一种以黄豆为主料的豆干的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种以黄豆为主料的豆干，它是由下述重量份的原料组成的：黄豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、荞麦6-10、三七2-3、百合1-2、五味子1-2、松花粉1-2、韭菜1-2、蒜苗2-4、白糖2-7、食盐2-6、山楂核粉0.5-1、桑葚适量、豆制品消泡剂0.03-0.05。本发明生产的豆干营养丰富、口感良好，在压榨前加入的各种粉剂和利用桑葚作为口味调节剂的方法，为产品提供了高的保健价值，其中桑葚可以用来治疗肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩；腰酸耳鸣；须发早白；失眠多梦；津伤口渴；消渴；肠燥便秘，五味子可以治肺虚喘咳，口干作渴，自汗，盗汗，劳伤羸瘦，梦遗滑精，久泻久痢。
【专利说明】—种以黄豆为主料的豆干
【技术领域】
[0001]本发明主要涉及一种以黄豆为主料的豆干，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]豆干作为人们喜爱的食品越来越受到人们的重视，传统豆干使用各种豆原料加入食盐、白糖等制成，导致产品营养结构单一，均衡性较差，口感没有大的变化，随着人们对于高品质食品的追求，豆干的保健和口感的改善也成了人们关于的重点，桑葚酸甜且无毒，还具有很强的保健价值，用桑葚来改善传统豆干口感的方法未见报道。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种以黄豆为主料的豆干。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种以黄豆为主料的豆干，它是由下述重量份的原料组成的:
黄豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、荞麦6_10、三七2_3、百合1_2、五味子1_2、松花粉1-2、韭菜1_2、蒜苗2_4、白糖2_7、食盐2_6、山植核粉0.5_1、桑甚适量、?制品消泡剂
0.03_0.05 ο
[0005]一种以黄豆为主料的豆干的制备方法，包括以下步骤:
Cl)浸泡:先将上述黄豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分钟，再在15-20°c的水中浸泡15-20小时；`
(2)磨浆:将浸泡后的黄豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆，先在温度为50-60°C下蒸煮6-10分钟，然后在温度95-100°C蒸煮30-40分钟，在蒸煮结束前3_5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过200-250目筛得滤浆；
(3)点浆:点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为75-85°C；
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱；
(5)压榨:
a、将上述重量份的荞麦加2-3倍水，在常温下浸泡1-2天，然后连同水一起研磨，然后在常压下蒸煮至熟，取出冷却至于常温，加入其重量0.8-1%的淀粉酶，升高温度至55-600C，糖化4-5小时，干燥粉碎；
b、将上述重量份的韭菜、蒜苗加适量食盐、黄酒在锅中文火炒制1-2分钟，取出后与上述三七、百合、五味子混合，研碎成粉；
C、将上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食盐、山楂核粉、搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为l_3Mpa、温度为60-70°C下，压榨20-25分钟，得湿坯；
(6)一次卤制:温度为75-85°C，时间为10-15min,卤水盐份为5-6% ；
(7)调味液配制:将桑葚洗净、榨汁，在80-90°C的条件下加热15-20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在25-28°C下发酵3-5天，发酵结束后，加入发酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液；
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中，在50-60°C下浸泡10-12分钟；
(9)烘烤:先在60-80°C下预烘烤3-5分钟，然后在95-100°C下烘烤15-20分钟；
(10)灭菌、包装，即得所述以黄豆为主料的豆干。
[0006]本发明的优点是:
本发明生产的豆干营养丰富、口感良好，在压榨前加入的各种粉剂和利用桑葚作为口味调节剂的方法，为产品提供了高的保健价值，其中桑葚可以用来治疗肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩；腰酸耳鸣；须发早白；失眠多梦；津伤口渴；消渴；肠燥便秘，五味子可以治肺虚喘咳，口干作渴，自汗，盗汗，劳伤羸瘦，梦遗滑精，久泻久痢。
【具体实施方式】
[0007]实施例1
一种以黄豆为主料的豆干，它是由下述重量份(公斤)的原料组成的:
黄豆106、玉米粒10、芝麻6、荞麦10、三七3、百合2、五味子2、松花粉2、韭菜2、蒜苗4、白糖7、食盐6、山楂核粉0.5、桑葚适量、豆制品消泡剂0.05。
[0008]一种以黄豆为主料的豆干的制备方法，包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述黄豆和玉米粒在冰水中浸泡10分钟，再在20°C的水中浸泡20小
时；
(2)磨浆:将浸泡后的黄豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过4次分离得到纯浆，先在温度为60°C下蒸煮10分钟，然后在温度100°C蒸煮40分钟，在蒸煮结束前5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过250目筛得滤浆；
(3)点浆:点浆用的凝固剂为17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为85°C；
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱；
(5)压榨:
a、将上述重量份的荞麦加3倍水，在常温下浸泡2天，然后连同水一起研磨，然后在常压下蒸煮至熟，取出冷却至于常温，加入其重量0.8-1%的淀粉酶，升高温度至60°C，糖化5小时，干燥粉碎；
b、将上述重量份的韭菜、蒜苗加适量食盐、黄酒在锅中文火炒制2分钟，取出后与上述三七、百合、五味子混合，研碎成粉；
C、将上述得到的粉料混合，加入混料4%的甘油、上述白糖、食盐、山楂核粉、搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为3Mpa、温度为70°C下，压榨25分钟，得湿坯；
(6)一次卤制:温度为85°C，时间为15min,卤水盐份为6% ；
(7)调味液配制:将桑葚洗净、去核榨汁，在85°C的条件下加热20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在8°C下发酵5天，发酵结束后，加入发酵液2%的醋酸、3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液；
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量4倍的上述调味液中，在60°C下浸泡12分钟；(9)烘烤:先在80°C下预烘烤5分钟，然后在100°C下烘烤20分钟；
(10)灭菌、包装，即得所述以黄豆为主料的豆干。
【权利要求】
1.一种以黄豆为主料的豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料组成的: 黄豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、荞麦6_10、三七2_3、百合1_2、五味子1_2、松花粉1-2、韭菜1_2、蒜苗2_4、白糖2_7、食盐2_6、山植核粉0.5_1、桑甚适量、?制品消泡剂0.03_0.05 ο
2.一种如权利要求1所述的以黄豆为主料的豆干的制备方法，其特征在于包括以下步骤: Cl)浸泡:先将上述黄豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分钟，再在15-20°C的水中浸泡15-20小时； (2)磨浆:将浸泡后的黄豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆，先在温度为50-60°C下蒸煮6-10分钟，然后在温度95-100°C蒸煮30-40分钟，在蒸煮结束前3_5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过200-250目筛得滤浆； (3)点浆:点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为75-85°C； (4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱； (5)压榨: a、将上述重量份的荞麦加2-3倍水，在常温下浸泡1-2天，然后连同水一起研磨，然后在常压下蒸煮至熟，取出冷却至于常温，加入其重量0.8-1%的淀粉酶，升高温度至55-600C，糖化4-5小时，干燥粉碎； b、将上述重量份的韭菜、蒜苗加适量食`盐、黄酒在锅中文火炒制1-2分钟，取出后与上述三七、百合、五味子混合，研碎成粉； C、将上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食盐、山楂核粉、搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为l_3Mpa、温度为60-70°C下，压榨20-25分钟，得湿坯； (6)一次卤制:温度为75-85°C，时间为10-15min,卤水盐份为5-6% ； (7)调味液配制:将桑葚洗净、榨汁，在80-9(TC的条件下加热15-20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在25-28°C下发酵3-5天，发酵结束后，加入发酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液； (8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中，在50-60°C下浸泡10-12分钟； (9)烘烤:先在60-80°C下预烘烤3-5分钟，然后在95-100°C下烘烤15-20分钟； (10)灭菌、包装，即得所述以黄豆为主料的豆干。
【文档编号】A23C20/02GK103504022SQ201310434332
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年9月23日 优先权日:2013年9月23日
【发明者】陈伟 申请人:安徽凯利粮油食品有限公司