一种用流化冰保鲜鱼肝的方法

一种用流化冰保鲜鱼肝的方法
【专利摘要】一种用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于步骤为：1)前处理：刚捕捞上岸的新鲜缢蛏鮟鱇鱼，洗净待用；2)取肝:将海捕新鲜缢蛏鮟鱇鱼放血取鱼肝后，浸入流化冰中，流化冰与鱼肝的比例为20L:8kg～40L:15kg中直至中心温度达到-1.6℃～0℃，与现有技术相比，本发明的优点在于：用流化冰预处理鱼肝，能够有效地延缓了腐败微生物的生长繁殖，使得氨类等碱性化合物数量增长变缓，使得鮟鱇鱼鱼肝鲜度保持良好，流化冰预冷方法一定程度上可以延长新鲜鮟鱇鱼肝从中性期到腐败期的过程，本研究能为新鲜鮟鱇鱼鱼肝的加工、贮藏、远途运输提供技术依据，提高新鲜鮟鱇鱼的经济价值具有重大意义。
【专利说明】一种用流化冰保鲜鱼肝的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及ー种食品保鲜【技术领域】，具体涉及ー种用流化冰保鲜鱼肝的方法。【背景技术】
[0002]流化冰预冷技术用于水产ロ加工的最早报道是1990年Chapman将流化冰用于长须鲸的船上预冷研究。此后出现了用流化冰贮存对虾、乌鲂鲷、黑鲈、大菱鲆等的研究报告。研究结果表明，由于流化冰能将产品温度控制在o°c以下，因此延长了产品货架期，因此得到令人满意的微生物、化学、感官特性，从而获得高品质安全的水产品。目前，流化冰在美国、英国、澳大利亚、加拿大等国家渔业领域广泛用于船上渔获物处理(预冷、处死、贮藏等)、陆地水产品加工厂生产线中预冷与原料贮藏。
[0003]流化冰是ー种含有悬浮冰晶粒子的水溶液，在温度和流量相同的情况下，含冰率在5%?20%的流化冰，载冷能力是冷冻水载冷能力的1.8?4.3倍。流化冰预冷加工可使鱼体或鱼片体温由外至内迅速下降，杀死部分体表的微生物井能抑制未死微生物的繁殖，减缓鱼体内的生化反应，降低鱼体内营养物质的消耗，最大限度保持鱼的鲜度及食用品质、加工性能。在发达国家，流化冰机、冰浆机等先进的制冰设备机组在渔船应用上和陆地应用上都比较普遍，且用于水产品加工的各个环节。在加拿大、冰岛等国都有比较知名的制冰机生产商。冰温贮藏是将水产品放置在0°C以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法，在我国，冰温保鲜技术目前仍处于研究阶段，研究报道多为针对果蔬、牛肉、猪肉而进行的研究论文，针对目前国内冰鲜鱼保鲜期短，内陆城市居民不易买到鲜鱼产品的现状，在《制冷学报》2010年第2期，高红岩等发表的“流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片的实验研究”中的研究表明，流化冰预冷与冰温贮藏相结合的技术方法，具体为:将捕获的鱼经过宰杀和在冷海水中去鳃、去内脏、漂洗等处理，初歩降低了鱼体温度，并一定程度上除去鱼表面的微生物，防止鲜鱼腐败，再进入流化冰预冷阶段，使鱼体中心温度快速降到_2°C?0°C，进ー步杀灭有害细菌，抑制生化反应，以保持鱼的鲜度；之后送入-4°C?(TC的冰温库贮藏或进入冰温运输、冰温销售等环节。流化冰预冷技术与冰温贮藏复合技术实现了鲜鱼从预处理到贮、运输、销售中温度始終处于同一温度带内。在新鮮鳕鱼片加工中得到了令人满意的感官特性，如质构、气味、香味等，井能在一定程度上降低新鲜鳕鱼片冰温贮藏初期的TVN值，并延长了新鮮鳕鱼从中性期到腐败期的过程，但该技术必须是流化冰预冷与冰温贮藏技术相结合才能达到该技术效果，并且现阶段推广流化冰预冷与冰温贮藏复合技术还存在技术方面的问题:一、冰温冷链技术和设备尚不健全，冰温链产品质量管理与可溯性尚不十分明确，尤其未见有使用方便的质量监测通讯产品；ニ、现阶段推广采用复合技术加工的鲜鱼难以被消费者普遍接受，国内消费者喜食活鱼，而采用此项复合技术生产鲜鱼，需要预先除去鱼体含有大量细菌的内脏、腮等，以延长货架期，这与大众消费习惯有距离。
[0004]近年来，随着海洋渔业资源发生改变，鮫錬鱼渔获量逐年上升，鮫錬鱼(Lophiuslitulon)属鮫錬目，又名丑婆，琵琶魚等，已经成为我国主要出口水产品之一，其利用价值凸显。鮫錬鱼营养丰富，味道鲜美，通常将其制作成为干鱼片、干肉条等形式出售。但鮫錬鱼身小头大内脏比重大，在加工过程中的下脚料比例超过60%，其中肝脏占下脚料比重高达11%。鮫錬鱼肝素有“海底鹅肝”之称，具有极高的营养与食用价值，而且还有较高的药用价值，有清热解毒，还具有胰岛素样活性肽等功效。完全没有经过速冻处理的新鮮肝脏烹饪后ロ感极佳，越上乘的鮫錬鱼肝质地越细腻(浅橘黄色色泽，血管分布细小)。在我国，鮫錬鱼肝大都局限在冷冻粗加工层面上，而速冻后真空包装产品出现很多血水，影响ロ感，因此，亟待需要研究流化冰预冷技术这单一技术对于新鲜鱼类肝脏的感官品质变化的影响，为新鲜鮫錬鱼鱼肝的加工、贮藏、远途运输提供技术依据，提高新鲜鮫錬鱼的经济价值具有重大意义。

【发明内容】

[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种用流化冰保鲜鱼肝的方法，具有制备エ艺简单、易操作等特点。
[0006]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于步骤为:
[0007]I)前处理:刚捕捞上岸的新鮮鮫錬鱼，洗浄待用；
[0008]2)取肝:将海捕新鮮鮫錬鱼放血取鱼肝后，浸入流化冰中，所述流化冰与鱼肝的比例为20L:8kg?40L: 15kg中直至中心温度达到-1.6°C?(TC。
[0009]作为优选，所述流化冰与鱼肝的比例为30L: 10.2kg。
[0010]作为优选，所述中心温度为-1.6°C。
[0011]由于流化冰的温度会随着盐溶液浓度的变化而变化，流化冰的温度等于盐溶液浓度的变化而变化，流化冰的温度等于盐溶液的凝固点，盐分浓度越高其凝固定越低，反之，盐分的浓度越低凝固定越高，在海鲜产品保鲜冷藏时，其变化过程恰好相反，由于海鲜产品的投入溶解了冰，冰的浓度随之下降，盐溶液也变得稀薄(浓度下降)，这种情况下流化冰的温度上升，所述流化冰的盐浓度为2?5%，流化冰的浓度为10?30%，为保证流化冰的冷藏温度，井根据热量平衡原理測定，作为优选，所述流化冰的盐浓度为2.3%，流化冰的浓度为23%。
[0012]与现有技术相比，本发明的优点在于:本文以海捕新鮮鮫錬鱼鱼肝为实验对象，用流化冰预处理鱼肝，能够有效地延缓了腐败微生物的生长繁殖，使得氨类等碱性化合物数量增长变缓，使得鮫錬鱼鱼肝鮮度保持良好，流化冰预冷方法一定程度上可以延长新鮮鮫鰊鱼肝从中性期到腐败期的过程，本研究能为新鲜鮫錬鱼鱼肝的加工、贮藏、远途运输提供技术依据，提高新鮮鮫錬鱼的经济价值具有重大意义。
【专利附图】

【附图说明】
[0013]图1是鮫錬鱼肝贮藏过程中流化冰预冷方法(A组)挥发性气味的PCA分析图；
[0014]图2是鮫錬鱼肝贮藏过程中未用流化冰处理(B组)挥发性气味的PCA分析图；
[0015]图3鮫錬鱼肝贮藏过程中流化冰预冷方法(A组)与未用流化冰处理(B组)的硬度变化图；
[0016]图4鮫錬鱼肝贮藏过程中流化冰预冷方法(A组)与未用流化冰处理(B组)的弹性变化图；[0017]图5鮫錬鱼肝贮藏过程中流化冰预冷方法(A组)与未用流化冰处理(B组)的粘聚性变化图；
[0018]图6鮫錬鱼肝贮藏过程中流化冰预冷方法(A组)与未用流化冰处理(B组)的阻嚼度变化图。
【具体实施方式】
[0019]以下结合附图实施例对本发明作进ー步详细描述。
[0020]1.材料与仪器
[0021]1.1主要材料
[0022]新鲜鮫錬鱼鱼肝
[0023]1.2主要仪器
[0024]UV-2102PC型紫外-可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司；
[0025]TMS-PRO质构分析仪，美国FTC公司；
[0026]电子鼻PEN3，德国AIRENSE公司；
[0027]流化冰制备仪；
[0028]ニ甲基亚砜(DMSO)购自美国AMRESC0公司。
[0029]2.实验方法
[0030]2.1材料及预处理
[0031]比较流化冰预冷方法(A组)和未用流化冰处理(B组)在生产新鲜鮫錬鱼肝エ艺中对后期冰温贮藏的影响。新鮮鮫錬鱼捕获于浙江舟山海域。在船上放血取鱼肝后冰藏。第二天运到实验室加工处理。
[0032]所有的实验鱼肝经过称重、分级后随即分两组，A组用预先配制的流化冰预冷处理，B组对照组直接冰温保存。A组浸入到流化冰(冰与鮫錬鱼肝的比例30L: 10.2kg)中直至中心温度达到_1.6°C。实验鱼肝用聚苯こ烯泡沫(EPS)保温箱装箱，每箱10片(平均重量66.5 ±6.4g)，每组5箱，于当日运往水产实验室冷库(库温(_1.5±0.5)°C )贮存。在浙江海洋学院水产实验室每天进行一次感官检验、鱼肝质构及电子鼻等分析。
[0033]实验用用于预冷介质的流化冰由南通制冷技术有限公司生产的制冰机制备。冰浓度根据热量平衡原理测定为23%，盐浓度为2.3%。
[0034]2.2理化指标测定
[0035]2.2.1蒸煮损失率
[0036]A、B两组样品称重(Y1)。用电磁炉将适量的水烧沸腾之后，将鱼肝放入锅内煮熟5min后捞出，冷却到室温，用吸水纸吸干水分，然后再次称重(Y2)。蒸煮损失率采用下式进行计算:
[0037]CL= (Y1-Y2) /Yl X 100%
[0038]式中CL一蒸煮损失率，% ;Y1—蒸煮前样品质量，g ;Y2—蒸煮后样品质量，g。
[0039]2.2.3pH 值测定
[0040]取鱼肝10.0g，剪碎后置于烧杯中，加入蒸馏水90.0mL，高速均质1.0min，4°C浸泡20min,滤纸过滤，PHS-25型酸度计测定滤液pH值。
[0041]2.2.4TVBN 值测定[0042]TVBN采用半微量凯氏定氮法測定，并稍加改进。准确称取10.0Og鱼肝，加入100.0mL, 0.60mol/L高氯酸溶液，4°C均质1.0min,滤纸过滤。准确吸取滤液5.0mL,分别加入I滴酚酞示剂、2滴硅油、5.0mL, 0.80mol/L NaOH溶液，混合液注入半微量定氮器反应室中，盖塞水封。蒸汽充分加热6.0min, 0.01mol/L HCl溶液滴定硼酸(0.50mol/L)吸收液至蓝紫色。
[0043]2.2.5TMA 值测定
[0044]采用苦味酸三甲胺盐比色法測定。准确称取10.0Og鱼肝，加入70.0mL蒸馏水，4°C均质1.0min,加入10.0mL, 40%三氯こ酸,振动5min,滤纸过滤。准确吸取5.0mL滤液于带塞比塞管中，依次加入1.0mL, 10%甲醛溶液、10.0mL甲苯(无水硫酸钠脱水)、10.0mL, 7.2mol/L碳酸钾溶液，盖塞震荡lmin，静置20min。准确吸取(脱水后)上层液5.0mL,加入5.0mL,
0.02%苦味酸-甲苯溶液，410nm处测定吸光值。
[0045]2.2.6电子鼻分析
[0046]准确称量鮫錬鱼肝5.0±0.2g，剪碎后转入气味采集瓶中，加盖密封。电子鼻测定參数:①采集瓶平衡温度25°C，时间20min !②系统预热时间30min 采样时间间隔1.0s,样品测定时间60s，传感器清洗时间60s ;④采气方式为自动稀释，传感器室流量300ml/mirio利用PEN3电子鼻系统自带的Winmuster数据向量化程序,对采集挥发性气味信息进行多变量统计分析。具体采用主成分分析(Principal-Component-Analysis, PCA)
[0047]2.2.7质构分析
[0048]采用TMS-PRO物性分析仪测定鮫錬鱼肝样品的硬度、弹性、粘聚性及咀嚼度。TPA特性检测參数:①测定部位为距离鱼肝中心3.0cm处的组织；②选用直径50mm平底柱形探头P/50 ;③测试速度1.0mm/s，样品压缩形变量30%。
[0049]3结果与分析
[0050]水分是肉中含量最高且极为重要的化学组分，其含量及分布状态与肉或肉制品的色泽、质构、风味等食用品质具有直接关系，A组鱼肝的蒸煮损失率随着保藏时间的延长变化趋势比B组相对偏小，说明流化冰预处理鮫錬鱼肝食用品质具有保护作用。
[0051]一般认为，鱼体(鱼肝)pH≤6.5为新鲜鱼，pH6.5~6.8为组织略有降解且可食用，pH6.8~7.0为临界值，pH≥7.0腐败严重。不同处理组中，鮫錬鱼肝pH变化如表1所示。新鲜鱼肝PH值约6.30，B组贮藏5d后，pH达到临界值，鱼肝软化严重，顔色变黑且出现明显异味；A组贮藏7d后，鱼肝pH同样达食用临界值。贮藏期间鱼肝体内源酶活性增强，カロ上特定腐败微生物的生长繁殖，分解蛋白生成氨类等碱性化合物，造成PH值明显升高。由于流化冰预处理(A组)延缓了腐败微生物的生长繁殖，使得氨类等碱性化合物数量增长变缓，因此A组pH增长缓慢。
[0052]TVBN被广泛作为判断水产品腐败程度的重要指标。如表1所示，新鮮鮫錬鱼肝TVBN值为2.71mg/100g (鱼肝)。流化冰预处理(A组)有效的抑制了内源酶活性及相关腐败微生物的繁殖，从而表现出TVBN值增加缓慢，7d时鮫錬鱼肝样品鮮度保持良好。而B组贮藏 5d 后达 37.25mg/100g (标准限量 30mg/100g, GB/T18108)。
[0053]新鲜鮫錬鱼肝TMA含量约为1.20mg/100g (鱼肝)；B组贮藏7d过程中，样品TMA增加速率较快(表1)。A组贮藏7d过程中，样品TMA含量均未超过5.0mg/100g,鲜度保持良好。[0054
【权利要求】
1.一种用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于步骤为: 1)前处理:刚捕捞上岸的新鮮鮫錬鱼，洗浄待用； 2)取肝:将海捕新鮮鮫錬鱼放血取鱼肝后，浸入流化冰中，所述流化冰与鱼肝的比例为20L:8kg?40L: 15kg中直至中心温度达到-1.6°C?(TC。
2.根据权利要求1所述的用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于所述流化冰与鱼肝的比例为 30L:10.2kg。
3.根据权利要求1所述的用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于所述中心温度为-1.60C o
4.根据权利要求1或2所述的用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于所述流化冰的浓度为10?30%。
5.根据权利要求4所述的用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于所述流化冰的浓度为23%。
6.根据权利要求1或2所述的用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于所述流化冰的盐浓度为2?5%。
7.根据权利要求6所述的用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于所述流化冰的盐浓度为 2.3%。
【文档编号】A23B4/06GK103518823SQ201310403441
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年9月6日 优先权日:2013年9月6日
【发明者】林慧敏, 邓尚贵, 张宾 申请人:浙江海洋学院