一种增香低醇葡萄饮料的生产方法
【专利摘要】一种增香低醇葡萄饮料的生产方法，其内容包括如下步骤：（1）低温冷藏：选取可溶性固形物含量在20%左右或超过20%的葡萄品种，采收后在2-5℃冷藏库存放24小时；（2）破碎榨汁：冷藏后的葡萄进行简单的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8装入发酵罐；（3）低温发酵：在100-120rad/s的转速搅拌下，置于10℃冷库中保持24h，然后密闭静置保持24h；（4）高温瞬时灭菌：20目筛网粗滤取汁，121℃下灭菌15秒；（5）酶促增香：按汁重的0.01-0.05%添加β-葡萄糖苷酶，作用温度50-60℃，在100-120rad/s的转速下反应2-3h；（6）装瓶：趁热精滤装瓶。本发明的优点是：工艺流程简单，生产时间短，营养成分保持完整，发酵风味浓郁，酒精含量低于1%，果香愉悦持久，对环境无污染。
【专利说明】一种增香低醇葡萄饮料的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种利用葡萄原果生产低醇饮料的方法，尤其是涉及一种采用添加β-葡萄糖苷酶的两步发酵法生产增香低醇葡萄饮料的方法。
【背景技术】
[0002]葡萄的营养价值很高，葡萄汁被科学家誉为“植物奶”。葡萄含糖量约10-25%，高者可达30%左右。在葡萄所含的较多的糖分中，大部分是容易被人体直接吸收的葡萄糖，所以葡萄成为消化能力较弱者的理想果品。特别是当人体出现低血糖时，及时饮用葡萄汁可很快使症状缓解。法国科学家研究发现。葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。在葡萄中含有一种抗癌向量元素，可以防止健康细胞癌变，并能防止癌细胞扩散。而且葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，促进早日康复。中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。葡萄中含较多酒石酸，更有帮助消化的作用。适当多吃些葡萄能健脾和胃，对身体大有好处。
[0003]我国的酒精饮料包括啤酒、白酒等，产量居世界前列，适量的饮酒能促进血液循环、帮助消化、对心血管疾病患者具有一定的疗效，但是长期饮用酒精含量高的饮料会对人体产生较大的危害，严重者会引发疾病和社会治安的不安定。葡萄常用作葡萄酒的原料使用，这限制了很大一部分不宜饮酒的消费者饮用，再加上我国一直在上调酿酒行业的消费税，促使我们需要一种新的葡萄食用方式来思考和发展新的领域。
[0004]我省水果产量丰富，丰富的葡萄资源为我们深入研究和开发新的相关产品提供了很好的条件。以葡萄为原料经微生物低温发酵和葡萄糖苷酶增香处理的两阶段发酵生产的低醇葡萄饮料独特的发酵风味和浓郁的原果香味，生产可调控性增强，酒精度可控制在1%以下。而现有的发酵型果汁饮料单纯采用微生物进行自然发酵，酒精度一般都在5%以上，加热灭菌后同时使酶失活，造成饮料香味参杂淡薄。而本发明生产的饮料果香持久而调和，开发的产品具有生产周期短，营养丰富和口感好的优点，兼具有绿色无污染的特点，也符合现代人的健康要求，更易受到大众的喜爱。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种营养丰富、香气浓郁、滋味丰富、对环境无污染的低醇葡萄饮料的生产方法。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案实现的。
[0007]包括如下步骤:(I)低温冷藏:选取可溶性固形物含量在20%左右或超过20%的葡萄品种，采收后在2-5°C冷藏库存放24小时；(2)破碎榨汁:冷藏后的葡萄进行简单的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8装入发酵罐；(2)低温发酵:在100-120 rad/s的转速搅拌下，置于10°C冷库中保持24 h，然后密闭静置保持24h;(3)高温瞬时灭菌:20目筛网粗滤取汁，121°C下灭菌15秒；(4)酶促增香:按汁重的0.01-0.05%添加β -葡萄糖苷酶，作用温度50-60°C，在100-120 rad/s的转速下反应2_3h ;(5)装瓶:趁热精滤装瓶。
[0008]本发明的优点是:工艺流程简单，生产时间短，营养成分保持完整，发酵风味浓郁，酒精含量低于1%，果香愉悦持久，对环境无污染。
【权利要求】
1.一种增香低醇葡萄饮料的生产方法，其特征在于:以可溶性固形物含量高于20%的葡萄为原料，破碎榨汁后在10°C左右低温下自然发酵48h，然后压滤取汁，高温瞬时灭菌后加入葡萄糖苷酶反应2-3h，趁热精滤装瓶而成。
2.根据权利要求1所述的一种增香低醇葡萄饮料的生产方法，其特征在于，步骤(I)低温冷藏:选取可溶性固形物含量在20%左右或超过20%的葡萄品种，采收后在2-5°C冷藏库存放24小时。
3.根据权利要求1所述的一种增香低醇葡萄饮料的生产方法，其特征在于，步骤(2)破碎榨汁:冷藏后的葡萄进行简单的表面清洗，破碎榨汁，按渣:汁=1:5-1:8装入发酵罐。
4.根据权利要求1所述的一种增香低醇葡萄饮料的生产方法，其特征在于，步骤(3)低温发酵:在100-120 rad/s的转速搅拌下，置于10°C冷库中保持24 h，然后密闭静置保持24h。
5.根据权利要求1所述的一种增香低醇葡萄饮料的生产方法，其特征在于，步骤(4)高温瞬时灭菌:20目筛网粗滤取汁，121°C下灭菌15秒。
6.根据权利要求1所述的一种增香低醇葡萄饮料的生产方法，其特征在于，步骤(5)酶促增香:按汁重的0.01-0.05%添加β -葡萄糖苷酶，作用温度50-60°C，在100-120 rad/s的转速下反应2-3h。
7.根据权利要求1所述的一种增香低醇葡萄饮料的生产方法，其特征在于，步骤(6)装瓶:趁热精滤装瓶。
【文档编号】A23L2/02GK103494284SQ201310458548
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年10月3日 优先权日:2013年10月3日
【发明者】张志旭, 秦丹 申请人:张志旭