一种泥螺蛋糕及其加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种泥螺蛋糕及其加工方法，该原料配方按重量百分比计为：面粉25～40％，泥螺多肽5～15％，鸡爪芋粉5～15％，奶油5～15％，鸡蛋10～20％，蔊菜籽油3～6％，柳蒿芽液15～30％，三氯蔗糖10～20％，泡打粉2～5％。藉此，本发明既解决了泥螺食用不便和腥味重的问题，开辟泥螺深加工的新途径，又全价保留了面粉、泥螺、柳蒿芽、鸡爪芋、蔊菜、鸡蛋等原料所具有的生理活性物质和营养保健成分，因而更具有持久而诱人的香味，风味更独特，口感更松软细腻，味道更鲜美，营养更全面丰富，保健功能更突出，保鲜期和货架期更长，更绿色安全，更易更快被人体吸收利用，经常食用可提高免疫力，达到有病治病、无病养身的保健作用。
【专利说明】一种泥螺蛋糕及其加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，特别涉及一种泥螺蛋糕及其加工方法。
【背景技术】
[0002]蛋糕是一种质地柔软，富有弹性，香味浓郁，营养丰富且易消化的食品，所以得到了人们的青睐。然而现有的蛋糕大都是以面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成，营养结构单调，口味单一，缺乏海洋贝类生物活性物质和特定保健作用的活性因子。且持水量较大，易被细菌侵染，在常温下一般5天即老化速率呈线性增加，内部组织就会变硬、发霉，产生斑点等腐败现象。已不能满足现代人日益提高的生活需求。近年来，为了扩大蛋糕的特色、口味、增加营养及延长货架期，各种添加营养原料和合成防腐剂的蛋糕应运而生，虽然防止菌效果较好，口感也得到了提升，但公知的合成防腐剂过量食之有损于身体健康。因此，开发一种天然绿色、营养保健效果更好、风味更独特、口感更佳、人体吸收率更高、货架期更长的蛋糕已经成为各商家研究的问题。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”、“黄泥螺”、“梅螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载:泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒溃食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺肉质含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的滩涂贝类。
[0004]就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其内所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐溃或白酒、黄酒浸泡加工制成，使泥螺中的营养成分丧失，微生物超标严重，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮存性能好的健康饮食理念。
[0005]有鉴于此，国内部分学者对泥螺生理活性进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺对人体有诸多的营养保健和药用价值，已引起营养界、医学界、食品界广泛关注。但由于泥螺自身含有天然的腥味，蛋白质水解转化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，难以为人所接受，影响了对它的营养利用和开发。经检索，迄今还未发现泥螺添加入面粉中制成蛋糕的先例，也未见文献报道。
【发明内容】
[0006]为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种泥螺蛋糕及其加工方法，该方法既解决泥螺食用不便和腥味突出的问题，开辟泥螺深加工的新途径，又丰富了蛋糕的特色、风味、品种，在提高蛋糕营养保健功能和更易更快被人体吸收利用的同时又赋予蛋糕具有抑菌、防腐、保鲜能力，经常食用可提高免疫力，达到有病治病、无病养身的保健作用。
[0007]为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的:一种泥螺蛋糕的加工方法，该原料配方按重量百分比计为:面粉25?40%，泥螺多肽5?15%，鸡爪芋粉5?15%，奶油5?15%，去壳鸡蛋10?20%，揮菜籽油3?6%，柳蒿芽液15?30%，三氯蔗糖10?20%，泡打粉2?5% ;其加工方法包括以下步聚:
[0008]①制备泥螺多肽:采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量I?5倍的水混匀，然后加入螺肉重量0.15?6%的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5?
7.5，在40?50°C条件下酶解3?6小时，酶解后在80?95°C的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽；
[0009]②制备柳蒿芽液:采集新鲜柳蒿芽，去杂，洗净，加入柳蒿芽重量9?25倍的水，煮沸10?20分钟,经100目滤布过滤,滤液为柳蒿芽液；
[0010]③制备鸡爪芋粉:采集鸡爪芋根茎，刮去表层皮质，洗净，粉碎至30?50目粗粉放入容器内，加入粗粉5?20倍重量的水，于50?70°C浸提I?3次，每次2?5小时，过滤，合并滤液过DlOl大孔吸附树脂柱，先用水,然后用35?75%的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得鸡爪芋粉；
[0011]④制备揮菜籽油:采集揮菜籽，去杂，烘干至含水量小于8%，粉碎至粒度为30?50目的揮菜籽粉，通过超临界CO2抽提的方法制得揮菜籽油；
[0012]⑤按配方称取泡打粉用适量的温水化开，得泡打液；
[0013]⑥按配方称取面粉、泥螺多肽、鸡爪芋粉混匀，得混合粉；
[0014]⑦按配方称取去壳鸡蛋倒入打蛋机内，快速搅打，边搅打边加入去壳鸡蛋重量2?5倍的水以及配方量的三氯蔗糖、柳蒿芽液，搅打成糊状，得蛋糖液；
[0015]⑧取步骤⑥的混合粉、步骤⑦的蛋糖液、步骤⑤的泡打液放入搅拌机内搅拌均匀，加入配方量的奶油、揮菜籽油搅拌成面糊状，注入烤模内，其后续加工步骤按常规蛋糕烤制工艺操作，即得泥螺蛋糕。
[0016]上述加工方法中， 申请人:经过多方研究尝试的结果表明，在蛋糕中添加入揮菜籽油，具有持久而更诱人的香味，既能去腥增香，更易引起人们的食欲，又使得本发明的蛋糕更具特色和保健功能。
[0017]上述原料中的柳蒿芽，别名“柳蒿菜”，“水蒿”等，为菊科多年生草本植物，全革有特异香，其嫩茎叶可食用，富含蛋白质、脂肪、水化合物、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、烟酸、维生素C、有机酸酸、多糖、果胶、单宁、木质素、黄酮类物和钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌、铜等矿物质。具有抗氧化、抗衰老、治疗心脑血管疾病、消炎抗菌、清热利尿、镇定安神、芳香健胃等多种保健功能。
[0018] 申请人:正是利用柳蒿芽这一生物特性，采用水煮法制成柳蒿芽液与面粉、泥螺多肽复合，功效互补，在增加蛋糕营养保健功能的同时发挥各原料组分抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，不仅脱去泥螺多肽的腥味，抑制青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌、白霉菌等霉菌，防止蛋糕腐败变质，而且有效促进蛋白质凝胶网络的形成，使蛋糕松软而有弹性的蜂窝状结构，内部组织结构更加松软细腻，显著提高蛋糕的品质。
[0019]上述原料中的鸡爪芋，又称“鞋板芋”，“南芋”等，为天南星科(Araceae)磨芋族磨芋属植物，其性微温，味微甘，具有化痰散积，行痕消肿之功效，民间用它治疗胃病、肝炎等方面有独特疗效。鸡爪芋根茎中含有豆留醇、β -谷留醇、棕榈酸、棕榈酸乙酯、十六酸单甘油酯、9，12，15-三烯十八酸乙酯、二十二酸乙酯、胡萝卜甙等生物活性物质，具有疏肝健脾、解毒散结、降低血清甘油三酯和总胆固醇的作用。
[0020]揮菜籽，《本草纲目》上名叫“揮菜”，其含有丰富的亚油酸、不饱和脂肪酸、维生素Ε、氨基酸、黄酮化合物及铁、钙、磷等矿物质，具有清热解毒、止嗽化痰、解食欲不消、利尿活血之功效，还具有抗氧化、杀灭绿浓杆菌、变性杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、金色葡萄球菌等作用。
[0021] 申请人:惊奇地发现，鸡爪芋根茎经过提取，分离出淀粉等大分子杂质，所得无色无味的鸡爪芋粉，具有相当高的保水性以及良好的凝胶形成性，其与揮菜籽油配伍，可阻止蛋糕内部的水分散失，抑制微生物入侵，延缓蛋糕的老化、变硬、发霉变质，经实验，本发明的蛋糕不仅具有良好的抗氧化、抗菌作用，而且在15°C以下贮藏120天，未发现老化、发霉，产生斑点等腐败现象，仍然新鲜、松软细腻、香味浓郁。
[0022]上述原料中的三氯蔗糖是一种公知的低热量甜味剂，具有很好的溶解性和稳定性，耐酸碱，耐高温，对涩味、苦味等不快的味道有掩盖效果。在本发明中恰当的变量其配t匕，还起到了中和酸味(调整糖酸比)的作用，抑制蛋白质、粗脂肪、氨基酸等不发生酸败和氧化，防止黄酮类化合物的降解，显著提高了蛋糕保健功能。
[0023]上述原料中的泥螺肉质分解成氨基酸、小肽和其它人体易吸收小分子成分，提高了泥螺对人体的生物学营养效价，且由于其分子量小，所以更易更快被人体吸收，有效促进蛋糕中所具有的蛋白质、维生素、钙等生理活性物质和营养保健成分的被人体吸收，以利人体得到更多的健康利益。
[0024]本发明突破了泥螺的传统食用方法，不仅解决了泥螺食用不便和腥味突出的问题，开辟泥螺深加工的新途径，而且面粉、泥螺、柳蒿芽、鸡爪芋、揮菜、鸡蛋等所具有的生理活性物质和营养保健成分通过配方参数的合理设置被充分引入蛋糕中，产生协同作用，功效互补。因而更具有持久而诱人的香味，风味更独特，口感更松软细腻，味道更鲜美，营养更全面丰富，保健功能更突出，保鲜期和货架期更长，更绿色安全，更易更快被人体吸收利用。经常食之可以消除氧自由基，抗疲劳，抗肿瘤，益气健体，散热消结，解毒利尿，健胃补肾，强心润肺，清热利湿，改善肠胃功能，增强人体免疫能力。对心血管动脉硬化、高血压、高血脂、糖尿病、肠胃病、慢性肾炎等疾病具有一定治疗和保健作用。【具体实施方式】
[0025]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
[0026]实施例一
[0027]1.原料准备:
[0028]①制备泥螺多肽:采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量2倍的水混匀，然后加入螺肉重量1.2%的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6.5，在45°C条件下酶解5小时，酶解后在90°C的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽；
[0029]②制备柳蒿芽液:采集新鲜柳蒿芽，去杂，洗净，加入柳蒿芽重量12倍的水，煮沸15分钟,经100目滤布过滤,滤液为柳蒿芽液；
[0030]③制备鸡爪芋粉:采集鸡爪芋根茎，刮去表层皮质，洗净，粉碎成40目粗粉放入容器内，加入粗粉12倍重量的水，于65°C浸提2次，每次3小时，过滤，合并滤液过DlOl大孔吸附树脂柱，先用水，然后用50%的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得鸡爪芋粉；
[0031]④制备揮菜籽油:采集揮菜籽，去杂，烘干至含水量小于8%，粉碎至粒度为35目的薄菜籽粉，通过超临界C02抽提的方法制得揮菜籽油；
[0032]2.原料配方:
[0033]面粉41.5kg，泥螺多肽4kg，鸡爪芋粉6kg，奶油8kg，去壳鸡蛋13kg，揮菜籽油
3.5kg,柳蒿芽液12kg,泡打粉3kg,三氯鹿糖9kg。
[0034]3.加工步骤:
[0035]①取泡打粉3kg用适量的温水化开，得泡打液；
[0036]②取面粉41.5kg、泥螺多肽4kg、鸡爪芋粉6kg混匀，得混合粉；
[0037]③取去壳鸡蛋13kg倒入打蛋机内，快速搅打，边搅打边加入去壳蛋鸡26kg、三氯蔗糖9kg、柳蒿芽液12kg，搅打成糊状，得蛋糖液；
[0038]④取步骤②的混合粉、步骤③的蛋糖液、步骤①的泡打液放入搅拌机内搅拌均匀，加入8kg奶油、3.5kg揮菜籽油搅拌成面糊状，注入烤模内，其后续加工步骤按常规蛋糕烤制工艺操作，即得泥螺蛋糕。
[0039]实施例二
[0040]1.原料准备:
[0041]①制备泥螺多肽:采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量3倍的水混匀，然后加入螺肉重量0.9%的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6，在40°C条件下酶解6小时，酶解后在85°C的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽；
[0042]②柳蒿芽提取液:采集新鲜柳蒿芽，去杂，洗净，加入柳蒿芽重量15倍的水，煮沸20分钟,经100目滤布过滤,滤液为柳蒿芽液；
[0043]③制备鸡爪芋粉:采集鸡爪芋根茎，刮去表层皮质，洗净，粉碎成50目粗粉置于容器，加入粗粉15倍重量的水，于70°C浸提2次，每次3小时，过滤，合并滤液过DlOl大孔吸附树脂柱，先用水，然后用55%的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得鸡爪芋粉；
[0044]④制备揮菜籽油:采集揮菜籽，去杂，烘干至含水量小于8%，粉碎至粒度为45目的揮菜籽粉，通过超临界CO2抽提的方法制得揮菜籽油；
[0045]2.原料配方:
[0046]面粉45kg，泥螺多肽5kg，鸡爪芋粉7kg，奶油6.5kg，去壳鸡蛋12kg，揮菜籽油3kg,柳蒿芽液I Ikg,泡打粉2.5kg,三氯鹿糖8kg。
[0047]3.加工步骤:
[0048]①取泡打粉3kg用适量的温水化开，得泡打液；
[0049]②取面粉45kg、泥螺多肽5kg、鸡爪芋粉7kg混匀，得混合粉；
[0050]③取去壳鸡蛋12kg去壳倒入打蛋机内，快速搅打，边搅打边加入去壳鸡蛋24kg、三氯蔗糖8kg、柳蒿芽液I lkg，搅打成糊状，得蛋糖液；
[0051]将步骤②的混合粉、步骤③的蛋糖液、步骤③的泡打液放入搅拌机内搅拌均匀后，加入6.5kg奶油、3kg揮菜籽油，搅拌成面糊状，注入烤模内，其后续加工步骤按常规蛋糕烤制工艺操作，即得泥螺蛋糕。
【权利要求】
1.一种泥螺蛋糕的加工方法，其特征在于，该泥螺蛋糕的原料配方按重量百分比计为:面粉25?40%，泥螺多肽5?15%，鸡爪芋粉5?15%，奶油5?15%，去壳鸡蛋10?20%，揮菜籽油3?6%，柳蒿芽液15?30%，三氯蔗糖10?20%，泡打粉2?5% ;其加工方法包括以下步聚: ①制备泥螺多肽:采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量I?5倍的水混匀，然后加入螺肉重量0.15?6 %的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5?7.5，在40?50°C条件下酶解3?6小时，酶解后在80?95°C的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽； ②制备柳蒿芽液:采集新鲜柳蒿芽，去杂，洗净，加入柳蒿芽重量9?25倍的水，煮沸10?20分钟,经100目滤布过滤,滤液为柳蒿芽液； ③制备鸡爪芋粉:采集鸡爪芋根茎，刮去表层皮质，洗净，粉碎至30?50目粗粉放入容器内，加入粗粉5?20倍重量的水，于50?70°C浸提I?3次，每次2?5小时，过滤，合并滤液过DlOl大孔吸附树脂柱，先用水，然后用35?75%的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得鸡爪芋粉； ④制备揮菜籽油:采集揮菜籽，去杂，烘干至含水量小于8%，粉碎至粒度为30?50目的揮菜籽粉，通过超临界CO2抽提的方法制得揮菜籽油； ⑤按配方称取泡打粉用适量的温水化开，得泡打液； ⑥按配方称取面粉、泥螺多肽、鸡爪芋粉混匀，得混合粉； ⑦按配方称取去壳鸡蛋倒入打蛋机内，快速搅打，边搅打边加入去壳鸡蛋重量2?5倍的水以及配方量的三氯蔗糖、柳蒿芽液，搅打成糊状，得蛋糖液； ⑧取步骤⑥的混合粉、步骤⑦的蛋糖液、步骤⑤的泡打液放入搅拌机内搅拌均匀，加入配方量的奶油、揮菜籽油搅拌成面糊状，注入烤模内，其后续加工步骤按常规蛋糕烤制工艺操作，即得泥螺蛋糕。
【文档编号】A21D2/34GK103548953SQ201310447349
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年9月19日 优先权日:2013年9月19日
【发明者】陆思烨 申请人:陆思烨