一种活性乳酸菌植物饮品及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种活性乳酸菌植物饮品，制成其的原料包括5至35质量份的大豆分离蛋白和2至10质量份的葡萄糖；活性乳酸菌植物饮品的制备方法包括：将大豆分离蛋白、葡萄糖和水混合配料、杀菌、接种乳酸菌和发酵；杀菌的温度为92至98℃，时长为1.5至2.5小时。该活性乳酸菌植物饮品，豆腥味较低，且在不添加稳定剂的条件下具有较好的稳定性。本发明还提供了一种活性乳酸菌植物饮品的制备方法，该方法可有效去除大豆分离蛋白的豆腥味，制得的产品豆腥味较低，且在不添加稳定剂的条件下使产品具有较好的稳定性。
【专利说明】一种活性乳酸菌植物饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种活性乳酸菌饮品，尤其是一种活性乳酸菌植物饮品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，关于大豆深加工制品的创新一直持续不断，花色品种也越来越多。随着广大消费者接受和喜爱，开发出各种口味的豆饮品，出现了将大豆分离蛋白与乳酸菌发酵工艺结合而制备出的大豆乳酸菌饮料。然而，作为原料的大豆分离蛋白具有豆腥味，豆腥味主要是由乙醛、乙酮为主的挥发性物质引起的，普通的制备方法无法使豆腥味有效去除从而影响了广品的食用品质。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种豆腥味较低的活性乳酸菌植物饮品。
[0004]本发明的另一个目的是提供一种活性乳酸菌植物饮品的制备方法，可有效去除大豆分离蛋白中的的豆腥味，其制备出的活性乳酸菌植物饮品豆腥味较低。
[0005]本发明提供了一种活性乳酸菌植物饮品，制成其的原料包括5至35质量份的大豆分离蛋白和2至10质量份的葡萄糖；活性乳酸菌植物饮品的制备方法包括:将大豆分离蛋白、葡萄糖和水混合配料、杀菌、接种乳酸菌和发酵；杀菌的温度为92至98°C，时长为1.5至2.5小时。
[0006]在活性乳酸菌植物饮品的一种示意性实施方式中，原料还包括100至170质量份的白砂糖。
[0007]在活性乳酸菌植物饮品的一种示意性实施方式中，接种的乳酸菌为副干酪乳杆菌。使用副干酪乳杆菌可以提高产品的稳定性。
[0008]本发明还提供了一种活性乳酸菌植物饮品的制备方法，包括:将大豆分离蛋白、葡萄糖和水混合配料后再进行杀菌、接种乳酸菌和发酵；杀菌的温度为92至98°C，时长为1.5至2.5小时。
[0009]在活性乳酸菌植物饮品的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括:将白砂糖与水混合溶解后杀菌，得到糖浆；以及将经所述发酵得到的物料和糖浆混合、搅拌并均质，得到活性乳酸菌植物饮品。
[0010]在活性乳酸菌植物饮品的制备方法的一种示意性实施方式中，制备方法包括a、将大豆分离蛋白、葡萄糖和水混合配料后经首次均质、杀菌、接种、发酵、破乳和再次均质，得到发酵物料山、将白砂糖与水混合配料后杀菌，得到糖浆；和C、将发酵物料和糖浆混合、搅拌并均质，得到活性乳酸菌植物饮品；其中步骤a中，杀菌的温度为92至98°C，时长为1.5至2.5小时。
[0011]在活性乳酸菌植物饮品的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵的温度为36至38°C，发酵的终点为ρΗ3.55至3.65。
[0012]在活性乳酸菌植物饮品的制备方法的一种示意性实施方式中，搅拌的转速80至100转/分钟，时长为30分钟。
[0013]在活性乳酸菌植物饮品的制备方法的一种示意性实施方式中，糖浆与经所述发酵得到的物料混合时，糖浆的温度为20至25°C。
[0014]在活性乳酸菌植物饮品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中混合配料的原料还包括白砂糖。
[0015]在活性乳酸菌植物饮品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中大豆分离蛋白的用量为5至35质量份，葡萄糖的用量为2至10质量份。
[0016]本发明提供的一种活性乳酸菌植物饮品，豆腥味较低，且在不添加稳定剂的条件下具有较好的稳定性。
[0017]本发明提供的一种活性乳酸菌植物饮品的制备方法，有效去除了大豆分离蛋白的豆腥味，制得的产品豆腥味较低，且在不添加稳定剂的条件下使产品具有较好的稳定性。
【具体实施方式】
[0018]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的【具体实施方式】。
[0019]第一实施例。
[0020]1、原料(以总量1000克计):
大豆分离蛋白:5克；
白砂糖:170克；
葡萄糖:5克；
副干酪乳杆菌:0.3克，购自科汉森(北京)贸易有限公司，型号LP27 ；
水:余量。
[0021]2、制备方法:
a、制备发酵物料:
al、将大豆分离蛋白、葡萄糖、白砂糖(总白砂糖用量的30%)和水(总水用量的60%)均匀高速混合配料；
a2、将混合配料后得到的物料进行首次均质，均质的压力为170bar，温度为60°C，得到首次均质后物料；
a3、将首次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为92°C，时长为2.5小时，得到杀菌后物料；
a4、向杀菌后物料中接种副干酪乳杆菌并进行发酵，发酵的温度为36°C，发酵终点为ρΗ3.65 ；
a5、将发酵后得到的物料搅拌15秒以实现破乳，再进行再次均质，均质的压力为170bar，温度为36°C，得到发酵物料；
b、将剩余的白砂糖与剩余的水在15°C下均匀高速混合溶解后，再于85°C下杀菌15分钟，得到糖浆；
C、将15°C的发酵物料和20°C的糖浆混合搅拌，搅拌的转速为100转/分钟、时长为30分钟；并于混合搅拌后均质，均质的压力为150bar，温度为20_25°C，得到活性乳酸菌植物饮品。
[0022]制得的活性乳酸菌植物饮品可冷却至10°C后灌装冷藏。
[0023]第二实施例。
[0024]1、原料(以总量1000克计):
大豆分离蛋白:35克；
白砂糖:100克；
葡萄糖:2克；
副干酪乳杆菌:0.1克，购自科汉森(北京)贸易有限公司，型号LP27 ；
水:余量。
[0025]2、制备方法:
a、制备发酵物料:
al、将大豆分离蛋白、葡萄糖、白砂糖(总白砂糖用量的30%)和水(总水用量的60%)均匀高速混合配料；
a2、将混合配料后得到的物料进行首次均质，均质的压力为150bar，温度为65°C，得到首次均质后物料；
a3、将首次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为98°C，时长为1.5小时，得到杀菌后物料；
a4、向杀菌后物料中接种副干酪乳杆菌并进行发酵，发酵的温度为38°C，发酵终点为ρΗ3.55 ；
a5、将发酵后得到的物料搅拌15秒以实现破乳，再进行再次均质，均质的压力为150bar，温度为38°C，得到发酵物料；
b、将剩余的白砂糖与剩余的水在10°C下均匀高速混合溶解后，再于85°C下杀菌15分钟，得到糖浆；
C、将10°C的发酵物料和25°C的糖浆混合搅拌，搅拌的转速为95转/分钟、时长为30分钟；并于混合搅拌后均质，均质的压力为170bar，温度为20_25°C，得到活性乳酸菌植物饮品。
[0026]制得的活性乳酸菌植物饮品可冷却至8°C后灌装冷藏。
[0027]第三实施例。
[0028]1、原料(以总量1000克计):
大豆分离蛋白:25克；
白砂糖:150克；
葡萄糖:10克；
副干酪乳杆菌:0.2克，购自科汉森(北京)贸易有限公司，型号LP27 ；
水:余量。
[0029]2、制备方法:
a、制备发酵物料:
al、将大豆分离蛋白、葡萄糖、白砂糖(总白砂糖用量的30%)和水(总水用量的60%)均匀高速混合配料；
a2、将混合配料后得到的物料进行首次均质，均质的压力为160bar，温度为63°C，得到首次均质后物料；
a3、将首次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为96°C，时长为2.0小时，得到杀菌后物料；
a4、向杀菌后物料中接种副干酪乳杆菌并进行发酵，发酵的温度为37°C，发酵终点为ρΗ3.60 ；
a5、将发酵后得到的物料搅拌15秒以实现破乳，再进行再次均质，均质的压力为160bar，温度为37°C，得到发酵物料；
b、将剩余的白砂糖与剩余的水在12°C下均匀高速混合溶解后，再于85°C下杀菌15分钟，得到糖浆；
C、将12°C的发酵物料和22°C的糖浆混合搅拌，搅拌的转速为80转/分钟、时长为30分钟；并于混合搅拌后均质，均质的压力为160bar，温度为20-25°C，得到活性乳酸菌植物饮品。
[0030]制得的活性乳酸菌植物饮品可冷却至9°C后灌装冷藏。
[0031]第一对比实施例。
[0032]1、原料(以总量1000克计):
大豆分离蛋白:20克；
白砂糖:160克；
副干酪乳杆菌:0.2克，购自科汉森(北京)贸易有限公司，型号LP27 ；
水:余量。
[0033]2、制备方法:
a、制备发酵物料:
al、将大豆分离蛋白、白砂糖(总白砂糖用量的30%)和水(总水用量的60%)均匀高速混合配料；
a2、将混合配料后得到的物料进行首次均质，均质的压力为150bar，温度为65°C，得到首次均质后物料；
a3、将首次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为98°C，时长为1.5小时，得到杀菌后物料；
a4、向杀菌后物料中接种副干酪乳杆菌并进行发酵，发酵的温度为38°C，发酵终点为ρΗ3.55 ；
a5、将发酵后得到的物料搅拌15秒以实现破乳，再进行再次均质，均质的压力为150bar，温度为38°C，得到发酵物料；
b、将剩余的白砂糖与剩余的水在10°C下均匀高速混合溶解后，再于85°C下杀菌15分钟，得到糖浆；
C、将10°C的发酵物料和25°C的糖浆混合搅拌，搅拌的转速为95转/分钟、时长为30分钟；并于混合搅拌后均质，均质的压力为170bar，温度为20_25°C，得到活性乳酸菌植物饮品。
[0034]制得的活性乳酸菌植物饮品可冷却至10°C后灌装冷藏。
[0035]第二对比实施例。
[0036]1、原料(以总量1000克计): 大豆分离蛋白:25克；
白砂糖:150克；
葡萄糖:10克；
副干酪乳杆菌:0.2克，购自科汉森(北京)贸易有限公司，型号LP27 ；
水:余量。
[0037]2、制备方法:
a、制备发酵物料:
al、将大豆分离蛋白、葡萄糖、白砂糖(总白砂糖用量的30%)和水(总水用量的60%)均匀高速混合配料；
a2、将混合配料后得到的物料进行首次均质，均质的压力为160bar，温度为63°C，得到首次均质后物料；
a3、将首次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为75°C，时长为8.5小时，得到杀菌后物料；
a4、向杀菌后物料中接种副干酪乳杆菌并进行发酵，发酵的温度为37°C，发酵终点为ρΗ3.60 ；
a5、将发酵后得到的物料搅拌15秒以实现破乳，再进行再次均质，均质的压力为160bar，温度为37°C，得到发酵物料；
b、将剩余的白砂糖与剩余的水在12°C下均匀高速混合溶解后，再于85°C下杀菌15分钟，得到糖浆；
C、将12°C的发酵物料和22°C的糖浆混合搅拌，搅拌的转速为80转/分钟、时长为30分钟；并于混合搅拌后均质，均质的压力为160bar，温度为20-25°C，得到活性乳酸菌植物饮品。
[0038]制得的活性乳酸菌植物饮品可冷却至9°C后灌装冷藏。
[0039]广品验证。
[0040]1、豆腥味去除效果感官验证。
[0041]对第一至第三实施例、第一对比实施例和第二对比实施例制得的活性乳酸菌植物饮品的杂草味、生豆味和脂肪氧化味进行喜好度测试。
[0042]方法:感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求:
—参加人数不得少于7人；
——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；
——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；
—应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；
——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；
——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；
—对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；
——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； -不在饮食后一小时内进行评鉴工作；
—不在评鉴开始前30分钟内吸烟。
[0043]评分标准:1为没感觉；3为轻微腥味；5为腥味明显；7为严重腥味。经检验值统计测试分数低于3即可接受。
[0044]评分结果:
第一实施例:1.2;
第二实施例:2.3 ；
第三实施例:1.9 ;
第一对比实施例:4.7 ;
第二对比实施例:6.2。
[0045]2、产品稳定性验证。
[0046]方法:用北京郎迪森科技有限公司所提供的TLAB分散稳定性分析仪，对第一至第三实施例、第一对比实施例和第二对比实施例制得的活性乳酸菌植物饮品的稳定性系数进行检测，以证明产品的稳定性。根据成熟产品经验值，稳定性系数小于0.7即可接受。
[0047]稳定性系数测试结果:
第一实施例:0.57 ；
第二实施例:0.66 ；
第三实施例:0.33 ；
第一对比实施例:0.85 ；
第二对比实施例:0.76。
[0048]在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
[0049]在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
[0050]应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
[0051 ] 上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种活性乳酸菌植物饮品，其特征在于，制成其的原料包括5至35质量份的大豆分离蛋白和2至10质量份的葡萄糖；所述活性乳酸菌植物饮品的制备方法包括:将所述大豆分离蛋白、所述葡萄糖和水混合配料、杀菌、接种乳酸菌和发酵；所述杀菌的温度为92至98°C，时长为1.5至2.5小时。
2.如权利要求1所述的活性乳酸菌植物饮品，其中所述原料还包括100至170质量份的白砂糖。
3.如权利要求1所述的活性乳酸菌植物饮品，其中所述接种的乳酸菌为副干酪乳杆菌。
4.一种活性乳酸菌植物饮品的制备方法，其特征在于，包括:将大豆分离蛋白、葡萄糖和水混合配料后再进行杀菌、接种乳酸菌和发酵；所述杀菌的温度为92至98°C，时长为1.5至2.5小时。
5.如权利要求4所述的制备方法，其中还包括:将白砂糖与水混合溶解后杀菌，得到糖浆；以及将经所述发酵得到的物料和所述糖浆混合、搅拌并均质，得到所述活性乳酸菌植物饮品。
6.如权利要求4所述的制备方法，其中所述发酵的温度为36至38°C，所述发酵的终点为 ρΗ3.55 至 3.65。
7.如权利要求5所述的制备方法，其中所述搅拌的转速80至100转/分钟，时长为30分钟。
8.如权利要求5所述的制备方法，其中所述糖浆与经所述发酵得到的物料混合时，所述糖浆的温度为20至25°C。
9.如权利要求4所述的制备方法，其中所述混合配料的原料还包括白砂糖。
10.如权利要求4所述的制备方法，其中所述大豆分离蛋白的用量为5至35质量份，所述葡萄糖的用量为2至10质量份。
【文档编号】A23C11/10GK104365856SQ201310350394
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2013年8月13日 优先权日:2013年8月13日
【发明者】包志强, 刘爱萍 申请人:内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司