一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 发酵型酸乳饮料是先将原料乳发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合(将白砂糖、稳 定剂溶解于水中、经杀菌制成的液体)而制得。进一步地，根据产品是否杀菌分为活菌型含 乳饮料和非活菌型含乳饮料。发酵型酸乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味， 通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物 质也有利于人体健康；同时，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，适宜乳糖不耐症人群饮用。活菌 型含乳饮料产品中含有2 106cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在诸多学术期刊及临床医学上 已被证明有益于人体肠道健康。
[0003] 葛根是国家卫生部批准的一种"药食同源"的天然植物，为豆科葛属植物或甘葛藤 的干燥根，有"山人参"之美称。葛根的主要成分是淀粉，含量达40%，富含人体必需的8种氨 基酸以及维生素、铁、钙、锌、硒、锗等多种微量元素，是一种营养丰富，具有良好保健功效的 食品。同时葛根中含有丰富的葛根黄素和葛根黄甙等黄酮类物质，含量达4-12%。
[0004] 葛根具有多种功能作用，主要包括，（1)葛根黄酮具有降低血压、降低心肌耗氧量 的作用，对于心脑血管疾病的治疗和预防有一定的效果，其中最具代表性的是葛根素；（2) 葛根黄酮具清除自由基、有抗氧化、抗衰老的作用；（3)葛根淀粉具有解肌退热、解酒、缓解 尚血压、颈项强痛等功效。
[0005] 葛根是一种发展前景广阔的食药两用的植物，目前已被广泛应用于保健食品和生 物医药等领域。日本较早地从葛根中提取出的葛根黄素、葛根黄甙等类黄酮物质，用做治疗 心血管病的药物，并且将含有类黄酮类物质的葛根粉作原料，加工出一系列保健食品，如葛 根口服液、葛根罐头等，以满足特殊人群的需要，产品上市后深受消费者喜欢，尤其在日本， 几乎作为老人和产妇的必备食品。西方发达国家，如美国在葛根素的提取、药效方面研究较 多，尤其注重葛根黄酮的抗氧化性和雌激素方面的研究，致力于开发出抗衰老、调节女性更 年期不适症的保健食品。在国内，已经研制出防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根 挂面、葛根软糖等普通大众食品，同时，还开发出了葛根口服液等。但由于葛根粉呈现浅褐 色，直接添加在牛奶或酸奶中，会影响牛乳或酸奶产品本身的色泽，因此在市面上，葛根在 乳制品中应用几乎没有。
[0006] 目前市场上的褐色乳酸菌饮料，通常是从口味上加以调整，通过添加果粒、果汁、 谷物、香精来调整，从药食同源的功效角度来进行调整的并不多见。此外，葛根粉密度较大， 褐色乳酸菌饮料的稳定体系本身较为复杂，如何将二者很好的稳定融合，并分别发挥各自 的功效，具有重要的意义。
【发明内容】
[0007] 本发明为了克服现有技术中不存在含葛根乳制品的缺憾，而提供了一种含葛根的 褐色乳酸菌饮品及其制备方法。本发明实现了葛根粉在褐色乳酸菌饮品中稳定悬浮，提高 了产品的稳定性与口感，提供一种风味独特、益生菌含量高、有益人体肠道健康的葛根乳酸 囷饮品。
[0008] 本发明提供了一种含葛根的褐色乳酸菌饮品的制备方法，其原料以1000重量份计 包括:原料乳200~380份，葛根粉3~10份，稳定剂2~5份，还原糖10~42份，甜味剂30~132 份，酸度调节剂1~3份，淀粉酶3000U~4000U，余量为水;所述原料乳中，蛋白质的质量含量 为3.8%~4.6% ;发酵剂包括干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)和嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus);所述的制备方法包括如下步骤：
[0009] (1)将原料乳在40°C~52 °C下，和还原糖混合，经一次均质，杀菌，褐变，褐变后冷 却，接种发酵剂发酵，发酵后冷却，二次无菌均质，制得褐色酸奶基料；
[0010] (2)将葛根粉和50 °C~60 °C的水按照质量比为1:7~1:10的比例混合，使之充分糊 化后，加入淀粉酶水解葛根粉，制得葛根粉水解液；
[0011] (3)将稳定剂、甜味剂、葛根粉水解液和50 °C~70 °C的水，混合、杀菌，冷却，得稳定 剂溶液；
[0012] (4)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合，加入酸度调节剂至50° T~65° T，二次无菌 均质、冷却、灌装，即可。
[0013] 本发明中，所述原料还可以含有其他本领域常规添加的物质。
[0014] 本发明中，所述的发酵剂较佳地包括上海圣群嘉食品科技有限公司生产的直投式 菌种干酪乳杆菌（Lactobacillus casei )LC2W和丹尼斯克有限公司生产的商品号为 HowaruDophi lus 的嗜酸乳杆菌（Lactobaci 1 lus acidophi lus)。
[0015] 本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为牛乳和/或复原 乳，所述的牛乳较佳地为符合《生乳食品安全国家标准》(GB19301)的全脂牛乳、部分脱脂牛 乳和脱脂牛乳中的一种或多种;所述的复原乳为采用全脂乳粉、部分脱脂乳粉和脱脂乳粉 中的一种或多种乳粉经复原制成，所述乳粉的质量份较佳地为22~46份;所述复原乳中，所 述乳粉的质量百分比较佳地为11%~14%;所述的复原为本领域常规所指的复原，一般为 将所述乳粉溶于40°C~50°C的水中，水合30min以上。
[0016] 在本发明的研究过程中，本发明的发明人发现所述原料乳的蛋白质质量含量对于 制备发酵乳具有重要意义。乳蛋白的质量含量在该范围时一方面可以提高褐变效率，缩短 褐变时间；另一方面，有利于酪蛋白形成紧致的凝乳结构，加快发酵速度，缩短生产时间;所 述原料乳较佳地通过浓缩生牛乳或调整复原乳中乳粉添加量得到。
[0017] 其中，所述浓缩生牛乳的工艺较佳地为单效降膜工艺或双效降膜工艺;所述单效 降膜工艺的条件可参考本领域常规的单效降膜工艺的条件，本发明优选以下条件:杀菌温 度较佳地为86°C~94°C，蒸汽压力较佳地为0.6MPa~0.8MPa，一效蒸发温度较佳地为60°C， 一效加热温度较佳地为70°C;所述双效降膜工艺的条件可参考本领域常规的双效降膜工艺 的条件，本发明优选以下条件:杀菌温度较佳地为86°C~94°C，杀菌保温时间较佳地为24s， 工作蒸汽压力较佳地为〇 · 4kPa~0 · 6kPa，杀菌蒸汽压力较佳地为0 · 02kPa~0 · 06kPa，一效 蒸发温度较佳地为70°C~75°C。
[0018] 本发明中，所述的葛根粉为常规所指的葛根粉，一般将新鲜葛根经清洗、去皮、切 片、蒸煮、干燥、粉碎、过200目筛网获得。
[0019] 本发明中，所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为果胶、可溶性大豆 多糖和结冷胶中的一种或多种;所述的果胶较佳地为高甲氧基果胶。
[0020] 本发明中，所述的还原糖为本领域常规使用的还原糖，较佳地为葡萄糖、果糖、果 葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、乳糖、半乳糖和阿拉伯糖中的一种或多种;所述还原糖与原料乳的 质量比较佳地为5%~11%。
[0021] 本发明中，所述的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为白砂糖、甜菜糖、 麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素 中的一种或多种;所述的甜味剂为三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或 多种时，所述甜味剂的添加量较佳地依据《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用 标准》进行选择。
[0022] 本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为乳酸和/ 或柠檬酸。
[0023] 本发明所述的制备方法中，还可以添加食用香精;所述的食用香精添加量较佳地 为0.2~0.6份;所述的食用香精为本领域常规使用的食用香精，较佳地为酸奶香精、草莓香 精、荔枝香精、葡萄香精、芦荟香精、黄桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠萝香精、蓝莓香精、树 莓香精和橙香精中的一种或多种;所述的食用香精较佳地在稳定剂溶液中添加，更佳地在 灌装前添加;所述食用香精较佳地通过香精栗在线添加香精，更佳地将香精用水稀释通过 香精栗送至物料管道内；流动的物料可以将稀释的香精分散均匀，降低了由发酵罐入口添 加香精时容易引起的微生物污染等问题，也可以保证香精分散的均匀性。
[0024] 本发明所述的制备方法中，所述原料还可以包括膳食纤维;所述的膳食纤维为本 领域常规使用的膳食纤维，较佳地为菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多 种;所述膳食纤维的添加量较佳地为2~8份;所述的膳食纤维较佳地在稳定剂溶液中添加。
[0025] 本发明所述的制备方法中，所述原料还可以包括果汁;所述的果汁为本领域常规 使用的果汁，较佳地为苹果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、菠萝汁、西瓜汁、蓝莓 汁、树莓汁、橙汁、猕猴桃汁和番茄汁的一种或多种;所述果汁的添加量较佳地为5~10份； 所述的果汁中，可溶性固形物的质量含量较佳地为20%~30%;所述的果汁较佳地在稳定 剂溶液中添加。
[0026] 本发明中，所述的水可为本领域常规使用的水，一般为软水，其硬度较佳地为0~ 90mg/L〇
[0027] 本发明的步骤（1)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条 件，本发明优选以下方法和条件:所述混合较佳地为搅拌混合，所述搅拌混合的时间较佳地 为15min~30min;所述的一次均质和二次无菌均质的条件可参照本领域常规均质的条件， 本发明优选以下条件:所述一次均质的压力较佳地为17MPa~22MPa;所述一次均质的温度 较佳地为60°C~80°C;所述二次无菌均质的压力较佳地为17MPa~25MPa，所述二次无菌均 质的温度较佳地为16°C~30°C;所述的杀菌的条件可参照本领域常规杀菌的条件，本发明 优选以下条件:所述杀菌的温度较佳地为90°C~100°C，所述杀菌的时间较佳地为5min~ lOmin;所述的褐变的条件可参照本领域常规褐变的条件，本发明优选以下条件:所述褐变 的温度较佳地为90°C~102°C，所述褐变的时间较佳地为lh~2.5h;所述褐变后冷却的方法 和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件;所述褐变后冷却的最终温度较佳地为36°C~ 38°C;所述的发酵的条件可参照本领域常规发酵的条件，本发明优选以下条件:所述发酵的 温度较佳地为36°C~38°C，所述发酵的终点至酸度较佳地为180° T~240° T，更佳地为210° T ~240°T，所述发酵的时间可根据所述发酵的终点酸度进行调整，较佳地为60h~96h;较佳 地，在所述接种和所述发酵过程中，向发酵罐添加无菌空气，所述无菌空气压力较佳地为 0.1 MPa~0.5MPa;所述发酵后冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件，本 发明优选以下条件:所述发酵后冷却的方法较佳地为翻缸冷却，所述发酵后冷却的最终温 度较佳地为16°C~28°C。
[0028] 本发明中，所述均质的操作可参照本领域常规均质的操作，较佳地将均质机经原 位清洗系统(CIP)清洗、消毒，保持内部无菌后使用。
[0029] 本发明的步骤(2)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条 件，本发明优选以下方法和条件:所述混合较佳地为搅拌混合，所述搅拌混合的时间较佳地 为20min~30min。
[0030] 本发明的步骤(3)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条 件，本发明优选以下方法和条件:所述混合较佳地为搅拌混合，所述搅拌混合的时间较佳地 为15min~30min;所述的杀菌的条件可参照本领域常规杀菌的条件，本发明优选以下条件： 所述杀菌的温度较佳地为90°C~98°C，所述杀菌的时间较佳地为5min~lOmin;所述的冷却 至的温度较佳地为20 °C~30 °C。
[0031]本发明的步骤(4)中，所述的二次无菌均质的条件可参照本领域常规均质的条件， 本发明优选以下条件:所述二次无菌均质的压力较佳地为17MPa~25MPa，所述二次无菌均 质的温度较佳地为16°C~30°C;所述冷却的