一种乳酸菌饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明公开了一种乳酸菌饮品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，随着乳品产业的快速发展，消费者健康意识的增强，中国的饮料市场发生 了很大改变。从之前碳酸饮料、茶饮料为主的消费转向了含乳饮品、发酵乳饮品的趋势。市 场上出现了以养乐多为代表的多个品牌的乳酸菌饮品。此类产品以褐色发酵乳为原料，含 有活性乳酸菌，产品口味酸甜，深受广大年轻消费者的喜爱。
[0003] 然而，养乐多类褐色乳酸菌饮品由于其口味重酸重甜，蛋白含量较乳味饮料偏高， 因此，即使含有健康的活性乳酸菌，消费者也不会选择此类产品作为清爽饮品来解渴、畅 饮，它也无法像风味水或水一样作为人们清凉解渴的日常必备品。而且中老年消费者由于 对糖分摄入量的介意，更不会选择其作为健康、解渴的饮品。
[0004] 根据本领域常识可知，若饮品中的蛋白含量高于0.8%，体系可以不加入稳定剂即 可维持保质期内的稳定性。但是若饮品中的蛋白含量越低(如低于0.3%)，体系就必须通过 加入增稠剂的手段实现体系在保质期内的稳定性。然而若加入增稠剂，一般为复配增稠剂 (以羧甲基纤维素钠为主），即两种或更多种配合使用，总的用量大致为0.5%作用，此时的 饮品必会口感稠厚，无口感清爽的感觉。故现有技术中还不存在低糖、低蛋白、酸甜适中以 及口味清爽同时兼顾且保质期内稳定性较好的发酵型乳酸菌饮品。该现象亟待解决。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中不存在低糖、低蛋白、酸甜适中 以及口味清爽同时兼顾且保质期内稳定性较好的发酵型乳酸菌饮品的缺陷，提供了一种乳 酸菌饮品及其制备方法。本发明制得的乳酸菌饮品在兼顾低蛋白（蛋白含量0.28~0.31%， 质量百分比）、低糖(糖度7~10°Brix)、酸甜适中（酸度29~31°T)、口感清爽的同时，还能在 保质期内保持稳定性，无析水、分层、沉淀现象。本发明制得的乳酸菌饮品更加健康、解渴， 消费者选择度更大，填补了此类产品的市场空白。
[0006] 本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0007] 本发明提供了一种乳酸菌饮品的制备方法，其原料包括如下组分:发酵乳基料0.5 ~5 %，乳蛋白粉0.2~0.9 %，可溶性大豆多糖0.15~0.4%，果胶0~0.2%，可溶性钠盐0~ 0.1 %，甜味物质7~10%，酸度调节剂0.05~0.2%和水补足至100 %，上述百分比皆为相对 于乳酸菌饮品原料的质量百分比；所述甜味物质中包括蔗糖，所述蔗糖占所述甜味物质的 质量百分比为33.3~100%;所述发酵乳基料中提供的蛋白占所述乳酸菌饮品总蛋白的4.9 ~80% ;
[0008] 所述的制备方法包括下述步骤：
[0009] (1)将水、所述乳蛋白粉、所述糖类物质、所述可溶性大豆多糖、所述果胶和所述可 溶性钠盐混合均匀，得混合料A，杀菌，冷却后得混合料Β;
[0010] (2)将步骤（1)所述混合料B与无菌均质后的所述发酵乳基料混合均匀，得混合料 C；
[0011] (3)将步骤(2)所述混合料C与，所述酸度调节剂和水的混合溶液混合均匀后，无菌 均质即可。
[0012] 本发明中，所述发酵乳基料的用量优选为0.8~1.5%，上述百分比为相对于乳酸 菌饮品原料的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述发酵乳基料按照本领域常规制备方法制得，优选由下述步骤制得： 原料乳经杀菌、冷却、接种发酵剂进行发酵，即得所述发酵乳基料。
[0014] 其中，所述的原料乳为本领域常规的用于制备牛奶的原料乳，优选牛奶和/或复原 乳。所述原料乳的用量可为本领域的常规使用量，优选99.98~99.999%，上述百分比为相 对于发酵乳基料原料的质量百分比。
[0015] 所述的牛奶一般指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，优选经过预处 理后的生牛乳。所述的生牛乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。符合上述要 求的所述牛乳中，蛋白含量大致为2.9~3.0%上述百分比为质量百分比。所述的预处理可 为本领域常规的预处理，一般包括过滤或离心净化等。
[0016] 所述复原乳符合农业部颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》的标 准。所述的复原乳一般为水和乳粉的混合物。所述乳粉为本领域常规，优选全脂乳粉和/或 脱脂乳粉。所述复原乳中乳粉的浓度优选12~15%，上述百分比为乳粉占复原乳的质量百 分比。所述复原乳中，蛋白含量一般为3.75~4.8%，上述百分比为质量百分比。
[0017] 其中，所述的杀菌的条件为本领域常规的杀菌条件，所述的杀菌的温度优选95~ 137 °C，所述的杀菌的时间优选4~600秒。
[0018]其中，所述冷却后的温度优选39~43°C，更优选40~42°C。所述冷却后的温度也是 所述发酵的温度。
[0019]其中，所述发酵剂的为本领域常规的发酵菌种，优选瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种。所述发酵剂的 用量为本领域常规的用量，优选0.001~0.02%，上述百分比为相对于发酵乳基料原料的质 量百分比。
[0020] 其中，所述的发酵的条件为本领域常规发酵条件，所述发酵的时间优选4~72小 时。所述发酵的终点为本领域常规的发酵终点，优选至发酵后的酸度为80~350°T。
[0021] 其中，优选将发酵后得到的所述发酵乳基料冷却至10°C以下进行保存。
[0022] 本发明中，所述乳蛋白粉为本领域常规，优选脱脂乳粉、乳清蛋白粉和全乳蛋白粉 中的一种或多种。所述乳蛋白粉中，乳蛋白含量优选32~80%，上述百分为质量百分比。 [0023]本发明中，所述可溶性大豆多糖为符合LS/T3301《可溶性大豆多糖》的常规食品添 加剂。所述可溶性大豆多糖的添加量优选0.2~0.3%，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原 料的质量百分比。
[0024]本发明中，所述果胶为符合QB2484《食品添加剂果胶》的常规食品添加剂。所述果 胶的添加量优选0.02~0.05%，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比。
[0025]本发明所述甜味物质中，除所述蔗糖外，优选还包括果葡糖浆和/或果糖。
[0026] 本发明中，所述蔗糖一方面具有提供甜感的功效，另一方面还作为一种可溶性固 形物，对体系的稳定性起了很大的作用。
[0027] 本发明中，所述可溶性钠盐为本领域常规可溶性钠盐，优选柠檬酸钠、六偏磷酸钠 和焦磷酸钠中的一种或多种。
[0028] 本发明中，所述酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，优选柠檬酸、乳酸和苹果 酸中的一种或多种。
[0029] 步骤(1)中，所述的杀菌的条件为本领域常规的杀菌条件，所述的杀菌的温度优选 90~95°C，所述的杀菌的时间优选15~30分钟。
[0030] 步骤（1)中，所述的冷却后的温度本领域常规温度，优选4~40°C，更优选20~30 Γ。
[0031] 步骤(1)中，所述混合的时间为本领域常规，优选20~30分钟。
[0032] 步骤（1)中，根据本领域常识，所述水在所述混合均匀的操作前，一般先经过预加 热。预加热后水的温度优选70~80°C。
[0033]步骤(2)中，所述无菌均质的压力为本领域常规压力，优选15~20MPa。所述无菌均 质的温度为本领域常规温度，一般为室温。
[0034]步骤(3)中，一般也可以在无菌均质后补足水至100%。根据本领域常识可知，步骤 (3)中所用水均为无菌水。步骤(3)中所用水与步骤（1)中所用水之和为乳酸菌饮品原料中 的水。
[0035]步骤(3)中，所述混合溶液中，水的用量优选为酸度调节剂用量的10~30 [0036]步骤(3)中，所述无菌均质的压力为本领域常规压力，优选18~25MPa，更优选18~ 20MPa。所述无菌均质的温度为本领域常规温度，一般为室温。
[0037] 本发明中，优选将步骤(3)所得的乳酸菌饮品进行灌装后冷藏。所述冷藏的温度优 选4~1〇。。。
[0038] 本发明还提供了一种由上述制备方法制得的乳酸菌饮品。
[0039]本发明的所述乳酸菌饮品中，各组分的含量一般为:蛋白含量0.28~0.31% (质量 百分比），糖度7~10° Brix，酸度29~31° T，乳酸菌含量1 X 106~9 · 9 X 106CFU/mL。
[0040] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0041] 本发明所用原料均市售可得。
[0042]本发明的积极进步效果在于：
[0043]本发明制得的乳酸菌饮品乳酸菌含量1 X 106~9.9 X 106CFU/mL，在兼顾低蛋白（蛋 白含量0.28~0.31 %，质量百分比）、低糖(糖度7~10° Brix)、酸甜适中（酸度29~31° T)、口 感清爽的同时，还能在保质期内保持稳定性，无析水、分层、沉淀现象。本发明制得的乳酸菌 饮品更加健康、解渴，消费者选择度更大，填补了此类产品的市场空白。
【具体实施方式】
[0044]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0045] 下述实施例中，所用原料的来源为：
[0046] 原料奶、全脂/脱脂乳粉:光明乳业股份有限公司乳品二厂。