprovingQuality)) (J.B.Rossell, woodhead publishing limited, 2000，26 ?28)。
[0004]在煎炸过程中，由于食用油在高温下连续重复使用，发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应，生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常植物油分子(甘油三酸酯)极性大，被称为极性成分。这些极性成分不仅对油脂本身的品质、油炸食品的风味和营养价值产生不良影响，有的还对人体健康有害，如使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。
[0005]许多国家把煎炸油中25?27wt%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限，超过该值的油必须强制性地废弃。我国煎炸油极性成分含量必须小于等于27wt%(以质量计)。一般实际生产或使用中，食品企业会通过吸附过滤使用中的油脂的方法来达到降低极性组分的目的，从而延长使用时间。但从油脂原料来看，如何有效地控制极性化合物的产生和油品的煎炸质量、延长煎炸油的寿命，并给产品带来较佳的质量，对油脂生产企业都是一大挑战。
[0006]煎炸油的颜色也是一个重要的指标，当油脂在煎炸过程中颜色上升很快，会给消费者一个劣质煎炸油的印象，影响消费，因此延缓颜色变深也是一个需要解决的问题。
[0007]此外，一般的中等饱和酸煎炸油熔化较慢，20kg—块油脂在40度环境中，需要12小时以上方能熔化大部分油脂(80wt%)，时间太长，也需要加快。
[0008]为了降低油脂中的极性组分，生产煎炸油脂的方法(RIKEN VITAMIN COJP2008054669A)公开了一种技术方案:添加提取的d_( α )-生育酚/总生育酚3wt%，约800-1000ppm总量加入到食用油中。煎炸时，油脂的极性化合物会降低，适合各类食品。
[0009]EP0797921B1公开了棕榈油由于其合适的固体脂肪含量和饱和脂肪酸，具有25wt%?48wt%饱和脂肪酸和40wt%?60wt%单不饱和脂肪酸被认为是一种氧化稳定性好的煎炸油脂。可以看出，现有技术中技术人员一般通过改变饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量，提高油炸食品的口感。
[0010]在JP2006105278A中，发明人提出了一种适合煎炸的棕榈油加工方法:通过分子蒸馏和纯化工艺，降低毛棕榈油中的脂肪酸含量和bata胡萝卜含量。
[0011]在JP198934606A中，发明人通过分提得到碘价29_46的棕榈油，有很好热稳定性，抑制酸价和颜色的上升。
[0012]在JP2000125764A中，发明人公开了一种油脂组合物:5wt%_20wt%的碘价范围18-30的高熔点棕榈油，30wt%-60wt%的碘价范围35-42的中熔点棕榈油，20wt%_35wt%的碘价范围60-70的低熔点棕榈油，10wt%-20wt%液体植物油的组合。此组合物在食品货架期内有很好的风味和氧化稳定性。
[0013]在US20110059222A1中，发明人提出了一种热稳定性煎炸油生产工艺:加入0.l-5ppm含磷衍生物，长时间煎炸后，此油脂组合物油很好的风味和较浅的颜色。
[0014]由此可知，现有技术中一般通过调节油脂组合物中的某一成分而提高油脂是的性能，但是怎样改进油脂，提高油脂作为煎炸油时整体的安全性却没有相关的报道。


【发明内容】

[0015]本发明的第一方面在于获得一种耐煎炸性好、熔化时间短的油脂组合物，该油脂组合物的成分主要为甘油三酯，当该油脂组合物作为煎炸油使用时，可以降低使用过程中极性化合物的生成速度，减缓使用中煎炸油的颜色变深，和/或改善作为煎炸时的颜色。为了达到这一技术效果，油脂组合物中所含的甘油三酯具有如下特征:
[0016]以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述的甘油三酯中的1，3_ 二饱和-2-不饱和的甘油三酯(SUS型)为48?65wt% ;1_或3-不饱和的二饱和甘油三酯(SSU型)为5?10wt% ;1，2，3-三饱和的甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?15wt% ;1_或2-或3-饱和的二不饱和的甘油三酯(SU2型)的含量为15?31wt% ;1，2，3-三不饱和的甘油三酯(U3型)的含量为O?10wt% ;且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42?58wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%。
[0017]在本发明的一个优选实施例中，以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述SUS型的甘油三酯为48?62wt% ；SSU型的甘油三酯为6?9wt% ；SSS型的甘油三酯的含量为0.5wt%?9wt% ；SU2型的甘油三酯的含量为24?30wt% ；U3型的甘油三酯的含量为4?6wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的75?85wt%。
[0018]在本发明的一个优选实施例中，以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述的甘油三酯中的SUS型的甘油三酯为55?62wt%，SSU型的甘油三酯为8.1?9.0wt%,SSS型的甘油三酯的含量为0.5?8.6wt%, SU2型的甘油三酯的含量为26?30wt%，U3的甘油三酯的含量为4.8?5.lwt%。
[0019]在本发明的一个优选实施例中，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的48?55.8wt%，优选为 50 ?55.5wt%0
[0020]如上所述的油脂组合物，其中所述的油脂组合物中的氢化油脂的含量为10wt%以下，优选为8wt%以下，更优选为5wt%以下。
[0021]如上所述的油脂组合物，其中所述的反式脂肪酸的含量为lwt%以下，优选为
0.5wt%以下，更优选为0.lwt%以下。
[0022]如上所述的油脂组合物，其中所述的油脂组合物中的游离脂肪酸的含量为0.2wt%以下，优选为0.lwt%以下。
[0023]本发明还提供了上述油脂组合物的制备方法，该方法包括将天然油脂进行酯交换、分提和/或氢化得到的油脂进行混合。
[0024]如上所述的天然油脂包括植物油脂和动物油脂，优选的，所述的植物油脂包括:稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油等，所述的动物油脂包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油等。
[0025]本发明还提供了包含上述的油脂组合物的煎炸油或起酥油。
[0026]如上所述的煎炸油，在煎炸使用过程中，具有缓慢的颜色变深速度，能够减缓极性化合物的生成，和/或改善作为煎炸时的颜色，并且进一步的，在使用之前，具有更快的熔化速度。
[0027]本发明还提供了主要由上述的油脂组合物组成的煎炸油或起酥油。
[0028]本发明还提供了上述油脂组合物的用途，包括用于制备快速熔化的煎炸油的用途，用于煎炸时减缓煎炸油油脂颜色变深和/或降低极性化合物的生成的用途，用于制备减缓煎炸时油脂颜色变深、降低煎炸时极性化合物生成的煎炸油的用途。
[0029]本发明还提供了含有上述油脂组合物的食品。
[0030]在本发明的一个优选实施例中，所述的食品为烘焙食品或冷冻食品或煎炸食品。在一个更优选的实施例中，所述食品为面包、布丁、饼干、甜食、糖果、酥皮糕点、馅饼、冷冻甜食及奶油状的食品、以及薯片、虾条、鸡翅、油条、油炸点心、法式油炸土豆、炸鸡和炸面圈。
[0031]本发明人经过广泛而深入的研究，通过改进油脂组合物中脂肪酸的组成，针对目前现有技术中油脂作为煎炸油使用时经过使用时，颜色变深比较迅速，油脂中的极性化合物迅速升高的缺点，以及在使用前为了熔化油脂时间过长的问题，本发明旨在通过改变油脂自身的脂肪酸组成，在不添加外来抗氧化剂或其它添加剂的情况下，能够减缓该油脂在作为煎炸油使用时的颜色变深的问题，并且相应的减少了油脂中的极性化合物。在此基础上完成了本发明。

【具体实施方式】
[0032]本发明在现有技术的基础上，发现了一种特定组成的甘油三酯，由该甘油三酯组成的油脂组合物具有更好的耐煎炸性能，且该油脂具有不饱和脂肪酸含量高的优点，通过酯交换、分提或蒸馏的方法，将现有工艺中的天然油脂的或其衍生物进行改性，因不经过氢化工艺或高温加热手段，减少了反式脂肪酸的生成，并且明显的提升了该油脂组合物的营养成分，同时降低了该油脂的熔化时间，给实际的生产应用中节省了时间。同时该油脂组合物中的作为煎炸油使用时，体现出了明显的优势，具体的是指，在煎炸使用中，该其油脂的颜色变化更缓慢，且其在使用中的极性化合物生成速度比较低，增加了该油脂组合物作为煎炸油中在使用过程中的安全性。除此之外，该油脂组合物不需要添加其它的油脂添加成分就可达到上述的技术效果，提高了油脂使用的效率和方便程度。
[0033]本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。
[0034]本发明中所述的饱和脂肪酸是指碳原子数为12?24的不含碳碳双键的饱和脂肪酸，优选为碳原子数为16?24的饱和脂肪酸。本发明中，饱和脂肪酸用S作为简写。不饱和脂肪酸是指含有一个或多个不饱和碳碳双键的脂肪酸，在本发明中简写为U，例如可以包括油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，优选为油酸(即C18:1)。甘油三酯中的SSS型甘油三酯是指甘油三酯中所连接的脂肪酸酰基均为饱和脂肪酸(也可以称为1，2，3-三饱和的甘油三酯)，所述三个脂肪酸酰基团可以相同，也可以不同。SSU是指I，2位为饱和的脂肪酸酰基，3位是不是饱和的脂肪酸酰基，或者是I位是不饱和的脂肪酸酰基，2，3位是饱和的脂肪酸酰基，即1-或3-不饱和的二饱和甘油三酯。SUS是指1，3位是饱和的脂肪酸酰基而2位是不饱和的脂肪酸酰基的甘油三酯，即1，3- 二饱和-2-不饱和的甘油三酯。SU2是指同一个甘油三酯分子上同时含有两个不饱和脂肪酸酰基和一个饱和脂肪酸酰基，即1-或
2-或3-饱和的二不饱和的甘油三酯，具体的，该构型的甘油三酯可以是USU型(1，3- 二不饱和-2-饱和甘油三酯)、UUS型(1-或3-饱和的二不饱和甘油三酯)的甘油三酯或者其混合。U3型甘油三酯是指同一个甘油三酯分子上同时含有三个不饱和脂肪酸酰基，即1，2，3-三不饱和的甘油三酯，所述的三个不饱和脂肪酸酰基可以相同也可以不同。所述的脂肪酸酰基是指由于发生酰化或酯化反应后而生成的含脂肪酸残余基的基团。
[0035]以下对本发明的各个方面进行详述:
[0036]原料及油脂组合物的制备方法
[0037]本发明中所述的油脂组合物可以通过将天然油脂进行改性而得，所述的天然油脂包括植物油脂和动物油脂。
[0038]所述的植物油脂的来源包括:稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油，所述的动物油脂来源包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油。
[0039]油脂改性的手段是本领域内技术人员常规的技术手段，如分提、酯交换、氢化等。与这些常规的技术手段可以通过引用相关的技术文献结合在此。
[0040]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物的制备原料是对天然油脂进行改性得到的油脂。所述改性后的油脂可以是天然油脂经过两次或两次以上的分提而得到的分提物，或者将天然油脂进行酯交换后得到的油脂，或者将天然油脂进行氢化得到的油月旨。所述的酯交换可以是化学法酯交换，也可以是生物法酯交换。优选将多次分提后的油脂作为制备本发明的油脂组合物的原料。
[0041]在本发明的一个优选例中，所述酯交换反应所用的催化剂为化学催化剂或者酶。
[0042]在一优选例中，所述化学催化剂为酸性催化剂或碱性催化剂；优选地，所述化学催化剂为NaOH、KOH、NaOCH3、有机碱、固体碱催化剂、硫酸、磺酸或固体酸催化剂；更优选地，所述化学催化剂为NaOH、KOH、NaOCH3、硫酸或磺酸。
[0043]化学的酯交换反应可以通过，例如，按照常规方法，使原料油脂混合，加入相对于原料油脂0.01?3wt%的催化剂后，在减压下，80?160°C下搅拌20?90分钟小时来实施。酯交换反应结束后，用热水(水温高于油脂熔点)或柠檬酸或磷酸水溶液钝化催化剂，终止酯交换反应
[0044]所述酶的酯交换反应包括但不限于使用脂肪酶作为催化剂。作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定于硅藻土、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。通过酶的酯交换反应，根据脂肪酶种类的不同，可以是缺乏微点特异性的酯交换反应，也可以是1，3位特异性高的酯交换反应。
[0045]作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，包括但不限于:来源于产碱菌属的脂肪酶、来源于假丝酵母属的脂肪酶等。
[0046]酶的酯交换反应可以通过，例如，在原料油脂中加入0.02?10wt%的脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在40?80°C下，搅拌0.5-48小时。酯交换反应结束后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶。
[0047]作为可以进行1，3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，包括但不限于来源于米赫根毛霉的固定化脂肪酶等。
[0048]在本发明的一个【具体实施方式】中，本发明所述的油脂组合物的原料为植物油脂经过两次或两次以上的分提物。更优选的，本发明所述的油脂组合物的制备方法为:将棕榈油进行分提，得到液体状的油脂OL和固体状的油脂ST。将液体状的油脂OL进行第二次分提得到超级棕榈液油(super olein)和软棕榈油分提中间产物(soft-PMF)。再将软棕榈油分提中间产物(soft-PMF)进行分提得到无PPP型棕榈油分提中间产物(PPMF)和富含PPP棕榈分提中间产物(PPPSM)。所得到的软棕榈油分提中间产物和无PPP型棕榈油分提中间产物均可作为制备本发明中所述的油脂组合物的原料。在本发明中所述的PPMF是指无PPP型棕榈油分提中间产物，其中该分提物中基本不含SSS型甘油三酯，SUS型的甘油三酯的含量为55wt%以上，优选为57wt%以上。其中PPP型棕榈油是指甘油三酯中的三个脂肪酸均为棕榈酸的甘油三酯。
[0049]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物的原料是将天然油脂进行氢化得到的，具体的，可以将天然油脂经过度氢化，得到SSS型的甘油三酯。
[0050]本发明所述的油脂的制备方法，包括将天然油脂进行酯交换、分提和/或氢化得到的油脂进行混合。具体的，可以将天然油脂经过两次或多次分提后的油脂与天然油脂的一次分提物进行混合，可以将天然油脂的分提物与氢化后的油脂进行混合，可以将酯交换得到的油脂与氢化后的油脂进行混合，可以将天然油脂的分提物与酯交换得到的油脂进行混合。
[0051]在本发明中的一个【具体实施方式】中，本发明中的油脂组合物采用棕榈油分提物进行制备，在本发明的一个【具体实施方式】中，将占油脂组合物总重80?95wt%的PPMF油脂、油脂组合物总重5?20wt%的ST进行混合，得到本发明中所述的油脂组合物。在以下所述的混合制备中提到的百分数，均为油脂组合物的总重中所占的百分比。在一个改进的实施例中，将80?95wt%的PPMF油脂、5?20wt%的I, 3-硬脂酸_2_油酸甘油三酯(即SOS型甘油三酯)进行混合，得到本发明所述的油脂组合物。
[0052]在本发明的一个【具体实施方式】中，将85?97wt%的soft-PMF与2?7wt%的SSS型甘油三酯进行混合。所述的SSS型甘油三酯通过酯交换、分提或氢化得到。
[0053]本发明中所述的原料是将植物油氢化得到的，在本发明的一个具体实施例中，将本发明中所述的天然油脂进行氢化得到。在本发明中的油脂组合物中所含有的氢化油脂的含量为10wt%以内，优选8wt%以内，更最优5wt%以内，最优选基本不含氢化油脂，即0.3wt%或更低。
[0054]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的原料为特定构型的甘油三酯的纯净物。如SUS型的甘油三酯、SSU型的甘油三酯、SU2型的甘油三酯等。该特定构型的甘油三酯可以通过市购，也可以通过常规的方法购得。将这些特定构型的甘油三酯按照本发明中的油脂组合物中的甘油三酯的比例进行混配，得到本发明所述的油脂组合物。
[0055]本发明中所述的油脂组合物，可以通过酯交换、分提、混合或其它各种常规方法制备得到。本领域内的技术人员可以理解，为了达到油脂组合物中的甘油三酯的组成，可以利用现有技术中的相关的技术手段，将油脂组合物中的各种构型的甘油三酯进行调配，使各种特定构型的甘油三酯达到本发明中所述油脂组合物中的甘油三酯的特定比例。
[0056]油脂组合物的组成
[0057]本发明中所述的油脂组合物，包括甘油三酯，以甘油三酯为整体重量计(以下百分数均以油脂组合物中总的甘油三酯重量为基数计算重量百分比)，SUS型的甘油三酯的比例为48?65wt%，SSU型的甘油三酯的比例为5?10wt%。其中S是指含12?24个碳原子特别是16?24个碳原子的饱和脂肪酸，U是指含16?24个碳原子的不饱和脂肪酸，具体的，U可以是指含有一个或多个不饱和双键的不饱和脂肪酸。优选的，U为十八碳单不饱和脂肪酸，如油酸等。在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的U为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%。优选的，本发明中的油脂组合物中的甘油三酯的组成为:SUS型的甘油三酯的比例为48?62wt%，SSU型的甘油三酯的比例为6?9wt%，更优选的，SUS型的甘油三酯的比例为55?62wt%，SSU型的甘油三酯的比例为7?8.9wt%。
[0058]进一步的本发明中的油脂组合物中的甘油三酯的SSS型的甘油三酯所占的比例为0.5?15wt%，优选的，SSS型的甘油三酯所占的比例为0.5?9wt%。
[0059]特别的，在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的甘油三酯中的SU2型甘油三酯的比例为15?31wt%，U3型甘油三酯的比例为O?10wt%，优选的，SU2型甘油三酯的比例为24?30wt%，U3型甘油三酯的比例为4?6wt%，更优选的，SU2型甘油三酯的比例为26?30wt%, U3型甘油三酯的比例为4.8?5.lwt%。
[0060]特别的，在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42?58wt% ;优选的，所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的 48 ?55.8wt%，优选为 50 ?55.5wt%。
[0061]特别的，在本发明的一个【具体实施方式】中，上所述的油脂组合物，不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%，优选的，不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的75?85wt%。
[0062]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的甘油三酯组成为:
I,2，3-三饱和甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?15wt%，优选为0.5?9wt%，1-或2-或
3-饱和的二不饱和甘油三酯(SU2型)含量为15?31wt%，l，2，3-三不饱和甘油三酯(U3型)的含量为O?10wt%。优选的，SU2型的甘油三酯的含量为24?30wt%，U3型的甘油三酯的含量为4?6wt%。更优选的，SU2型的甘油三酯的含量为26?30wt%，U3型的甘油三酯的含量为4.8?5.lwt%。
[0063]具体的，在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的甘油三酯的组成为:SUS型的甘油三酯的比例为48?65wt%，SSU型的甘油三酯的比例为5?10wt%，SSS型的甘油三酯的比例为0.5?15wt%，SU2型的甘油三酯的比例为15?31wt%，U3型的甘油三酯的比例为O?10wt%。
[0064]优选的，本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的甘油三酯的组成为:SUS型的甘油三酯的比例为48?62wt%，SSU型的甘油三酯的比例为6?9wt%，SSS型的甘油三酯的比例为0.5?9wt%，SU2型的甘油三酯的比例为24?30wt%，U3型的甘油三酯的比例为4?6wt%。
[0065]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的甘油三酯组成为:所述SUS型的甘油三酯为55?62wt%，SSU型的甘油三酯为7?8.9wt%, SSS型的甘油三酯的含量为0.5wt%?9wt%，SU2型的甘油三酯的含量为26?30wt%，U3型的甘油三酯的含量为
4.8 ?5.lwt%。
[0066]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的甘油三酯组成为:SUS型的甘油三酯为48.5?62.0wt%, SSU型的甘油三酯为8.1?9.0wt%, SSS型的甘油三酯的含量为0.5?8.6wt%, SU2型的甘油三酯的含量为24.6?31.3wt%, U3的甘油三酯的含量为 4.6 ?5.3wt%0
[0067]更优选的，本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油脂组合物中的甘油三酯的组成为:SUS型的甘油三酯的比例为55?62wt%，SSU型的甘油三酯的比例为7?8.9wt%，SSS型的甘油三酯的比例为0.5?9wt%，SU2型的甘油三酯的比例为26?30wt%，U3型的甘油三酯的比例为4.8?5.lwt%。
[0068]在该油脂组合物中的甘油三酯的脂肪酸中，所含有的饱和脂肪酸为48?60wt%，优选为48?55.8wt%，更优选为50?55.5wt%。如果油脂组合物中的饱和脂肪酸的含量为56wt%以上，则由于油脂组合物的熔点过高而在使用的过程中不易熔化而导致使用不方便。而饱和脂肪酸含量过低，则由于其熔点过低而导致油脂组合物容易熔化而导致使用中的运输或储存上的不便。所以需要通过发现特定含量的脂肪酸来满足现实中的需要。
[0069]如上所述的油脂组合物，其中所述的不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%，优选为75?85wt%。
[0070]优选的，在所述的油脂中，不含或基本不含氢化油脂，例如在该油脂组合物中氢化油脂的含量为10wt%以内，优选8wt%以内，更最优5wt%以内。在本发明所述的油脂中，不含有或基本上不含有反式脂肪酸，例如在本发明中所述的油脂组合物中含有的反式脂肪酸占总脂肪酸重量小于lwt%,优选小于0.lwt%,更优选小于0.05wt%o优选的，在本发明中所述的油脂组合物，所述的油脂中含有的甘油聚合物的重量含量为小于0.5wt%以下，优选为0.lwt%,更优选为 0.05wt%o
[0071]本发明提供的一种油脂组合物，以油脂组合物中的甘油三酯为总重量计，所述的甘油三酯中的1，3- 二饱和-2-不饱和的甘油三酯(SUS型)为48?65wt% ;1_或3-不饱和的二饱和甘油三酯(SSU型)为5?10wt% ;1，2，3-三饱和的甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?15wt%;l-或2-或3-饱和的二不饱和的甘油三酯(SU2型)的含量为15?31wt% ;1，2，3-三不饱和的甘油三酯(U3型)的含量为O?10wt% ;且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42?58wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%。
[0072]如上所述的油脂组合物，SUS型的甘油三酯为48?62wt%，SSU型的甘油三酯为6?9wt%。更优选的，所述SUS型的甘油三酯为55?62wt%，SSU型的甘油三酯为7?8.9wt%。
[0073]如上所述的油脂组合物，其中该油脂组合物中1，2，3-三饱和甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?9wt%。
[0074]如上所述的油脂组合物，其中该油脂组合物中，SU2型的甘油三酯的含量为24?30wt%, U3型的甘油三酯的含量为4?6wt%。优选的，SU2型的甘油三酯的含量为26?30wt%, U3型的甘油三酯的含量为4.8?5.lwt%。
[0075]如上所述的油脂组合物，所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的48 ?55.8wt%，优选为 50 ?55.5wt%。
[0076]如上所述的油脂组合物，所述不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的75?85wt%。
[0077]本发明中所述的油脂，该油脂的组合物作为煎炸油使用时，具有更好的使用特性，具有更好的耐煎炸性，如颜色变化比现有技术中的油脂变化缓慢。在经过多次煎炸后，该油脂中的极性化合物的含量具有比现有技术中的油脂更低的水平。因此本发明中所述的油脂具有更长的使用寿命，且在相同的时间内，含有的低含量的极性化合物，可以减少人体对极性成分的摄入，保证人体的健康。
[0078]油脂组合物中其它的组分
[0079]为了使本发明中的油脂组合物具有更好的稳定性、营养、色泽或功能性效果，本发明中的油脂组合物中还可以加入维生素、植物甾醇或其酯、TBHQ (特丁基对苯二酚)、BHT(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA (丁基羟基茴香醚)、蔗糖聚酯、柠檬酸、芝麻酚等。
[0080]所述的维生素是指维生素A、维生素E、维生素K、维生素D等成分。
[0081]为了使本发明中的油脂组合物具有更好的功能，本发明中的油脂组合物中还可以含有甘油二酯，本领域内的技术人员已知，加入甘油二酯对于降低人体的脂肪含量非常有利。
[0082]本发明中的甘油三酯为了可以应用在各种食品，可以将本发明中的油脂组合物中加入水和乳化剂，如离子型乳化剂和非离子型乳化剂等，制备得到水包油型的乳化油脂或油包水型的乳化油脂。
[0083]在本发明的一个实施例中，乳化剂选自山梨醇脂肪酸酯，脱水山梨醇脂肪酸酯，脂肪酸聚甘油酯、烷基糖苷，赤藓糖醇脂肪酸酯，以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，以及多元醇型非离子表面活性剂。
[0084]在本发明的一个实施例中，所述油脂组合物中还可以加入磷脂。
[0085]用途
[0086]所述的油脂组合物可以用于多种用途，如作为煎炸油、起酥油等。在制备食品中，可以用于制备烘焙食品或冷冻食品，如面包、布丁、饼干、甜食、糖果、酥皮糕点、馅饼、冷冻甜食及奶油状的食品。
[0087]利用本发明中的油脂组合物作煎炸油使用时，煎炸的食品可以是薯片、虾条、鸡翅、油条、油炸点心、法式油炸土豆、炸鸡和炸面圈等。
[0088]煎炸油
[0089]本发明中的煎炸油组合物，所述的SUS型甘油三酯在甘油三酯中的重量含量为48?65wt%，SSU型的甘油三酯的含量为5?10wt%。其余的SU2型甘油三酯的含量为15?31wt%, U3型甘油三酯的百分含量为O?10wt%，其中SSS型甘油三酯在所述的油脂中的含量为15wt%以下。优选的，本发明的煎炸油中的甘油三酯的组成为:SUS型的甘油三酯的比例为48?62wt%，SSU型的甘油三酯的比例为6?9wt%，SSS型的甘油三酯的比例为0.5?9wt%, SU2型的甘油三酯的比例为24?30wt%，U3型的甘油三酯的比例为4?6wt%。更优选的，本发明中的煎炸油中的甘油三酯的组成为:SUS型的甘油三酯的比例为55?62wt%，SSU型的甘油三酯的比例为7?8.9wt%，SSS型的甘油三酯的比例为0.5?9wt%，SU2型的甘油三酯的比例为26?30wt%，U3型的甘油三酯的比例为4.8?5.lwt%。
[0090]所述的煎炸油中的饱和脂肪酸的占总脂肪酸的重量比例为48?55.8wt%，优选为50 ?55.5wt%。
[0091]本发明中的煎炸油组合物，以油脂组合物中的甘油三酯为总重量计，所述的甘油三酯中的1，3- 二饱和-2-不饱和的甘油三酯(SUS型)为48?65wt% ;1_或3-不饱和的二饱和甘油三酯(SSU型)为5?10wt% ;1，2，3-三饱和的甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?15wt% ; 1-或2-或3-饱和的二不饱和的甘油三酯(SU2型)的含量为15?31wt% ;1，2，3-三不饱和的甘油三酯(U3型)的含量为O?10wt% ;且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42?58wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的 70 ?90wt%o
[0092]如上所述的油脂组合物，SUS型的甘油三酯为48?62wt%，SSU型的甘油三酯为6?9wt%。更优选的，所述SUS型的甘油三酯为55?62wt%，SSU型的甘油三酯为7?
8.9wt%。
[0093]如上所述的油脂组合物，其中该油脂组合物中1，2，3-三饱和甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?9wt%。
[0094]如上所述的油脂组合物，其中该油脂组合物中，SU2型的甘油三酯的含量为24?30wt%, U3型的甘油三酯的含量为4?6wt%。优选的，SU2型的甘油三酯的含量为26?30wt%, U3型的甘油三酯的含量为4.8?5.lwt%。
[0095]如上所述的油脂组合物，所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的48 ?55.8wt%，优选为 50 ?55.5wt%。
[0096]如上所述的油脂组合物，所述不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的75?85wt%。
[0097]本发明中公开的油脂组合物作为煎炸油使用时，可以不含有其它的组分，也可以加入煎炸油中加入的常规组分。
[0098]本发明中所公开的油脂组合物在作为煎炸油使用时，可以具有更好的耐煎炸性，如在高温煎炸使用的过程中，具有可以延缓油脂颜色变深的效果，并且极性化合物的含量升高比较缓慢。因此，可以相应的延长该油脂组合物作为煎炸油时的使用寿命。
[0099]本领域内的技术人员可知，煎炸油随着使用次数的增多,颜色逐渐变深,煎炸的食物的外观会受到影响，进而会影响会消费者的选购，因此颜色的变化是煎炸油的一个重要的性能参数。同时，煎炸过程中，会有对人体不健康的极性化合物(简称为极性化物)生成，极性化物的减少有利于增加煎炸食品的安全性。
[0100]综述
[0101]本发明的油脂组合物，基本由甘油三酯组成，以甘油三酯为总重量计，所述的甘油三酯中的SUS型的甘油三酯占48?65wt%，SSU型的甘油三酯为5?10wt%，所述的其它甘油三酯的组成为:SSS的含量为0.5?15wt%，SU2的含量为15?31wt%，U3的含量为O?10wt%o
[0102]优选的，所述的油脂组合物中的甘油三酯的饱和脂肪酸占整体脂肪酸重量的48?60wt%，优选为48?55.8wt%,更优选为50?55.5wt%。
[0103]优选的，所述的油脂组合物中，所述不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%，优选为75?85wt%。
[0104]以油脂组合物中的甘油三酯为总重量计，所述的甘油三酯中的1，3-二饱和-2-不饱和的甘油三酯(SUS型)为48?65wt% ;1_或3-不饱和的二饱和甘油三酯(SSU型)为5?10wt%；l, 2，3-三饱和的甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?15wt% ; 1-或2-或3-饱和的二不饱和的甘油三酯(SU2型)的含量为15?31wt% ;1，2，3-三不饱和的甘油三酯(U3型)的含量为O?10wt% ;且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42?58wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%。
[0105]所述的油脂组合物可以作为煎炸油使用。
[0106]如上所述的油脂组合物具有作为改善色泽的煎炸油的用途。
[0107]如上所述的油脂组合物具有作为降低极性化合物的煎炸油的用途。
[0108]如上所述的油脂组合物具有作为快速熔化的煎炸油的用途。
[0109]优点
[0110]本发明获得的具有特定的甘油三酯结构的油脂组合物，具有以下优点:
[0111](I)本发明中所得到的油脂组合物，经过长时间深度煎炸后，其产生的极性组分低于目前现有技术生产出的煎炸油，因此在一定程度上延长了煎炸油的使用寿命，且抑制或降低了煎炸油在使用过程中所产生的有害物质。
[0112](2)本发明的油脂组合物在使用前的熔化时间得到了明显的降低，因此方便了该油脂作为煎炸油时的使用，提高了煎炸效率。
[0113](3)本发明中的油脂组合物在作为煎炸油使用时，不需要添加额外的其它组分，就可以减缓油脂颜色加深的问题。
[0114]
【具体实施方式】
[0115]如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0116]本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
[0117]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
[0118]除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0119]下面实施例中所使用到的1，3-Stearin-2-01ein( I, 3_硬脂酸_2_油酸甘油三酯，即 S0S)购自 Larodan Fine Chemicals AB 公司。
[0120]极度氢化高芥酸菜籽油来源于:嘉里特种油脂(上海)有限公司，其甘油三酯为SSS型甘油三酯)。
[0121]OL(商品名为24度棕榈油)，ST(商品名为金燕起酥油)，均来源于上海嘉里粮油工业有限公司；
[0122]花旗起酥油，来源于上海嘉里粮油工业有限公司。
[0123]甘油三酯组成检测方法参照文献:Richard 0.ADLOF, Analysis ofTriacylglycerol Posit1nal Isomers by Silver 1n High Performance LiquidChromatography[J]，J.High Resol.Chromatogr.，1995，18:105-107o
[0124]油脂颜色的检测釆用国标GB5525-85中的方法。
[0125]饱和脂肪酸含量、顺式和反式脂肪酸含量的检测方法参考编号为AOCS Ce lf-96的方法！Determinat1n of cis—and trans-Fatty Acids in Hydrogenated and RefinedOils and Fats by Capillary GLC0
[0126]原料的制备
[0127]将原料油OL熔化后在15摄氏度,养晶30小时下分提得到45wt%super olein和55wt%soft-PMF ；
[0128]将soft-PMF熔化后在26摄氏度，养晶6小时条件下再分提得到90wt%PPMF和10wt%PPPSM。
[0129]所得到的Soft-PMF的甘油三酯组成:SUS:51wt% (其中U为C18:1的甘油三酯占SUS 的 78wt%), SSU:9.0wt%, SSS:3.9wt%, SU2:31.3wt%, UUU:4.8wt%。
[0130]所得到的PPMF中的甘油三酯的组成为:SUS:57.8wt% (其中U为C18:1的甘油三酯占 SUS 的 79wt%), SSU:9.0wt%, SSS:0.6wt%, SU2:27.3wt%, UUU:5.3wt%。
[0131]油脂的制备
[0132]实施例1:将重量比为90wt%PPMF和10wt%ST的油脂进行混合，得到油脂I。检测得其组成为:饱和脂肪酸52.4wt%, SUS:55.5wt% (其中U为油酸的甘油三酯占SUS型甘油三酯重量的 80wt%), SSU:8.6wt%, SSS:4.0wt%, SU2:26.8wt%, UUU:5.lwt%。
[0133]实施例2:将重量比为5wt%极度氢化高芥酸菜籽油和95wt%Soft_PMF进行混合，得到油脂2。检测得其组成为:饱和脂肪酸占51.6wt%, SUS:48.5wt%(其中U为油酸的甘油三酯占 SUS 型甘油三酯重量的 78wt%), SSU:8.6wt%, SSS:8.6wt%, SU2:29.7wt%, UUU:4.6wt%。
[0134]实施例3:将重量比为10wt%l, 3-Stearin-2-01ein和90wt%PPMF进行混合，得到油脂3。检测得其组成为:饱和脂肪酸占52.6wt%, SUS:62.0wt%(其中U为油酸的甘油三酯占 SUS 型甘油三酯重量的 81wt%), SSU:8.lwt%, SSS:0.5wt%, SU2:24.6wt%, UUU:4.8wt%。
[0135]对比例:花旗起酥油为油脂4，检测得其组成为:饱和酸56wt%，SUS:39.8wt%，SSU:
6.2wt%, SSS:11.6wt%, SU2:36.5wt%, UUU:5.9wt%。
[0136]应用实验
[0137]煎炸方法:称取上述的油脂I~4各2.5kg作为煎炸油置于煎炸锅内，升温至1800C ±5°C。
[0138]煎炸油温达到180°C ±5°C，随即开始煎炸实验。煎炸时，每锅放入200g薯条，持续煎炸4min结束起锅，将薯条捞出。重复上述操作，每10锅结束后，空烧油脂2小时，自然冷却，储藏于常温(模拟餐厅间歇式操作)。再重新加热油脂至180°C ±5°C，继续以上步骤，直至第40锅时结束(持续利用薯条作为煎炸物);取第20锅、第40锅煎炸后的油样，置于冰箱冷藏，然后检测其颜色和极性组分的变化。
[0139]表1:油脂I~4作为煎炸油时煎炸40锅后的颜色变化:
[0140]

【权利要求】
1.一种油脂组合物，其特征在于，以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述的甘油三酯中的1，3- 二饱和-2-不饱和的甘油三酯(SUS型)为48?65wt% ;1_或3-不饱和的二饱和甘油三酯(SSU型)为5?10wt% ;1，2，3-三饱和的甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?15wt%;l-或2-或3-饱和的二不饱和的甘油三酯(SU2型)的含量为15?31wt% ;1，2，3-三不饱和的甘油三酯(U3型)的含量为O?10wt% ;且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42?58wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在，以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述SUS型的甘油三酯为48?62wt% ；SSU型的甘油三酯为6?9wt% ；SSS型的甘油三酯的含量为0.5wt%?9wt% ；SU2型的甘油三酯的含量为24?30wt% ；U3型的甘油三酯的含量为4?6wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的75 ?85wt%0
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在，以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述的甘油三酯中的SUS型的甘油三酯为55?62wt%，SSU型的甘油三酯为8.1?9.0wt%, SSS型的甘油三酯的含量为0.5?8.6wt%，SU2型的甘油三酯的含量为26?30wt%, U3的甘油三酯的含量为4.8?5.lwt%。
4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，在所述的油脂组合物中，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的48?55.8wt%，优选为50?55.5wt%。
5.如权利要求1?4中任一项所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括将天然油脂进行酯交换、分提和/或氢化得到的油脂进行混合。
6.包含如权利要求1?4中任一项所述的油脂组合物或主要由权利要求1?4中任一项所述的油脂组合物组成的煎炸油或起酥油。
7.如权利要求1?4中任一项所述的油脂组合物用于制备快速熔化的煎炸油的用途。
8.如权利要求1?4中任一项所述的油脂组合物用于煎炸时减缓煎炸油油脂颜色变深和/或降低极性化合物的生成的用途。
9.如权利要求1?4中任一项所述的油脂组合物用于制备减缓煎炸时油脂颜色变深、降低煎炸时极性化合物生成的煎炸油的用途。
10.含有权利要求1?4中任一项所述的油脂组合物的食品，优选的，所述的食品为烘焙食品或冷冻食品或煎炸食品，更优选的，所述食品为面包、布丁、饼干、甜食、糖果、酥皮糕点、馅饼、冷冻甜食及奶油状的食品、以及薯片、虾条、鸡翅、油条、油炸点心、法式油炸土豆、炸鸡和炸面圈。
【文档编号】A23D9/04GK104171029SQ201310188717
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2013年5月21日 优先权日:2013年5月21日
【发明者】余愚, 胡鹏, 张亚飞 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司