一种泥螺保健挂面及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种泥螺保健挂面及其制备方法，该挂面的原料配方按重量百分比计为：面粉65～85％，泥螺蛋白粉5～15％，沙蒿籽粉3～10％，芹菜籽2.5～5％，蔊菜籽2.5～5％，然后将上述原料混匀制成面团，熟化，压制，切割成面条，口感细滑，香郁味醇，味道鲜美。其不仅全价保留了泥螺原有风味和生物活性成分不流失，解决泥螺味腥和食用环境和食用方式受到限制的问题，开辟泥螺深加工的新途径。而且增加了面条耐煮性，提高了韧性，筋力强、不断条、不浑汤，降低了容易变质的内在因素，保质期大大延长。其营养更全面丰富，保健功能更突出，消化吸收功能更好。经常食用可增强免疫力，清除人体多种病灶，从而达到强身健体、延年益寿的效果。
【专利说明】一种泥螺保健挂面及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种泥螺保健挂面及其制备方法。
【背景技术】
[0002]挂面是人类赖以生存的主要食品之一，市场销售量很大。但传统的挂面一般是由 面粉中添加盐、碱、水挤压成型，风干后得到成品，其营养成分不足，口感较差。近些年，为 了改善挂面的口感和营养，出现有多种用米、豆、麦、瓜果、蔬菜等干粉添加入面粉制成的挂 面，花色品种和营养成分得到改善。但这类干粉与面粉粘合性能差，无筋道，易导致生产过 程的断条率高损耗大，在入水煮时就会断条、汤浑，且保存期短，缺少有益于身体的海洋贝 类生物活性物质和营养保健功能。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”、“黄泥螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软 体动物，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集， 以东海和黄海产量最多。特别是近几年来浙江沿海一带已进行大量人工养殖，每年收获成 千上万吨。所产的泥螺体大壳薄，肉质细嫩、味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素 及钙、磷、铁等多种微量元素，是营养保健价值很高的天然食品。我国古代就有了药用的认 识，《本草纲目》记载，泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以 酒溃食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。近有大量研究资料证实:泥螺必需氨基酸 含量丰富，且比例适宜，非必需氨基酸中谷氨酸含量非常高，多不饱和脂肪酸占总脂肪含量 的40.39%，尤其富含DHA和EPA，营养价值极高[张莹“泥螺的营养价值及辐照对其保藏研 究”《浙江大学》2013年硕士论文]。采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验 室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]， 泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸 收利用。也有不少学者对泥螺生理活性成分进行了大量的研究与探索，具有多种药理作用， 对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，有很好的降血压、降血脂、提 高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等功效[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化 活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]。同时还具有较明显的抗肿瘤活性，且对抑 制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的作用较强林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的 初步研究”《生物医学》2012年第2期]。
[0004]长期以来，由于泥螺味腥，肉质水分高，组织柔软，易繁殖细菌而引起变质，其食用 环境和食用方式受到限制。根据已有的研究资料显示，目前在加工方面，泥螺除了用于烹饪 菜肴之外，在市场上几乎只有腌制品，泥螺产品品种单一，加工手段落后。且泥螺烹饪过程 中还需添加黄酒或生姜脱腥，虽味道鲜美，肉质细嫩，别具风味。但螺肉中的氨基酸等活性 物质不易吸收，仅极少部分能够为人吸收，大部分未能吸收而排出，极其浪费。腌制品是以 鲜活泥螺为原料，采用食盐盐溃或白酒、黄酒浸泡加工制成，从而达到防腐效果，延长贮藏 期。但其营养成分易流失，微生物超标严重。利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物 质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮藏性好的健康饮食理念。严重限制了泥螺的广泛食用，制约了泥螺产业的发展。
【发明内容】
[0005]为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种泥螺保健挂面及其制备方法，按该 方法出来的挂面味道鲜美、口感细滑、弹性好、筋力强、不易断、不浑汤，既全价保留了泥螺 原有风味和生物活性成分不流失，又解决泥螺味腥和食用环境和食用方式受到限制的问 题，且在营养保健价值更胜一筹的同时更易于人体充分消化吸收，有助于人体得到更多的 健康利益。
[0006]为实现上述目的，本发明采取的技术方案是:一种泥螺保健挂面，该泥螺保健挂面 的原料配方按重量百分比计为:面粉65?85 %，泥螺蛋白粉5?15 %，沙蒿籽粉3?10 %， 芹菜籽2.5?5 %，揮菜籽2.5?5 %，上述原料含量之和为100 %。
[0007]本发明的制备方法包括以下步聚:
[0008]①采集鲜活泥螺，吐沙，洗净，去壳，取螺肉用浓度为0.5?1.0%的氯化钠溶液清 洗两次,浙干,送入捣碎机绞碎成肉糜,加入肉糜重量2?5倍的水混匀，用胶体磨研磨成过 100目筛的蛋白浆，加入蛋白浆重量0.1?0.5 %的食盐、蛋白浆重量5?20 %的葡萄糖、蛋 白浆重量0.5?3.0 %的果胶酶解物和蛋白浆重量0.5?I %的P -环状糊精，采用高速均 质机匀浆后，送入旋转蒸发仪浓缩，喷雾干燥，得到泥螺蛋白粉；
[0009]②制备沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，去杂，加入沙蒿籽重量5?20倍的水，用85? 100°C温度熬煮2?6小时，过100目筛，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得沙蒿籽粉；
[0010]③按上述配方称取芹菜籽、揮菜籽，去杂，混匀、烘干至含水量小于8 %，粉碎成 30?50目的粗粉，通过超临界CO2抽提的方法制得混合油；
[0011]④按上述配方称取面粉、泥螺蛋白粉、沙蒿籽粉放入和面机混匀后，边搅拌边用水 调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤④所制得的混合油，继续搅拌至混合油与面团 完全融合，放入熟化机中，熟化醒面3?5分钟，然后用轧辊面机逐步压制所需厚度，挤压成 宽度一致的面条，送入温度为30?35°C的烘箱内，烘干至含水量小于6?10%，即为泥螺 保健挂面成品。
[0012]上述原料中的面粉为符合国家标准的中筋粉。
[0013]上述原料中的沙蒿籽主要成分、用途已有较多专利及文献公开，其含有丰富的脂 肪、蛋白质、淀粉、可溶性糖、灰分，其他成分多为“沙蒿胶”。沙蒿胶是由D-甘萄糖，D-甘露 糖，D-半乳糖，L-阿拉糖及木糖组成的具有交联结构的多糖体。具有高粘度、高保水性、非 水溶性、分散性好、粘着力强、成膜性能稳定等特点。
[0014]上述原料中的揮菜籽，《本草纲目》上名叫“揮菜”，其含有丰富的亚油酸、不饱和脂 肪酸、维生素E、氨基酸、黄酮化合物及铁、钙、磷等矿物质，具有清热解毒、止嗽化痰、解食欲 不消、利尿活血之功效，还具有抗氧化、杀灭绿浓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、金色葡萄球菌 等作用。
[0015]上述原料中的疗菜籽，为伞形科植物疗菜Apium graveolens L.的种子。性温味 甘，含有黄酮、香豆素、豆留醇、桉油醇、磷甲氧基酚，伞花内酯、芹菜素、亚麻酸、a —芹子 烯、柠檬烯、挥发性油脂及镁、钾、钙、铁、钠、磷、锌等矿物质。具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降 血压、降血脂、降血糖、平肝清热、安神定智，祛风利湿。增强免疫力等多种功能。可显著降低过氧化氢和叔丁基过氧化氢对人体细胞的损害，对风湿关节炎、痛风、高尿酸症等舒解作 用。
[0016]通过上述制备方法使泥螺中的大分子蛋白等成分变成了低分子的氨基酸、小分子 多肽等易吸收的营养成分，提高了泥螺中营养成份的利用率。且由于其分子量小，所以更易 更快被人体吸收，本发明正是利用这一特性，使得小分子多肽在被人体快速吸收的同时，也 促进了挂面中的其他蛋白质、氨基酸、维生素、钾、锌、钙等生物活性和营养保健成分被人体 充分消化吸收，有助于人体得到更多的健康利益。
[0017] 申请人:在研究中发现，将泥螺蛋白质分子和面粉蛋白质分子互相结合起来，形成 大分子的面筋网络结构，增强面团的韧性和三维空间网络结构，因而增加面团的强度和伸 展性，使整个面团网络更加牢固，更有弹性和韧性，从而克服了挂面生产过程中断条率高的 缺陷。
[0018] 申请人:在研究中还发现，采用水煮法提取所得沙蒿籽粉，能够更好地保存沙蒿籽 固有的生物活性物质，其与面粉及芹菜籽、揮菜籽通过超临界CO2抽提的方法制得混合油复 配，互相有机渗透，分散性好，粘着力强，易形成凝胶网络而包裹泥螺蛋白质分子，不仅可阻 止泥螺的生物活性在煮沸过程中游离出来，减少营养保健成分流失，而且还具有良好的成 膜性，使挂面吸湿性减弱，受潮变质系数降低，筋力更强、久煮不烂、不断条和不浑汤，综合 品质大幅提升。
[0019]本 申请人:经过多方研究实验表明，芹菜籽与揮菜籽通过本发明特定的工艺复合， 其与3 -环状糊精配伍，相辅相成，产生新的加工效果。既能高效去除泥螺的腥味，又具 有提升调味、增香、营养保健等功能，同时还具有抑制微生物的作用，防止了挂面的氧化、变 味、变质，从而延长了保质期，方便食用和储运。
[0020]本发明将面粉、泥螺、沙蒿籽、芹菜籽、揮菜籽等原料所具有的生物活性和营养保 健成分被充分引入挂面产品中，产生协同增效，各成分发挥作用相得益彰。不仅全价保留了 泥螺原有风味和生物活性成分不流失，解决泥螺味腥和食用环境和食用方式受到限制的问 题，开辟泥螺深加工的新途径；而且增加了面条耐煮性，也提高了其韧性，筋力强、不断条、 不浑汤，降低了容易变质的内在因素，保质期大大延长。与此同时，还具有抑菌保鲜作用，营 养更全面丰富，保健功能更突出，消化吸收功能更好。经常食之具有健胃消食、顺气利便、平 肝清热、祛风利湿、抗氧化、提高免疫力、降血压、降血脂、降血糖、防治心血管疾病、抗肿瘤、 抗疲劳以及延缓衰老等功效，从而达到强身健体、延年益寿的效果。
【具体实施方式】
[0021]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不 用于限制本发明的保护范围。
[0022]实施例一
[0023]1.原料预处理:
[0024]①采集鲜活泥螺，吐沙，洗净，去壳，取螺肉用浓度为0.8%的氯化钠溶液清洗两 次,浙干,送入捣碎机绞碎成肉糜,加入肉糜重量3倍的水混匀，用胶体磨研磨成过100目筛 的蛋白浆，加入蛋白浆重量0.25%的食盐、蛋白浆重量7%的葡萄糖、蛋白浆重量1.2%的 果胶酶解物和蛋白浆重量0.6%的3 -环状糊精，采用高速均质机匀浆后，送入旋转蒸发仪浓缩，喷雾干燥，得到泥螺蛋白粉；
[0025]②制备沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，去杂，加入沙蒿籽重量12倍的水，用100°C温度熬煮3小时，过100目筛，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得沙蒿籽粉；
[0026]2.原料配方:
[0027]面粉86公斤，泥螺蛋白粉I公斤，沙蒿籽粉3.5公斤，芹菜籽2公斤，揮菜籽1.5 公斤。 [0028]3.制备步聚:
[0029]①称取芹菜籽2公斤、揮菜籽1.5公斤，去杂，混匀、烘干至含水量小于8 %，粉碎成 35目的粗粉，通过超临界CO2抽提的方法制得混合油；
[0030]②称取面粉86公斤、泥螺蛋白粉7公斤、沙蒿籽粉3.5公斤放入和面机混匀后， 边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤①所制得的混合油，继续搅拌至混合油与面团完全融合，放入熟化机中，熟化醒面3分钟，然后用轧辊面机逐步压制所需厚度，挤压成宽度一致的面条，送入温度为35°C的烘箱内，烘干至含水量小于8%，即为泥螺保健挂面成品。
[0031]实施例二
[0032]1.原料预处理:
[0033]①采集鲜活泥螺，吐沙，洗净，去壳，取螺肉用浓度为0.6%的氯化钠溶液清洗两次,浙干,送入捣碎机绞碎成肉糜,加入肉糜重量5倍的水混匀，用胶体磨研磨成过100目筛的蛋白浆，加入蛋白浆重量0.35%的食盐、蛋白浆重量9%的葡萄糖、蛋白浆重量2%的果胶酶解物和蛋白浆重量0.7 %的3 -环状糊精，采用高速均质机匀浆后，送入旋转蒸发仪浓缩，喷雾干燥，得到泥螺蛋白粉；
[0034]②制备沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，除去杂质，加入沙蒿籽重量9倍的水，用90°C温度熬煮5小时，过100目筛，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得沙蒿籽粉；
[0035]2.原料配方:
[0036]面粉81公斤，泥螺蛋白粉9公斤，沙蒿籽粉5公斤，芹菜籽3公斤，揮菜籽2公斤。
[0037]3.制备步聚:
[0038]①称取芹菜籽3公斤、揮菜籽2公斤，去杂，混匀、烘干至含水量小于8%，粉碎成 45目的粗粉，通过超临界CO2抽提的方法制得混合油；
[0039]②称取面粉81公斤、泥螺蛋白9公斤粉、沙蒿籽粉5公斤放入和面机混匀后，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤①所制得的混合油，继续搅拌至混合油与面团完全融合，放入熟化机中，熟化醒面5分钟，然后用轧辊面机逐步压制所需厚度， 挤压成宽度一致的面条，送入温度为30°C的烘箱内，烘干至含水量小于7 %，即为泥螺保健挂面成品。
[0040]实施例三
[0041]I?原料预处理:
[0042]①采集鲜活泥螺，吐沙，洗净，去壳，取螺肉用浓度为0.5%的氯化钠溶液清洗两次,浙干,送入捣碎机绞碎成肉糜,加入肉糜重量4倍的水混匀，用胶体磨研磨成过100目筛的蛋白浆，加入蛋白浆重量0.3 %的食盐、蛋白浆重量12 %的葡萄糖、蛋白浆重量0.9 %的果胶酶解物和蛋白浆重量0.9%的3 -环状糊精，采用高速均质机匀浆后，送入旋转蒸发仪浓缩，喷雾干燥，得到泥螺蛋白粉；
[0043]②制备沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，去杂，加入沙蒿籽重量15倍的水，用95°C温度熬煮
6小时，过100目筛，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得沙蒿籽粉；
[0044]2.原料配方:
[0045]面粉74公斤，泥螺蛋白粉12公斤，沙蒿籽粉I公斤，芹菜籽4.5公斤，揮菜籽2.5 公斤。
[0046]3.制备步聚:
[0047]①称取芹菜籽4.5公斤、揮菜籽2.5公斤，去杂，混匀、烘干至含水量小于8 %，粉碎 成30目的粗粉，通过超临界CO2抽提的方法制得混合油；
[0048]②称取面粉74公斤、泥螺蛋白粉12公斤、沙蒿籽粉7公斤放入和面机混匀后，边 搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤①所制得的混合油，继续搅拌至混 合油与面团完全融合，放入熟化机中，熟化醒面4分钟，然后用轧辊面机逐步压制所需厚 度，挤压成宽度一致的面条，送入温度为35 V的烘箱内，烘干至含水量小于6 %，即为泥螺 保健挂面成品。
【权利要求】
1.一种泥螺保健挂面，其特征在于，该泥螺保健挂面的原料配方按重量百分比计为: 面粉65?85%，泥螺蛋白粉5?15%，沙蒿籽粉3?10%，芹菜籽2.5?5%，揮菜籽2.5?5%，上述原料含量之和为100% ;其制备方法包括以下步聚:①采集鲜活泥螺，吐沙，洗净，去壳，取螺肉用浓度为0.5?1.0%的氯化钠溶液清洗两 次，浙干，送入捣碎机绞碎成肉糜，加入肉糜重量2?5倍的水混匀，用胶体磨研磨成过100 目筛的蛋白浆，加入蛋白浆重量0.1?0.5%的食盐、蛋白浆重量5?20%的葡萄糖、蛋白 浆重量0.5?3.0 %的果胶酶解物和蛋白浆重量0.5?I %的P -环状糊精，采用高速均质 机匀浆后，送入旋转蒸发仪浓缩，喷雾干燥，得到泥螺蛋白粉；②制备沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，除去杂质，加入沙蒿籽重量5?20倍的水，用85? 100°C温度熬煮2?6小时，过100目筛，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得沙蒿籽粉；③按上述配方称取芹菜籽、揮菜籽，去杂，混匀、烘干至含水量小于8%，粉碎成30?50 目的粗粉，通过超临界CO2抽提的方法制得混合油；④按上述配方称取面粉、泥螺蛋白粉、沙蒿籽粉放入和面机混匀后，边搅拌边用水调节 干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤④所制得的混合油，继续搅拌至混合油与面团完全 融合，放入熟化机中，熟化醒面3?5分钟，然后用轧辊面机逐步压制所需厚度，挤压成宽度 一致的面条，送入温度为30?35°C的烘箱内，烘干至含水量小于6?10%，即为泥螺保健 挂面成品。
【文档编号】A23L1/30GK103549283SQ201310585017
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月10日 优先权日:2013年11月10日
【发明者】陆思烨 申请人:陆思烨