无乳糖乳酸菌饮品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种无乳糖乳酸菌饮品及制备方法。制备方法为：1）将8%-16%乳粉（脂肪≤1.5%、蛋白质28%-35%）、0.01%-0.2%乳糖酶和水混合，4-10℃静置2-10h，得复原乳；2）复原乳在90-95℃下保温1.5-2.5h，再与乳酸菌混合均匀，发酵60-120h，翻缸、均质和冷却，得发酵乳基料；所述的乳酸菌包括副干酪乳杆菌，添加量1-6×106cfu/mL复原乳；3）将甜味物质（不含乳糖）的水溶液杀菌，冷却至10-30℃，与发酵乳基料混合，调酸，均质。本发明提供的无乳糖乳酸菌饮品不含乳糖，产品酸甜可口，稳定性好，质构、口感、风味等均好。
【专利说明】无乳糖乳酸菌饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种无乳糖乳酸菌饮品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]发酵型含乳饮料是以生鲜牛乳或还原乳为原料，经乳酸菌发酵后，加入白砂糖、稳定剂等辅料配制而成的。近年来，在市场上流行的养乐多风味益生菌乳饮料是一种活菌型发酵型乳酸菌饮品。目前，在国内该产品的产量逐年攀升，养乐多、味全、蒙牛、伊利等企业相继推出该类产品。该类产品是将脱脂乳粉与葡萄糖或果糖长时间高温处理发生美拉德反应，再采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)长时间发酵，然后再与杀菌后的白砂糖水溶液配制后，调酸、均质、冷却，经灌装后制成的清爽可口、风味独特的乳饮料。
[0003]现有技术中，在养乐多风味饮品的制备过程中，一般都会加入葡萄糖、果糖或果葡糖浆等还原性糖，一方面用以发生美拉德反应，为产品提供一种特殊的风味；另一方面这些还原性糖可以作为碳源，成为乳酸菌发酵过程中的一种营养物质，有利于发酵过程中乳酸菌的生产。
[0004]但是该类产品的原料脱脂乳粉中含有50%的乳糖，调配成蛋白质含量为1.1%的乳酸菌饮品，每IOOOmL乳酸菌饮品中含有16g-20g的乳糖，部分消费者可能会产生乳糖不耐症状。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中乳酸菌饮品含有较高的乳糖导致部分消费者对乳糖不耐，从而出现腹泻等乳糖不耐症状的缺陷，提供了一种无乳糖乳酸菌饮品及其制备方法。本发明提供的无乳糖乳酸菌饮品中不含有乳糖，能很好地解决乳糖不耐的问题，制得的产品酸甜可口，稳定性好，质构、口感、风味等均好。
[0006]发明人希望通过添加乳糖酶的方法来分解原料乳中的乳糖。但是在实验中却发现，简单地在制备过程中添加乳糖酶，制得的终产品稳定性不好，色泽达不到要求，终产品的乳酸菌的量不足，或者终产品中还含有乳糖等等，根本无法形成好的目标产品。在此基础上，发明人对无乳糖乳酸菌饮品的制备方法进行了深入的研究，发明人发现:在无乳糖乳酸菌饮品的制备方法中，乳糖酶的添加量，酶解的时间和工艺，发酵菌种的种类和添加量，以及发酵时间等，均对终产品有很大的影响。乳糖酶的添加量过多，或者酶解的时间过长，会使得乳糖酶酶解过度，原料在发酵过程中就有很多乳清析出，对终产品的稳定性有直接性的影响。为了解决这一问题，需要对酶解的程度进行特殊的控制。乳糖酶的添加量过少，或者酶解的时间过短，会造成乳糖酶解不足，产品中还存在一定量的乳糖，不能称之为无乳糖产品，且产品的颜色又达不到终产品的褐色的要求等等。在此基础上，发明人对酶解的工艺以及乳糖酶的添加量进行了研究，最终达到了控制乳糖的酶解程度的目的，解决了乳清析出的问题。
[0007]另外，在本发明的技术方案的研发过程中，发明人还通过发酵菌株的种类、添加量以及发酵时间的研究，既实现了进一步分解乳糖的效果，同时又分解了原料乳中的蛋白质，使得产品在不添加增稠剂的情况下稳定性良好，同时还能保证高活菌数。
[0008]总之，本发明的技术方案通过原料、制备工艺步骤和条件的整体协同，实现了较好的技术效果。
[0009]本发明提供了一种无乳糖乳酸菌饮品的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤:
[0010](I)将8%-16%的乳粉、0.01%-0.2%的乳糖酶和水混合均匀，得混合液A，将所述的混合液A在4°C -10°C温度条件下静置2h-10h，得复原乳；所述的乳粉或所述乳糖酶的百分比为占所述的混合液A的质量百分比；其中，所述的乳粉为脂肪含量1.5%以下且蛋白质含量28%-35%的乳粉，所述的乳粉中脂肪含量或蛋白质含量的百分比为占所述的乳粉的质量百分比；
[0011](2)将步骤(I)中所述的复原乳在90°C -95°C温度下保温1.5h_2.5h，再与乳酸菌混合均匀，发酵60h-120h后，翻缸、均质和冷却，得发酵乳基料；所述的乳酸菌包括副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei);所述的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)的添加量为每毫升复原乳添加I X 106cfu-6 X IO6Cfu的副干酪乳杆菌(Lactobaci I Iusparacasei)；
[0012](3)将甜味物质的水溶液杀菌，冷却至10°C -30°C，与步骤(2)所述的发酵乳基料混合，得混合液B，调酸，均质，即可；所述的甜味物质为不含乳糖的甜味物质。
[0013]以下针对步骤(I)中的乳粉作相应的说明。
[0014]在本发明的研发过程中，发明人经过大量的研究后发现:复原乳中蛋白质含量对于发酵过程和终产品的营养会产生较大影响。所述的复原乳中蛋白质含量较佳的为3.5%-4.6%，更佳的为4%。而为了对复原乳中蛋白质含量进行调节，发明人对原料中蛋白质的添加量进行了研究，通过对乳粉中的蛋白质的控制，最终实现上述目的。
[0015]本发明中，所述的乳粉中乳糖含量较佳的为50%_60%，所述的乳糖含量的百分比为占所述的乳粉的质量百分比。
[0016]本发明中，所述的乳粉较佳的为脱脂乳粉。所述的脱脂乳粉较佳的为各项指标需符合《食品安全国家标准-乳粉》GB19644的脱脂乳粉。所述的脱脂乳粉的脂肪含量较佳的为0.8%以下；所述的脱脂乳粉的蛋白质含量较佳的为32%-33% ;所述的脱脂乳粉的乳糖含量较佳的为52%-56%;所述的脱脂乳粉中脂肪、蛋白质或乳糖的含量的百分比为占所述的脱脂乳粉的质量百分比。
[0017]步骤(I)中，所述的乳粉的添加量较佳的为13%_14%，所述的百分比为占所述的混合液A的质量百分比。
[0018]步骤(I)中，所述的水的添加量为将混合液A补足至100% ;所述的水的添加量较佳的为83.8%-91.99%，更佳的为85.95%_86.92%，所述的百分比为占混合液A的质量百分比。
[0019]步骤(I)中，所述的乳糖酶的添加量较佳的为0.05%-0.08%，所述的百分比为所述的乳糖酶占所述的混合液A的质量百分比。
[0020]步骤(I)中，所述的混合均匀的方法较佳的为循环搅拌，使其混合均匀。所述的循环搅拌的时间较佳的为20min-45min ;所述的循环搅拌的温度较佳的为20°C -45°C。
[0021 ] 步骤(I)中，所述的静置的时间较佳的为4h_6h。[0022]步骤(2)中，所述的保温的时间较佳的为2h。步骤(2)中，所述的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)的添加量较佳的为每毫升复原乳添加I X 106cfu_4X 106cfu的副干酪乳杆菌。所述的乳酸菌较佳的为直投式颗粒发酵型乳酸菌。
[0023]步骤(2)中，较佳的，在所述的与乳酸菌混合均匀前，对所述的复原乳进行冷却。所述的对复原乳进行冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的对复原乳进行冷却较佳的为冷却至25°C _40°C，更佳的为冷却至35°C _37°C。
[0024]步骤(2)中，较佳的，所述的乳酸菌还包括瑞士乳杆菌(LactobacilIushelveticus)。所述的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和所述的副干酿乳杆菌(Lactobacillus paracasei)的活菌数之比较佳的为(1:1000)- (1:4000),更佳的为(I:3000) - (1:3500)。
[0025]步骤(2)中，所述的发酵的温度为本领域常规的温度，较佳的为25°C -40°C，更佳的为35°C -37°C。所述的发酵的时间较佳的为70h-120h，更佳的为72h_85h。
[0026]步骤(2)中，所述的翻缸、均质和冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的均质较佳的在无菌条件下进行。所述的均质较佳的为二级均质。所述的二级均质的温度较佳的为25°C _40°C，更佳的为35°C _37°C。所述的二级均质的压力为两次均质的总压力，较佳的为18Mpa-25Mpa。所述的冷却的温度较佳的为10°C _25°C，更佳的为16°C _22°C。
[0027]步骤(3)中，所述的甜味物质较佳的为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和甜菊糖苷中的一种或多种，更佳的为白砂糖。所述的甜味物质的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为8%-15%，更佳的为12%-13%，所述的百分比为占所述的混合液B的质量百分比。
[0028]步骤(3)中，所述的甜味物质的水溶液的制备方法为:将所述的甜味物质溶解于水中，即可。所述的溶解的温度较佳的为45°C -70°C。
[0029]步骤(3)中，所述的甜味物质的水溶液中的水的质量为将所述的混合液B补足为100%的质量；所述的水的添加量较佳的为40%-74%，更佳的为61%-67.2%，所述的百分比为占所述的混合液B的质量百分比。
[0030]步骤(3)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的杀菌较佳的为在70°C _120°C条件下杀菌10s-30min，更佳的为在95°C杀菌5min。
[0031]步骤(3)中，所述的发酵乳基料的添加量较佳的为18%_40%，更佳的为20%_25%，所述的百分比为所述的发酵乳基料占所述的混合液B的质量百分比。
[0032]步骤(3)中，所述的调酸较佳的为加入酸度调节剂调节酸度至终点pH为3.5-3.75。所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，较佳的为酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸中的一种或多种。所述的酸度调节剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为0.01%-0.2%，更佳的为0.06%-0.08%，所述的百分比为所述的酸度调节剂占所述的混合液B的质量百分比。
[0033]步骤(3)中，所述的均质的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的均质的温度较佳的为10°c -20°C，所述的均质的压力较佳的为18Mpa-25Mpa。
[0034]步骤(3)中，所述的均质后，较佳的，还按照本领域常规对无乳糖乳酸菌饮品进行灌装和冷藏。所述的冷藏的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的冷藏的温度较佳的为2V -6°C。[0035]所述的步骤(3)中，为了改善产品的口感和风味，较佳的，将膳食纤维与甜味物质的水溶液混合均匀，再进行后续步骤；和/或，在所述的灌装时在线添加风味物质。所述的膳食纤维为本领域常用的膳食纤维，较佳的为菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一种或多种。所述的膳食纤维的添加量为本领域常规用量，较佳的为0.1%_3%，更佳的为0.8%-1.0%，所述的百分比为所述的膳食纤维占所述的混合液B的质量百分比。所述的风味物质为本领域常规的风味物质，较佳的包括食用香精、食用香料和天然酶解产物中的一种或多种。所述的食用香精较佳的包括苹果香精、芦荟香精和柑桔香精中的一种或多种。所述的风味物质的添加量为本领域常规添加量，较佳的为0.2%以下，但不为0，所述的百分比为所述的风味物质占所述的混合液B的质量百分比。
[0036]本发明中，步骤(I) - (3)的制备过程较佳的在密闭容器中进行。
[0037]本发明还提供了一种采用上述制备方法制得的无乳糖乳酸菌饮品。
[0038]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0039]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0040]本发明的积极进步效果在于:(1)本发明通过酶解程度的控制、发酵菌种的筛选以及发酵时间的控制，能将原料乳中的乳糖完全水解，很好地解决了乳糖不耐的问题，制得的终产品色泽、风味宜人，酸甜可口，同时还含有大量的活性乳酸菌，有助于人体的消化吸收和免疫力的调节；(2)本发明提供的无乳糖乳酸菌饮品的制备方法简单易行，制得的产品在无稳定剂的条件下，还能保证良好的稳定性。
【具体实施方式】
[0041]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0042]下列实施例中:如无特殊说明，百分含量均为质量百分比。乳糖酶购于帝斯曼上海有限公司。
[0043]国家标准GB28050-2011对无乳糖的要求如下:每IOOg乳品中乳糖含量应^ 0.5g。
[0044]实施例1
[0045]本实施例中，脱脂乳粉的脂肪含量为0.8%，蛋白质含量为35%，乳糖含量为60%。
[0046]本实施例的无乳糖乳酸菌饮品的制备方法，其包括如下步骤:
[0047](I)将13%的脱脂乳粉与86.906%的水混合，加入0.08%的乳糖酶进行复原，20°C循环搅拌25min，冷却至10°C，静置6h，升温到90°C -95°C，保温1.5h，冷却至37°C后，每毫升复原乳加入4X IO6Cfu副干酿乳杆菌(Lactobacillus paracasei )以及I X IO3Cfu瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)发酵72h,翻缸、均质、冷却至16°C，均质压力为18Mpa,均质温度为37°C，得发酵乳基料。
[0048](2)将12%的白砂糖溶解于88%的45°C水中，进行杀菌，杀菌温度95°C，杀菌时间5min,冷却至30°C,与20%的发酵乳基料混合均匀，加入0.07%的乳酸,均质，均质温度为20°C，均质压力为18Mpa，灌装，2°C _6°C冷藏，即可。[0049]经GB5413.5-2010第一法高效液相色谱法检测实施例1制得的无乳糖乳酸菌饮品的乳糖含量为0.35%，符合国家标准GB28050-2011的无乳糖要求。
[0050]实施例2
[0051]本实施例中，脱脂乳粉的脂肪含量为1.5%，蛋白质含量为28%，乳糖含量为50%。
[0052]本实施例的无乳糖乳酸菌饮品的制备方法，其包括如下步骤:
[0053](I)将14%的脱脂乳粉与85.885%的水混合，加入0.05%的乳糖酶进行复原，40°C循环搅拌40min，冷却至4°C，静置4h，升温到90°C -95°C，保温2.5h，冷却至35°C后，每毫升复原乳加入I X IO6Cfu副干酿乳杆菌(Lactobacillus paracasei )以及I X IO3Cfu瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)发酵85h,翻缸、均质、冷却至22°C，均质压力为18Mpa,均质温度为37°C，得发酵乳基料。
[0054](2)将15%的白砂糖溶解于59%的70°C水中，进行杀菌，杀菌温度95°C，杀菌时间5min,冷却至15°C,与25%的发酵乳基料混合均勻,加入0.08%的苹果酸,均质,均质温度为15°C，均质压力为25Mpa，灌装，在线添加食用香精0.05%, 2°C _6°C冷藏，即可。
[0055]经GB5413.5-2010第一法高效液相色谱法检测实施例2制得的无乳糖乳酸菌饮品的乳糖含量为0.45%，符合国家标准GB28050-2011的无乳糖要求。
[0056]实施例3
[0057]本实施例中，脱脂乳粉的脂肪含量为1.0%，蛋白质的含量为32%，乳糖的含量为55%。
[0058]本实施例的无乳糖乳酸菌饮品的制备方法，其包括如下步骤:
[0059](I)将8%的脱脂乳粉与85.885%的水混合，加入0.06%的乳糖酶进行复原，40°C循环搅拌40min，冷却至8°C，静置4h，升温到90°C -95°C，保温2.5h，冷却至37°C后，每毫升复原乳加入2X IO6Cfu副干酿乳杆菌(Lactobacillus paracasei)以及6X IO2Cfu瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)发酵120h,翻缸、均质、冷却至22°C,均质压力为18Mpa,均质温度为37°C，得发酵乳基料。
[0060](2)将8%的白砂糖，0.01%安赛蜜，0.01%阿斯巴甜和1%菊粉溶解于60.78%的70°C水中，进行杀菌，杀菌温度95°C，杀菌时间5min，冷却至30°C，与30%的发酵乳基料混合均匀，加入0.06%的柠檬酸，均质，均质温度为15°C，均质压力为25Mpa，灌装，在线添加食用香精0.2%, 20C _6°C冷藏，即可。
[0061]经GB5413.5-2010第一法高效液相色谱法检测实施例3制得的无乳糖乳酸菌饮品的乳糖含量为0.3%，符合国家标准GB28050-2011的无乳糖要求。
[0062]实施例4
[0063]本实施例中，脱脂乳粉的脂肪含量为0.8%以下，蛋白质的含量为33%，乳糖的含量为 56%ο
[0064]本实施例的无乳糖乳酸菌饮品的制备方法，其包括如下步骤:
[0065](I)将16%的脱脂乳粉与85.885%的水混合，加入0.07%的乳糖酶进行复原，30°C循环搅拌30min，冷却至6°C，静置6h，升温到90°C -95°C，保温2h，冷却至35°C后，每毫升复原乳加入3X IO6Cfu副干酿乳杆菌(Lactobacillus paracasei)以及9X IO2Cfu瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)发酵90h,翻缸、均质、冷却至22°C,均质压力为18Mpa,均质温度为37°C，得发酵乳基料。[0066](2)将10%的白砂糖，0.005%三氯蔗糖和0.8%聚葡萄糖溶解于60.78%的70°C水中，进行杀菌，杀菌温度95°C，杀菌时间5min，冷却至15°C，与18%的发酵乳基料混合均匀，加入0.075%的乳酸，均质，均质温度为15°C，均质压力为25Mpa，灌装，在线添加食用香精
0.2%, 20C -6°C冷藏，即可。
[0067]经GB5413.5-2010第一法高效液相色谱法检测实施例4制得的无乳糖乳酸菌饮品的乳糖含量为0.4%，符合国家标准GB28050-2011的无乳糖要求。
[0068]实施例5
[0069]乳酸菌为副干酿乳杆菌(Lactobacillus paracasei),添加量为6X 106cfu/mL,其余工艺步骤和条件同实施例1。
[0070]经GB5413.5-2010第一法高效液相色谱法检测实施例5制得的无乳糖乳酸菌饮品的乳糖含量为0.48%，符合国家标准GB28050-2011的无乳糖要求。
[0071]实施例6
[0072]乳糖酶的添加量为0.01%，其余工艺步骤和条件同实施例1。
[0073]经GB5413.5-2010第一法高效液相色谱法检测实施例6制得的无乳糖乳酸菌饮品的乳糖含量为0.3%，符合国家标准GB28050-2011的无乳糖要求。
[0074]实施例7
[0075]乳糖酶的添加量为0.2%，发酵时间60h，其余工艺步骤和条件同实施例1。
[0076]经GB5413.5-2010第一法高效液相色谱法未检测出实施例7制得的无乳糖乳酸菌饮品含有乳糖，即乳糖含量为0，符合国家标准GB28050-2011的无乳糖要求。
[0077]对比例I
[0078]对比例I中，所述的乳粉的添加量为25%，其余工艺步骤和条件同实施例1。
[0079]经GB5413.5-2010第一法高效液相色谱法检测，本对比例制得的乳酸菌饮品的乳糖含量为1.4%，不符合国家标准GB28050-2011的无乳糖要求。
[0080]对比例2
[0081]对比例2中，所述的乳粉的脂肪含量为2%，蛋白质含量为40%，其余工艺步骤和条件同实施例1。
[0082]本对比例制得的乳酸菌饮品稳定性差，口感不够清爽。
[0083]对比例3
[0084]对比例3中，所述的乳糖酶的添加量为0.005%，其余工艺步骤和条件同实施例1。
[0085]本对比例制得的乳酸菌饮品的乳糖含量> 0.5%，不符合国家标准GB28050-2011对无乳糖的要求。
[0086]效果实施例1
[0087]根据乳酸菌饮料的感官实验的检测标准GB16321，对本发明实施例1_4制得的无乳糖乳酸菌饮品与养乐多(由养乐多公司生产)，优益C (由内蒙古蒙牛股份有限公司生产)进行口感和风味品评实验，感官检查项目为:外观、组织状态、口感、风味、酸甜度。乳酸菌饮料的感官评分标准如表I所示，参加本实验人数为60人，乳酸菌饮料的感官评分的结果如表2所示。
[0088]表I乳酸菌饮料的感官评分标准
[0089]
【权利要求】
1.一种无乳糖乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤: (1)将8%-16%的乳粉、0.01%-0.2%的乳糖酶和水混合均匀，得混合液A，将所述的混合液A在4°C -10°C温度条件下静置2h-10h，得复原乳；所述的乳粉或所述乳糖酶的百分比为占所述的混合液A的质量百分比；其中，所述的乳粉为脂肪含量1.5%以下且蛋白质含量28%-35%的乳粉，所述的乳粉中脂肪含量或蛋白质含量的百分比为占所述的乳粉的质量百分比； (2)将步骤(I)中所述的复原乳在90°C_95°C温度下保温1.5h-2.5h，再与乳酸菌混合均匀，发酵60h-120h后，翻缸、均质和冷却，得发酵乳基料；所述的乳酸菌包括副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei);所述的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)的添加量为每毫升复原乳添加I X 106cfu-6 X IO6Cfu的副干酪乳杆菌(Lactobaci I Iusparacasei)； (3)将甜味物质的水溶液杀菌，冷却至10°C_30°C，与步骤(2)所述的发酵乳基料混合，得混合液B，调酸，均质，即可；所述的甜味物质为不含乳糖的甜味物质。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述的乳粉中乳糖含量为50%-60%，所述的乳糖含量的百分比为占所述的乳粉的质量百分比；所述的乳粉为脱脂乳粉；所述的脱脂乳粉的脂肪含量较佳的为0.8%以下；所述的脱脂乳粉的蛋白质含量较佳的为32%-33% ;所述的脱脂乳粉的乳糖含量较佳的为52%-56% ;所述的脱脂乳粉中脂肪、蛋白质或乳糖的含量的百分比为占所述的脱脂乳粉的质量百分比。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述的乳粉的添加量为13%-14% ;所述的水的添加量为将混合液A补足至100%，较佳的为83.8%_91.99%，更佳的为85.95%-86.92% ;所述的乳糖酶的添加量为0.05%-0.08% ;所述的百分比为占所述的混合液A的质量百分比。.
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述的混合均匀的方法为循环搅拌，使其混合均匀；所述的循环搅拌的时间较佳的为20min-45min ;所述的循环搅拌的温度较佳的为20°C -45°C ;所述的静置的时间为4h-6h。
5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)的添加量为每毫升复原乳添加I X 106cfu_4X IO6Cfu的副干酿乳杆菌(Lactobacillus paracasei);所述的乳酸菌还包括瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus);所述的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和所述的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)的活菌数之比较佳的为(1:1000)- (1:4000),更佳的为(I:3000) - (1:3500)。
6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的保温的时间为2h ;在所述的与乳酸菌混合均匀前，对所述的复原乳进行冷却；所述的对复原乳进行冷却较佳的为冷却至25°C -40°C，更佳的为冷却至35°C -37°C;所述的发酵的温度为25°C -40°C，较佳的为35°C -37°C ;所述的发酵的时间为70h-120h，较佳的为72h_85h ； 步骤(2)中，所述的均质在无菌条件下进行；所述的均质较佳的为二级均质；所述的二级均质的温度较佳的为25°C _40°C，更佳的为35°C _37°C;所述的二级均质的压力较佳的为18Mpa-25Mpa ;所述的冷却的温度为10°C _25°C，较佳的为16°C _22°C。
7.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的甜味物质为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和甜菊糖苷中的一种或多种；所述的甜味物质的添加量为8%-15%，较佳的为12%-13%，所述的百分比为占所述的混合液B的质量百分比； 所述的甜味物质的水溶液的制备方法为:将所述的甜味物质溶解于水中，即可；所述的溶解的温度较佳的为45°C -70°C ;所述的甜味物质的水溶液中的水的质量为将所述的混合液B补足为100%的质量，较佳的为40%-74%，更佳的为61%-67.2%，所述的百分比为占所述的混合液B的质量百分比。
8.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的杀菌为在700C -120°C条件下杀菌10s-30min，较佳的为在95°C杀菌5min ;所述的发酵乳基料的添加量为18%-40%，较佳的为20%-25%，所述的百分比为所述的发酵乳基料占所述的混合液B的质量百分比； 所述的调酸为加入酸度调节剂调节酸度至终点PH为3.5-3.75 ;所述的酸度调节剂较佳的为酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸中的一种或多种；所述的酸度调节剂的添加量较佳的为0.01%-0.2%，更佳的为0.06%-0.08%,所述的百分比为所述的酸度调节剂占所述的混合液B的质量百分比。
9.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的均质的温度较佳的为10°c -20°C,所述的均质的压力较佳的为18Mpa-25Mpa ;所述的均质后,还进行灌装和冷藏；所述的冷藏的温度较佳的为2V -6V ； 所述的步骤(3)中，还将膳食纤维与所述的甜味物质的水溶液混合均匀；和/或，在所述的灌装时在线添加风味物质；所述的膳食纤维较佳的为菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一种或多种；所述的膳食纤维的添加量较佳的为0.1%_3%，更佳的为0.8%-1.0%，所述的百分比为所述的膳食纤维占所述的混合液B的质量百分比；所述的风味物质较佳的包括食用香精、食用香料和天然酶解产物中的一种或多种；所述的食用香精较佳的包括苹果香精、芦荟香精和柑桔香精中的一种或多种；所述的风味物质的添加量较佳的为0.2%以下，但不为0，所述的百分比为所述的风味物质占所述的混合液B的质量百分比。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的无乳糖乳酸菌饮品。
【文档编号】A23C9/123GK103461486SQ201310465233
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年10月8日 优先权日:2013年10月8日
【发明者】廖文艳, 郭本恒, 刘振民, 徐致远, 吕昌勇, 周谌 申请人:光明乳业股份有限公司